在有機(jī)農(nóng)場(chǎng)買了一整箱的菜，一個(gè)人的消耗很有限，一周有三四天都在上課，上課也是做菜，所以，冰箱里的食材就堆積起來(lái)了。

時(shí)間充分的時(shí)候，都會(huì)選擇自己做餐，點(diǎn)外賣的時(shí)間也減少了。再有點(diǎn)自得的說(shuō)，味蕾堆積多了，對(duì)食物的味道有了要求。這次，先把冰箱里剩余的根莖類蔬菜處理了。

在盒馬買了一只冰鮮小公雞，嫩，卻并不肥美。我們課堂上做整雞，在處理前，第一步就是劃破雞的腳脖子，把腳筋一根一根挑出，法國(guó)人的理由很簡(jiǎn)單，因?yàn)闀?huì)塞牙。超市送到的這只雞，蜷曲著裝在盒子里，膝蓋骨已經(jīng)折斷，腳筋斷在了腿內(nèi)，挑不了了。最后肯定是塞我的牙，小公雞肉最多的地方，還就在下肢。

“腳筋斷了····”

裁了四塊肉下來(lái)，大腿連著臀部，上翅連著胸部。其他部位，做為邊料，可以用來(lái)制作雞高湯。在料理課上翅尖會(huì)做邊料保留，或煎制雞汁，或熬制高湯，我是會(huì)把翅尖當(dāng)廢料宰斷扔掉。忘記是在哪里看到，意思是翅尖致癌，大概是沒有實(shí)證的謠言，有時(shí)候聽信卻變成了習(xí)慣。

“邊料，不用入主菜的部分。”

禽類的尖翅是要去掉的，就是在屁股的上方的腺體?？倦u時(shí)，整雞要扎線，屁股連尾骨要折回來(lái)形成包裹的作用，不用將屁股整個(gè)剁掉，只需將屁股上端的腺體割去，不然腥味重。

來(lái)上海是租的房子，沒有烤箱，就用信用卡累積的積分換了一個(gè)回來(lái)，很小，換換思路，也能用得很好?？倦u的配菜，就用冰箱里剩下的塊莖類蔬菜：胡蘿卜、茴香球莖、迷你洋蔥、甜菜根，還有點(diǎn)蘑菇。在烤盤底部，放了香草：迷迭香、百里香、卷葉歐芹，都是連梗一起放入平鋪，沒有用油，墊底，蔬菜不會(huì)粘在盤底。

鋪上蔬菜，在表面撒上片狀海鹽，用錫紙包裹好，在爐子上預(yù)熱烤盤，再入烤箱。烤制出來(lái)的蔬菜，有草藥香和食材本身的香氣，有點(diǎn)像配方得當(dāng)?shù)牟菟幘?，迷戀的一喝就中毒了，茴香球莖是風(fēng)味的關(guān)鍵。我試過(guò)烤制沒有茴香球莖的其他蔬菜，談不上驚艷。

“十秒鐘，足夠食物在里面霹靂啪啦”

裁好的雞肉塊，用鹽、胡椒預(yù)調(diào)味，輕味的植物油下鍋，煎制，起鍋巴，放入春蒜瓣和百里香，肉兩面焦黃起殼，可以連整鍋放入烤箱，烤出的鍋巴應(yīng)該更香。

我的烤箱小，條件有限，就先烤想熱了盤子，放上一點(diǎn)油、蒜瓣和百里香，再將煎好的雞塊，放上去，進(jìn)烤箱烤制。

“保留鍋底的鍋巴，收汁”

鍋?zhàn)硬灰?，在慢慢熟悉法餐后才明白，為什么他們都是平底鍋，為什么他們炊具中鏟子很重要。我在不明白之前，就買了這些炊具，又千里寄到上海來(lái)，如今，才算好物得到正常的使用。加熱鍋底，加入白蘭地酒，用平鏟輕推，鍋巴下來(lái)，再淋入牛肉高湯，小火慢收，濃郁的醬汁就有了。

做菜是很容易有成就感的事情，尤其在學(xué)習(xí)過(guò)程中，三兩個(gè)小時(shí)，就見到成品，好不好吃多數(shù)時(shí)候算主觀，味蕾的堆積得靠時(shí)間。年輕時(shí)口味重一點(diǎn)，上了年紀(jì)，口味慢慢平衡和淡下來(lái)，我自是很主觀的看。不信，你去觀察人的性格和他的飲食習(xí)慣，為什么有的很大年紀(jì)了，還是有很重的味蕾。

• 食譜

  
  

慢烤塊莖類蔬菜：

1.迷迭香、百里香、卷葉歐芹，鋪在烤盤底部。

2.放入塊莖類蔬菜（可根據(jù)個(gè)人喜好選擇食材）

3.蔬菜表面撒面，封錫紙。

4.在明火加熱烤盤10秒，移入烤箱。180度，30分鐘。根據(jù)蔬菜大小做調(diào)整。

香煎小公雞：

1.取整雞腿和整雞翅，表面胡椒鹽調(diào)味。

2.鍋底葡萄籽油加熱，雞塊入鍋煎制，放入蒜瓣和百里香。

3.煎制兩面焦黃。放盤中靜置，或直接連鍋入烤箱，200度，十分鐘。

4.烤好的雞塊，錫紙保溫。

5.回收鍋底鍋巴，加入紅蔥頭碎和黃油，煎香。

6.淋入白蘭地，鏟子收集鍋底鍋巴。

7.加入牛高湯，收汁。

8.醬汁過(guò)篩。

9.雞塊和烤好的蔬菜一起裝盤，淋醬汁。