作者：王秉德 張掖是絲綢之路重鎮(zhèn)，隋代曾是最大的國際貿(mào)易市場；元代為甘肅省會；明代為甘肅巡撫駐地；清代為甘肅提督及甘州府的治所，商業(yè)貿(mào)易持續(xù)繁榮。清代甘州府學(xué)教授王學(xué)潛《甘州賦》中這樣描寫繁榮的商業(yè)與集市貿(mào)易：“其都市之間，衢巷連延，廛市周環(huán)；逆旅傳舍，輪蹄錯盤；酒旗當(dāng)壚，茶灶蜚煙；內(nèi)倚府寺，外達(dá)郊關(guān)；百物繁顆，爭珍斗妍；而林總之眾人，行賚居負(fù)，土轂?zāi)?；袂云汗雨，熙攘往返?！?由于軍政的地位的重要和商業(yè)貿(mào)易的繁榮，張掖的風(fēng)味食品也很多，有些名優(yōu)小吃，一直延續(xù)到今天，其中甘州臘羊肉、手工掛面及盒裝糕點尚行銷河西各地。直到解放初期，保留的名優(yōu)小吃尚有李文忠的小飯、趙自昌的臊子面，劉生娃的拉條子，梁萬祿的丟面、徐恒的鹵肉、趙自昌的面筋、袁克孝的油糕、王斌娃的泡泡油糕、魏玉的豆腐腦兒、王彪的蒸粉、王和尚的蒸餅、王自真的蛋糕、白家的油干糧與薄脆子、馬涎水的臘羊肉、回旅沙子的油酥餅、馬家釀皮子等。 小飯是張掖特有的面食，將面搟到不到一分厚的薄片，切成方塊小面丁，下鍋后，再放入羊肉小片、豆腐小片、粉皮小片，及羊肉湯，燴成湯面丁，稱這位小飯，特點是面丁不糊不爛，清香撲鼻，味道鮮美，價格便宜，很受歡迎，而李文忠的小飯，風(fēng)味獨特，更受群眾歡迎。 張掖大碗臊子面是用搟杖將面團(tuán)搟薄，切成長面，寬如韭葉，薄如紙片，下鍋撈出后，盛于大碗中，澆以豆腐丁、肉丁、菜丁燴成的臊子湯，碗中面少湯多，外加蔥花、芫荽，香氣襲人，使人垂涎。 張掖拉條子又叫干拌，主要是面中加鹽及堿，經(jīng)過揉面、扎面、摔面等工序，使面團(tuán)吃水均勻、柔軟，再醒半小時即可抻拉。抻拉時，可圓可扁，可厚可薄，主隨客便。出鍋后盛盤或碗中，蓋澆鹵肉、湯菜、肉汁，調(diào)以醬油、香醋、辣椒油。其特點是面條柔軟筋道、光滑，汁鮮肉香，別有風(fēng)味。 丟面，抻拉后細(xì)于拉條面，適于涼拌，將肉絲、黃瓜絲、芥末、蒜泥、辣椒油、香油調(diào)成汁，澆在面條上，再調(diào)以醬油、香醋，是夏令理想食品。 徐恒的鹵肉選料講究，調(diào)料全，火候好，色澤紅亮，肉質(zhì)鮮嫩，肥而不膩，瘦而不柴，是下酒佳品。 甘州面筋，以趙喜的面筋最有名氣，以羊肉湯燴粉皮與面筋，配以碎羊肉及油炸豆腐，外加蔥花、香菜、辣椒油、香醋，味美適口。 袁克孝的油糕選料精嚴(yán)，以白糖、玫瑰、芝麻、青紅絲為餡，糕面中加有蛋液與豬油，其特點是外焦里嫩，入口香甜。過去張掖民間在喜慶宴席前，還有先給賓客每人敬兩個油糕墊底的習(xí)俗。 王斌娃的泡泡油糕是油糕表面起泡泡，并撒有芝麻，外加杏仁茶一碗，別有風(fēng)味。 豆腐腦講究“細(xì)白不糟，鹵活透明?！蔽河竦亩垢X鹵汁中姜味適宜，食之鮮香，別具風(fēng)味。 王彪蒸粉，鮮明透亮，麻辣調(diào)料齊全，麻辣適口，開胃醒腦，不失為夏令解暑佳品。 張掖蒸餅是將發(fā)面團(tuán)搟成薄皮圓餅，五層相疊，中間四個夾層，分別撒以紅曲粉、姜黃粉、香豆子粉、胡麻末，最高一層餅面飾以面雕花紋，點以紅綠顏色。出籠后，即一圓形大月餅，是中秋佳節(jié)獻(xiàn)月和親友互相贈送的禮品。王和尚蒸餅則常年供應(yīng)，色、香、味、形俱佳，切塊供應(yīng)時，白、紅、黃、綠、青層次分明，既好看又好吃。 王自真的蛋糕兒是將雞蛋打糊與佐料同蒸，出售時另加雞湯及雞肉，清涼爽口，營養(yǎng)豐富，老少咸宜，頗受歡迎。 白家的油干糧，也稱油鍋盔，形如玉盤，面細(xì)皮黃，酥脆爽口。薄脆子為烙制的薄餅，薄脆香甜，風(fēng)味獨特。 馬涎水臘羊肉是將整羊一分為二，以專用佐料鹵制，出鍋后剔骨，抹以清油，嫣紅透明，肥而不膩，風(fēng)味獨特，是下酒的上品。過去甘州人吃臘羊肉時，大都飲用甘州黃酒。 油酥餅是在面粉中加入清油、精鹽、花椒粉烘烤而成，其特點是色澤金黃，酥、軟、咸、香。 馬家釀皮子屬于高擔(dān)釀皮子，以面粉為主料，蒸制得法，調(diào)以麻醬、辣椒油，蒜泥，芥末、醬油、香醋，清淡爽口，別具風(fēng)味。 黨的十一屆三中全會以來，上述名優(yōu)小吃的攤點大部分恢復(fù)且繁榮，市場飲食攤點中又增加了水餃、餛飩、搓魚面、蕎面饸饹、灰豆湯等小吃，飲食市場更加興旺。