說到醬香白酒的釀造工藝，可能90%的人第一時間都會說醬酒是通過12987釀造而成，“重陽下沙、端午制曲”大概也就如此了吧?是這樣沒錯，但是還不夠詳細(xì)，以后別人問起的時候，就不止會說12987，還可以說一說如何潤糧、攤晾等醬香學(xué)問！

詳細(xì)的醬香型白酒釀造工藝流程講解：

醬香型白酒，以茅臺酒、郎酒、為代表，醬香型白酒分大曲醬香、麩曲醬香。大曲醬香的主要技術(shù)特點(diǎn)在于“四高兩長，一大一多”即高溫制曲（曲坯培養(yǎng)品溫普遍超過64℃）、高溫堆積（品溫達(dá)到45℃以上）、高溫發(fā)酵（糟醅入窖發(fā)酵時的品溫在40℃以上）、高溫餾酒（酒醅蒸餾時流出酒液的溫度37-45℃）、發(fā)酵期長（八個輪次完成一個生產(chǎn)周期）、貯存時間長（不少于三年時間的貯存）、用曲量大（曲糧比可達(dá)120%）、多輪次發(fā)酵（八個輪次發(fā)酵，七個輪次取酒），在一年的生產(chǎn)周期中需兩次投料，使用條石窖作為發(fā)酵容器，其生產(chǎn)工序可總結(jié)為二次投料、七次取酒、八次發(fā)酵、九次蒸煮（餾）簡稱 一二九八七工藝。

潤糧

潤糧16h后，糧堆溫度升至48℃左右，此時進(jìn)行蒸糧。先添加占原料量7%的母糟，隨后在甑箅上撒一層稻殼，上甑按照“見汽壓甑”和“輕、松、薄、準(zhǔn)、勻、平”進(jìn)行操作。蒸餾中控制好汽壓，圓汽后蒸料90~110min，70%左右的原料蒸熟即可出甑。出甑后打原料量4%的85℃以上的量水，使熟沙保持一定的水分，促進(jìn)糧醅的糖化發(fā)酵。出甑水分約為44%~45%，淀粉含量為38%~43%。

出甑后，把糧醅攤晾到晾堂上，自然冷卻。當(dāng)糧醅降溫至24~30℃時，收堆成條埂，均勻?yàn)⑸?%左右的尾酒翻拌均勻，再撒曲粉進(jìn)行翻拌，要求均勻、無大團(tuán)。隨后收堆，堆積于晾堂。

攤晾

晾堂堆積發(fā)酵促進(jìn)大曲微生物繁殖，網(wǎng)羅空氣中的釀酒微生物，彌補(bǔ)大曲在高溫制曲過程中高溫及貯存時間對微生物種類和數(shù)量的影響，使它們在堆積過程中迅速生長繁殖，初步進(jìn)行糖化發(fā)酵，為下窖繼續(xù)發(fā)酵作好準(zhǔn)備。

堆積

堆為圓錐形，且要求每甑均勻上堆。堆積4~5天，用溫度計測量堆頂面、中側(cè)面和底側(cè)面表層下3~8cm的糧醅溫度，當(dāng)溫度達(dá)到頂溫50~52℃時即可入窖發(fā)酵。

頂溫達(dá)52℃左右，即可用行車抓取糟醅投入窖池，邊投邊撒酒尾（酒精度數(shù)約為17%vol）。酒尾能激化酒化酶、淀粉酶的活性，利于發(fā)酵進(jìn)行，抑制部分有害微生物的生長繁殖。

入窖發(fā)酵

醬香型白酒經(jīng)過八輪次發(fā)酵，七次摘酒。不同輪次的酒風(fēng)味和口感不同，糙沙完成后的第一輪次酒稱為一次酒，甜味好，但味沖，生澀味和酸味重；再發(fā)酵30天出來的酒是二次原酒，稱為“回沙酒”，略有澀味，但較糙沙酒醇和；再發(fā)酵蒸餾獲得三、四、五次原酒，統(tǒng)稱為大回酒，其特點(diǎn)香濃、味醇厚、酒體較豐滿、邪雜味少；繼續(xù)發(fā)酵蒸餾獲得六次原酒，此酒醇和、糊香好、味長；還有七次原酒，稱為追糟酒。