“頭腦”又名“八珍湯”，是太原城里特有的一種風(fēng)味早點，迄今已經(jīng)有近四百年的歷史。它是由黃芪、煨面、蓮菜、羊肉、長山藥、黃酒、酒糟、羊尾油配制而成。頭腦湯底白而粘稠，入口都是食材的鮮味，口味清淡，沒有過多的調(diào)料來影響味蕾，經(jīng)常食用，如配上其“藥引子”——腌韭菜、酒，才能發(fā)揮出頭腦的妙用，有益氣調(diào)元、活血健胃、滋補虛損的功效。 頭腦的飯店門前都掛一盞紙燈籠作標(biāo)志。2008年，太原“頭腦”被列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。如今，龍城太原，這座擁有悠久歷史文化的千年古城，正張開熱情的雙臂，歡迎四方來客，到太原來品嘗一下“頭腦”這一千年美食。 一、歷史淵源 據(jù)說“頭腦”本字考證為“酘醪”，屬于太原官方飲食制度?！搬H”本意為酒再釀，“醪”是未去酒糟的甜酒，“酘醪”的意思就是醇濃之酒。諧音漸變?yōu)椤邦^腦”?！邦^腦”最早在宋元時期就已經(jīng)出現(xiàn)，如元朝無名氏的雜劇《陳州糶米》三折，戲文中有這樣一段道白，小衙內(nèi)說：“俺兩個在此接待老包，不知怎么，則是眼跳。才則喝了幾碗頭腦酒，壓一壓膽，慢慢的等他。 ”如《金瓶梅》中有：“安排些雞子肉圓子做了頭腦與他扶頭?！痹偃纭端疂G傳》中有：“那李小二從人叢里撇了雷橫，自出外面趕碗頭腦去了?！绷硗饷鞔靽鴺E《涌幢小品》也專門有介紹：“凡冬月客到，以肉及雜味置大碗中，注熱酒遞客，名曰頭腦酒，蓋以避寒風(fēng)也。考舊制，自冬至后至立春，殿前將軍甲士皆賜頭腦酒。”從這則資料可知，明朝時期的“頭腦”，是一種用肉和雜味配制的滋補酒。將各種食材放在碗里之后，再用熱酒沖泡而成，多在冬日飲用，目的是為了暖身驅(qū)寒。 二、工藝流程 制作“頭腦”的食材包括羊肉、羊髓、酒糟、煨面(即指以鐵鍋烹炒過的面粉)、藕根、長山藥，連同良姜和中藥黃芪，共計八宗，故其又名“八珍湯”。作為一道藥膳，制作“頭腦”講究頗多，飽含了博大精深的中醫(yī)文化?！邦^腦”中最主要的食材是羊肉，輔之以羊髓。在制作頭腦時，為保證其口感和藥用價值，通常選用肥瘦兼具且肥肉較多的羊肉入菜。中醫(yī)認(rèn)為，羊肉味甘、性熱，有補虛、開智之功效，相傳東漢時期的醫(yī)圣張仲景就用它來為病人治寒疝腹痛和產(chǎn)后腹中不舒，這正是由于羊肉由溫脾緩中之藥效。 “頭腦”中最重要的食材也是羊肉，可是羊肉肥膩，因此在制作“頭腦”時，為了中和羊肉的油膩，還會放入兩種食材加以調(diào)和，那就是清熱化痰的藕和補脾除濕的山藥，三者結(jié)合便成為了一道溫補而不膩、清醇又可口的美食，而且營養(yǎng)豐富，可作為秋冬時節(jié)滋補藥膳。 具體制作過程相當(dāng)精細(xì)：將羊肉切小塊，大火煮沸，加上花椒、黃芪、良姜等佐料后，改用小火煮熟后撈出，另將酒糟汁入鍋煮沸，加料酒、煨面煮成面糊狀，再把煮熟的藕片、長山藥、羊肉塊放入碗中，加羊尾油丁，澆上面糊湯方成。此法制作的“頭腦”，面糊清白，濃黏厚重，喝到嘴中，甜、軟、綿、香、熱，再加上酒香、藥香、肉香混在一起，味道一股腦的鉆進(jìn)鼻腔，令人饞涎欲滴。 三、口味特點 初次品嘗“頭腦”，入口綿密，很像芝麻糊的口感，但味道清甜帶著點點藥材的香氣。其中羊肉與長山藥的相伴，使得香味更濃郁，咀嚼感頗佳。吃的時候，就著腌韭菜，喝著山西黃酒，再泡上幾個“帽盒”，不等動筷子，嘴里早已滿是口水。 頭腦的種類不多，分為單碗和雙碗。單碗，顧名思義就是只有一碗，里面滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)娜橇?；雙碗，就是兩碗，其中一碗跟單碗一樣，里面有料，另外一碗就是單純的頭腦湯，沒有里面的料。每喝一口頭腦，就有一股“暖意”順著食道蔓延至全身，細(xì)細(xì)回味，淡淡的黃酒酒香，似藥非藥，口感飽滿甘甜，再拌上咸淡適中的腌韭菜，厚重感十足，嘗一口羊肉，品一塊山藥，食一片蓮藕，當(dāng)回味無窮。半碗頭腦下肚，驅(qū)寒暖心，寒意全無，從內(nèi)而外都是熱的。一碗頭腦下肚，面色紅潤，滿足感油然而生，身心如一，朝氣滿滿的迎接新一天的開始，實在是美味。吃一個冬季下來，能吃得身強體健、紅光滿面，不懼嚴(yán)冬，“頭腦”的功效真的名不虛傳。 四、價值意義 三晉大地文化積淀深厚，山西飲食文化豐富多彩，洋溢著滿滿老太原味道的頭腦，不僅是大眾強身健體、延年益壽的藥食美膳，而且蘊寓沿襲著敬老孝親的傳統(tǒng)美德習(xí)俗。習(xí)俗是一切文明的基礎(chǔ)，它融于言行，關(guān)乎禮儀，近乎信仰。它在人們的骨子里，形成了一個民族特有的精氣神，表現(xiàn)了一個地方的生活之美、之樂。吃頭腦，就是吃的美食文化，如果你第一次來太原，一定要“趕一次頭腦”，也許你開始不習(xí)慣這個味道，但你繞不開它所氤氳的文化氣息。所以，一定要找個老店去品嘗一碗，用味蕾去體會其中滋味，用心靈去感受文化沉淀，來品味不同人生真諦。