以下內(nèi)容非常主觀，絕不客觀，姑妄聽之

1. 展現(xiàn)兩個(gè)方程式：

其一：淀粉經(jīng)微生物水解生成葡萄糖

（C6H10O5）n + nH2O ----> nC6H12O6

其二：葡萄糖在微生物作用下，無氧呼吸轉(zhuǎn)化為乙醇（酒精）。

C6H12O6──→2C2H5OH+2CO2+能量

主要的就這兩個(gè)。

字幕：方程式鎮(zhèn)樓，醪糟發(fā)酵的過程是兩步，第一步淀粉與根霉菌化學(xué)反應(yīng)水解為葡萄糖，第二步酵母菌跟葡萄糖無氧反應(yīng)生成了酒精。

2.

看完了以上方程式，現(xiàn)在來討論具體要點(diǎn)：

a. 用圓粒糯米還是長粒糯米：在沒做醪糟前，建議長粒[背景：因?yàn)楸阋搜剑，做了以后，建議圓粒[背景：口感更好，長糯米我做了多次，即便做成功了，米粒核心有點(diǎn)返生，如果煮開后是沒問題的，但是直接吃，總覺得心有點(diǎn)硬]；

b. 溫度控制：30度左右，溫度高了燙死細(xì)菌，溫度低了長不起來，當(dāng)然你也會(huì)收獲一大盆糯米飯 ；

c. 不要打開蓋子嘗：容易雜菌污染且?guī)胩嘌鯕庥绊懓l(fā)酵過程 ；

d. 水要加適當(dāng)：少了根霉菌發(fā)育不好，多了的話，氧氣少了，發(fā)酵不好，不甜還返生，其實(shí)如果蒸出來，加冷開水無非就是降溫和散粒，如果可以散開，加不加都行，我說的水加適當(dāng)，指的是蒸了半個(gè)小時(shí)之后放的水；

e. 泡久點(diǎn)，更利于蒸透，天氣冷泡久點(diǎn)，比如48小時(shí)，天氣暖和泡12小時(shí)足夠了；

f. 蒸熟更好，滅菌且保證米粒之間的氧氣充足，根霉菌發(fā)育更好，也可以使用電飯煲，你可以成功收獲一大鍋漿糊，上層還有很多水，由于水太多，強(qiáng)行發(fā)酵，還會(huì)繼續(xù)收獲一層白毛，說不定還有黑毛，絕對驚喜和意外；

g. 不可以沾油，形成油膜，隔絕氧氣影響發(fā)育，所以要多洗臉，油膜影響發(fā)育；

h. 為啥要有酒窩：因?yàn)轭佒导凑x，沒有酒窩怎么出來行走江湖，我胡扯的，因?yàn)楸容^好觀察發(fā)酵進(jìn)度，雖然我從來沒觀察過；

i. 一層白毛或者黑毛 ：白毛是根霉菌，黑毛是根霉菌孢子也就是細(xì)菌的種子，理論上講可以吃[如果確定環(huán)境安全]，原因是放太多酒曲或者發(fā)酵時(shí)間太長或者水含量過多；

j. 為什么發(fā)酸：氧氣過多，根霉菌生成的葡萄糖無法被酵母菌轉(zhuǎn)換為酒精和水，而變成了二氧化碳和水，而已經(jīng)分解的酒精被氧化為了醋酸，所以酸就是氧氣太多，網(wǎng)上查也有人說是放酒曲的時(shí)候溫度太高太低；

k. 為什么有的甜有的酒精度高：酒曲差別和氧氣多少的差別，比如超市中常見安琪甜味型，估計(jì)根霉菌更多，所以偏甜，有些酒曲可能酵母菌含量比較多，就會(huì)出更多酒精，氧氣少第一階段氧氣用完第二階段無氧就全轉(zhuǎn)化為了酒精；

l. 為什么最后要撒一層白糖: 祖?zhèn)髅胤剑?/p>

4. 敲黑板總結(jié)就兩條：溫度和氧氣[其實(shí)是水含量]，你要是怕記不住，可以文身

a. 合適的溫度: 我是采用的智能恒溫器實(shí)現(xiàn)恒溫[ 低調(diào)的炫耀]；

b. 合適的氧氣：有氧葡萄糖，無氧酒精，但是第一步氧氣不足，水太多或者有油，就直接收獲水泡糯米飯，還反生的那種！氧氣多少、糯米多少、酒曲多少和容器大小相匹配，氧氣太多，葡萄糖被瘋長的根霉菌消耗了，也不會(huì)甜，還會(huì)收獲一層白毛，這一要素控制主要是靠顏值或者經(jīng)驗(yàn)[ 如果有的話}，沒有的話弄個(gè)蓋子蓋上

5.這么多輪的測試結(jié)論：

安琪酒曲：20%的水量；

肥西酒曲：80%的水量；

6.特別提醒，由于我通常24小時(shí)發(fā)酵，所以發(fā)酵不充分，建議繼續(xù)發(fā)酵一小段時(shí)間，然后放冰箱，放入冰箱后會(huì)變甜，在充分發(fā)酵完成前，不要寄快遞不要寄快遞不要寄快遞，很有可能半路上氣體膨脹炸開，安全第一，切記切記！

中心思想：紙上得來終覺淺，絕知此事要躬行，知行合一