在大型酒店及綜合商業(yè)樓體中，廚房是一個(gè)很重要的組成部分，但往往是設(shè)計(jì)的薄弱環(huán)節(jié)，常被人們忽視，導(dǎo)致使用過(guò)程中存在不少問(wèn)題。

問(wèn)題一：廚房通風(fēng)工程中排煙風(fēng)機(jī)、油煙凈化設(shè)備的耗電量大，風(fēng)機(jī)抽風(fēng)效果不好。

原因：整體廚房所有的排風(fēng)罩管道最后都集中到一個(gè)風(fēng)管大系統(tǒng)中，用一臺(tái)大的油煙凈化設(shè)備及一臺(tái)大型風(fēng)機(jī)排風(fēng)。結(jié)果廚房只要有一個(gè)灶使用，排風(fēng)機(jī)、油煙凈化器就得開(kāi)。這樣一來(lái)不僅風(fēng)機(jī)排風(fēng)效果不好，而且電耗很大。在高級(jí)酒店中，全年廚房通風(fēng)用電約占全年總用量的2.8%。

解決措施：按具體情況分成兩、三個(gè)系統(tǒng)，或采用變速風(fēng)機(jī)，在高峰負(fù)荷時(shí)全開(kāi)。廚房爐灶使用的高峰時(shí)間約為4~5小時(shí)，而其余時(shí)間為加工及準(zhǔn)備或衛(wèi)生時(shí)間，不需要大的排風(fēng)量。

問(wèn)題二：酒店廚房的空調(diào)送風(fēng)系統(tǒng)采用的是以下幾種方式 ：1、空氣處理方式用了部分回風(fēng)；2、采用了風(fēng)機(jī)盤(pán)管；3、廚房?jī)?nèi)不設(shè)送風(fēng)系統(tǒng)，而是設(shè)了單體冷風(fēng)機(jī)。使用不到一年就效率大減，使廚房溫度太高。

原因：這些設(shè)備本身均有水冷式表面冷卻器或直接蒸發(fā)式表面冷卻器。廚房?jī)?nèi)的空氣直接與冷卻器接觸，油霧很快就會(huì)污染和堵塞表冷器上翅片的間隙，使其風(fēng)量大減，致使廚房?jī)?nèi)溫度太高，效果差。

解決措施：在廚房的空調(diào)與新風(fēng)系統(tǒng)中，不宜將回風(fēng)口設(shè)置在廚房?jī)?nèi)，或者需要設(shè)置油煙處理設(shè)備?？梢圆捎弥绷魇较到y(tǒng)。根據(jù)室外條件可以用直流空調(diào)系統(tǒng)，也可為直流送風(fēng)系統(tǒng)。窗式或柜式空調(diào)器在廚房?jī)?nèi)不宜采用。

問(wèn)題三：廚房用風(fēng)機(jī)盤(pán)管降溫失敗。廚房?jī)?nèi)設(shè)有爐灶排氣系統(tǒng)及新風(fēng)補(bǔ)充系統(tǒng)，還有風(fēng)機(jī)盤(pán)管降溫系統(tǒng)。剛投產(chǎn)時(shí)，效果挺好，一年之后，溫度降不下來(lái)，有時(shí)達(dá)35℃以上，工作人員難以忍受。

原因：經(jīng)檢查了解，發(fā)現(xiàn)廚房?jī)?nèi)油霧、水蒸氣均大，特別是煤氣燃燒后的油煙附著在盤(pán)管表面，使其傳熱系數(shù)大大下降，冷卻效果越來(lái)越差。

解決措施：將風(fēng)機(jī)盤(pán)管在廚房?jī)?nèi)的回風(fēng)口堵上，再用管道將餐廳的空氣引作廚房風(fēng)機(jī)盤(pán)管的回風(fēng)，同時(shí)減少室外空氣的送入量。（廚房設(shè)計(jì)時(shí)不建議采用風(fēng)機(jī)盤(pán)管系統(tǒng)）

問(wèn)題四：廚房的煤氣灶火苗往灶門(mén)外噴，影響正常使用。

原因：廚房?jī)?nèi)的進(jìn)風(fēng)量和排風(fēng)量比例不當(dāng)，使廚房的負(fù)壓過(guò)高所致。

解決措施：設(shè)有機(jī)械排風(fēng)系統(tǒng)的廚房，應(yīng)考慮補(bǔ)充進(jìn)氣。廚房的負(fù)壓值，不得大于0.5mm水柱。負(fù)壓過(guò)大爐灶會(huì)倒風(fēng)，即火苗往外噴。為達(dá)此目的，一般情況下送風(fēng)量應(yīng)為排風(fēng)量的85%~95%。

問(wèn)題五：廚房操作間與餐廳之間串味。廚房與餐廳相鄰，使人產(chǎn)生不舒服的感覺(jué)，使得高級(jí)餐廳的環(huán)境質(zhì)量不夠清香幽雅。

原因：廚房及餐廳的氣流組織不好，應(yīng)當(dāng)是廚房負(fù)壓，餐廳正壓。而有時(shí)由于廚房開(kāi)了窗，或者管道漏風(fēng)、風(fēng)阻過(guò)大導(dǎo)致廚房排風(fēng)量未達(dá)到設(shè)計(jì)值，使得廚房補(bǔ)風(fēng)風(fēng)量大于排風(fēng)，造成廚房的空氣流入餐廳，以致使兩者之間到處串味。

解決措施：要防止廚房氣味倒灌，除了在廚房和餐廳之間要設(shè)走道過(guò)渡之外，也可以廚房排風(fēng)量60%讓餐廳來(lái)補(bǔ)，即把廚房補(bǔ)風(fēng)量的60%送到餐廳，然后再由餐廳流到廚房。但要注意氣流由餐廳流入廚房在經(jīng)過(guò)配餐口時(shí)的風(fēng)速不得大于1m/s。

問(wèn)題六：高級(jí)酒店的會(huì)議廳有廚房炒菜味道。

原因：廚房的排風(fēng)出口與空調(diào)的室外進(jìn)風(fēng)口相距較近，而且進(jìn)風(fēng)口是設(shè)在排氣口的下風(fēng)向。結(jié)果造成進(jìn)風(fēng)不清潔，以致把廚房的氣味送入建筑物內(nèi)，造成“串味”?；蛘吲庞蜔煿艿烂芊獠粐?yán)密，味道從管井泄露，傳播至全樓。

解決措施：新風(fēng)進(jìn)口應(yīng)設(shè)在空氣比較潔凈的地方，并宜設(shè)在排風(fēng)口的上風(fēng)側(cè)，且應(yīng)比排風(fēng)口低。在民用建筑中盡量避免進(jìn)風(fēng)口與廚房排氣口設(shè)在同一方向。排油煙立管同樣采用焊接，并保證管井封閉嚴(yán)密。

問(wèn)題七：廚房排風(fēng)機(jī)殼內(nèi)積水，以致結(jié)冰，影響使用。

原因：在嚴(yán)寒及寒冷地區(qū)，廚房的排風(fēng)機(jī)設(shè)于室外，冬天時(shí)排氣中的水蒸氣及油霧凝結(jié)，到夜間就結(jié)成冰，次日廚房工作時(shí)排風(fēng)機(jī)無(wú)法啟動(dòng)，甚至當(dāng)爐灶使用時(shí)，不但不能排氣，而且還有水滴下來(lái)。

解決措施：

1）注意風(fēng)機(jī)的轉(zhuǎn)向，盡量選用水平出口的離心風(fēng)機(jī)。如果必須選用上出口的風(fēng)機(jī)時(shí)，應(yīng)在風(fēng)機(jī)殼的最下邊裝一根泄水管，及時(shí)裝集水泄掉。風(fēng)機(jī)室外部分及風(fēng)管均做保溫。

2）水平管道要有大于2%的坡度，坡向排氣罩方向。

3）排氣管道中的速度一般為10m/s左右。

4）風(fēng)機(jī)最好不設(shè)在室外，而設(shè)在排風(fēng)機(jī)房?jī)?nèi)。