豬肉裹面下油炸

香飄人間干飯佳

中國(guó)人和豬的關(guān)系有多緊密，提筆寫(xiě)一個(gè)“家”字，你就知道了。所以，在許多菜名里，“肉”往往指的就是豬肉。 [“家”字下面的“豕（shǐ）”，就是“豬”的意思。]

豬肉最誘人的吃法，就是：裹面，炸它！金黃的色澤、酥脆的口感，是我們給豬肉最高級(jí)別的待遇。

僅僅是油炸，就被中國(guó)人玩出了不知道多少種花樣。鍋包肉、小酥肉、糖醋里脊、炸醋肉……究竟哪個(gè)地方的炸肉才最好吃？

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鍋包肉、咕咾肉、荔枝肉……

誰(shuí)才是酸甜課代表？

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這一口酸甜，有誰(shuí)不愛(ài)呢？

東三省鍋包肉：

和酸甜深刻綁定的炸肉

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在東三省，鍋包肉如果排第二，就沒(méi)有菜敢排第一。

鍋包肉為什么好吃？因?yàn)闁|北人寵它，把豬身上最嫩的一塊肉留給它，切的大小、薄厚也是恰到好處，再裹上一層薄薄的芡，才算做好了準(zhǔn)備工作。

剛從油里撈出來(lái)的鍋包肉，顏色金黃、晶瑩透亮，飄著撲鼻的焦香味，讓人忍不住想伸爪子。

別急，關(guān)鍵的一步來(lái)了——澆汁。這湯汁千萬(wàn)不能敷衍，既得牢牢地掛在每片肉上，又不能掛太厚，否則蓋住了肉香，廚師的面子可就掛不住了。

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外地人初次和鍋包肉親密接觸，第一反應(yīng)是：原來(lái)是酸甜味的！

的確，鍋包肉生而酸甜。鍋包肉不是東北的“原創(chuàng)肉”，而是從熘肉段改進(jìn)來(lái)的。一位娶了個(gè)洋媳婦兒的東北大廚，為了照顧老婆口味，把熘肉段的咸香口改成了酸甜味。這么一來(lái)，就得改個(gè)名兒了，叫“鍋爆肉”。叫著叫著，竟被拗成了“鍋包肉”。

鍋包肉的酸甜味從哪里來(lái)？在東三省，一直存在糖醋派和番茄醬派之爭(zhēng)。黑龍江、吉林堅(jiān)定地站糖醋，遼寧人則習(xí)慣番茄醬。至于哪個(gè)更正宗，就看你問(wèn)的是東北哪里的人了。

在東北，鍋包肉可謂爆得大名，之后，又冒出了許多酸甜炸肉——松塔肉片、櫻桃肉、酥白肉……它們或仿效、或做改變，成功地蹭了一波鍋包肉的流量。

但最終，只有酸甜炸肉的本尊——鍋包肉，經(jīng)受住時(shí)間的考驗(yàn)，依舊笑傲東三省。

廣東咕咾肉、福建荔枝肉：

水果般酸甜的炸肉

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炎熱的廣東和福建，必須得來(lái)一盤(pán)酸酸甜甜的肉，顏色越鮮艷、湯汁越濃郁，才越能下飯。

廣東的咕咾肉不像鍋包肉那樣“較真”，糖醋汁、番茄醬，都來(lái)一點(diǎn)，一個(gè)主要負(fù)責(zé)酸甜，一個(gè)還得負(fù)責(zé)上色。再切幾塊青紅椒，紅紅綠綠的，看上去就更有食欲了。

在廣東，咕咾肉要搭配水果炒。搭配誰(shuí)，就跟誰(shuí)姓。搭配菠蘿，就叫菠蘿咕咾肉；搭配荔枝，就是荔枝咕咾肉。

對(duì)于水果炒菜這件事，北方人是嫌棄的，尤其是見(jiàn)過(guò)某些大學(xué)食堂的奇葩創(chuàng)新菜之后。但唯獨(dú)對(duì)咕咾肉例外。

咕咾肉，應(yīng)該是色彩最艷麗的一款酸甜炸肉，光靠顏值，它就很能打了。

出了東北，很難再吃上正宗好吃的鍋包肉；咕咾肉卻不一樣，它志不在廣東，正在以“酸甜肉”為名，征服著全世界的歪果仁。

相比之下，福建荔枝肉就有點(diǎn)“不寫(xiě)實(shí)”了。它只是把肉做成了荔枝的樣子，形似荔枝，細(xì)品，也有那么一點(diǎn)荔枝的酸甜。

看上去，這家伙特別像北方的丸子，但和丸子完全不是一回事。丸子是把肉餡纂成一個(gè)球，荔枝肉則是把肉片卷成一個(gè)球。

給肉上色，福建人有自己的方法——加紅曲粉。這個(gè)東西，喜歡吃午餐肉的人都和它打過(guò)交道。所以剛炸出來(lái)的荔枝肉，自帶鮮紅，不再需要番茄醬提色，只需要來(lái)一點(diǎn)糖醋汁就可以了。

荔枝肉里沒(méi)荔枝，但必須有馬蹄。潔白的馬蹄從酸甜的湯汁里滾過(guò)，染上一層淡淡的黃，和鮮紅的肉球形成最佳組合。

糖醋里脊：橫掃大半個(gè)中國(guó)的酸甜炸肉

東北以南、廣東、福建以北，留給糖醋里脊巨大的生存空間。

因口味不同，南北之間常引發(fā)爭(zhēng)論，但糖醋里脊的出現(xiàn)，給了雙方一個(gè)握手言和的機(jī)會(huì)。不論是北方的山東菜、山西菜、陜西菜、河南菜里，還是南方的川菜、江浙菜里，都有糖醋里脊的位置。而且，各地的做法、味道差別都不算大。

糖醋里脊為什么有這么大的魅力？因?yàn)闆](méi)有人不愛(ài)炸肉，更沒(méi)有人能拒絕酸甜的炸肉。

用探究本質(zhì)的眼光看，糖醋里脊和鍋包肉區(qū)別似乎不大；但是，細(xì)節(jié)上的幾處不同，讓它們成為了完全不同的兩種菜。

首先，肉的形狀不一樣，糖醋里脊的肉是條狀的。第二，糖醋里脊外面裹著的面糊，和鍋包肉一比，可就厚多了。第三，糖醋里脊需要更加濃厚的湯汁。

如果燒菜的師傅功夫稍一不到家，糖醋里脊很容易就齁了。

凡事有利必有弊，糖醋里脊有幸橫跨南北，受眾廣泛，但也不幸失去了地域特色。它既不如鍋包肉那樣霸氣，也很難超越咕咾肉的人氣，雖然不可或缺，卻存在感不強(qiáng)，成為了甜肉界里“普通的大多數(shù)”。

- 02 -

內(nèi)蒙鍋包肉、山東炸肉、川渝小酥肉：

誰(shuí)最咸香？?

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最傳統(tǒng)的味道，還是咸香。

內(nèi)蒙鍋包肉：

鍋包肉的另一副面孔

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內(nèi)蒙的鍋包肉，顛覆了很多人對(duì)鍋包肉的認(rèn)知。

在內(nèi)蒙，鍋包肉是用大蒜和醬油調(diào)味的。假如把一盤(pán)東三省鍋包肉和一盤(pán)內(nèi)蒙鍋包肉放在一起，一看就知道，深褐色的便是內(nèi)蒙鍋包肉了，因?yàn)樗鼫喩砩l(fā)著咸香的魅力。而且，它比東三省鍋包肉更薄。

雖然都叫鍋包肉，但有人很難接受它們屬于同一個(gè)物種。內(nèi)蒙的鍋包肉，其實(shí)更接近東北菜里的熘肉段，也就是東北鍋包肉的“前傳”。

但內(nèi)蒙人似乎并不熱衷于爭(zhēng)論，他們只管享受自家的特色鍋包肉，尤其在赤峰地區(qū)，鍋包肉是當(dāng)之無(wú)愧的老少皆愛(ài)的頭牌菜。

赤峰鍋包肉切的是長(zhǎng)方片，外面裹的是雜糧淀粉。它在油鍋里待的時(shí)間也比較長(zhǎng)，大概是為了更好地配合醬油，所以得打扮出更加焦脆的模樣。咸鮮適宜、蒜香濃郁，又微微帶一點(diǎn)點(diǎn)甜酸，是赤峰鍋包肉的最佳口感。

有了內(nèi)蒙人的偏愛(ài)，咸香版的鍋包肉便不愁沒(méi)有立足之地了。

山東的炸肉：

各有各的特別之處

山東很多地方，都有自己的炸肉。其中的代表，要數(shù)博山炸肉和老濰縣五香炸肉。

山東的炸肉，制作起來(lái)都很簡(jiǎn)單，但是各地炸肉的識(shí)別度卻很高。

比如博山炸肉，只要拿一塊新鮮的豬腿肉，把它切成筷子粗細(xì)的條，加調(diào)料腌制一下就可以下鍋炸了。但調(diào)料里的精髓，外地人卻拿不走。因?yàn)楸仨氁卯?dāng)?shù)氐?strong>花椒皮和醬油。

博山炸肉誘人的色澤，大概就是博山本地調(diào)料的顏色。

剛出鍋的炸肉，必須得撒上一層花椒面。這層花椒面，絕對(duì)是博山炸肉的點(diǎn)睛之筆，沒(méi)了它，博山炸肉就沒(méi)了靈魂。

博山炸肉個(gè)個(gè)質(zhì)感飽滿、鮮咸醇厚，繼承了博山菜的優(yōu)良傳統(tǒng)。隨便挑哪一根出來(lái)，都不能丟了博山菜的臉面。

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博山炸肉必須趁熱吃，但老濰縣五香炸肉就得趁涼吃了。

老濰縣五香炸肉是一種特立獨(dú)行的炸肉。你得把肉切一下，但不能切小了，得有巴掌那么大，厚厚的，加調(diào)料和淀粉腌制，反復(fù)揉搓。肉片太大，一時(shí)半會(huì)兒腌不好，最好放進(jìn)冰箱冷藏一晚。給調(diào)料足夠的時(shí)間，讓它慢慢滲透到肉的每一個(gè)細(xì)胞里。

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所以想要制作好吃的老濰縣五香炸肉，就得耗得起，不怕等。

老濰縣五香炸肉的靈魂，來(lái)自五香粉，所以叫五香炸肉。說(shuō)五香，就五香，要是加了十三香，那就多此一舉了。

炸肉的時(shí)候，也是這么大片地炸，炸到它硬挺、焦脆。撈出來(lái)放涼，切成薄片。一口小肉，一口老酒，太香了！

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老濰縣五香炸肉是炸肉界唯一的“涼菜”。以往，濰坊人都習(xí)慣涼吃，但如果你等不及，趁熱吃，也沒(méi)人攔你。反正不管怎么吃，都好吃。

小酥肉：

最時(shí)尚的咸炸肉

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在陜西、云貴川等地，炸肉有一個(gè)特別的名字，叫酥肉。

把肉切塊，裹上蛋液、面糊，炸過(guò)之后通常還要繼續(xù)上鍋蒸?；蛘呦耜兾鞯?strong>長(zhǎng)武酥肉，蒸完以后，還要下到紅油湯里，搭配老豆腐、菠菜、黃花菜、紅蘿卜、木耳，做上一碗熱乎乎的佳肴。

被蒸煮之后的炸肉，吸足水分和湯汁，丟掉了脆感，只剩下酥軟和香嫩。

這是過(guò)去的吃法。以前沒(méi)有冰箱，就會(huì)把吃不完的肉拿去炸，然后儲(chǔ)存起來(lái)，慢慢吃?，F(xiàn)在，這種吃法越來(lái)越少了，但是，酥肉卻不甘就這么退出。于是，小酥肉在川渝地區(qū)橫空出世了。

之所以叫它小酥肉，因?yàn)樗_實(shí)不大，如川渝美女一般乖巧。它不需要蒸，不需要煮，甚至都不用拿它當(dāng)飯吃。它像小吃一樣，在川渝人的生活里來(lái)去自如。這種不拖泥帶水的風(fēng)格，有一年輕人的時(shí)尚灑脫。

社會(huì)上炸肉那么多，怎么迅速判斷它是不是小酥肉呢？有一個(gè)最簡(jiǎn)單的辦法，咬一口，看看里面有沒(méi)有藏著完整的花椒粒。這麻麻的花椒，正是四川特產(chǎn)的麻椒。

小酥肉能走紅，有很大一部分原因，是它抱住了火鍋的大腿。這幾年，它跟著川渝火鍋?zhàn)吣详J北，收割了不少粉絲，成為了火鍋店的必備小菜。

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上海豬排、泉州醋肉、閩南炸五花：

誰(shuí)最有個(gè)性？

在上海，單說(shuō)豬排，就有兩種。一種叫炸豬排，一種叫大排。別誤會(huì)，豬排不是豬的排骨，而是豬身上最嫩的里脊肉。

炸豬排源自西餐， 制作時(shí)要“拍”，這是上海話里特地為它量身打造的一個(gè)詞。要不停地拍，直拍到肉比你的臉還大。

裹面包糠，是上海炸豬排和其他炸肉的本質(zhì)區(qū)別。炸豬排的外表特別酥脆，咬一口甚至能聽(tīng)到“咔嚓咔嚓”的聲音，中間的肉又特別鮮嫩，還可以爆汁。淋上辣醬油，再搭一碗羅宋湯，簡(jiǎn)直過(guò)上了神仙的日子！

而上海的大排，卻是另一個(gè)物種。做大排，用普通面粉就可以。關(guān)鍵是，炸出來(lái)之后，要用濃油赤醬紅燒，就是紅燒大排；或者放到飽含蔥香的湯里小火慢燉，就是蔥烤大排。

顏色深、味道重，是大排的特點(diǎn)，它天生就是來(lái)下飯的。加一塊大排，一碗平平無(wú)奇的面條，就成了上海特色的大排面。

泉州醋肉的特點(diǎn)，全在一個(gè)醋字。泉州炸肉，要用當(dāng)?shù)氐?strong>永春香醋來(lái)腌制。因?yàn)橛来合愦自卺勗鞎r(shí)加了芝麻，所以醋香中透著淡淡的芝麻香。把肉在油鍋中炸至金黃，撈出來(lái)，這股醋香仍然淡淡地縈繞在肉的周圍，直至慢慢飄到你的鼻尖。

泉州醋肉適應(yīng)性極強(qiáng)，可以直接吃，可以入菜，還可以搭配面線糊之類的面食吃。

在過(guò)去，醋肉靠著走街串巷，走進(jìn)了每一個(gè)泉州人的心里。今天，它上得了五星級(jí)大酒店，下得了泉州人的廚房，依然是閩南人過(guò)年過(guò)節(jié)餐桌上最缺不得的美食。

在閩南其他地方，炸肉則是紅色的。酸甜的荔枝肉是這樣，福建酥炸紅糟肉、南乳炸五花也是這樣。

福建人喜歡用紅曲酶來(lái)給米發(fā)酵釀酒。紅糟，就是酒發(fā)酵之后留下的殘?jiān)菞壷挥玫脑闫?，后?lái)不知道哪個(gè)天才，發(fā)現(xiàn)它竟是一味好用的調(diào)味料。紅糟肉，便成了閩菜的經(jīng)典菜肴。紅糟雞、紅糟鴨、紅糟酸菜……福建人恨不得紅糟一切。

用紅糟腌制肉，有一種大道至簡(jiǎn)的智慧。有了紅糟，什么花椒、八角、桂皮，都沒(méi)了用武之地。

南乳，是紅曲發(fā)酵而成的豆腐乳，它比北方的腐乳顏色更加鮮艷。

閩南人獨(dú)愛(ài)五花三層，福建酥炸紅糟肉，就是將腌好的五花，裹上地瓜粉，整塊入油炸。南乳炸五花，則需要將搗碎的南乳抹在五花肉上腌制，再裹上糯米粉后炸。

吃的時(shí)候，都要切開(kāi)。每一塊肉都帶著鮮紅的酥皮和嫩白的橫切面，吃在嘴里，軟糯、酥脆兼而有之，還有一股淡淡的甜味和淡淡的酒香。這是閩南人才懂得的滋味。

在我國(guó)，吃豬有著悠久的歷史；悠久，也就意味著多樣。炸肉代表了我們對(duì)肉的最高追求，從南到北，炸肉的吃法數(shù)不勝數(shù)。至于哪種更好吃？實(shí)在沒(méi)有一個(gè)完美的答案，或許，要數(shù)你從小吃到大的那款，才最好吃。

熱量即正義，吃完這頓炸肉，我們可以聊一聊減肥的事了！

文?| 董大

文字編輯 | 董大

圖片編輯 | 吳學(xué)文

制圖?| 孫璐

文章首圖 | 視覺(jué)中國(guó)

封圖?| 視覺(jué)中國(guó)

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