如果有什么餐廳能讓我對北京這一再熟悉不過的城市突然燃起向往，那無疑是攀登至美的京季；如果大陸有一家餐廳可以讓我拋卻一切去純粹感受美味的震撼，目前也只有京季。這一新榮記生態(tài)下衍生而出的升級品牌匯聚了榮派餐廳最精銳的戰(zhàn)力，最大膽豐厚的資源，是獨特而頗具魅力的。

/ 引子/

新榮記能成為中餐現(xiàn)下最高水準的品牌是一種群像的形式，是一家家店標準化而不全然同質(zhì)化的派生斬獲了無數(shù)的榮譽，最終反哺品牌這一大集合體；但京季是一個例外，在京季看到的是有別于新榮記的布局與表達，無論是找粵菜宗師楊貫一題字，還是刻意剔除了經(jīng)典的黃魚，改用南海生猛海鮮的選料，甚至還有合法進口的國內(nèi)禁補奇珍——蘇眉。拋開這些，最為關(guān)鍵的則是主廚與餐廳的關(guān)聯(lián)性，是整個新榮記體系下最為緊密的。

“如果是葉廚來安排的話，京季自然是北京第一”、“我沒去過京季我都知道京季的靈魂人物是葉廚”這類的話術(shù)是我最近聽到頻率不低的話語，這也是第一次感受到在榮派餐廳中主廚的分量——葉樹雙，京季榮派官府菜的主廚，利苑工作9年，新榮記也有四五年的資歷，還與榮叔四處奔走，與崩牙成等殿堂級餐廳亦有交流，根正苗紅的“中餐最高水準連鎖”打磨而出的青年翹楚，很難想象這樣資歷的他只是三十出頭的年紀，烹調(diào)的功夫確實奇妙中帶著穩(wěn)健，務(wù)實為本，卻兼顧提升觀感的細枝末節(jié)，上一位讓我有這種感覺的廚師便是香港的Vicky了。

邀請我來吃京季的朋友即便是吃飯也多少帶點科研人的職業(yè)病，設(shè)想、挑戰(zhàn)與好奇心，對于餐飲行業(yè)來說自然是瘟神，但對于能力出眾的廚師來講，就像一道道值得研究的課題，別具挑戰(zhàn)。與葉廚視為座右銘的“時間會說話（Time will tell）”一般，葉廚在過去的一年多為他做出了許多不存在于原本菜單上的出品，有的也陸陸續(xù)續(xù)加入日常出品，或許這也是每個從粵菜“黃埔軍校”畢業(yè)的名廚都渴望的碰撞吧，一道道趣味的菜品都是時間的答案。

口感與風味——保留原貌，取舍本味與增味

京季的菜品充滿趣味，不同于新榮記將司空見慣的菜品做得眼前一亮，京季的選料與工藝會多一些重構(gòu)與舉一反三，并且增添幾分趣味性。

朋友一直給我推薦的金磚白玉是京季的招牌菜，它是有鱈魚做成的熏魚。熏魚雖然用了一個熏字，但實際上是炸制，本幫菜的特色了。略帶酸甜口的調(diào)味，外酥里嫩似乎是為其量身定做的詞匯，用筷子輕輕一夾，金燦燦的酥殼破開，露出一絲絲雪白細嫩。菜如其名，分量不大，很容易囫圇吞棗，但是細細品味卻頗顯功夫。倒不是我妄自菲薄中餐炸物不如日本的天婦羅，天婦羅的嚴謹確實值得受人尊重，但金磚白玉這種簡單直白的二元層次沒有面衣緩沖，變化之處更為順暢，不做修飾，配上些許酸味以及這樣的分量自然是絕不可能膩的。

同為前菜的紅油腰片是清水反復(fù)清洗過的，褪去了所有的臟器味兒，一口吃下來是濃郁的蒜香與紅油，但是說實話，已經(jīng)完全吃不出腰子味了。失去本味是否是這道菜想表達的呢？難道腰子只留口感去抒寫紅油與蒜的風味嗎？直到幾天后芙蓉無雙那一口騷氣濃郁的腰子入口我才明白，或許狠一些地去除所有不安全因素，這樣的調(diào)味確實有意義，但下次我可能興趣不大。

精挑細作——苛刻選材，嚴謹處理

緊接著兩道菜足以突破認知，一道黃瓜拌海蜇選取的是海蜇最精華的海蜇里子，布滿了海蜇身上口感層次最為豐富的觸須，顆顆脆爽，粒粒Q彈。與黃瓜的搭配清爽中交織著鮮美，這是再尋常不過的搭配，再樸素不過的冷盤，卻讓人眼前一亮，就仿佛吃了一盤鯉魚須一般，感受一份極限。

金湯酸菜面筋煮望潮比起新榮記的酸菜煮望潮復(fù)雜了不止一點，更加繁瑣的金湯，帶著細微濃稠度增強了包裹性，輕松解決了望潮難以入味的短板，同時面筋作為陪襯，配合酸菜、番茄增添酸質(zhì)，風味平衡而干凈，層次分明而舒適，如此對比我若再去吃新榮記的酸湯望潮估計會直接倒掉了……充分體現(xiàn)了沒有對比沒有傷害。這道菜在新榮記不會做，因為實在繁瑣。

帛書與繪墨——更精選的用料，更精心的技藝

在香港的新榮記我點了一份蟹粉炒翅，至今都將其稱作香港新榮記的必殺菜品。魚翅本身無味，卻是風味的黃金載體，只因為其吸味的本領(lǐng)可以將其余風味與煙火氣息一并容納，正如一卷上好的帛書，值得用筆墨增添色彩。與這位朋友結(jié)緣也正是因為炒翅，在他看來比起葉廚的手藝，香港新榮記的炒翅對桂花蛋的表現(xiàn)有點太過粗糙，就是“蛋炒飯”一樣的蛋黃，也正是因為這份嗤之以鼻，才讓他邀請我來一試。

將蛋黃用小火在油中打散打碎，小心翼翼地把控著它成型的過程，再佐以當季最為鮮美的蟹肉、干巴菌，這是屬于夏季末期的奇香，與開漁的鮮美。堂前的火爐順應(yīng)著炒翅的熱火朝天，將煙火氣息傳遞到包間，是“官府菜”這一概念下的一絲任性，若遠了庖廚，美味必然大打折扣。京季的食材選取比起新榮記講究許多，筷子粗的魚翅出現(xiàn)在這里并不夸張，如若喜歡帶湯的，則是可以考慮黃燜佛跳墻了。

變通——鮮的延伸與演化

京季沒有新榮記招牌的大黃魚，反而選取的是南海的生猛海鮮。作為商務(wù)接待撐場子的關(guān)鍵魚種，魚腩切割分食是雍容華貴的象征，而務(wù)實的我們則是選擇了撿漏，不去爭搶那眾人趨之若鶩的魚腹，反而鎖定了商務(wù)宴請時無處安放的魚頭。

如同獅頭鵝一般，蘇眉頭頂?shù)娜饬鲎屓顺錆M好奇心，這凝聚了膠質(zhì)的肉瘤里是否也是濃縮了一條魚的精華？即便懷念大班樓的剁椒龍躉頭，我依然遵從葉廚的意見，選擇了他心中最佳的烹調(diào)方式——雞油雞樅云腿蒸，這亦是這個季節(jié)能夠拿出的最豪華配角陣容，山珍海味同臺競技，去展現(xiàn)鮮味的盡頭，亦有發(fā)酵之美，脂肪香鮮……這種做法保有了蘇眉本身魚味的鮮美，又不鎖定了它可以提供的上限，在我看來表達本味未必是最高境界，但是保留本位并且延伸、遞進卻更為高明！

但是不可避免地，中午宰殺的蘇眉到了晚上個別部位還是會有些許淡淡的腥味，葉廚早已做好兩手準備，讓后廚安排了黃椒醬去制衡，果然效果拔群，可另外一分尷尬卻不合時宜地出現(xiàn)了——裝飾的粉絲，只是出來交代幾句話的功夫，原本饒有心思設(shè)計的擺盤便被后廚做成了墊著粉絲的樣子，略微拉低了這道菜的檔次，但無妨，確實味道更上一層樓，對蘇眉的本味也無影響。鮮辣鮮辣，辣椒的取舍也見得功夫。一段跌宕起伏的表演，平心而論京季的后廚的審美志趣可能有點跟不上。

迷思 ——應(yīng)有更好可能性

表現(xiàn)一般的菜也有，例如雖然帶了些百香果香氣還是贈品的生腌六月黃，比起新榮記帶有柚子醋味的熟醉汁，這道菜的總體表現(xiàn)不如新榮記經(jīng)典的熟醉六月黃；水煮肥腸我不明白為什么不只選腸頭來凸顯自身選料的精細，但是黑豆腐與大腸會略微擦邊“雙臭”的奇趣寓意，算是有趣。

上湯的奶白菜就是正常新榮記也有的水平了。

碳水難題——組合的分量

高碳水的食物在我的飲食習慣里極少同時大量出現(xiàn)，而主食和甜品針鋒相對的表現(xiàn)更是有趣。

貓山王與甜燒白的搭配，很難用言語來形容，毫無肥膩之感，糯米外包裹著肥肉，肥肉見包裹著榴蓮，這種“大和諧”的方式在口味上沒有任何不合時宜之處，甚至于我還找葉廚要了一份黑松露，葉廚也認為黑松露與這道菜的契合度極高，可惜被榮叔否決，后面來吃的朋友也不知是否與我一樣做出了這份要求。

而后與朋友一同探討著過往印象里優(yōu)質(zhì)的炒飯，便請葉廚按印象里的阿一炒飯來做出一次還原——叉燒、蝦仁、雞蛋、洋蔥……亦是桂花蛋開局，陶鍋控場穩(wěn)健，些許蔥油穿針引線，讓酒香、蔥香、肉香，鍋氣纏繞，邊炒制著，葉廚自信從容地說著自己照顧朋友不吃蔥的忌口，又一邊詢問著我對于熟度和干身程度的要求，來給出適合我口味愛好的炒飯，最終呈現(xiàn)的效果自然是讓人舒服的。

炒飯一直以來是中餐廚師極難的課題，而且其難點在不同食家眼中亦不相同：有人認為炒飯終究是炒飯，作為主食難以突破桎梏；有人認為炒飯瞬息萬變，一不留神便會全盤皆輸……于我而言炒飯的水準和炒飯的成本存在著極為扭曲的關(guān)系，普通的蛋炒飯做得好吃似乎比將繁復(fù)的鮮味疊加平衡來升華到某種程度的好吃要難上很多，以至于過往吃到許多本該容納許多鮮美之物卻最終仿佛什么都沒有吃出重點的尷尬。

炒飯，承載了越多的鮮美，便越難至美，堆料不精準便不如路邊攤的世紀難題，葉廚給出了一道很好的答案！

- 決意 -

誠然，我對我的京季體驗很滿意，但兩個月過去，回想起來可能我的幸運是朋友與我反復(fù)推敲并且請示葉廚一并溝通的特例。在撰寫此文時，我也聽聞了一些京季的負面評價，有說個別服務(wù)講解不專業(yè)、排菜死板亦或是態(tài)度等問題的；有說個別食材的堆料（獅頭鵝、沙蒜在麻婆豆腐中，和牛）單純是為了拉高客單價讓人不悅的……但是基本上很少有人說菜不好吃的。亦或是說即便有朋友詬病京季的一些缺點，卻大體上都認可葉廚以及團隊對菜品口味的把握，這是京季值得驕傲的榮耀，卻也是京季潛在的危機。正是因為口味的優(yōu)秀，京季的全力發(fā)揮可能是在大陸吃到的中餐里穩(wěn)定又強大的，但那些負面的評價歸根究底可能還是歸咎于八個字——因為更貴，必須更好！

期待！

濯志齋出品。