從鴨蛋到雞蛋：近代中國城市飲食的轉(zhuǎn)變?? 張寧?

張寧教授主講〈從鴨蛋到雞蛋：近代中國城市飲食的轉(zhuǎn)變〉

2022年7月7日 ?近代史研究所 檔案館第一會議室

講者介紹:

????本次講演會的講者是近史所研究員兼檔案館主任 張寧(Ning Jennifer Chang)教授，她是成功大學(xué)歷史系學(xué)士，輔仁大學(xué)歷史研究所碩士，並在英國劍橋大學(xué)歷史學(xué)系攻讀博士，師從方德萬教授。因為在英國留學(xué)的經(jīng)歷，令教授意識到身處兩種文化之間的差異，並開始對於中西互動的歷史感到強烈的興趣，特別是那些橫跨不同文化的人、事、物。因此教授的研究課題集中於十九世紀(jì)中葉至二十世紀(jì)中葉這一百年間，中國與西方在經(jīng)濟(jì)、文化以及概念上的互動，涉及題目包括但不限於：近代中國從中藥到西藥的轉(zhuǎn)折；近代中外貿(mào)易的往來；西式休閒對近代中國城市文化的形塑，這些成果多以期刊論文的形式呈現(xiàn)，而關(guān)於西式休閒運動的研究已出版專書《異國事物的轉(zhuǎn)譯：近代上海的跑馬、跑狗與回力球賽》，而本次講座的講題也是跟教授目前的研究計畫「食物全球化：近代中國的蛋品輸出」(The Globalization of Food: Refrigerated Shipping and China’s Egg Trade, 1887–1950)有關(guān)。

筆者記錄稿：

? 講座伊始張寧教授先要感謝三位朋友的幫助，第一位是巫仁恕教授，因為本文的初稿曾在去年成功大學(xué)日常生活史的講座中發(fā)表過，他擔(dān)任評論人并提供許多寶貴的意見，因此本文有一部分是根據(jù)他的建議修改；第二要感謝的人是政大的博士班的學(xué)生黃健杰(筆者聽聲猜測，若有認(rèn)識煩請?zhí)峁┬拚?，他是研究抗戰(zhàn)時期的食譜，并且很慷慨地分享一部分資料給教授；第三位要感謝的是評論人傅家倩教授，她研究民國時期的豆?jié){是如何成為人們眼中營養(yǎng)的食物，也讓教授得以從營養(yǎng)學(xué)的角度討論問題。

? ? 本次講座主題〈從鴨蛋到雞蛋：近代中國城市飲食的轉(zhuǎn)變〉是即將完成的專書《食物全球化：近代中國的蛋品輸出》其中的一章，而教授早期研究雞蛋的文章主要討論蛋品工業(yè)，以及清末到民國以來的蛋品(蛋粉、液體蛋、冰蛋等形式)輸出至歐美地區(qū)，形成一股看似單向的食品全球化，不過教授認(rèn)為任何文化交流都不是單向的，因此加上營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展，來討探討這樣的蛋品風(fēng)潮對近代中國城市飲食產(chǎn)生從鴨蛋到雞蛋的影響，這也是為甚么在今日日常飲食中較少聽到鴨蛋牛奶，或每日一顆鴨蛋的說法，換句話說，出現(xiàn)雞蛋普及使用的轉(zhuǎn)變，可以追溯到民國時期(筆者按：教授在講座中一再強調(diào)是那個a到b的過程，而非靜態(tài)二分后的a、b兩件事物，因此用此歷史來詮釋時要注意，否則會對教授的研究產(chǎn)生超譯)。

? ? 首先討論清代的鴨蛋加工，不過提到鴨蛋與雞蛋的轉(zhuǎn)變之前，教授強調(diào)自古以來農(nóng)家養(yǎng)雞養(yǎng)鴨都有，養(yǎng)的多寡則是根據(jù)環(huán)境而有所變化，比方說華北地區(qū)地處干旱，因此養(yǎng)雞居多；而長江以南則因為河湖遍布導(dǎo)致養(yǎng)鴨人群較多，不過這只是粗略的劃分，因為在北方如果有河湖也會養(yǎng)鴨，而南方也能養(yǎng)雞。而且早期人們養(yǎng)雞鴨的主要目的是為了要吃禽肉，因此在蛋的食用上是近水樓臺、有啥吃啥，并沒有刻意要量產(chǎn)某類蛋品。但到了清代，因為受到孵育技術(shù)發(fā)展，以及鴨蛋加工技術(shù)的成熟，蛋成為一種獨立的商品。關(guān)于孵育技術(shù)，由于早期的鴨蛋基本是由母雞代孵，產(chǎn)量受限于母雞數(shù)，因此在人工孵育法的發(fā)明后，如北方運用炕孵育蛋的炕孵法，以及南方針對鴨蛋的缸孵與桶孵法，則有效增加家禽孵育的數(shù)目，此外也發(fā)明一種運送雞蛋的方法「嘌蛋」，依照目的地的遠(yuǎn)近，進(jìn)而計算蛋孵化的時間，使得種蛋到達(dá)目的地時恰好破殼而出，因此有此技術(shù)使得江南的河湖地區(qū)得以一次養(yǎng)成千成百只鴨子，并生產(chǎn)大量的蛋，不過由于蛋是講究新鮮的貨品容易腐壞。因此得要提到第二種使鴨蛋商品化的方法，即鴨蛋的加工技術(shù)的成熟，一般來說相較于雞蛋，鴨蛋個頭較大蛋殼較厚，因此更容易加工。最早的蛋加工品，始見于南北朝的咸蛋，而皮蛋則是明代晚期才出現(xiàn)，如混沌子、牛皮鴨子(蛋)等，就是現(xiàn)在所說的皮蛋。不過這些蛋加工品是被記載在農(nóng)書當(dāng)中，也就是說在農(nóng)暇之馀供農(nóng)人參考制作并自行使用，而從清初到清中葉以后，很明顯的出現(xiàn)專門制作蛋加工品的作坊，而且銷售對象以城鎮(zhèn)人民為主，長江流域附近的市鎮(zhèn)取得皮蛋、咸蛋更加容易，并且皮蛋也逐漸往北傳到北京，為了符合當(dāng)?shù)厝说目谖哆M(jìn)一步開發(fā)出不同于南方干心松花的溏心松花；而咸蛋也出現(xiàn)自己的以地區(qū)聞名的品牌，即高郵咸蛋(流油的蛋黃)。至于雞蛋，雖然其總產(chǎn)量也不小，但雞蛋分散在各個農(nóng)家當(dāng)中，因此雞蛋比較像是自行食用，或是時逢鄰居家有小孩的贈禮，又或是用雞蛋跟串訪各市街的賣貨郎以物易物，換取針線、頭花、鹽巴等生活日用品。

? ? 接著討論輪船航運與鴨蛋集散，由于鴨蛋加工從農(nóng)家轉(zhuǎn)向作坊，銷售對象也擴及至他鄉(xiāng)，因此鴨蛋行業(yè)也與交通運輸相結(jié)合，并形成收購市場的重組，這點可以從人稱九省通衢的「漢口」當(dāng)中看到，由于物品大量集散，這里出現(xiàn)許多老行(筆者按：類似收購商批發(fā))，最早是透過鮮魚(鴨蛋)老行順便收購鴨蛋，后來因為收購鴨蛋夠多就形成專門收購鴨蛋的鴨蛋老行，此時也出現(xiàn)的俗諺「鴨蛋客管飯吃，雞蛋客干著急」也反映當(dāng)時的蛋品市場情況，鴨蛋客因為蛋行大量收購的緣故因此能居住在蛋行自設(shè)的旅館內(nèi)，而雞蛋客則必須設(shè)法賣出自己的雞蛋，否則無法應(yīng)對漢口高花費生活。到了1860年代以后漢口開始出現(xiàn)輪船，長江下游處的上海人也到此地收購鴨蛋，以供給城市的日常蛋品需求，甚至在上海的宵夜館中的蝦仁炒蛋所用的蛋也是鴨蛋；另外作為南方大城市的福州府，因為風(fēng)帆的使用，從原先府轄的閩侯、福清、長樂、連江等縣，最遠(yuǎn)不過閩北浦城、寧德等地采購雞鴨蛋，進(jìn)而擴展到浙江南部的溫州，而當(dāng)時的雞鴨蛋比為鴨蛋七成，雞蛋三成，因此長江以南也以吃鴨蛋者居多。

? ? 不過伴隨蛋品工業(yè)的出現(xiàn)，教授簡而言之，就是洋商到中國購買雞蛋運往歐美，不過受限于雞蛋的易腐的特性，所以需要加工雞蛋，主要有這三種型式：烘烤后做成蛋粉、加點硼砂做成液化蛋/濕蛋、冷藏做成冰蛋，這些加工蛋品被運往歐洲后有些做為工業(yè)用品，有些作為食品用，如餅干、三明治等等。而這些雞蛋加工工廠一開始設(shè)在漢口，像蛋行采購雞蛋，此舉也讓中國蛋行一時驚訝竟然會有人大量收購雞蛋；除此之外，外國人選擇在華發(fā)展蛋業(yè)是因為民國初年中國鐵路網(wǎng)已經(jīng)建立，1905年通車的京漢鐵路(北京-漢口)貫穿河北、河南、湖北三省，以及1912年通車的津浦鐵路(天津-浦口)貫穿河北、山東、安徽、江蘇四省，也就是說透過這兩條鐵路與其他支線運送，比如說只需要一天一夜，就能將北京的雞蛋送到漢口，火車運輸速度比輪船還快與方便，再加上一戰(zhàn)爆發(fā)，進(jìn)一步促進(jìn)蛋品的發(fā)展，因為蛋粉等蛋加工品能夠長期保存以供戰(zhàn)爭前線使用，與此同時，也有許多操辦實業(yè)的鄉(xiāng)紳在鐵路沿線建立許多干蛋廠以制作蛋粉，據(jù)統(tǒng)計戰(zhàn)爭期間創(chuàng)立百馀間干蛋廠，雖然當(dāng)中有許多因為戰(zhàn)爭結(jié)束需求量下降而倒閉，不過也養(yǎng)成鐵路沿線省分城市附近農(nóng)戶飼養(yǎng)雞只生蛋的習(xí)慣，這些省份包括綏遠(yuǎn)、河北、河南、湖南、山西、山東、安徽、江蘇等地，并且蛋品的主要出口港為漢口、南京、上海、天津、青島。這樣的蛋品工業(yè)到1930年代發(fā)展到當(dāng)時中國對外出口的對外輸出品項的第二位(第一名為黃豆)，以冰蛋為主平均多為四萬噸左右，最高可達(dá)八萬噸。蛋產(chǎn)業(yè)對中國城市的影響，舉凡鄉(xiāng)村到都市的雞蛋收購鍊(農(nóng)家-蛋販/蛋棧-蛋行-蛋廠)的建立，提供城市日常消費所需，以及工作崗位如蛋廠女工的出現(xiàn)，她們負(fù)責(zé)用燈泡挑揀良莠雞蛋(照蛋)，或是冷蛋廠的打蛋工人，負(fù)責(zé)將蛋液取出放入馬口鐵后制成冷藏品等等。而原先作為季節(jié)性產(chǎn)物的雞蛋，因為中國蛋品的出現(xiàn)，使得歐洲人得以全年享用雞蛋及即制品，比方說從丹地蛋糕(較干、可保存久)變成享用瑞士捲(滑嫩、較新鮮)，并進(jìn)一步使下午茶文化(corner house)能夠平民化。

? ? 由于雞蛋需求的提升，進(jìn)一步讓城市內(nèi)部雞蛋與鴨蛋在消費市場能夠分庭抗禮，人們不再只是有啥吃啥，而是能有更多的選擇，不過二十世紀(jì)的飲食不再只有口味上的追求，飲食成為一種科學(xué)上的問題，這部份則是跟營養(yǎng)學(xué)的介入有關(guān)，這套知識體系進(jìn)一步影響過去各地的飲食是長期文化下的產(chǎn)物的現(xiàn)象(筆者按：也就是「如何飲食」變成另一種帶有標(biāo)準(zhǔn)化色彩的論述)，一如教授所言營養(yǎng)學(xué)就像一副眼鏡，甚么飲食是否合格？怎樣的飲食能夠強國保種？那些食物該吃 哪些食物不該吃？也就是說營養(yǎng)學(xué)成為當(dāng)時人們選擇食物的價值標(biāo)準(zhǔn)之一，在此脈絡(luò)下鴨蛋與雞蛋捲入這種討論中。

? ? 作為中國營養(yǎng)學(xué)的奠基者福建閩侯人吳憲，他曾經(jīng)是庚子賠款下出洋留學(xué)的學(xué)生主修化學(xué)，在美國學(xué)習(xí)十年后， 1920年回到中國北京協(xié)和醫(yī)院擔(dān)任講師，1928年擔(dān)任教授，同時他也是1948年中央研究院第一屆院士。他在北京調(diào)查中等家庭的膳食研究，并運用齊魯大學(xué)竇威廉在濟(jì)南做的膳食調(diào)查，在1926年的中華醫(yī)學(xué)會上發(fā)表英文論文”Chinese diet in the light of modern knowledge of nutrition”〈從現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)看中國飲食〉，一個月后他也在課堂上講述論文內(nèi)容，并被他的學(xué)生朱季青翻譯發(fā)表在《協(xié)醫(yī)通俗月刊》，文刊載后多次轉(zhuǎn)載，影響甚大，再加上相較于其他物理化學(xué)的研究成果，營養(yǎng)學(xué)的研究更偏向應(yīng)用于社會大眾，因此吳憲寫下《營養(yǎng)概論》。簡言之，吳憲的研究成果指出與美國人相比，在蛋白質(zhì)總量上看似相差有限，蛋白質(zhì)的品質(zhì)有差，當(dāng)時研究指出動物性蛋白比植物性蛋白好，而中國人主要是食用植物性蛋白，歐美普遍采用動物性蛋白。因此中國人在淀粉攝取上總熱量或許雖有剩馀，但蛋白質(zhì)則欠佳，同時維生素B、C或許敷用，但維生素A、D有缺乏之馀。吳憲也認(rèn)為中國人體格較歐美人種小，壽命較短，嬰兒老人死亡率高；抵抗力也差，如針眼、肺結(jié)核等病盛行；再加上性格「懦弱、無恒、不進(jìn)展、不探險，適于茍安」，這也是營養(yǎng)不良造成的結(jié)果。這樣的論述出現(xiàn)，雖然聳動驚人，但并無出現(xiàn)反對意見，人們反而樂見因為終于找到中國積弱不振的原因，也就是說只要吃對食物就能解決問題，因此營養(yǎng)學(xué)家提供解方，如牛乳是最佳的食物，但受限于乳制品工業(yè)并未建立與一般人難以取得，因此營養(yǎng)學(xué)家退而求其次，要求多吃雞蛋，這類跟牛奶一樣是完全性蛋白人體容易吸收，甚至出現(xiàn)國內(nèi)該禁絕雞蛋出口，將之留下自用的論述，這點可能跟吳憲個人的生活經(jīng)驗中觀察有關(guān)，即雞蛋都出口到國外制作餅干、蛋糕等。不過有趣的是教授指出，吳憲是福建閩侯人(前段提及)，他太太是浙江人，明明都是以鴨蛋為大宗的區(qū)域，卻不考慮將鴨蛋納入營養(yǎng)學(xué)的論述中，反而推廣雞蛋，即便他自己在文章中也提到禽蛋的營養(yǎng)都差不多，因此教授認(rèn)為這點可能跟采樣的地點是北平有關(guān)，北方人普遍吃雞蛋，或因為理論對話的對象是西方營養(yǎng)學(xué)界，洋人的飲食以雞蛋為主，鴨蛋及其制品不在其框架內(nèi)。不過其他營養(yǎng)學(xué)者提出不同的見解，如長崎醫(yī)科大學(xué)的顧壽白認(rèn)為鳥類之卵，未有不可供食用者；江蘇醫(yī)科大學(xué)程翰章認(rèn)為，雞鴨蛋相比，雖然鴨蛋較差，但因其鴨蛋較大恰可補鴨蛋之不足；浙江大學(xué)農(nóng)化系教授羅登義也說就是多吃蛋，不用在意雞鴨與否。不過關(guān)于雞蛋較為優(yōu)位的論述已經(jīng)建立，進(jìn)一步成為營養(yǎng)的主旋律。

? ? 最后是本次講座的結(jié)論，蛋品工業(yè)是一個配合西方飲食習(xí)慣而產(chǎn)生的工業(yè)；營養(yǎng)學(xué)則是一種根據(jù)西方飲食習(xí)慣而成的知識，兩者進(jìn)一步促使近代中國從鴨蛋到雞蛋的轉(zhuǎn)變，這也算是另一種飲食內(nèi)容的全球化，中國的飲食被納入全球的飲食營養(yǎng)價值排比，即雞蛋為重，鴨蛋及其加工品則次之，而咸蛋、皮蛋等，則華麗轉(zhuǎn)身變成一種文化商品，如國內(nèi)的咸蛋成為江浙地區(qū)節(jié)慶的飲食；而在1930年代的海外，皮蛋則亦如蓮藕、臘肉等一系列(中國)食物，變成一種文化符號，特別是在此時外人對中國文化極為好奇，并且遇到無法理解的事物時，進(jìn)一步衍生出即只有中國人會做，中國人會吃的「中國的神秘」。

? ? 而關(guān)于傅家倩老師的評論回答，二十世紀(jì)下半葉伴隨著工業(yè)化養(yǎng)雞場出現(xiàn) 雞蛋作為主流飲食才正式取代鴨蛋，所以本文其實是講述一個趨勢是如何奠定的過程，亦即在營養(yǎng)學(xué)的論述深入人心，如雞蛋牛奶并列并出現(xiàn)雞蛋比鴨蛋還營養(yǎng)的論述，這也是教授強調(diào)蛋品飲食的改變是一種a到b的過程，而非靜態(tài)二分后的a、b兩件事物，所以說人們?nèi)绾芜x擇雞、鴨蛋，在城市當(dāng)中，主要是依據(jù)自身的在經(jīng)濟(jì)上考量，蛋品的選擇就并非版上釘釘。另外，雞蛋本身對于人民來說也并非第一優(yōu)先食物，就以吳憲的研究為例，由于中國的膳食結(jié)構(gòu)以淀粉為主，谷物吃的較多，而吃雞蛋反而吃不飽，因此人們在飲食選擇上偏向吃谷物，因為能吃飽比較重要，因此在此情況下雞蛋偏向是商品。

? ? 最后一些零星的問題，都偏向跟鴨蛋與雞蛋在端午等節(jié)日的文化方面的使用有關(guān)，這邊就不詳加記錄了，不過關(guān)于蛋行、蛋廠的部分，當(dāng)時人們都知道有蛋廠，但不知道這些收購人為何要特地收購雞蛋，也因此導(dǎo)致雞蛋作為當(dāng)時幾乎純對外的商品的在國內(nèi)價格上漲。

參考資料

張寧，〈專任研究員介紹〉，中央研究院近代史研究所，https://www.mh.sinica.edu.tw/UserDetail.aspx?userID=80...... （2022年7月21日檢索）。

張寧，〈從鴨蛋到雞蛋：近代中國城市飲食的轉(zhuǎn)變〉（發(fā)表於中央研究院近代史研究所，研究員講演會，臺北，2022年7月7日）。

後記

這場會議記錄拖的有一點點久，畢竟暑假讓人缺乏時間壓力，也可能是因為把時間都花在看檔案，還有讀書上面了，以及更重要的假日補眠上面了，平日都過著每天四小時睡眠的社畜生活，呵呵，可能是因為這樣，再外加一些不穩(wěn)定因素，人容易進(jìn)入負(fù)面狀態(tài)，某種層面上的自我調(diào)適機制的一次失控。看來該去碼頭弄點薯條了

不過另一方面上週進(jìn)度還算可以接受，讀完羅友枝的書了。

最後因為找不到民國時期蛋鋪、蛋行的圖，所以就自己煎一顆雞蛋，但後來又覺得只有雞蛋有點空虛，所以就再加一張臉www，阿捏，看起來麼咖趣味(就很ㄎㄧㄤ)；另外一張就是煎雞蛋的老照片，說是在上海的小舖在煎蛋，但我沒有特別檢證，所以就湊合著用唄！

等等還要趕到近史所聽講座

累哇歷史2022/7/25 桃園平鎮(zhèn) ? 夏日可畏

附錄(近史所網(wǎng)站摘要)

禽蛋向來為珍貴食材，傳統(tǒng)中國在蛋類食用方面，至少在長江流域及其以南的地方，鴨蛋實佔多數(shù)。鴨蛋因抗溫性強，可保存期限較長，又可以製成皮蛋、鹹蛋；加上可以在河湖一帶數(shù)百隻、上千隻的大量養(yǎng)殖，集中販賣，因此自清中葉以來，市場流通以鴨蛋為主。至於雞蛋，因分佈零散，在鐵路、輪船未引進(jìn)之前，很難在保持鮮度的情況下，運至遠(yuǎn)方集散市場。

但在二十世紀(jì)上半葉，由於蛋品工業(yè)的蓬勃發(fā)展，雞蛋的產(chǎn)量大增，口岸城市如南京、漢口、天津、上海、青島等地，經(jīng)常有固定雞蛋供應(yīng)。津浦、平漢、膠濟(jì)鐵路沿線城鎮(zhèn)，也因大量收蛋之故，市場上雞蛋數(shù)量漸增。更重要的是，西方營養(yǎng)科學(xué)的引進(jìn)，出於西人只吃雞蛋、不吃鴨蛋的習(xí)慣，受西方訓(xùn)練的生物化學(xué)家或醫(yī)師在改良中國膳食的建議中，遂捨營養(yǎng)成分相近的鴨蛋不論，專門提倡多食雞蛋，甚至將雞蛋與牛乳並列為最完美的食物，雞蛋的重要性遂達(dá)到前所未有的高度。在此現(xiàn)代化的論述下，鴨蛋逐漸退居二線，終至隱微，至於皮蛋與鹹蛋，則華麗轉(zhuǎn)身，成為代表中國傳統(tǒng)的文化性商品。