蟹粉獅子頭&蟹黃面

食材：大閘蟹、黃魚、五花肉、馬蹄、白菜、油菜、面

調(diào)料：玉米油、姜、豬油、鹽、白砂糖、白胡椒粉、蔥姜水、白蘭地、瑤柱鮑魚汁、水、蔥

1.8只大閘蟹蒸熟，

分離蟹腿、去嘴、心、肺、胃

分離蟹黃、蟹肉（蟹腿肉碾壓取出）

2.起鍋燒玉米油80g、姜片15片煎到姜焦褐

盛出留油，放入蟹殼

煎碎取出，放入3勺豬油融化

3.放入150g蟹黃煸炒到融化

加80g蟹肉、20g蟹腿肉、半勺鹽、2g白砂糖、1/4勺白胡椒粉、200g蔥姜水熬勻

加1手勺水淀粉勾芡，盛出冷卻

4.容器墊保鮮膜分裝后，團(tuán)團(tuán)冷凍3h

5.期間處理黃魚：去頭、貼脊骨片開魚身

切條、改粒

6.五花肉去皮、切片、切丁

7.兩種肉餡混合加2g鹽、2g白砂糖、2g白胡椒粉抓黏，再加20g蔥姜水、1枚蛋清（分3次加入抓勻，倒入10g白蘭地、水淀粉小半碗分3次加入摔打30分鐘

8.靜置20分鐘；

9.再摔打30分鐘到上勁

10.肉餡混合馬蹄碎

11.起水，雙手半弓反復(fù)拍打獅子頭

包入40g蟹粉球

點(diǎn)綴蟹黃，放入水中

上覆白菜葉

12.加3勺瑤柱鮑魚汁，慢燉2h

13.盛出獅子頭、澆湯、可放小油菜點(diǎn)綴

14.剩下蟹黃熬煮，混合過水面，加生抽攪拌均勻、撒蔥花