日常酒友喝酒時(shí)都會(huì)搖晃一下酒瓶，在倒酒時(shí)，酒液通常都會(huì)泛起泡沫，也就是我們俗稱的“酒花”。在酒車間釀酒時(shí)，把在白酒蒸餾過(guò)程中，蒸餾液流入錫壺中，水、酒精由于表面張力的作用而激濺起的氣泡，也稱為“酒花”?！?/p>

白酒界有著一句話：酒花 “產(chǎn)香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾，摘出好酒靠摘酒工"。那么，什么是看酒摘花？

酒花的分類

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品酒時(shí)搖一下白酒，酒液表面形成一層泡沫，就是酒花。酒花是由于酒精和水的表面張力不同而形成的。酒精度越高，酒花越大，消散速度更快；酒精度低的酒，酒花更細(xì)密，發(fā)散速度更慢。

酒花的大小有這幾個(gè)分類：

大清花：如黃豆大小，整齊一致，消散較快，可以判斷這款白酒為烈酒，度數(shù)大約在60—70度左右；

小清花：如綠豆大小，略有細(xì)碎感，消散較大清花要慢些，具有這種酒花的白酒，度數(shù)在50-60度左右。

云花：如米粒大小，互相重疊堆積，消散速度慢，存留時(shí)間更長(zhǎng)些，這種白酒度數(shù)一般在40-50度之間。

二花：大小不均一，有的如大米般大小，有的如小米般大小，會(huì)重疊堆積，存在時(shí)間更為長(zhǎng)些，度數(shù)一般在15-40度之間。

油花：如芝麻般大小，層層重疊布滿整個(gè)液面，消散速度極慢，度數(shù)一般在5度左右。

看花摘酒

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白酒蒸餾“看花摘酒” 所謂看花摘酒是白酒蒸餾過(guò)程中掌握酒度高低的傳統(tǒng)技藝，沿用至今。

“看花”就是通過(guò)觀察酒花大小、酒花滯留長(zhǎng)短來(lái)得知蒸餾出來(lái)的酒度高低；

“摘酒”，是指在流酒時(shí)，蒸餾溫度不斷升高，流酒時(shí)間逐漸增長(zhǎng)，酒精濃度由高逐漸降低。

所以“看花摘酒”是指通過(guò)看花以便決定把中、高度酒與低濃度酒（酒尾或酒梢子）分離開(kāi)的白酒蒸餾工藝的操作過(guò)程。

觀花量度

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“觀花量度”與“看花摘酒”原理相同，是評(píng)酒員需要掌握的基本評(píng)酒技藝。資深評(píng)酒師通過(guò)觀察酒花和口感品評(píng)，對(duì)酒精度的判斷精準(zhǔn)到0.5%以內(nèi)。這些品酒師通過(guò)多年的經(jīng)驗(yàn)累積，總結(jié)出了這些規(guī)律：

60%以上的酒，酒花大，消失得比較快；52%～56%之間的酒，酒花比較豐富，持久不散；40%左右的酒，酒花稍細(xì)，持續(xù)時(shí)間比50%左右的酒稍短一些；30%左右的酒，酒花特別細(xì)，持續(xù)時(shí)間特別短。

不同香型和工藝的白酒，酒花狀態(tài)會(huì)有所不同。醬香型白酒，尤其是茅臺(tái)酒，是高酸高酯高微量成分的代表，因此酒花的持久度遠(yuǎn)勝其它香型白酒。相比之下，清香型白酒，因工藝的緣故，酒花比濃香、醬香或其它香型的酒要弱，酒花也不能長(zhǎng)時(shí)間保持。

根據(jù)酒花來(lái)判斷白酒的品質(zhì)，更適合中國(guó)傳統(tǒng)的固態(tài)法白酒。在對(duì)比下，液態(tài)法白酒的酒花不那么明顯，消散得也要快一些。不過(guò)，隨著可以勾調(diào)的原料越來(lái)越豐富，還有增稠劑、添加劑的出現(xiàn)，“看花鑒酒”現(xiàn)在也越來(lái)越難辨別酒品質(zhì)的好壞了。