豆腐存在的歷史悠久。公元前164年，中國(guó)漢高祖劉邦之孫淮南王劉安在煉丹的時(shí)候，偶然以石膏點(diǎn)豆汁，從而發(fā)明了豆腐。1960年在河南密縣打虎亭東漢墓發(fā)現(xiàn)的石刻壁畫，也出現(xiàn)了描寫制造豆腐的過程。不過，漢代發(fā)明的豆腐沒有將豆?jié){加熱，其凝固性和口感都不如現(xiàn)在的豆腐，是原始豆腐。到了宋代豆腐才成為重要的食品。

豆腐是中國(guó)傳統(tǒng)食品，被譽(yù)為“植物肉”，是常見的豆制品，多用黃豆、黑豆和花生等含蛋白質(zhì)較高的豆類制作。主要的生產(chǎn)過程有二步，一是制漿，即將大豆制成豆?jié){；二是凝固成形，即豆?jié){在熱與凝固劑的共同作用下凝固成含有大量水分的凝膠體。豆腐可以常年生產(chǎn)，不受季節(jié)限制。

豆腐因凝固劑的不同主要分為三類。豆腐常用的凝固劑有三種，一種是鹽鹵，一種是石膏。還有一種是葡萄糖酸內(nèi)酯。鹵水豆腐又稱為北豆腐，含水量在85%~88%，較硬。石膏豆腐又稱為南豆腐，含水量達(dá)90%左右，松軟。三是以葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯為新型凝固劑，制作的豆腐。除了鹽鹵、石膏、葡萄糖酸內(nèi)酯外，還有很多物質(zhì)也可以用作豆腐的凝固劑。今天就介紹一下以酸漿為凝固劑制得的欒川豆腐。欒川豆腐質(zhì)地細(xì)膩嫩滑，筋而松軟，味道鮮美。欒川豆腐可食、可藥、可補(bǔ)，在當(dāng)?shù)乩习傩盏牟妥郎?，久食不厭?/p>

欒川豆腐是河南省洛陽(yáng)市欒川縣最具代表性的特色小吃之一，也是河南省洛陽(yáng)著名小吃一絕。欒川豆腐選料嚴(yán)格，加工精細(xì)，并配以當(dāng)?shù)刈匀凰釢{點(diǎn)成。其中：欒川當(dāng)?shù)氐纳饺荻购退釢{點(diǎn)鹵是欒川獨(dú)具特色的核心所在。

欒川豆腐的制作步驟。第一步、山泉水泡豆。這個(gè)山泉水是欒川特有，富含對(duì)人體有益的礦物質(zhì)以及多種微量元素的優(yōu)質(zhì)的山泉水。在豆腐制作之初，欒川人使用欒川特有的泉水加上高海拔、無(wú)污然、生長(zhǎng)季節(jié)長(zhǎng)的黃豆進(jìn)行泡制，使得欒川豆腐口感更好、更加鮮美、營(yíng)養(yǎng)更加豐富。第二步、石磨磨漿。欒川優(yōu)質(zhì)的泉水多，優(yōu)質(zhì)水磨石也多。欒川人將這種水磨石制作成碾磨豆子的石墨。石墨的溫度較低，在碾磨豆子的過程中不會(huì)破壞豆子內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)成分，不改變其醇正的口感?？梢杂行У谋ＷC欒川豆腐的營(yíng)養(yǎng)。第三步，酸漿點(diǎn)鹵。欒川人使用獨(dú)特的不添加任何食品添加劑的酸漿對(duì)磨好的豆子進(jìn)行點(diǎn)鹵。這一過程是欒川豆腐制作最為重要的一道程序也是最為保密的一道程序。酸漿點(diǎn)鹵使豆腐中大豆特有的豆香更加濃郁、醇厚，同時(shí)形成了獨(dú)特的口感。第四部，石板壓榨。壓力大，壓榨時(shí)間長(zhǎng)，出品率低，但豆腐口感勁道，久燉不爛，耐嚼爽口。

如今，通過獨(dú)特的回鹵除酸工藝和殺菌技術(shù)相結(jié)合生產(chǎn)出來(lái)的欒川豆腐，不但完好保存和升華了欒川豆腐的傳統(tǒng)特色，也有效延長(zhǎng)了豆腐的保鮮時(shí)間，使欒川豆腐走出深山，成為了更多家庭餐桌上的一道佳肴。

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