松江文史第8輯松江文物·古跡·園林·建筑等選編 松江的風味小吃 作者：陳大年 歷史名城松江，在十七世紀曾是中國紡織業(yè)中心，有“衣被天下”之美稱。由此帶來了城鄉(xiāng)名菜、名點興旺。其中獨具地方特色的佳肴美點達四十二種。其中名聞遐邇者有數(shù)種，除了上文專題介紹的“松江四鰓鱸魚”外，茲介紹于下： “十鹿九回頭” “十鹿九回頭”是古城松江的傳統(tǒng)佳肴、又是一件精美的藝術(shù)品。它是仿松江著名石刻浮雕“十鹿九回頭”制成的。其主要原料：用青魚肉、雞胸肉、蝦仁斬成肉茸（粉末狀），外加蛋白、蔥姜汁、黃酒、味精、細鹽調(diào)味后，料成濃膠狀，再和以燒熟的各種顏色的食用食素，然后再用刮板塑造成型，成十只奔馳的鹿群，其中九只作回頭狀，鹿角用龍蝦毫須制就。成型后，盛在玻璃盤或搪瓷盤內(nèi)，在鹿身上加少許淀粉，上籠蒸煮十分鐘后即成。味鮮而清淡，質(zhì)松軟而柔和。 松江歷來是魚米之鄉(xiāng)，民間傳說，外出做官或經(jīng)商的人，十有九人要回來。相傳晉代松江人張翰在洛陽做官。因想到秋天家鄉(xiāng)的菰菜莼羹及鱸魚膾告老還鄉(xiāng)?！笆咕呕仡^”又寓意“葉落歸根，不忘故土。” “葉榭軟糕” 生產(chǎn)始于清朝咸十元年，距今已有一百三十六年，創(chuàng)始人施仁忠，原以代人用石白舂米為生。當時葉榭水路交通極發(fā)達，從松江到山陽，每天都有來回搖班船，對開班船總之中午同時到達葉榭碼頭。一時間飯店極為擁擠，乘客等吃飯難，施乃作軟糕供應(yīng)之，酥松而味美，“葉榭軟糕”從而揚名于世。 它的原料系松江白梗與糯米做成，米要在水中浸泡七天，每天換水，使米全部發(fā)酵。泡好的米，先用石臼春成粉，再以細篩篩過，粉極精細，拌料后蒸成糕。這樣做成的軟糕，就是夏天高濕季節(jié)，一周內(nèi)不發(fā)餿變質(zhì)。軟糕共有方糕、素糕、桂花白糖糯米糕三種。后者全用糯米粉制成，還加上桂花、白糖、豬油、豆沙、蜜餞、呈厚盤形，它是葉榭軟糕中最好的上品。并兼有方糕和素糕的特點，吃來松、軟、甜、香、肥，稍加薄荷有清涼之感，夏日尤為佳點。上述三種凡用豆沙，均用素油炒熟，不致變質(zhì)。 “張澤青龍餃” 早在清光緒年間，張澤“青龍餃”就盛名卓著，為江、浙、滬地區(qū)人們所喜愛。距今已有一百多年歷史。這一名點系出自亭林鎮(zhèn)人張阿二之手。 明清之時，張澤鎮(zhèn)原是一個擁有三、四千人口的大集鎮(zhèn)，有“金張澤”之稱。張阿二原為亭林鎮(zhèn)一茶食店師傅，后到張澤開糕團店。他立異創(chuàng)新，制作“青龍餃”。餃的外殼全是糯米粉。以“青龍草”浸出汁水，經(jīng)沉淀去渣，再過濾使汁水清純，與糯米拌和，再以豬油、白糖、棗肉、豆沙為餡，稱為“四全”。而后放在青竹籠內(nèi)蒸煮，下墊荷葉或竹箬，顏色碧綠生青，鮮艷而有光澤，尤以早春的青龍草汁做成的青龍餃，吃來香、甜、肥、滑，爽口而不粘。如餡中拌以桂花，則幽香撲鼻，風味更有獨到之處。張澤青龍餃與葉榭軟糕及亭林饅頭，被譽為 “浦南三寶”。 “松江鹵雞” 松江鹵雞于一八三三年（清道光十三年）即聞名于世。為古城松江倉橋下胡福基鹵雞店所獨創(chuàng)經(jīng)營，距今已有一百五十多年歷史了。選料極為考究，一般均選用上海黃浦江東岸，浦東“三黃雞”中之雄閹雞，每只重三市斤左右為佳，然后用一市尺以上的長筒特制砂鍋燒煮之。燒熟時光雞要去腳爪，并用細麻線扎緊，雞頭向下倒放鍋內(nèi)，燒時拌以蔥、姜、酒等佐料。鍋蓋上加濕布不使漏氣；以文火燒之，讓湯汁逐步滲入雞皮內(nèi)部。一般第二鍋起湯汁更為醇厚，雞皮燒熟后不破，歷時三小時即成。其特色是肉嫩、湯醇，雞皮內(nèi)有一層汁水。出鍋時間長時則皮內(nèi)汁水凝成凍膠，鮮香撲鼻，食之，回味無窮。外地游客來松江必以吃到鱸魚?鹵雞而后快，并與泗涇鎮(zhèn)陳錦記飯店所做的“紅燒烏龜肉”統(tǒng)稱為“茸城三絕”。