課代表來啦……

《爆汁金絲牛肉餅》需要準(zhǔn)備的食材

【面團】高筋粉2斤、水500克【 油酥】100克普通面粉、約5克鹽、約3克十三香、100克植物油、50克豬油

豬肉餡

【主料】豬肉餡、梅干菜(比例為6:4)

【輔料】八角、花椒、香葉、

【調(diào)味料】雞粉、白糖各20克、鹽8克、料酒少許、生抽3克、香油2克、融化的豬油

牛肉餡

【主料】牛肉500克

【調(diào)味料】生抽10克、老抽5克、鹽5克、味精2、雞精2克、十三香2克、花椒粉3克、白胡椒粉2克、香料水約200克、蔥花約100克

1、調(diào)制豬肉餡

①梅干菜用溫水浸泡，多清洗幾遍

②泡好的碎梅干菜和豬肉混合均勻，加入雞粉、白糖各20克、鹽8克、料酒少許攪拌均勻

③再加入生抽3克、2克香油和(融化）豬油一小塊

2、調(diào)制牛肉餡

①八角、桂皮、香葉、花椒清洗一遍，用溫水浸泡備用

②500克牛肉中加入〈上圖調(diào)味料〉抓拌均勻

③分次加入約200克香料水，朝著一個方向攪打

④加入約100克蔥花攪拌均勻備用

3、和面團

①盆中加入2斤高筋面粉、8克鹽、2克堿混合均勻

②邊攪邊加入500克清水?dāng)嚨經(jīng)]有干粉狀，揉成面團，封閉醒面5分鐘，醒好的面團揉光滑搓成長條

③分成80克的小劑子搓成長條擺放整齊，刷上油蓋上保鮮膜，醒面40分鐘

4、制作油酥

①碗中加入100克普通面粉、約5克鹽、約3克十三香攪拌均勻

②鍋中加入100克植物油、50克豬油燒熱，倒入面粉中攪拌均勻放涼備用

5、制作爆汁金絲牛肉餅

①平底鍋中加適量油，

②桌面上抹油，先把面劑壓扁，再用搟面杖抻長搟薄

③把肉餡放在面片上，從有肉餡一邊邊拉邊卷

④快收尾的面片抹上油酥，用工具滾出條狀，繼續(xù)卷起來，尾巴收在底部

⑤卷好的餅放在桌面上壓扁，表面撒上黑芝麻

⑥油溫160-170度下入餅子煎3-5分鐘，翻到另一面煎至金黃即可

技術(shù)總結(jié)

〈1〉二次醒面的時間稍微長一點

〈2〉煎肉餅的時候油要放多一點

〈3〉調(diào)制餡料時，要嘗試味道