決定美食的因素有很多，例如用餐的時(shí)間，菜品的取舍，以及當(dāng)下的狀態(tài)，這一點(diǎn)包括了吃客和餐廳其本身。

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說(shuō)來(lái)也巧，在大班樓躋身世界前十的第二天，我便有幸體驗(yàn)了一把極致享受的大班樓用餐。較之之前那頓中餐來(lái)說(shuō)，這一次做得功課更足，人手也更為充裕，故此可以吃到之前因?yàn)榉至刻蠖e(cuò)過(guò)的剁椒龍躉頭還有被捧上叉燒巔峰的大班樓叉燒。時(shí)隔半年，陸陸續(xù)續(xù)也算是將香港中餐的頂級(jí)食府逐一品鑒，而對(duì)大班樓沒(méi)吃上的美食卻愈發(fā)地渴望起來(lái)。而心中隱隱約約浮現(xiàn)出的香港各家餐廳的“必殺菜品”列表，也成為了我衡量餐廳的一大關(guān)鍵。

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正如之前對(duì)大班樓與龍景軒對(duì)比的文章里所述，在我心中大班樓并不是一個(gè)滿(mǎn)分的餐廳。地理位置、裝修，以及服務(wù)意識(shí)上都存在不小的進(jìn)步空間，而且這是與酒店一系餐廳對(duì)比之下肉眼可見(jiàn)的。若餐廳的發(fā)展也像“打怪升級(jí)”，大班樓顯然不是那一個(gè)個(gè)循規(guī)蹈矩地填充自己缺點(diǎn)而至臻完美的餐廳一樣的，卻是一個(gè)獨(dú)立于它們之間的異類(lèi)。中餐的殿堂如同一座高樓，每一位挑戰(zhàn)者手持著自己精心打磨的寶劍晉級(jí)攀登，不斷精進(jìn)的技藝與裝備使得它們穩(wěn)扎穩(wěn)打地強(qiáng)大，其中杰出者已經(jīng)來(lái)到了頂層，決定最強(qiáng)的歸屬，決定天花板在何方……

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然而，螺旋槳的轟鳴聲將一切打亂，窗外傳來(lái)的聲音將眾人的目光吸引到了天臺(tái)的停機(jī)坪上。一位手持著機(jī)槍的悍匪大步流星，一手扶著梯子，一手對(duì)著決斗的眾人開(kāi)槍……兇悍、豪橫，用打破桎梏帶來(lái)震撼力的菜品打破了“追求完美”的僵持，選擇的是震撼與難忘。

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這段聯(lián)想看似牽強(qiáng)，待我剖析，便能明朗。高湯、珍貴食材、極致的服務(wù)將菜品內(nèi)核的理念延伸表達(dá)。這便是現(xiàn)如今中餐Fine dining所不斷精進(jìn)的方向。而且這也是大眾心照不宣所一同追求的頂峰。好吃嗎？那是自然，用不同鮮味物質(zhì)提煉而出的高湯賦予的鮮味自然周正，入口回味悠長(zhǎng)。有經(jīng)驗(yàn)的老師傅更會(huì)用不同的底湯作為基底來(lái)完善菜品的魅力，不用味精，卻用了多種味精的更優(yōu)替代品，似乎這是一條金科玉律。但是大班樓卻有意在回避這些，不使用高湯來(lái)避免“底味趨同”的趨勢(shì)，改用蘊(yùn)含著更豐富的動(dòng)物鮮味來(lái)源——脂肪。脂肪對(duì)于鮮味的傳達(dá)是更為狂野沉重的，還有這更強(qiáng)的辨識(shí)度；本土食材中因?yàn)闆](méi)有現(xiàn)代化的精細(xì)細(xì)分，想要挑出品質(zhì)更高的個(gè)體并保持新鮮，或是從0開(kāi)始自己培養(yǎng)，則是更費(fèi)周章；翅參鮑肚，珍貴的食材讓前人已經(jīng)絞盡了腦汁去賦予它們本身不存在的本味，而挑選常見(jiàn)食材不常見(jiàn)的水準(zhǔn)，更是烹調(diào)有方。

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不過(guò)我并不覺(jué)得大班樓是清淡的，相反，我更覺(jué)得大班樓的烹調(diào)是對(duì)食材原本“霸道”的本味進(jìn)行進(jìn)一步的武裝，而不喧賓奪主，這才震撼異常。

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閑言少敘，一家餐廳的所有理念表達(dá)，都應(yīng)當(dāng)是基于菜品。接下來(lái)便是將我三次吃大班樓篩選出來(lái)的菜品以?xún)?yōu)先度的順序一一分析，來(lái)解讀那份“霸道”的震撼力。

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剁椒龍躉頭配上鳳城魚(yú)餃，在我心中當(dāng)屬居首。之所以將其放在最重要的位置，是因?yàn)檫@道菜不僅僅是最出色的剁椒魚(yú)頭，作為菜品來(lái)說(shuō)，似乎也找不到任何的改進(jìn)空間，已經(jīng)是將輔料與食材向著最理想甚至于理想之上來(lái)構(gòu)筑了。

石斑魚(yú)頭貴在膠質(zhì)，而非風(fēng)味。因此石斑魚(yú)這一體系的食材，本就是最經(jīng)得起重料來(lái)打磨的。大班樓的剁椒龍躉頭有豬油、蝦油配合自家秘制剁椒的調(diào)味，加以新鮮青藤椒帶來(lái)麻的清爽。清溪藤椒魚(yú)，宛如置身雅安漢源縣清溪鎮(zhèn)這一花椒源頭，讓我想起了在四川時(shí)求教而來(lái)的川菜精髓“清鮮醇濃，擅長(zhǎng)麻辣，百菜百味”。川湘兩地烹調(diào)技法與特點(diǎn)存在著一定的共性，而大班樓剁椒紅油調(diào)味上并不會(huì)過(guò)于濃烈而蓋住魚(yú)味，魚(yú)香、油香、麻香、椒香，全部保留。這正是對(duì)“清鮮醇濃，擅長(zhǎng)麻辣”的最好詮釋了。即便在我國(guó)西南地區(qū)能有技法更為精妙的剁椒魚(yú)頭，也未免舍得如此用料，而對(duì)于老廣人來(lái)說(shuō)，這“暴殄天物”的“原罪思想”先入為主，也失去了探索這種美味的機(jī)緣，大班樓能塑造這樣的菜品，更符合我心中其橫空出世如同從直升機(jī)上對(duì)著中餐殿堂開(kāi)槍的“悍匪”形象。作為剁椒魚(yú)頭，這道菜已經(jīng)是完美，而上面的魚(yú)餃帶來(lái)了新的口感層次，以及對(duì)于味道的吸收更進(jìn)一步，當(dāng)屬一絕。

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平生食來(lái)最好的叉燒，屈居第二，差距實(shí)際上也很小。我吃過(guò)的叉燒也不少了，其中不乏許多人心中的“第一叉燒”。無(wú)論是廣州玉堂春暖，那極致體驗(yàn)的堂前現(xiàn)烤伊比利亞黑豬叉燒佐以玫瑰珍露酒；還是都市之中僅有的碳爐，鏞記肥叉的誘惑；亦或是細(xì)嫩甘甜，后起之秀的潤(rùn)……都無(wú)法與這一款叉燒相提并論?。ㄍ瑯映窒嗤^點(diǎn)的友人也排除了天龍軒、嘉麟樓這兩家有力競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。）其貌不揚(yáng)的深棕色叉燒肉，用筷子輕輕拉扯便斷開(kāi)的細(xì)嫩感，這只是表象；而入口傳來(lái)的，那直沖鼻腔的橙花蜜爆炸香氣，才是這道叉燒真正的可怕之處。刷著精雕細(xì)琢的醬料，配合微微焦糖化的美拉德反應(yīng)，無(wú)論是用料還是技法，這毫無(wú)疑問(wèn)是一種根本想象不出如何才能更好吃的叉燒。

值得一提的是大班樓在新界有每天的活豬現(xiàn)宰，食材品控上牢牢被自身掌握，這是普遍凍豬的其它香港餐飲的短板。

不過(guò)作為叉燒雖然已經(jīng)無(wú)敵，可作為菜品而言的話，若是一個(gè)人連吃個(gè)三塊，那負(fù)擔(dān)便會(huì)重了一些，若能佐以些許醬菜作為中和緩沖，那這道叉燒以及這道菜品，都可以算得上至美。

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脆皮百花雞，這是我第一次造訪時(shí)的幸運(yùn)。古法的百花雞，是一種極其麻煩的菜品。將蝦蟹肉釀在雞皮之中，來(lái)自于禽類(lèi)與海鮮的不同鮮味物質(zhì)疊加在一起，且主次分明。炸得酥脆的雞皮若撒上一點(diǎn)白糖，那香味更甚。兩邊的雞肉一正一反放置，另一邊我則是選擇其原配的泰式甜辣醬，風(fēng)味層次更進(jìn)一步，確實(shí)置身百花叢中，可謂雞如其名。

相較于前兩者來(lái)說(shuō)，雞肉的鮮味更為周正，溫和扎實(shí)，不會(huì)那么爆裂，讓人如沐春風(fēng)，不會(huì)呈現(xiàn)對(duì)于其他餐廳的“碾壓”之感，但也確實(shí)要?jiǎng)倭艘换I。

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除卻前三道，在我心中算得上停機(jī)坪空降級(jí)別的菜品外，接下來(lái)的，則是我心中有能耐足以與粵菜之巔抗衡的菜品了。毫無(wú)疑問(wèn)，能夠問(wèn)鼎粵菜之巔的餐廳都是存在著足夠顛覆品鑒者認(rèn)知的菜品的，這個(gè)地位的菜品劃分，大致上是能找到旗鼓相當(dāng)對(duì)手并列，且足夠震撼。

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最好吃的炒飯?jiān)谀睦?？時(shí)至今日，我依然堅(jiān)定投福臨門(mén)的蟹肉蛋白瑤柱炒飯一票。不過(guò)大班樓的炒飯，僅僅只是在我個(gè)人偏好上略遜一籌，并且不會(huì)遜色于除了蟹肉蛋白瑤柱炒飯以外的福臨門(mén)其他炒飯。蝦干、蝦肉、蝦膏，蝦的滿(mǎn)門(mén)忠烈，帶來(lái)醇厚強(qiáng)勁的鮮味風(fēng)浪，入口干身，不能像蟹肉蛋白組合起來(lái)那么Q彈層次溫和周正，可謂各有千秋，但毫無(wú)疑問(wèn)水準(zhǔn)是同樣。應(yīng)挑刺說(shuō)沒(méi)有足夠的變化？實(shí)際也不會(huì)，畢竟還要鮮甜蘆筍。就炒飯來(lái)說(shuō)，大班樓和福臨門(mén)是完全強(qiáng)過(guò)米其林三星的龍景軒與富臨的。

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20年陳檸檬皮，搭配上肥美蟶子，鮮甜的基底加上適量輕盈的檸檬清香，如此疊加而出的三重奏，是在本味之上的錦上添花。蟶子分上下兩層，上層輕薄入味，下層厚實(shí)鮮甜，再有檸檬香氣浮空的第三層，確實(shí)是難得珍品。

龍蝦、蝦子與蟹黃，同樣也是鮮味層次豐富。這道菜本是禮云子琵琶蝦，卻因?yàn)榧竟?jié)變換，禮云子產(chǎn)量減少而修改。蝦嫩得如同剛剛斷生，加把勁搶救一下能夠復(fù)活一般。而蜜豆與蟹黃帶來(lái)的味道層次感也是很強(qiáng)。美中不足的是姜味，若生姜可以在去腥提鮮后如若功成身退，也便不必受人詬病了。

此外還有魚(yú)米湯蝦球，雖然不如前兩者出色，但作為湯品足夠細(xì)膩，又有蝦油提鮮，作為配角輔助也算是及格，就是色澤略微不可恭維，酌情考慮吧。

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羊肚菌與臭豆腐作為焗炸之物，雖是素食，鮮味卻由勝肉類(lèi)。尤其是佐以搭配臭豆腐的辣醬那種接近螺螄粉辣油的奇妙味道，甚是上頭。作為小菜來(lái)講也已經(jīng)非常出色。這都是在之前與龍景軒對(duì)比時(shí)已經(jīng)提到過(guò)的菜品，便不多做贅述了。

雞油炒豆苗是清新基調(diào)的豆苗吸收了鮮美無(wú)比的雞油，二者相輔相成，取味于雞肉，卻比雞肉更香，堪稱(chēng)絕美。

甜品來(lái)說(shuō)，杏仁蛋白茶醇厚敦實(shí)，回味細(xì)膩。枸杞冰淇淋清爽，甜味溫和不膩口，算是正常的好吃，倒無(wú)震撼。其余的糕點(diǎn)也是平均線以上，值得一吃。

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而在文末最后提一嘴封面級(jí)別的花蟹陳村粉，我始終認(rèn)為這是一道“老天爺賞飯吃”的菜品，酒香、蟹味，以及陳村粉對(duì)于酒、蟹、雞油味道的吸收，這種組合我并不能看出大班樓那“蠻橫”的氣魄，也不見(jiàn)得有什么特殊震撼。只是一道足夠優(yōu)秀，且視覺(jué)效果極佳的菜品了。許多人慕名而來(lái)，點(diǎn)了這封面招牌，卻想從中感受到能足以顛覆自己認(rèn)知的中餐第一美味，未免有些緣木求魚(yú)。同樣地，因?yàn)檫@道菜不盡人意而去否認(rèn)大班樓的驚艷，也略顯狹隘。不過(guò)說(shuō)來(lái)也無(wú)奈，吃了這么大一只蟹的人，基本上都免不了錯(cuò)過(guò)其他重量級(jí)美味了吧。

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如今的大班樓越來(lái)越難預(yù)約了，2022年三月之前的位子已經(jīng)沒(méi)了。預(yù)約大班樓的人自然會(huì)抱有一種心心念念等待的預(yù)期。但大班樓像是一個(gè)特長(zhǎng)生，它在自身擅長(zhǎng)的領(lǐng)域傲視群雄，也有它在細(xì)節(jié)方面不修邊幅的一面。這是與酒店一系的頂尖餐飲大不相同的地方，但也是能讓大班樓不被“圓滿(mǎn)追求”束縛，而發(fā)揮其所長(zhǎng)的基礎(chǔ)。如果真想當(dāng)一個(gè)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)某钥?，理?yīng)拋下傲慢與偏見(jiàn)，而后調(diào)研選取最適合自己的菜品。這不是義務(wù)，只是一個(gè)選擇。做了這個(gè)選擇后，才會(huì)更有可能見(jiàn)證美食的發(fā)展，在幾條不同偏好側(cè)重的路途中，見(jiàn)證各自的巔峰時(shí)刻。大班樓對(duì)長(zhǎng)處發(fā)揮到“恐怖”是一種，龍景軒對(duì)缺陷的補(bǔ)足至無(wú)法補(bǔ)足是一種，新榮記對(duì)至美的全方位探索也是一種，我也很期待能有機(jī)會(huì)見(jiàn)證我心中的第四種，無(wú)所不用創(chuàng)造未來(lái)的融合——永。

推薦點(diǎn)餐搭配:

4人:

剁椒龍躉頭

叉燒

百花雞

魚(yú)米湯煮大花蝦球

臭豆腐

花蟹陳村粉（初次可點(diǎn)作主食）

雞油炒豆苗

甜品:冰淇淋&杏仁蛋白茶

三次探店記錄：

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