以下匯總了主要的食品不合格檢驗項目（第一部分，共計36項）

1 酸價（以脂肪計）

酸價主要反映食品中油脂的酸敗程度，食品中酸價超標會產生哈喇味?！妒称钒踩珖覙藴矢恻c、面包》（GB 7099 — 2015）中規(guī)定，酸價（以脂肪計）在糕點中最大限量值為5mg/g。糕點中酸價超標的原因，可能是生產企業(yè)原料采購把關不嚴、生產工藝不達標、產品儲藏運輸條件不當?shù)?。食用酸價超標的食品，可能引起腸胃不適等癥狀。

2 過氧化值（以脂肪計）

過氧化值主要反映食品中油脂是否氧化變質?！妒称钒踩珖覙藴蕡怨c籽類食品》（GB 19300?—?2014）中規(guī)定，熟制葵花籽中的過氧化值限量值為0.80g/100g。熟制葵花籽中過氧化值超標的原因，可能是產品在儲存過程中環(huán)境條件控制不當，導致油脂酸??；也可能是原料儲存不當，導致脂肪過度氧化，使得終產品過氧化值超標。食用過氧化值超標的食品，可能導致腸胃不適、腹瀉等癥狀。

3 溴酸鹽

溴酸鹽是礦泉水以及山泉水等多種天然水源在經過臭氧消毒后所生成的副產物。長期飲用溴酸鹽超標的水，可能對人體造成一定傷害。《飲用天然礦泉水》（GB8537?—?2008）中規(guī)定，飲用天然礦泉水中溴酸鹽的檢出值應小于0.01mg/L。正常情況下，水中不含溴酸鹽，但普遍含有溴化物。溴酸鹽超標的原因，可能是由于臭氧消毒時，水中溴化物被氧化生成溴酸鹽。

4 界限指標

界限指標是區(qū)別飲用天然礦泉水與其他飲用水的主要品質指標。本次抽檢的沁瀟湘礦泉水（標稱生產日期2019年4月17日）執(zhí)行的標準為《飲用天然礦泉水》（GB 8537 —?2008）（2019年6月21日廢止），該標準規(guī)定界限指標-鍶最小限量值為0.20mg/L，其產品標簽標示界限指標-鍶含量應在0.45mg/L～1.36mg/L范圍內。抽檢的天然礦泉水（標稱生產日期2019年7月13日）執(zhí)行的標準為《食品安全國家標準飲用天然礦泉水》（GB 8537 —?2018）（2019年6月21日實施），該標準規(guī)定，界限指標-偏硅酸的最小限量值為25.0mg/L，界限指標-鍶的最小限量值為0.20mg/L。飲用天然礦泉水中界限指標不達標的原因，可能是水源水受環(huán)境、季節(jié)等因素影響，界限指標含量波動；還可能是部分生產廠家為追求利益使用非礦泉水冒充礦泉水。

5 酒精度

酒精度又叫酒度，是指在20℃時，100毫升酒中含有乙醇（酒精）的毫升數(shù)，即體積（容量）的百分數(shù)。酒精度是白酒、葡萄酒的理化指標，其含量應符合標簽明示要求。酒精度未達到產品標簽明示要求的原因，可能是包裝不嚴密造成酒精揮發(fā)；還可能是企業(yè)為降低成本，用低度酒冒充高度酒。酒精度超過產品標簽明示要求的原因，可能是生產企業(yè)檢驗能力不足，造成產品出廠檢驗結果不準確。

6 二氧化硫殘留量

二氧化硫是一種允許使用的食品添加劑，具有護色、防腐、漂白和抗氧化等作用。《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB 2760?—?2014）中規(guī)定，蜜餞涼果中二氧化硫殘留量不得超過0.35g/kg。蜜餞涼果中二氧化硫殘留量超標的原因，可能是生產企業(yè)為了改善蜜餞涼果的色澤，從而超量使用二氧化硫；也有可能是使用時不計量或計量不準確。

7 蛋白質

本次抽檢的不合格產品為“夏都牧童牌大黃茶”，按《青海牧童生物科技有限公司企業(yè)標準》（Q/QMT0001BS?—?2019）規(guī)定，夏都牧童牌大黃茶中蛋白質含量不得低于0.3g/100g。該產品中蛋白質含量不達標的原因，可能是生產企業(yè)對原輔料質量控制不嚴格，也可能是生產企業(yè)未按照產品配方標準生產。

8 碘

碘是合成甲狀腺激素必不可少的原料，是人體生命活動中不可或缺的微量元素?！妒称钒踩珖覙藴蕥胗變汗阮愝o助食品》（GB 10769?—?2010）規(guī)定，嬰幼兒谷類輔助食品中碘的含量應在1.4μg/100kJ ~ 8.8μg/100kJ范圍內；《食品安全國家標準預包裝特殊膳食用食品標簽》（GB 13432?—?2013）規(guī)定，營養(yǎng)成分的實際含量不應低于產品包裝標簽標示值的80%。該樣品碘的實際檢測含量符合食品安全國家標準要求，但未達到產品標簽標示要求。特殊膳食食品中碘含量與標簽標示值不符的原因，可能是原輔料質量控制不嚴，也可能是生產加工過程中攪拌不均勻，還可能是企業(yè)未按標簽明示值的要求進行添加等。

9 N-二甲基亞硝胺

N-二甲基亞硝胺是N-亞硝胺類化合物中的一種。食品中天然存在的N-亞硝胺類化合物含量極微，但其前體物質亞硝酸鹽和胺類廣泛存在于自然界中，在適宜的條件下可以形成N-亞硝胺類化合物。N-二甲基亞硝胺是國際公認的毒性較大的污染物，具有肝毒性和致癌性。《食品安全國家標準食品中污染物限量》（GB2762?—?2017）中規(guī)定，水產制品（水產品罐頭除外）中N-二甲基亞硝胺最大限量值為4.0μg/kg。水產制品中N-二甲基亞硝胺超標的原因，可能是產品所使用的原料不新鮮，也可能是生產加工過程中衛(wèi)生條件控制不嚴格。

10 水分

水分高低反映產品的含水量。水分超標易使產品發(fā)生霉變，縮短產品的保質期限。《食品安全國家標準方便面》（GB 17400 —?2015）中規(guī)定，非油炸面餅中水分的最大限量值為14.0g/100g。非油炸面餅中水分超標的原因，可能是企業(yè)對生產工藝控制不嚴格，也可能與產品包裝密封不嚴、儲運條件控制不當?shù)扔嘘P。

11 苯并［a］芘

苯并［a］芘是持久性有機污染物多環(huán)芳烴化合物的一種，化學性質較穩(wěn)定，具有致畸、致癌和生殖毒性，2010年被國際癌癥研究機構（IARC）確定為1類致癌物?！妒称钒踩珖覙藴?食品中污染物限量》（GB 2762?—?2017）中規(guī)定，油脂及其制品中苯并［a］芘的最大限量值為10μg/kg。食用植物油中苯并［a］芘超標的原因，可能是生產過程中對原料反復烘烤、焙烤或蒸炒時，高溫導致苯并［a］芘含量上升；也可能是加工過程中接觸潤滑油、使用不符合要求的浸提溶劑等造成污染；還有可能是油料作物在種植過程中吸收土壤、水和大氣中的苯并［a］芘，或在收儲、晾曬等過程中被污染。

12 還原糖分

還原糖分是指具有還原性的糖類，包括葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖和麥芽糖等。還原糖分是食糖的品質指標之一，還原糖分不達標會影響產品質量?！栋咨疤恰罚℅B/T 317—2018）中規(guī)定，一級白砂糖的還原糖分最大限量值為0.10g/100g。還原糖分不合格的原因，可能是原料純度不高；也可能是生產工藝控制不當，導致產生過多的還原糖分；還可能與運輸、儲存條件控制不當?shù)扔嘘P。

13 果糖和葡萄糖

果糖和葡萄糖是成熟蜂蜜的主要成分，是檢驗蜂蜜質量的一個重要理化指標。果糖和葡萄糖含量不達標會影響蜂蜜品質?！妒称钒踩珖覙藴史涿邸罚℅B 14963 — 2011）中規(guī)定，蜂蜜中果糖和葡萄糖的總含量應≥60g/100g。蜂蜜中果糖和葡萄糖不達標的原因，可能是蜂蜜釀造時間不足，蜂蜜不成熟導致水分含量過高；也可能是不法企業(yè)為提高產品感官質量向蜂蜜中添加糖漿或者直接使用糖漿造假。

14 亞硫酸鹽（以SO2計）

亞硫酸鹽是常用的漂白劑、防腐劑和抗氧化劑。長期食用亞硫酸鹽超標的食品，可能引起惡心、嘔吐等胃腸道反應?！抖寡啃l(wèi)生標準》（GB 22556?—?2008）中規(guī)定，豆芽中的亞硫酸鹽（以SO2計）應符合≤0.02g/kg的規(guī)定。豆芽中亞硫酸鹽超標的原因，可能是為使豆芽外觀白凈，使用加入漂白劑的水進行浸泡。

15 氨基酸態(tài)氮（以氮計）

氨基酸態(tài)氮是醬油的特征性品質指標之一，氨基酸態(tài)氮含量越高，醬油的質量越好，鮮味越濃。氨基酸態(tài)氮不合格主要影響產品的風味。產品標簽標示值規(guī)定氨基酸態(tài)氮≥1.06g/100mL。醬油中氨基酸態(tài)氮不達標的原因，可能是產品生產工藝不符合標準要求，未達到要求發(fā)酵的時間；也可能是產品配方缺陷的問題；還有可能是個別企業(yè)為降低成本而故意摻假。

16 揮發(fā)性鹽基氮

揮發(fā)性鹽基氮是指食品水浸液在堿性條件下能與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量，即在此條件下能形成氨的含氮物。揮發(fā)性鹽基氮是動物性食品腐敗變質的指示性指標，其含量越高，表明氨基酸破壞的越多，營養(yǎng)價值等受到的影響也就越大。長期食用揮發(fā)性鹽基氮超標的食品，可能會因食品腐敗變質造成反胃、腹瀉甚至更嚴重的健康危害。《食品安全國家標準鮮、凍動物性水產品》（GB 2733?—?2015）中規(guī)定，揮發(fā)性鹽基氮在海水魚中的限量值為30mg/100g。海水魚中揮發(fā)性鹽基氮超標的原因，可能是產品宰殺后上市銷售過程中衛(wèi)生條件控制不當，受細菌污染或售賣時間較長，導致肉質不新鮮。

17 酸度

乳的酸度可分為自然酸度和發(fā)酵酸度。國家標準中乳的酸度通常是指乳的總酸度，是反映乳新鮮程度的重要指標。酸度越高，通常說明乳受微生物污染的程度越嚴重?！妒称钒踩珖覙藴蕼缇椤罚℅B 25190?—?2010）中規(guī)定，羊乳的酸度范圍為6～13°T。羊乳中酸度超標的原因，可能是企業(yè)對原料乳質量控制不到位，也可能是生產加工過程中未按工藝要求實施有效衛(wèi)生控制，還可能與產品包裝密封不嚴或儲運條件控制不當?shù)扔嘘P。

18 總鈉

總鈉是人體中一種重要的無機元素。《食品安全國家標準嬰幼兒罐裝輔助食品》（GB 10770?—?2010）中規(guī)定，嬰幼兒罐裝輔助食品中總鈉含量的最大值為200mg/100g，且《食品安全國家標準 預包裝特殊膳食用食品標簽》（GB 13432?—?2013）中規(guī)定，營養(yǎng)元素含量不得低于產品標簽標示值的80%，其實際檢測含量符合食品安全國家標準要求，但未達到產品標簽標示要求。特殊膳食食品中總鈉不達標的原因，可能是生產企業(yè)對原輔料質量控制不嚴格；也可能是生產加工過程中攪拌不均勻或生產企業(yè)未按標簽標示值的要求添加該營養(yǎng)素。

19 鉛（以Pb計）

鉛是常見的重金屬污染物之一。鉛對人體具有慢性蓄積性的危害，長期攝入鉛超標的食品，可能對人體神經系統(tǒng)、造血系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)和泌尿系統(tǒng)造成損害?！妒称钒踩珖覙藴适称分形廴疚锵蘖俊罚℅B 2762?—?2017）中規(guī)定，水果制品中鉛的最高限量值為1.0mg/kg。蜜餞中鉛超標的原因，可能是果蔬種植過程中富集環(huán)境中的鉛元素；也可能是食品生產加工過程中由加工設備、輔料、包裝材料遷移帶入。

20 鎘（以Cd計）

鎘是最常見的重金屬元素污染物之一。《食品安全國家標準食品中污染物限量》（GB 2762?—?2017）中規(guī)定，鎘在鮮、凍水產甲殼類動物中的限量值為0.5mg/kg。爬爬蝦中鎘超標的原因，可能是其養(yǎng)殖過程中富集環(huán)境中的鎘元素。鎘對人體具有慢性蓄積性的危害，長期攝入鎘含量超標的食品，可能導致腎臟和骨骼損傷等健康危害。

21 鐵

鐵是人體必須的微量元素，是合成血紅蛋白的關鍵原料，缺少鐵元素容易導致缺鐵性貧血。《食品安全國家標準嬰幼兒谷類輔助食品》（GB 10769?—?2010）中規(guī)定，嬰幼兒谷類輔助食品中鐵的含量應在0.25mg/100kJ~0.50mg/100kJ范圍內?！妒称钒踩珖覙藴?預包裝特殊膳食用食品標簽》（GB 13432?—?2013）中規(guī)定，營養(yǎng)成分的實際含量不應低于標簽明示值的80%。該批次產品中鐵的檢出值既不符合產品包裝標簽明示要求，也不符合食品安全國家標準規(guī)定。其原因可能是，生產企業(yè)未按產品配方及食品安全國家標準要求添加營養(yǎng)強化劑。

22 菌落總數(shù)

菌落總數(shù)是指示性微生物指標，用以反映食品的衛(wèi)生狀況?！妒称钒踩珖覙藴适烊庵破贰罚℅B 2726?—?2016）中規(guī)定，熟肉制品（除發(fā)酵肉制品外）一個樣品中菌落總數(shù)的5次檢測結果均不得超過105CFU/g，且至少3次檢測結果不超過104CFU/g。熟肉制品中菌落總數(shù)超標的原因，可能是生產企業(yè)所使用的原輔料初始菌落數(shù)較高；也可能是生產加工過程中衛(wèi)生條件控制不嚴格；還可能與產品包裝密封不嚴、儲運條件控制不當?shù)扔嘘P。

23 大腸菌群

大腸菌群是指示食品污染狀況常用的指標之一。食品中檢出大腸菌群，提示被致病菌（如沙門氏菌、志賀氏菌、致病性大腸桿菌）污染的可能性較大。《食品安全國家標準熟肉制品》（GB 2726?—?2016）中規(guī)定，熟肉制品一個樣品中大腸菌群的5次檢測結果均不得超過102CFU/g，且至少3次檢測結果不超過10CFU/g。熟肉制品中大腸菌群超標的原因，可能是產品所用原料、包裝受到污染；也可能是生產加工過程中衛(wèi)生條件控制不嚴格。

24 霉菌

霉菌是常見的真菌，在自然界中廣泛存在。食品受霉菌污染后會腐敗變質，失去其食用價值?！妒称钒踩珖覙藴蕸_調谷物制品》（GB 19640?—?2016）和《五谷粉》（Q/HYJK 0002S?—?2017）中規(guī)定，同批次5個獨立包裝產品中霉菌的檢測結果均不得超過102CFU/g，且至少3個獨立包裝產品檢測結果不超過50CFU/g?！秷怨邸罚≦/HYJK 0003S?—?2018）中規(guī)定，堅果粉中霉菌的最大限量值為25CFU/g。沖調谷物制品中霉菌超標的原因，可能是原料或包裝材料受到霉菌污染；也可能是產品在生產加工過程中環(huán)境或生產設備衛(wèi)生狀況不佳；還可能與產品儲運條件控制不當有關。

25 霉菌和酵母

霉菌和酵母是自然界中常見的真菌，在自然界中廣泛存在?！妒称钒踩珖覙藴适秤玫矸邸罚℅B 31637?—?2016）中規(guī)定，食用淀粉中霉菌和酵母不得超過103CFU/g。食用淀粉中霉菌和酵母超標的原因，可能是生產企業(yè)所使用的原料受到污染，也可能是生產加工過程中衛(wèi)生條件控制不嚴格，還可能與產品包裝密封不嚴、儲運條件控制不當?shù)扔嘘P。

26 糖精鈉

糖精鈉是食品生產中常用的甜味劑?！妒称钒踩珖覙藴适称诽砑觿┦褂脴藴省罚℅B 2760?—?2014）中規(guī)定，糕點類粽子產品中不得使用糖精鈉。糕點類粽子中檢出糖精鈉的原因，可能是企業(yè)為增加產品甜度，從而超范圍使用甜味劑。

27 苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計）?

苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計）是食品工業(yè)中常用的一種防腐劑，對霉菌、酵母和細菌有較好的抑制作用?！妒称钒踩珖覙藴适称诽砑觿┦褂脴藴省罚℅B 2760?—?2014）中規(guī)定，在豆干類食品中不得使用苯甲酸及其鈉鹽。豆干類食品中檢出苯甲酸及其鈉鹽的原因，可能是生產企業(yè)為延長產品保質期，或者彌補產品生產過程中衛(wèi)生條件不佳而超范圍使用。長期攝入違規(guī)添加苯甲酸及其鈉鹽的食品，可能對肝臟功能產生一定的影響。

28 脫氫乙酸及其鈉鹽?

脫氫乙酸及其鈉鹽作為防腐劑被廣泛用于食品生產領域。《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB 2760?—?2014）中規(guī)定，脫氫乙酸及其鈉鹽在熟肉制品中最大使用量值為0.5g/kg。熟肉制品中脫氫乙酸及其鈉鹽超標的原因，可能是生產企業(yè)為延長食品保質期，超限量使用相關食品添加劑。長期食用脫氫乙酸及其鈉鹽超標的食品，可能對人體健康造成一定影響。

29 山梨酸及其鉀鹽（以山梨酸計）

山梨酸及其鉀鹽是食品添加劑中防腐劑的一種?！妒称钒踩珖覙藴? 食品添加劑使用標準》（GB 2760?—?2014）中規(guī)定，山梨酸及其鉀鹽在葡萄酒中最大使用限量為0.2g/kg。葡萄酒中山梨酸及其鉀鹽超標的原因，可能是生產企業(yè)為延長產品保質期，從而超限量使用相關食品添加劑。長期飲用山梨酸超標的葡萄酒，可能對人體的健康造成損害。

30 丙二醇

丙二醇是一種食品添加劑，在食品中主要起到穩(wěn)定、抗結、消泡、乳化和增稠等作用?！妒称钒踩珖覙藴适称诽砑觿┦褂脴藴省罚℅B 2760?—?2014）中規(guī)定，丙二醇在糕點中的最大使用量為3.0g/kg。糕點中丙二醇超標的原因，可能是生產企業(yè)為改善產品口感，在生產加工過程中超限量使用相關食品添加劑。

31 甜蜜素（以環(huán)己基氨基磺酸計）

甜蜜素是以環(huán)己胺為原料制成的環(huán)己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）。《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB 2760?—?2014）中規(guī)定，甜蜜素在葡萄酒中不得使用。葡萄酒中檢出甜蜜素的原因，可能是生產企業(yè)為降低產品成本，在葡萄酒中違規(guī)添加甜蜜素。長期飲用檢出甜蜜素的葡萄酒，可能對人體的肝臟和神經系統(tǒng)造成損害。

32 防腐劑混合使用時各自用量（占其最大使用量的比例之和）

防腐劑是指天然或合成的化學成分，用于延緩或抑制由微生物引起的食品腐敗變質。常見的防腐劑有苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鈉鹽等。《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB 2760?—?2014）中規(guī)定，防腐劑混合使用時，各自用量占其最大使用量的比例之和不得超過1。水果制品中防腐劑混合使用時各自用量占其最大使用量的比例之和超標的原因，可能是生產企業(yè)對國家標準不夠了解，從而過量添加多種不同的防腐劑。

33 誘惑紅

誘惑紅是一種允許使用的人工合成食用色素，屬于水溶性合成色素。該色素穩(wěn)定性優(yōu)良，廣泛應用于糖果包衣、冰淇淋、雪糕、糖果、糕點、飲料等食品的著色。《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB 2760?—?2014）中規(guī)定，水果類罐頭食品中不得使用誘惑紅。水果類罐頭食品中檢出誘惑紅的原因，可能是生產企業(yè)為了改善水果類罐頭的色澤，從而違規(guī)添加誘惑紅。

34 莧菜紅

莧菜紅是常見的人工合成著色劑，在現(xiàn)代食品業(yè)中應用廣泛。相比于天然色素，具有著色力強、成本低等特點?！妒称钒踩珖覙藴适称诽砑觿┦褂脴藴省罚℅B 2760?—?2014）中規(guī)定，蜜餞涼果中莧菜紅的最大使用量值為0.05g/kg。蜜餞涼果中莧菜紅超標的原因，可能是生產企業(yè)為改善產品色澤超限量使用莧菜紅。

35 胭脂紅

胭脂紅是常見的人工合成著色劑，在現(xiàn)代食品業(yè)中應用廣泛。相比于天然色素，具有著色力強、性質穩(wěn)定等特點?！妒称钒踩珖覙藴适称诽砑觿┦褂脴藴省罚℅B 2760?—?2014）中規(guī)定，蜜餞涼果中胭脂紅的最大使用量為0.05g/kg；產品包裝標簽標示為“無色素添加”蜜餞涼果中檢出胭脂紅的原因，可能是生產企業(yè)使用了添加胭脂紅的原輔料，也可能是為改善產品色澤沒按產品配方要求生產。

36 日落黃

日落黃是常見的人工合成著色劑，在現(xiàn)代食品業(yè)中應用廣泛?！妒称钒踩珖覙藴适称诽砑觿┦褂脴藴省罚℅B 2760?—?2014）中規(guī)定，蜜餞涼果中日落黃的最大使用量為0.1g/kg；產品包裝標簽標示為“無色素添加”。蜜餞涼果中檢出日落黃的原因，可能是生產企業(yè)使用了添加日落黃的原輔料，也可能是為改善產品色澤沒按產品配方要求生產。

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