[ Oyster ]

蠔

說起中國蠔第一人，
不得不提蠔爺。
滿頭銀針般齊整的硬發(fā)，
眉頭微蹙，
正好嚴(yán)謹(jǐn)而不嚴(yán)肅。
他提起蠔的時(shí)候，
笑起來牙齒也是正好八顆的。
我第一次蠔門九式辦公室拜會(huì)他，
他從學(xué)歷到家世全部問了一遍，
我一緊張悉數(shù)回答，
恍惚自己是來面試的。
這要是在清朝，
蠔爺這是要被拖去做官的。

廣州、香港人都愛靚蠔，宋代大吃貨蘇軾被貶南海，吃蠔到欲罷不能，寫信給蘇轍，“無令中朝士大夫知道，恐爭(zhēng)謀南徙，以分其味?！毖韵轮馐牵簞e轄BB南方生蠔好吃哈，都是老子噠！

國內(nèi)深圳的沙井蠔自古出色，冬至到清明前，深圳沙井蠔個(gè)個(gè)漲起“玻璃肚”，肥美程度讓人犯罪。我不想贅述李大爺《本草綱目》里那“皮膚細(xì)，美顏色”的藥用價(jià)值，因?yàn)檫@就如同你愛上一個(gè)姑娘，哪來得及在肚里寫篇“十萬個(gè)為什么”論文。愛就愛了，管它是滋陰還是壯陽，吃了再說。

但一到夏天，別說吃了，談戀愛都會(huì)沒興趣。

夏天我不怕的飯局

得有高級(jí)下酒菜

夏天，飯局大菜容易倒我胃口，這時(shí)候江浙人說的“少吃多滋味”，就成為餐桌清風(fēng)明月。燥熱的天氣里，我喜歡和朋友約吃個(gè)“下酒菜”。中國人的成人餐桌菜品，“下酒菜”要是做到位了，那是比“飯?jiān)庋辍眱春莅俦兜臍⒇i刀。

悄悄說，下酒菜要受歡迎，是有靈魂的——必須要有不易察覺的甜！哪怕黃飛鴻花生也是要加糖的，原因很簡(jiǎn)單，因?yàn)榫剖翘鸬?，天生一?duì)。

論高級(jí)下酒菜，這個(gè)盛夏季節(jié)，我想念的只有蠔爺獨(dú)家發(fā)明的“溏心蠔”。蠔中真黃金，須最佳產(chǎn)季的肥糯大蠔半風(fēng)干才行，干蠔粵語叫“蠔豉”，跟“好事”是諧音。而半干濕的蠔豉，有個(gè)更洋氣的名字，叫羅琳蠔。傳統(tǒng)的香煎金蠔，是以半干濕的生曬蠔豉為原料，煎到燒焦就上碟，食用時(shí)上點(diǎn)白糖。

只是，蠔爺?shù)慕鹣柾耆挥锰恰?/p>

這時(shí)候，蠔爺從容拿了把比AK47還帥氣的噴槍，火炙后的蠔仿佛還魂了，隨著妖嬈鑊氣，發(fā)出美拉德反應(yīng)后的呻吟。那藕斷絲連的滋滋聲竟帶著香，閉著眼都能勾起原罪。更別說看了！那亮黑色的蠔膏熠熠生輝，輕輕一咬，有天然太妃糖的甘美。蠔爺選了特大尺寸鮮蠔，所以風(fēng)干后還有一指長(zhǎng)。一大口下去，咀嚼的快感就來了，我感到綿糯的蠔肉化在唇齒間，忍不住驚叫：原來是天然甜的！

蠔爺說，那是一個(gè)把蠔忘在倉庫的烏龍，讓他因禍得福，半干蠔豉自然發(fā)酵后，蠔芯發(fā)生了神奇的變化，流心的“夾餡”就是出乎意料的神之饋贈(zèng)。這難得的美味，與威士忌是絕配。

蠔的吃法，自古花樣百出，但這樣吃是歷史上的獨(dú)一份。我抬頭看了看他深圳店里的那副字，突然明白，為什么丹麥領(lǐng)事（還有各國政要）遇上蠔災(zāi)后，吃完蠔爺家的“舉人爺蠔門九式”，就覺得蠔會(huì)被我國殲滅，因?yàn)轶@艷吃法已經(jīng)完全超過西方想象力，以及地表全體蠔老餮所能觸及的！

說起吃蠔行家，我想說說南宋，那時(shí)候《夢(mèng)梁錄》就有記載當(dāng)時(shí)都城臨安（現(xiàn)在杭州）吃蠔蔚然成風(fēng)，有酒掇蠔、生燒酒蠔、酒蠔、醬蜜丁等，依稀說明蠔的吃法已經(jīng)有十八變的歷史可能性。再者，我們聊起那場(chǎng)最著名的宋宴，就不得不提《武林舊事》里宋高宗到清河郡王府邸吃的那頓傳頌千年的美味，勸酒十道菜里就有煨牡蠣、牡蠣炸肚兩道勸酒菜。

到了現(xiàn)代，蠔爺也是國內(nèi)第一個(gè)對(duì)蠔的吃法做精細(xì)分類的人，他的“蠔門九式”就像蠔的味道博物館一樣，不同蠔在蠔爺?shù)牟似防镉胁煌臉?biāo)志性菜品?！按笾驴梢愿鶕?jù)蠔的烹飪干濕度去分類。蠔門九式最早的菜單在2004年用的蠔是三年左右的蠔，這個(gè)在鄉(xiāng)下是菜蠔，后來做了升級(jí)分類，把蠔類按照年齡段來分，挑大的蠔按照個(gè)子來賣?！毕枲斦f。

吃過才有體會(huì)，蠔爺?shù)牟苏媸菍?duì)蠔肉有分類的，例如三年的、四到五年的、五年到六年、六年以上的，例如砂鍋蠔用四到五年的。

“砂鍋蠔，跟蒜蓉蠔，跟烤蠔的差別，這個(gè)是很有意思的話題?！毕枲斪鱿柕姆诸惥蛷哪菚r(shí)候開始。

“做的過程就是03年的時(shí)候做生蠔，做了以后，有20-30種吃法，當(dāng)時(shí)有人來采訪我。第二年策劃成這個(gè)蠔門九式，做的過程把蠔不斷研究和改變，原來是大眾的，后來做成精品分類，一個(gè)個(gè)賣。到蠔做成可以儲(chǔ)存和分類，還能配酒。我當(dāng)時(shí)提了一個(gè)問題，能不能用不同的蠔配不同的酒。08年做了蠔配白葡萄酒、紅葡萄酒。做了以后我經(jīng)過幾年的改進(jìn)，有很多人慕名跑來交流，還有分享到高端會(huì)所的，例如江南會(huì)所。不斷分享搭配，很多雜志電視臺(tái)采訪。”

“其實(shí)我有這個(gè)習(xí)慣，喝湯會(huì)倒酒，跟軒尼詩、馬爹利做合作都會(huì)倒進(jìn)去。有次黃山（酒業(yè)大V）寫了酒以后帶過來好多酒款給我試，我用好多種冰鎮(zhèn)的產(chǎn)品跟他配合，很神奇。吃了一口再喝酒，海的味道很重。日本酒廠老板專門跑過來做晚宴，本來計(jì)劃十幾個(gè)人，后來20個(gè)人坐得滿滿的?！?br/>

蠔爺?shù)谋?zhèn)蠔王配清酒很特別，帶著殼去蒸，再者去凍，配著特制的蠔伴侶，包含芥末、花椒油、醬油等十來種調(diào)料，自己店里做的新鮮調(diào)料，非常配海鮮類的產(chǎn)品。

"冰鎮(zhèn)蠔這個(gè)產(chǎn)品已經(jīng)做了十幾年了，非常受歡迎。"

我喜歡蠔爺冰鎮(zhèn)蠔里的蜜浸蠔，洗干凈先蒸，后用特別的汁水來浸泡，就是鹵水冷泡做的。

“5-6年的曬成半干，做成蜜浸蠔，就是鹵水，調(diào)了特別的汁浸泡。半干的蠔風(fēng)干，去掉50%水分，干的蠔要陰曬15天，不停翻曬，最少要50天。這個(gè)是很難得的手工產(chǎn)品，存放2-3年，糖化，配酒特別好，半干蠔都是5年以上的。蠔根據(jù)肥瘦大小來分類，不是絕對(duì)的，必須夠肥夠飽滿才行。有些肉很大，一曬飽滿度不夠，蛋白質(zhì)不夠就不行?！?/p>

如果沒有去過蠔廠，這一切對(duì)我來說也只是故事。

跟著蠔爺

逛蠔廠和菜市

那天蠔廠的云跟白龍一樣。

蠔爺介紹說蠔的肥美季節(jié)是在冬天，冬至前后，跟大閘蟹差不多的季節(jié)，比大閘蟹推遲一些。一般比較好的生蠔按照他常年的觀察和了解，是要經(jīng)歷吹三次北風(fēng)，再降溫的漫長(zhǎng)過程。因?yàn)榻禍氐臅r(shí)候蠔會(huì)瘦下來，溫度升高吸取能量會(huì)肥起來，幾次降溫就符合標(biāo)準(zhǔn)了，降溫就會(huì)屯脂肪和蛋白質(zhì)。

“人類在它最肥美的時(shí)候吃了它，變成蠔無法添丁變成人類添丁了，傳承到另一個(gè)物種了?！?/p>

我寫過蠔，法國吃生蠔，諾曼底的蠔很典型。法國的蠔師曾經(jīng)教我挑蠔，要從蠔的殼上挑，來看蠔的年份、種類。他告訴我斗狀要深一點(diǎn)，紋路幾圈就是幾歲，有標(biāo)準(zhǔn)。“國內(nèi)也是一樣的，行家看得懂。一年在冬天的時(shí)候蠔殼會(huì)長(zhǎng)大，算它的年齡，網(wǎng)紋越深越好，看海域，觀察時(shí)節(jié)，什么時(shí)間段，那個(gè)海域的溫度還有微生物的多少。是不是最肥的時(shí)候要取樣來看看，最肥的時(shí)間捕撈起來，送到人的餐桌上才是最美的。”蠔爺說。?

我問蠔爺他們?cè)趺纯瓷枺藲み€有肉質(zhì)來判斷嗎？“打開來看，經(jīng)驗(yàn)來說，看蠔殼重量。在法國他們的養(yǎng)蠔更現(xiàn)代化，老天爺給他們比較好的滋養(yǎng)，海域污染比較淺，污染程度跟文明程度有關(guān)，河床比我們天生就好，適合生蠔居住。拖拉機(jī)拉的蠔，我們沒有。上帝對(duì)法國人太照顧了，很懶卻可以活的很好?！?/p>

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蠔爺幾乎去了所有法國知名的蠔廠，他認(rèn)為法國的蠔風(fēng)味濃，礦物質(zhì)多，配酒更好，特別是香檳，干凈的水和山是對(duì)法國的恩賜。水至清則無魚，除了養(yǎng)殖之外，法國人比較佛系。蠔現(xiàn)在都是養(yǎng)殖，鐵架就是給一個(gè)環(huán)境給蠔活。鐵架上面放了一個(gè)網(wǎng)，換網(wǎng)就好了，這個(gè)搖籃是讓蠔沖浪。

“法國最好的明星蠔，養(yǎng)殖過程還要淘汰50%，所以這個(gè)蠔通常在市場(chǎng)賣100塊一只，我這里要75塊，今晚可以開給你吃。還有種蠔可以做塔塔，這是漏網(wǎng)之蠔。這個(gè)家族做生蠔是虧本的，賺錢是做青口，人工太貴。”

我感嘆，蠔爺爽利，聊天方式好直接。

說來也巧，蠔爺?shù)墓窘信e人爺飲食機(jī)構(gòu)，名稱源自海豐民間傳奇人物黃漢宗，清代嘉慶十九年的舉人。這位爺爺是個(gè)中國“阿凡提”，老幫窮人打官司，天天涮權(quán)貴玩。關(guān)鍵深深吸引蠔爺?shù)倪@位舉人爺還愛吃，曾賦諷刺詩一首：

“白須公命赤鼻仔勒過馬頭聽古板，
歪咀婆牽紅心娘帶連牛尾卷金錢?！?br/>
連我都敬佩起來，畢竟一副對(duì)聯(lián)二十八字里有十二種魚名：“白須公、赤鼻仔、勒、過、馬頭、古板、歪咀婆、紅心娘帶、連、牛尾、金錢”。有文化的吃貨真的連流氓都要怕，連報(bào)菜名都能罵人！

蠔爺99年就是國營公司的老總，后來下海，創(chuàng)了稻谷香，“把20-30種米制品和海鮮融合在一起做成吸引人的小吃”。那是一家讓人完全在碳水中狂歡的高級(jí)小吃食肆。我與美食作家李舒，紅公館老板娘歌子跟著他去了趟魚市，果然如數(shù)家珍。

“想著做什么，做餐飲的原因算是做過酒店，對(duì)于吃的有點(diǎn)了解，有這個(gè)經(jīng)歷，覺得食材很重要。稻谷香是一個(gè)家鄉(xiāng)菜，選了熟悉的菜來做，家鄉(xiāng)也有很多小吃。開始做的稻谷香注冊(cè)品牌注冊(cè)不到，做成了子營。這么命名的原因是鄉(xiāng)下有很多米制品，用米做成了產(chǎn)品，應(yīng)該有20-30種，是這樣來的。小吃在那個(gè)年代很便宜，沒有價(jià)值，把海鮮融合在一起做成吸引人的小吃?！?br/>

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我喜歡蠔爺?shù)南蟀伟稣羰炖鋬?，吃起來很脆。蘸醬的搭配也有講究，先吃一口原味，第二口點(diǎn)甜辣汁，每一個(gè)都可以配酒。

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活的游水剝皮魚，里面有肝，做法是用土花生油和姜絲，鍋熱了以后，把魚放下去，像蒸出來一樣，汁拌著魚來吃很好。

見識(shí)隱藏的寶

蠔湯、蠔粽、蠔月餅、蠔香腸

菜市場(chǎng)在餐桌上，我們一行人終于酒足飯飽，但我發(fā)現(xiàn)蠔爺還有不少隱藏菜單，全是寶。

廣東三寶是陳皮、老姜、禾桿草，蠔爺利用這個(gè)概念做了一款月餅。他是在有一天看到財(cái)經(jīng)頻道，中國本草的節(jié)目在介紹陳皮，就利用這個(gè)概念。老姜是大家知道的，對(duì)于禾桿草為什么是三寶之一這個(gè)解釋，蠔爺問了很多美食家，香港和廣州的。蠔本身用禾桿草煙熏而有了煙熏味，加了姜絲和陳皮做成月餅。?

月餅蠔爺已經(jīng)做了第四年了，每年有改進(jìn)，去年是加了禾桿草的第二年?！捌鋵?shí)廣東某月餅品牌盜用了我的概念，新出的五仁陳皮月餅，策劃人是深圳給我做過包裝的。我本來要告的，后來想想算了，所以去年我做了一個(gè)發(fā)布會(huì)?！?br/>

東莞三寶是陳皮、咸橄欖、禾桿草，用鹽來腌制的，喝起來對(duì)潤肺、清肺、熬夜和煙酒多的人是很有好處的。

蠔爺有時(shí)候會(huì)拿來燉海螺、香螺和鮑魚，肉去掉只要湯?！把b在咖啡杯里，我做實(shí)驗(yàn)來這樣，你們喝一下?！蓖?，果然咸鮮香氣襲人！

去年6-7月份蠔爺開始推這個(gè)湯，現(xiàn)在還在做實(shí)驗(yàn)。第一杯喝完他告訴我們?cè)趺春鹊诙鞍亚寰频乖跍?，不要太多?！?br/>

“金庸的兒子喝到這個(gè)湯以后，他跑到我這里問我還有嗎，再給他一份。他在其它地方也說過這個(gè)湯，另外一個(gè)朋友也說過，你們湯很好喝?！?br/>

到了蠔門九式，發(fā)現(xiàn)耗油的不同?！皟山锵?，十斤水，才能熬出銷魂蠔油原漿。這原漿加濃湯，就是這燉本港麻魚膠的艷絕蠔汁?！?/p>

上桌前再擦上翻飛的蠔干，金粉撩人。這一碗下去，變妖孽的節(jié)奏。

蠔粽潤而糯，招式嫻熟，變得很愁人。惱人的粽子節(jié)剛過，這是我至今懷念的粽。

我經(jīng)吃到脖子根。結(jié)果，煮飯仙人徒弟做的金蠔臘腸米飯，由越光米和稻花香混合配比而成，彈到無與倫比，碳水的不同質(zhì)感與香氣，這吸引力，讓午夜的惡罄竹難書了。

只能默默求助于豬手墨脯雞，這在汕尾叫大三仙，能不能賜我不胖…

神 婆 問

大夏天你愛吃啥 ？

“人生苦短,

若虛度年華,

則短暫的人生就太長(zhǎng)了?！?/strong>

——莎士比亞

Food Bless You！

中國國際美食博覽會(huì)顧問

《神一樣的餐桌》制片人

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