不切開，水分不流失

牛肉用筷子均勻扎眼

清水8斤?白酒30克去腥?醬油200克補(bǔ)鮮，浸泡牛肉，至少三小時(shí)（可重復(fù)使用，管理好，少了隨用隨補(bǔ)）

牛骨雞架起高湯

鹵油：雞油50克 大豆油650克，下鍋開火至雞油融化?洋蔥姜片小香蔥香菜麥芹（芹菜清香壓住動(dòng)物油油漬味），小火慢炸，給油去腥并增加蔬菜清香，炸至蔥姜干黃撈出，鹵油加入高湯

醬：干黃醬540克 大醬180克，小火炒，去除后澀味提醬香，炒至兩種醬融合，加牛骨高湯泄醬，充分泄開融合，醬香味才純粹，倒回高湯

高湯16斤 鹽80克 冰糖10克

牛肉下鍋

加香料（陳皮可軟化肉質(zhì)，使肉更容易酥爛），大的敲碎更易出味，裝料包，扎緊，清水洗（降藥性去灰塵），放入鹵水中

上面加篦子，壓碗，防止肉飄起，煮出來肉味不均衡

燒開后小火慢鹵慢煮，兩小時(shí)后關(guān)火，浸泡一夜，利用鹵湯的余溫讓牛肉徹底醬熟醬酥爛，讓肉充分入味

醬牛肉三分煮七分泡