作為去年亞洲前五十內(nèi)地餐廳的獨(dú)苗，今年福和慧更進(jìn)一步一躍登上亞洲第十二，依舊在這個(gè)榜單上身居內(nèi)地榜首。這家餐廳是許多無(wú)肉不歡的顧客為數(shù)不多愿意買賬嘗試的素食餐廳，很大的一部分原因是因?yàn)樵谶@里植物食材只是他們的選題，而不是強(qiáng)迫顧客去追隨素食價(jià)值觀的“精神侵略”。

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素食餐廳這一概念在接下來(lái)全球高級(jí)餐飲市場(chǎng)會(huì)極具話題性，一方面體現(xiàn)在素食對(duì)于食材的局限性能夠逼迫餐廳在菜品設(shè)計(jì)時(shí)加倍費(fèi)心去創(chuàng)新與突破沒有肉類氨基酸帶來(lái)的呈鮮物質(zhì)的局限性；另一方面也是環(huán)保、宗教、人道主義之類附加于素食之上的話題同樣在精英人群中充滿熱度。

雖然就我個(gè)人而言環(huán)保、人道與素食之間的關(guān)聯(lián)有待商榷，但大體上也可以將素食推崇者分化為基于自身善心的慈悲而戒葷的，將素食與自身“文明”的優(yōu)越感捆綁的，亦或是更過(guò)分對(duì)于肉食者存在仇恨與偏見的。出于種種原因，有不少素食餐廳以環(huán)保與文明為武器，以極其傲慢與無(wú)禮的姿態(tài)強(qiáng)迫顧客接受素食者的價(jià)值觀，卻還要做著素仿葷的掩耳盜鈴，這也造成了當(dāng)下社會(huì)許多人對(duì)素食餐廳的逆反心理，厭惡自說(shuō)自話的道德綁架，而福和慧與這類餐廳相比最為難能可貴的恰好則是不動(dòng)聲色地讓所有消費(fèi)者可以單純地體驗(yàn)植物食材的魅力。

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配茶是福和慧的一大特色，將茶水通過(guò)不同的表現(xiàn)形式，融入到套餐的總體節(jié)奏之中，環(huán)環(huán)相扣之間還給餐廳不同維度的體驗(yàn)觀感，飲食之間銜接的節(jié)奏感讓菜品與菜品交替登場(chǎng)之時(shí)都填滿了轉(zhuǎn)場(chǎng)的插曲。

高級(jí)餐廳的配酒從禮儀與體驗(yàn)感上都有著顯著的提升，但一直以來(lái)我對(duì)于酒精所顧慮的兩點(diǎn)用茶來(lái)代替卻是更為圓滿：酒精對(duì)于味蕾的刺激會(huì)使得味覺精確度產(chǎn)生偏差，對(duì)于美食的享受仿佛蒙了一層霧；代謝酒精的負(fù)擔(dān)也會(huì)讓人失去享受美食的最佳狀態(tài)，亦或是酒過(guò)三巡之后用餐的體驗(yàn)便不那么純粹，如此對(duì)比之下，以茶代酒的合理性盡顯。不同的季節(jié)福和慧會(huì)配備不同的茶品，冬天“特調(diào)”的“小吊梨湯”，潮汕鳳凰山的蜜蘭香，以及拿龍井、松子、佛手柑制成的三清茶，下口輕盈的同時(shí)也展現(xiàn)出了一絲風(fēng)情，增添幾分趣味。

味道的遞進(jìn)也是節(jié)奏感的優(yōu)越，前菜的水八仙就是從清爽到濃郁再到眼前一亮的辛辣，使得一份份精致小巧獨(dú)立出來(lái)的一口涼菜做成了味覺跳躍的變奏曲，心中一個(gè)答案就此浮現(xiàn)。

水八仙就像整個(gè)菜單的縮影，樸實(shí)無(wú)華的蘿卜、山藥、筍的菜名于整個(gè)菜單，與將“水八仙”冠名于茭白、蓮藕、水芹、雞頭米等被統(tǒng)稱為水八仙的食材做成的涼菜拼盤這一形式相呼應(yīng)，入口時(shí)循序漸進(jìn)由清淡到濃郁再到妖嬈多姿的風(fēng)味表現(xiàn)卻讓人浮想聯(lián)翩。先輕后重的味覺表達(dá)讓人從平淡覺得驚奇，再到贊嘆創(chuàng)意，正如同整餐的表現(xiàn)。而在此之前呈現(xiàn)的前菜臥居枯樹之上，也為秋收冬藏的季節(jié)主題奠定了基調(diào)，脆殼之下的芝士也是足夠有趣的，足夠喚醒繼續(xù)吃下去的興趣。

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豌豆與孢子甘藍(lán)外表素雅，可底部是滿滿紅椒的熱情，而紅椒的“火辣”視覺沖擊下又是一種溫婉，再加上孢子甘藍(lán)這一品種一貫給我的“苦”的印象在此突破，也是我對(duì)這道菜贊不絕口的原因。

荷葉中包著接受竹炭渲染的冬筍，結(jié)合了寧波烤菜與栗子的風(fēng)味層次是立體的鮮味表達(dá)，沒有借助油葷之力，卻不單薄無(wú)趣，探索著素的可能性。

純素的風(fēng)格卻以色彩和反差來(lái)帶來(lái)層次分明的感受，層次變幻本就沒有脫離植物食材本身的魅力，是難能可貴的。但對(duì)于植物的玩法不停留在食材本身的物盡其用，還有延伸與欺詐！

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按捺住致敬趙麗蓉老師春晚小品那“群英薈萃”的嘲諷，冬吃蘿卜賽人參，蘿卜不僅在營(yíng)養(yǎng)上廣受贊譽(yù)，同時(shí)也是鮮味的重要來(lái)源，經(jīng)常出現(xiàn)在中日兩國(guó)的清湯之中。福和慧選取的山東水果蘿卜本身就具有比較高的甜度，又不存在（亦或是去除了）蘿卜的青澀之氣，入口自然平順甘甜。米湯的增稠下白蘿卜條入口時(shí)如同燕窩一般滑潤(rùn)，口感讓人驚嘆，而點(diǎn)綴的綠蘿卜與蘿卜苗帶來(lái)的清新感也是讓人心曠神怡的，當(dāng)真是讓蘿卜體現(xiàn)了蘿卜的魅力；同理，甜品的蘭州百合在土中蟄伏六年，毫無(wú)苦澀醇厚甘甜，也是將精華的味覺、觸感做到同類中的極限。捕捉食材本身的魅力，進(jìn)一步擴(kuò)大增幅食材的長(zhǎng)處，將本味盡數(shù)體現(xiàn)并顛覆升華至至味，這種表現(xiàn)形式讓人驚嘆之余卻恰好在情理之中，這才是最有趣的。

再說(shuō)說(shuō)對(duì)于味蕾的欺詐，那便是素食中老生常談的假肉做法了。無(wú)論是牛肝菌帶來(lái)的烤肉香，還是菌菇湯底做成的肉骨茶，風(fēng)味的表達(dá)充分滿足了入口時(shí)對(duì)肉的幻想。假肉是素食繞不開的挑戰(zhàn)，但假肉作為素食占據(jù)過(guò)大的比重也確實(shí)純屬炫技之余，背離了素食的本意，亦或是說(shuō)這一玩法多少有些自欺欺人。作為清淡菜品之間的銜接，來(lái)這么一道兩道的假肉作為小插曲也是不錯(cuò)的，更何況牛肝菌本身運(yùn)用起來(lái)就多少有點(diǎn)肉的感覺，也是物盡其用了。

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沒有肉食，飽腹感的重任則是交由碳水承擔(dān)。黑松露與山藥的軟糯組合依靠著濃郁醬汁得以保全風(fēng)味的趣味，但松露的香氣不盡人意，也是由于產(chǎn)季與狀態(tài)的原因，略微雞肋，這也引出了下文將要提到素食的一大困境。

所幸釜飯中頭水紫菜與南瓜的組合，仿佛是原生態(tài)的味精炸彈，帶來(lái)的鮮美程度比起肉會(huì)更加狂野奔放，鮮美之道盡在此處體現(xiàn)，更不要說(shuō)主廚精心制備的豉油作為點(diǎn)睛之筆了。

我多吃了兩碗飯，感受著南瓜奶香，啃食著色澤均勻香氣飽滿的鍋巴。碳水化合物除了飽腹感以外，如同海綿一般的特質(zhì)可以吸收與承載更多的鮮味，也因此讓原本主職飽腹的碳水也承擔(dān)起了味覺容納與釋放的作用，也是意想不到的。將素食中鮮味物質(zhì)物盡其用的手段，也是不遜色于肉食的關(guān)鍵。

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那么福和慧難道不會(huì)有局限性嗎？顯然是否定的。菜品的設(shè)計(jì)自然離不開當(dāng)下時(shí)令的物產(chǎn)，這不可避免的使得每個(gè)階段迎合緊扣當(dāng)下時(shí)令而設(shè)計(jì)出來(lái)的時(shí)令菜品是有時(shí)令的滯后性的，尤其是植物對(duì)于季節(jié)變化的反饋，也會(huì)讓時(shí)令的滯后性成為菜品設(shè)計(jì)的難題。再加上以創(chuàng)意為核心的餐廳要照顧好新老顧客，經(jīng)典的創(chuàng)意與四季的時(shí)令占據(jù)的創(chuàng)意與經(jīng)驗(yàn)都是具有上限的，對(duì)于常吃的人來(lái)說(shuō)一年四季與十余年的經(jīng)典菜品品嘗殆盡后，福和慧這樣的餐廳是很難再給出源源不斷的額外驚喜的……同樣的烹調(diào)技法在不同季度的套餐中與不同食材排列組合這種形式可以讓餐廳自身出餐具備一定的多樣性，可對(duì)于吃遍了這一系列創(chuàng)意的消費(fèi)者來(lái)說(shuō)卻略顯疲乏，造成了對(duì)于特定群體的創(chuàng)意瓶頸。但事實(shí)上，對(duì)于大部分人來(lái)說(shuō)，福和慧這樣的餐廳吃四五次后逐漸厭倦的現(xiàn)象也是少數(shù)，這個(gè)短板并不具備普適性。

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前些日子上海輿論風(fēng)口的“中菜日做Omakase”掀起了軒然大波，這背后也裹挾著對(duì)于一些日本標(biāo)簽的仇視。事實(shí)上在我看來(lái)模式上套餐制是美食向美餐過(guò)渡的關(guān)鍵，雖然那家餐廳僅靠幾樣微量的高級(jí)食材配著小份家常菜的形式并不劃算，卻也戳中了當(dāng)下中餐發(fā)展的一大短板——不缺好菜，缺美餐。Omakase亦或是中菜日做，這本就是偷換概念。交由廚師來(lái)控場(chǎng)，布局一桌好菜，按時(shí)間順序緊湊銜接來(lái)享用，這并不是學(xué)習(xí)日本，而是將日本高級(jí)餐廳具有的一種優(yōu)點(diǎn)，且不只是日本才擁有的特點(diǎn)融入到中餐中去。福和慧如同私塾禪院一般的裝修風(fēng)格，緊湊有序且波瀾起伏的用餐體驗(yàn)，體現(xiàn)了一頓美餐背后菜品設(shè)計(jì)人“秀肌肉”的體現(xiàn)，在日料中這種形式叫Omakase，而在西餐中被叫做Chef Menu亦或是Tasting Menu，自1990年左右便開始盛行的出餐模式是以最小負(fù)擔(dān)下品味一家餐廳全部底蘊(yùn)的方式。嘲諷Omakase的效果只不過(guò)是以它為一個(gè)靶子，扼殺了從美食到美餐發(fā)展中對(duì)市場(chǎng)收取的“研發(fā)成本”罷了。如此回望，福和慧雖然是一家素食餐廳，卻不標(biāo)榜素食背后素食者自身無(wú)法普世的觀點(diǎn)并強(qiáng)加于人，給我們一道完整、合理且充滿魅力的用餐體驗(yàn)，靠的從來(lái)不是仇視素食的辱罵者口中的“天價(jià)吃草”、“幾片菜葉”而已。我相信亞洲前50與我對(duì)于這樣一家上海獨(dú)有的美餐所抱有的預(yù)期，更多的是作為一個(gè)整體所具有的創(chuàng)意。

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