ps：嘗試將別處寫的一些小文更新于此，如果大家有興趣，再安排。

最近總有業(yè)界大佬甚至跨界大佬在談“預(yù)制菜”，老高覺得大多數(shù)人只是拿預(yù)制菜當(dāng)個(gè)標(biāo)簽泛泛而談，根本就搔不到癢處。

預(yù)制菜行不行？什么是預(yù)制菜？今兒個(gè)咱們就掰開揉碎了說個(gè)明白！

預(yù)制菜并不是什么新發(fā)明，只不過以前不叫這個(gè)名字，最早它叫“罐頭”，比方豆豉鯪魚罐頭、紅燒鰻罐頭、八寶粥罐頭……等等；后來改了包裝材料，從馬口鐵改成軟質(zhì)鋁箔包裝或是耐熱塑料包裝，比方無錫排骨、黑椒牛柳、梅菜扣肉……等等各種調(diào)理包（也叫軟罐頭）。今天它改了個(gè)高大上的新名字，原因無它，方便圈錢罷了！

最近拍了幾個(gè)探店視頻，我就發(fā)現(xiàn)評論區(qū)好多網(wǎng)友在討論，這家用的是不是預(yù)制菜？言外之意，似乎用了預(yù)制菜就大逆不道！其實(shí)餐飲行業(yè)用預(yù)制菜并不是今天才開始，追溯起來，十多年前就已經(jīng)不少。只不過當(dāng)時(shí)不叫預(yù)制菜，叫做調(diào)理包。

今天的“預(yù)制菜”廣義來說，包含“即食”（ready for eat）、“即熱”（ready? for heat）、“即烹”（ready? for cook）三大類，前兩者屬于“成品”，后者屬于“半成品”；狹義來說只包含“成品”，也就是“即食”、“即熱”兩類。

不知道您記不記得，從前有些商場、街邊的小咖啡館、小茶館、冷飲店，用餐時(shí)段也供應(yīng)簡單的蓋澆飯。其實(shí)大多數(shù)這些小店根本就沒有廚房，那么這些菜是怎么來的？沒錯(cuò)！就是“調(diào)理包”，商家只需要燜好一鍋米飯，把飯一添，水浴加熱的調(diào)理包撕開往上一澆，最多再燙個(gè)青菜擺上，蓋澆飯就完成了。雖然稱為調(diào)理包，實(shí)質(zhì)上就是預(yù)制菜。

今天到處都是的外賣，特別是沒有門店，只有小廚房，專門做外賣的檔口店，相當(dāng)大比例也都是調(diào)理包，只不過改了個(gè)名字叫預(yù)制菜，此外速凍餃子、冷凍手抓餅、冷凍披薩……等等，廣義來說也算預(yù)制菜。因此各種燉品、蓋澆飯、甚至餃子、披薩外賣檔口，都是冷凍的預(yù)制菜，商家只要加熱就行。

為什么這些小店、外賣檔口愿意用預(yù)制菜？首先用預(yù)制菜基本就不必請廚師，其次用預(yù)制菜比起店里烹調(diào)成本更低，而且預(yù)制菜幾乎都是凍品，保存時(shí)間長；正經(jīng)合規(guī)食品廠生產(chǎn)的預(yù)制菜，不管口味好不好，至少規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)、味道一致。

所以，預(yù)制菜已經(jīng)在我們的生活中好多年了，只不過咱們沒注意，而且當(dāng)年“調(diào)理包”低調(diào)做生意，不像今天預(yù)制菜為了圈投資，大張旗鼓的宣傳，搞得好像預(yù)制菜就是餐飲行業(yè)唯一的未來！

有些朋友關(guān)心的則是，正餐廳是不是也用預(yù)制菜？當(dāng)然有可能，但還得分成幾種不同狀況；比方連鎖餐廳，自己的中央廚房生產(chǎn)，配送給各門店的半成品或是成品；連鎖餐廳委托食品廠代工生產(chǎn)，配送給各門店的半成品或成品；連鎖或非連鎖餐廳，向食品廠采購的成品或半成品。其實(shí)，單店餐廳也會(huì)出現(xiàn)這種情況，比方說，賣東坡肉或是紅燒肘子的餐廳，不可能顧客點(diǎn)一份它做一份，肯定是一做一批，然后抽真空包裝好進(jìn)冰箱，顧客點(diǎn)單后再取出來加熱，您說這算不算預(yù)制菜？

這幾種狀況其實(shí)早就是餐飲行業(yè)的常態(tài)，特別是最后一種狀況，前兩種狀況從餐飲經(jīng)營角度來看無可厚非。第三種狀況就得看，采購的是什么檔次的半成品或成品，舉個(gè)例來說，過去，吊湯是每個(gè)餐廳廚房的基本功，但是今天的餐廳，除非對高湯有特殊要求，自己吊湯的餐廳已經(jīng)不多見，但是用瓶裝雞汁、用濃湯寶、用濃縮雞湯，價(jià)格、味道可是完全不同。

以前我的餐廳不吊高湯，但我用的是正規(guī)食品廠采用大型高壓設(shè)備生產(chǎn)的無添加濃縮純雞湯，這種高湯可不便宜，比起雞汁、濃湯寶貴多了，幾乎跟自己吊湯的成本不相上下，可是它幫我節(jié)約時(shí)間、人力，節(jié)約廚房空間，并且成品標(biāo)準(zhǔn)一致。這種高級成品，我只要再下自己的香料配方，燒一個(gè)小時(shí)，完成品就是我的獨(dú)特風(fēng)味。

確實(shí)，完全不用半成品或成品的餐廳愈來愈少，但是大多數(shù)對菜品質(zhì)量有點(diǎn)要求的餐廳，不管是用半成品或成品，都會(huì)在店里進(jìn)行再加工，確保自己口味的特殊性，不至于跟滿大街的口味雷同，畢竟自己的商譽(yù)還是得維護(hù)。同樣的，預(yù)制菜也分檔次、分價(jià)格，不能一概而論。舉個(gè)最極端的例子，魚子醬、伊比利亞火腿、帕爾馬火腿、鵝肝醬都算即食預(yù)制菜！您說高端餐廳不用嗎？

餐飲、食品行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化，是個(gè)大趨勢。好多年前，兩大調(diào)味料巨頭都推出了標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)合調(diào)味料，比方魚香肉絲醬、宮保雞丁醬，當(dāng)時(shí)我就跟在其中一家公司工作的朋友開玩笑說，“你們太厲害了，以后上館子點(diǎn)魚香肉絲，只有兩種味道，不必挑館子，只要挑U家的醬或N家的醬就行了“，今天這種專供餐廳使用的復(fù)合調(diào)味料更是琳瑯滿目，只有你想不到，沒有你找不到。

其實(shí)，我覺得消費(fèi)者并不是反對預(yù)制菜，而是反對劣質(zhì)預(yù)制菜的“科技與狠活”，以及無良商家以次充好牟取暴利。食品添加劑是食品工業(yè)的基礎(chǔ)，沒有食品添加劑就沒有食品工業(yè)，國家對于食品添加劑的使用有嚴(yán)格的規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)，但是這些規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)還是依靠人來執(zhí)行，國內(nèi)常見的使用非法添加劑，或是超標(biāo)使用添加劑。從根上說，還是人的問題，知法犯法的無良商家良心大大的壞了。但這并不是說所有的預(yù)制菜都是科技與狠活，一竿子打翻一船人有失公允。

在我看來，半成品或成品的大量使用，勢不可擋。最底層的餐飲勢必成為預(yù)制菜的天下。而高端餐飲，也會(huì)挑選優(yōu)質(zhì)成品或半成品，經(jīng)過再加工成為自己的特色菜品。沒辦法說這到底好或不好，最終的關(guān)鍵還是預(yù)制菜的“質(zhì)量”與“還原度”；采用優(yōu)質(zhì)原料，精心設(shè)計(jì)、加工，高還原度的預(yù)制菜，不見得比廚房現(xiàn)做的差，只要合法、合規(guī)、合標(biāo)，也未嘗不可。至于好不好吃，就看個(gè)人的口味與選擇！