科普！在米線生產(chǎn)制作過程中，為什么要添加玉米淀粉？
近期有求知欲強烈的小伙伴后臺私信，稱在米線的營養(yǎng)成分表內(nèi)看到了“玉米淀粉”，來詢問“為什么要添加玉米淀粉？”“為什么不能做成100%純大米的？”
為什么要添加玉米淀粉？
為什么不能做成100%純大米的？
下面就從專業(yè)、科學、嚴謹?shù)慕嵌冉o大家講一下：在米線生產(chǎn)制作過程中，為什么要添加玉米淀粉？
大米的主要成分
大米中含有75%左右的碳水化合物，7%-8%的蛋白質(zhì)，1.3%-1. 8%的脂肪，并含有豐富的B族維生素等。大米中的碳水化合物主要是“淀粉”。
且大米淀粉是由葡萄糖組成的多糖高分子化合物，其中含有以分支結(jié)構(gòu)為主的支鍵淀粉和以線性結(jié)構(gòu)為主的直鏈淀粉。大量研究表明，兩類淀粉的含量、分子量、空間結(jié)構(gòu)及其相互關(guān)系是影響大米品質(zhì)優(yōu)劣的重要因素。
在“糧油食品科技”的一個論文文獻中，也對做米線時的大米淀粉含量做出了研究：
由于大米淀粉里面有實際包括了直鏈淀粉與支鏈淀粉。直鏈淀粉影響米線的彈韌性，支鏈淀粉影響米線的柔軟度，當直鏈淀粉約14%-24%、支鏈淀粉約80%-85%時，米線整體的一個口感最佳。
其實米線加工的形成過程，實質(zhì)上是大米中“淀粉凝膠化”的過程，大米中淀粉的含量會直接影響米線的口感：
總淀粉含量、直鏈淀粉含量以及直鏈與支鏈的比例等能夠顯著影響米線的特性，直鏈淀粉可以通過影響淀粉顆粒的大小及結(jié)構(gòu)有序性來影響淀粉的消化特性、凝膠特性等理化性質(zhì)，是影響米線特性最主要的因素。
加玉米淀粉的依據(jù)
依據(jù)具有標準和參考意義的文獻，加上宛禾香米線的研發(fā)品控人員的行業(yè)經(jīng)驗，對米線進行80%的大米、20%的玉米淀粉的配比。因為米線不是越純就越好，100%的純大米米線在口感及實際的烹飪過程中略有遜色。
“生產(chǎn)工藝條件對米線產(chǎn)品品質(zhì)的影響”文獻中提到：
對影響米線的加工生產(chǎn)及復水性的關(guān)鍵因素，如原料顆粒細度、水分含量,、不同輔料的添加、干燥方式及復水性等方面進行綜合研究。結(jié)果表明：當米粉細度為100目,水分含量為39%，添加20 %～25%玉米淀粉時，加工出的米線質(zhì)量較好，其產(chǎn)品質(zhì)量和工藝指標均超過傳統(tǒng)工藝產(chǎn)品，為米線生產(chǎn)工藝的技術(shù)改造和實現(xiàn)大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn)創(chuàng)造了條件
究其原因，主要是因為玉米淀粉的純度較高，吸濕性強，添加20%的玉米淀粉進行調(diào)配，可使大米淀粉的凝膠彈性和咀嚼度最大。
且內(nèi)部網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)最為規(guī)整致密，有利于改善米線的品質(zhì)，可很好的保證米線耐煮不斷條，增加筋度與韌度，并且經(jīng)過中和后不輕易粘連。
生產(chǎn)品質(zhì)好米線
任何一項成果的背后均有大量的事實參考與理論依據(jù)，正是有了這種經(jīng)驗與標準的鋪墊，讓我們得以站在“巨人的肩膀”上，生產(chǎn)出放心、合格、健康的產(chǎn)品，以滿足每一位消費者的味覺享受。
宛禾香食品自成立之初，便以“為大眾生產(chǎn)健康安全的米線食品，推進米線行業(yè)健康發(fā)展”為使命，以精心筑匠心，用心做好每一份米線。無論你是餐飲企業(yè)大批量定制客戶，還是日常食用的消費者客戶，均有合適的米線食品供你享用！ 生產(chǎn)品質(zhì)好米線，宛禾香米線！
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