"復(fù)雜多變時(shí)代下餐飲生存與發(fā)展新思考。"

本文為IPO早知道原創(chuàng)

作者｜Stone Jin

據(jù)IPO早知道消息，由窄門集團(tuán)x番茄資本x窄門供應(yīng)鏈主辦，嘉吉糧油獨(dú)家冠名的《穿越周期·逆流生長——復(fù)雜多變時(shí)代下餐飲生存與發(fā)展新思考》的線上餐飲峰會于6月29日在【窄門學(xué)社】微信視頻號上進(jìn)行了連續(xù)14個(gè)小時(shí)直播放送。

在本次峰會上，窄門集團(tuán)、番茄資本創(chuàng)始人卿永BOB為大家?guī)硪粓雒麨椤洞┰街芷凇?021-2022上半年中國餐飲全品類興衰深度解析》的主題演講，并連續(xù)第六年發(fā)布餐飲行業(yè)年度品類報(bào)告。

卿永指出，危機(jī)未必會讓一個(gè)企業(yè)死亡，砍掉負(fù)向現(xiàn)金流門店，保持最低成本狀態(tài)運(yùn)營，依然可以活下去。

此外，卿永首次在正式場合提出了“餐飲規(guī)模負(fù)效應(yīng)”這一現(xiàn)象，并用數(shù)據(jù)佐證了這一現(xiàn)象的存在。

卿永提出，小眾且復(fù)雜的地方菜正餐品類，在過度規(guī)?；⒖鐓^(qū)域經(jīng)營時(shí)，出現(xiàn)的管理成本提高、門店虧損率提高、供應(yīng)鏈質(zhì)量下降、用戶體驗(yàn)下降、用戶評價(jià)下降、產(chǎn)品不穩(wěn)定、回本周期變長等情況，他定義為“餐飲規(guī)模負(fù)效應(yīng)”。同時(shí)也提出了如何規(guī)避負(fù)效應(yīng)出現(xiàn)，并實(shí)現(xiàn)規(guī)模效應(yīng)的路徑、理論和數(shù)據(jù)實(shí)證。

除卿永外，另有9位嘉賓發(fā)表了主題演講，共探疫情下的新思考。

嘉吉農(nóng)業(yè)供應(yīng)鏈中國區(qū)精煉油董事總經(jīng)理蔡葦如與戰(zhàn)略市場與營銷總監(jiān)趙青共同分享了《疫情下的餐飲變量》的主題演講。

蔡葦如表示，嘉吉糧油有遍布全國的運(yùn)營點(diǎn)、工廠與研發(fā)中心，為行業(yè)提供優(yōu)質(zhì)安心的原料與配料，適應(yīng)消費(fèi)者對優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品不斷升級的需求，積極提供兼顧營養(yǎng)與美味的解決方案。作為負(fù)責(zé)任的企業(yè)，助力中國農(nóng)村發(fā)展，關(guān)懷社區(qū)，關(guān)注公益。嘉吉在原料廣度與綜合實(shí)力，都可以給餐飲客戶呈現(xiàn)最完整的解決方案。

趙青表示，在疫情之下，餐飲企業(yè)都在探索一些降本增效的途徑與方法。其中油脂科學(xué)管理，將是餐飲企業(yè)降本增效的新機(jī)會。目前很多新中式的餐飲，其實(shí)都會通過增加油炸小食類產(chǎn)品來達(dá)到提升利潤的目的，如果采用專業(yè)嘉吉的煎炸油，再通過過濾、延長煎炸壽命，一年幾乎可以少用一半的油。恰恰因?yàn)橛土坑蒙倭?，自然而然成本就降低了。同時(shí)，在油價(jià)持續(xù)增長的前提下，如果疊加上嘉吉的解決方案，能夠讓餐飲企業(yè)節(jié)省更多的成本。

美團(tuán)高級副總裁張川分享了《疫情下的餐飲變量》的主題演講。

張川認(rèn)為，餐飲萬店時(shí)代的到來，是餐飲行業(yè)非常大的變化，另外一個(gè)是口味為王，是餐飲行業(yè)永遠(yuǎn)不變的核心和道理。所以，餐飲行業(yè)要在萬店時(shí)代與口味為王兩個(gè)邊界線中不斷的交織發(fā)展，做出自己的選擇。同時(shí)要清晰的認(rèn)識到，品牌一定追求極致的性價(jià)比，覆蓋更多的人群，再者是要有相當(dāng)?shù)母咝逝c高效益的收入，企業(yè)才能夠?qū)崿F(xiàn)快速的發(fā)展。

南城香創(chuàng)始人汪國玉分享《小餐飲路在何方》的主題演講，其針對“小餐飲人未來的路到底怎么走？”在這個(gè)問題上分享了五個(gè)觀點(diǎn)：1、與其自己創(chuàng)業(yè)，不如跟品牌店一起干；2、增加投資，變小而精；3、提高經(jīng)營管理水平，加強(qiáng)學(xué)習(xí)，全員培訓(xùn)；4、調(diào)整經(jīng)營模式，從裝修、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)等方面著手；5、提高性價(jià)比，不要玩“套路”。

巴奴創(chuàng)始人杜中兵分享了《抗疫就是抗住戰(zhàn)略邊界》的主題演講。杜中兵談到。戰(zhàn)略邊界，是從他起初開始創(chuàng)業(yè)的時(shí)候，就基本上決定了，那就是產(chǎn)品主義。從產(chǎn)品出發(fā)，巴奴做什么樣的產(chǎn)品能夠打動顧客，再后來堅(jiān)持這樣的價(jià)值是可行可誠，不斷講給顧客聽，不斷教育伙伴，就變成了品牌的信仰。疫情下，餐飲人背負(fù)太多的壓力，但仍能守得住邊界，相信疫情散后，帶來最大的反彈的力量就是你自己。

吉祥餛飩創(chuàng)始人張彪分享了《品牌的生存與發(fā)展》的主題演講。張彪說到，在疫情之下，組織能力的提升是大家需要關(guān)注的，對吉祥餛飩來講，疫情階段一個(gè)是要重整團(tuán)隊(duì)，留住有價(jià)值貢獻(xiàn)的伙伴，二是重申公司的使命愿景價(jià)值觀。同時(shí)，在疫情的不確定性下，餐飲生存面臨嚴(yán)峻挑戰(zhàn)，吉祥餛飩做了這幾項(xiàng)工作大家可以參考，重現(xiàn)金流，控制成本費(fèi)用提升盈利，并當(dāng)作這個(gè)階段公司發(fā)展重要的路徑，其次是發(fā)揮吉祥特點(diǎn)，發(fā)力社區(qū)、剛需、高頻。

COMMUNE創(chuàng)始人唐偉棠分享了《這三年，考驗(yàn)的是我們的觀念》的主題演講。唐偉棠表示，危機(jī)某種程度上也有機(jī)會，不管是不是疫情，品牌不能發(fā)展的太快速，還是需要根據(jù)企業(yè)內(nèi)部、公司的情況、結(jié)構(gòu)來看，餐飲行業(yè)不能拔苗助長，要穩(wěn)打穩(wěn)扎。因?yàn)樵诳焖侔l(fā)展當(dāng)中，業(yè)績各方面還不錯，反而會忽視了很多小的問題，最終大的問題出現(xiàn)都是小問題的積累。恰好因?yàn)橐咔?，隨著時(shí)間停下來，COMMUNE也有了時(shí)間去思考組織、企業(yè)文化和經(jīng)營策略的方向。

麻爪爪創(chuàng)始人于學(xué)航分享了《疫情時(shí)代，逆勢開店，我們做對了什么？》的主題演講。麻爪爪從15家店到350多店，疫情三年增長20倍，店均增長50%，存活率97%，同時(shí)拿下重慶市場。對比同品類的競對，麻爪爪的增長非?？酥?。于學(xué)航分享到品牌克制是因?yàn)辂u味行業(yè)供應(yīng)鏈限制需要克制，另外還有一種增長的假設(shè)，他認(rèn)為增長有三種類型，分別是肌肉型、脂肪型、腫瘤型，只有肌肉型的增長，企業(yè)不再是千百百孔，而是能量滿滿，蓄勢待發(fā)，只有把區(qū)域市場打透的肌肉型增長，才能站得住腳繼續(xù)擴(kuò)張，持續(xù)發(fā)展。

熊大爺水餃創(chuàng)始人劉俊雄分享了《用數(shù)字反應(yīng)經(jīng)營實(shí)況，以天復(fù)盤調(diào)整》的主題演講。劉俊雄分享到，每一個(gè)數(shù)字背后都驗(yàn)證了一個(gè)團(tuán)隊(duì)的工作結(jié)果，而且數(shù)字本身是中立的，立場比較客觀，描述的時(shí)候不帶感情。我們可以通過數(shù)據(jù)來還原經(jīng)營成果，同時(shí)餐飲品牌做戰(zhàn)略決策的時(shí)候也要基于數(shù)字，這樣才能夠看到餐飲行業(yè)的競爭格局，看到餃子品類競爭現(xiàn)狀，從而提早做出品牌戰(zhàn)略的決策。

除主題演講外，本次大會特別邀請了圣農(nóng)食品總裁周紅、泰森中國總裁吳彤、蓋世食品董事長蓋泉泓、利思客創(chuàng)始人張利、佐大獅創(chuàng)始人顧驍、聰廚食品總經(jīng)理宋剛，以及主持人窄門供應(yīng)鏈合伙人張秀有一起合力探討2022年預(yù)制菜的新動向與新機(jī)會，以及品類對整個(gè)餐飲生態(tài)帶來的影響。

圣農(nóng)食品總裁周紅提到：疫情之后要實(shí)現(xiàn)穿越周期，逆流生長，他認(rèn)為預(yù)制菜深加工將會對餐飲企業(yè)的幫助巨大，但企業(yè)想入局做預(yù)制菜需要具備幾個(gè)要素：第一，要有具備非常強(qiáng)大的生產(chǎn)能力，就是中央廚房，第二，要有完整的質(zhì)量管控體系，第三，要有強(qiáng)大的研發(fā)團(tuán)隊(duì)，第四，要有物流冷鏈保障體系，還有可持續(xù)發(fā)展的戰(zhàn)略。

泰森中國總裁吳彤提到：從一些數(shù)據(jù)來看，2021年中國預(yù)制菜的規(guī)模約在3400多億，未來國內(nèi)的預(yù)制菜有望保持復(fù)合增長的20%，預(yù)計(jì)2026年將快速增長超過萬億。預(yù)制菜的快速增長得益于疫情的推動，但要達(dá)到迅速增長，還需要依賴?yán)滏溂夹g(shù)及物流來充分保障菜品的新鮮度，同時(shí)擴(kuò)大銷售半徑，而泰森很早就在預(yù)制菜行業(yè)做足準(zhǔn)備。

蓋世食品董事長蓋泉泓提到：涼菜預(yù)制化可以大幅減少對涼菜師的依賴，同時(shí)提高平效，保證食品安全。從國內(nèi)預(yù)制菜市場來看，涼菜的工藝要比熱菜技術(shù)要高，熱菜可以通過加熱殺菌，涼菜卻不能，加工過程必須得嚴(yán)格控制，才能保證它的微生物不超標(biāo)，而蓋世定制化涼菜恰好能解決餐飲企業(yè)頭疼的涼菜問題。

利思客創(chuàng)始人張利提到：未來餐飲的競爭一定是后端供應(yīng)鏈的競爭。燒烤供應(yīng)鏈?zhǔn)莾H次于火鍋之后一個(gè)大的供應(yīng)鏈，他認(rèn)為烤串這個(gè)品類在未來3-5年內(nèi)一定能達(dá)到50-60%的市場份額，因?yàn)楝F(xiàn)在全國每個(gè)地區(qū)都有頭部燒烤品牌，或者很多連鎖的企業(yè)，比如說拉面、燒烤小吃、快餐等企業(yè)都在使用燒烤半產(chǎn)品，所以說未來燒烤賽道的增速還將更快。利思客燒烤供應(yīng)鏈將助力各餐飲品牌的快速奔跑，得供應(yīng)鏈者得天下！

佐大獅創(chuàng)始人顧驍提到：這幾年預(yù)制菜是以外賣為主的餐飲人的必經(jīng)之路，餐飲行業(yè)已經(jīng)進(jìn)入微利時(shí)代，競爭愈發(fā)激烈，人工房租成本居高不下，預(yù)制菜的出現(xiàn)恰好解決了這個(gè)難題，可以幫助降低成本，提高規(guī)?；?，對于以外賣為主的企業(yè)，標(biāo)準(zhǔn)化與出餐速度快，標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)鏈助力規(guī)模擴(kuò)張，是他們最大的訴求。

聰廚食品總經(jīng)理宋剛提到：預(yù)制菜已經(jīng)成為了未來的趨勢，對于餐飲企業(yè)來說，不僅僅是面臨成本問題，同時(shí)面臨擴(kuò)張遇到的標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)制的瓶頸問題，都可以通過預(yù)制菜來解決。隨著整個(gè)龍頭企業(yè)、跨界者的加入，預(yù)制菜行業(yè)將迎來更大的發(fā)展。

此外，中國連鎖經(jīng)營協(xié)會長王洪濤常務(wù)副秘書長、中國肉類協(xié)會高觀副會長兼產(chǎn)業(yè)政策研究室主任、中國水產(chǎn)流通與加工協(xié)會的崔和會長、中國食品土畜進(jìn)出口商會的戎衛(wèi)東副會長、全國工商聯(lián)烘焙業(yè)公會的康黎娜秘書長以及中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟研究院的昕原院長六位協(xié)會專家同樣發(fā)表了自己的見解。