停不下來(lái)的辣椒！
本文刪減版《吃辣椒，停不下來(lái)！》
原刊于《深圳航空》
2022年8月刊
[ Hot！]
辣
那種味道的流行，
幾乎是必然。
像男人遇見(jiàn)辣妹，
最怕美自帶傾略性。
哥倫布15世紀(jì)去美洲的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)辣椒漂亮，就把白花小紅果帶回了西班牙，之后，這個(gè)文藝青年露出了吃貨的真面目。他推銷說(shuō)“辣椒”是一味可以代替黑胡椒龍頭老大地位的香料，就這樣，富有侵略性的味道就這樣蔓延到了全世界。
辣椒帶來(lái)的其實(shí)是一種痛感，人類為了修復(fù)這種體感就會(huì)分泌大量多巴胺，帶來(lái)欲罷不能的快慰，就是讓我們這些吃貨，得到全所未嘗的世界。但也不是所有的辣椒都以“辣”取勝。我小時(shí)候，最喜歡吃媽媽的辣椒炒肉，她基本上做菜沒(méi)什么天賦，我爸爸是烹飪高手。但這道菜非得她炒不行，因?yàn)樗?xì)心，會(huì)一根根挑辣椒。我這種不太能吃辣的人，卻對(duì)初夏里，甜嫩的杭椒欲罷不能，籽尚幼，皮還沒(méi)長(zhǎng)韌。這對(duì)一副江南人的舌頭是極其友好的。長(zhǎng)大之后，才發(fā)現(xiàn)有不少替代。我之前聽(tīng)到著名主持人曹滌非老師曾說(shuō)，標(biāo)示辣度使用的單位是史高維爾單位（Scoville Units）。辣椒會(huì)辣，是因?yàn)槠渲泻欣苯匪兀╟apsaicin），找辣度低的就可以。
曾經(jīng)在澳門Chiado餐廳吃到據(jù)說(shuō)是最辣的辣椒醬，名字叫bilibili，舌尖點(diǎn)了下，香氣就蔓延至整個(gè)口腔。
春天里的杭椒、浙江衢州的白辣椒和二荊條的辣度單位都差不多是7000，朝天椒的辣度單位為3萬(wàn)，最高的是小米椒，辣度單位為5萬(wàn)，黃辣椒的辣度單位為17萬(wàn)...我這種人就別碰了。不然吃的時(shí)候，我舌頭上就又塊烙鐵。
梅子金黃杏子肥的季節(jié)里，二荊條辣椒也正當(dāng)季。那全中國(guó)最貴的寶貝辣椒，我這種怕辣的，不是所有辣椒都有資格吃，這種香嫩清甜的尤物，釆摘期只有不到一個(gè)月，我真覺(jué)得吃到賺到。親愛(ài)的紫鈴有心，去年還聽(tīng)她念叨牧馬山永安地區(qū)二荊條是川菜大師們經(jīng)常說(shuō)的極品辣椒，二荊條辣椒細(xì)長(zhǎng)，椒尖處有一個(gè)彎勺，微微辣。她說(shuō)為了老品種育種的幾塊田的極品，采收工人要搭帳篷睡地里，防偷防搶。豬油炒的二荊條肉片，確實(shí)有媽媽辣椒炒肉片的味道，不過(guò)這辣椒值得比肉貴十倍！
而中國(guó)人吃辣椒，最多只有三百年的歷史，真正的流行在清朝。所以我很喜歡看古裝劇的吃辣椒穿幫鏡頭，心想，這些現(xiàn)代人也太愛(ài)吃辣了，恨不得上下五千年??！
傳入中國(guó)有兩條路，一南一北。明朝末年跟著鄭和的船隊(duì)，經(jīng)過(guò)馬六甲海峽進(jìn)入中國(guó)，在南方的云南、廣西和湖南等地扎根，才到了四川。而北方的一支，是從西亞進(jìn)入新疆、甘肅、陜西等地。我正好有兩個(gè)從小吃辣的朋友，一文一武，一位是作家閆濤，來(lái)自云南，定居廣州；一位是名廚老夏，來(lái)自東北，現(xiàn)在家住成都。跟他們二位聊辣椒，我能聊得脊背出汗，通透！
關(guān)于最好的辣椒，似乎不可能有個(gè)標(biāo)準(zhǔn)答案。老夏做菜喜歡用，季節(jié)性的農(nóng)民耕種的辣椒（不是批量大棚播種的那種）?！拔易≡诔啥嫉泥l(xiāng)下，只要是農(nóng)民賣出來(lái)的辣椒，我都會(huì)覺(jué)得好吃，因?yàn)樗峭耆凑帐卟吮旧砩L(zhǎng)周期成長(zhǎng)出來(lái)的無(wú)催熟的辣椒，雖然賣相和個(gè)頭不好看，但食材本身的味道能夠完全釋放出來(lái)，這就是最好的辣椒?！?/p>
他特別喜歡用成都一種當(dāng)?shù)匦A柿子椒，本地叫它土辣椒，外形有點(diǎn)像壓扁后的甜椒，顏色有綠色和紫紅色，個(gè)頭不大，皮薄，微辣，回口略帶一點(diǎn)甜味，生吃脆，做熟后又很肉頭，只有夏季會(huì)有?！翱梢杂盟鼇?lái)炒回鍋肉，辣椒炒肉等菜?！?/p>
美食家閆濤老師說(shuō)：“對(duì)于不能吃辣的人而言，辣就是一種簡(jiǎn)單的觸覺(jué)，但對(duì)于習(xí)慣了辣椒刺激的人來(lái)說(shuō)，這種感受是可以稱拆分為無(wú)數(shù)的維度，更何況辣椒本身是許多維生素和植物氨基酸的載體。
于是講究一點(diǎn)的廚師會(huì)用幾種不同的辣椒組合在一起用，可以達(dá)到更加復(fù)雜的滋味體驗(yàn)而資深的食家也懂得辣椒在品鑒食物當(dāng)中的妙用。湘菜里有一道橫東肚件，豬肚的鮮味就是靠辣椒的刺激激發(fā)出來(lái)的。新疆的大盤雞用的是那種略帶果酸味的辣椒，太高的辣度就會(huì)破壞雞肉的風(fēng)味。最高明的辣，是不留痕跡的在口腔中帶來(lái)一點(diǎn)小刺激后又快速隱退?！?/p>
我吃過(guò)老夏的辣椒炒肉，他能用不同的辣椒去壘砌味蕾的層次。譬如螺絲椒提供辣度，樟樹(shù)港貢獻(xiàn)香氣，水果椒提供甜感和嚼感，泡椒提供復(fù)合味型。不過(guò)，關(guān)于不同菜用不同辣椒這個(gè)問(wèn)題，他很中肯：“這個(gè)問(wèn)題還是取決于食客，或者廚師的要求，如果你在家里想吃一盤辣椒炒肉，打開(kāi)冰箱一看，只有彩椒，你還是照樣可以做出來(lái)辣椒炒肉來(lái)吃。但基于對(duì)味道和口感的要做提升，就回到了咱們的問(wèn)題了，那就是要用不同的辣椒來(lái)表現(xiàn)你想表達(dá)的味道。例如小炒肉你用杭椒來(lái)炒，它只有香氣而沒(méi)有食客對(duì)這道菜的基礎(chǔ)認(rèn)真要辣，一定是辣在前，香在后，所以我們會(huì)選用線椒，或者螺絲椒來(lái)做。例如菠蘿咕咾肉，在最后出鍋時(shí)會(huì)放幾片紅黃彩椒，用來(lái)調(diào)色，彩椒基本上無(wú)辣味，甜度很高，放在咕咾肉中是搭配完美的，你如果換成海南黃燈籠椒或者小米辣，那是不是加入辣度很高的辣椒就改變了菠蘿咕咾肉的味型了。所以我們要合適選擇不同辣椒的品種來(lái)做合適的菜品。”
閆濤老師說(shuō)他最喜歡的辣椒很難確定，因?yàn)椴煌南M(fèi)場(chǎng)景會(huì)帶來(lái)不同的偏好。大體來(lái)講，我喜歡復(fù)雜度高的辣椒，比如貴州的糍粑辣椒。
我曾經(jīng)去浙江最辣的地方衢州，去逛菜場(chǎng)。衢州開(kāi)化菜的“辣魂”，就是各色辣椒：辣妹子、螺螄椒、紅泡椒、尖尾椒…在尋常百姓家，不同辣椒也在不同菜肴里承擔(dān)著各自不同角色。
“我喜歡吃新疆的烤羊肉，但是辣椒不能太辣，否則會(huì)喧賓奪主，現(xiàn)在一些日式燒烤店會(huì)使用貴州的辣椒粉，就是為了突出草本的香味。在吃牛肝菌的時(shí)候，我覺(jué)得除了云南的鄒皮椒想不出更好的搭配，如果是菌中之王干巴菌，那一定是要二荊條這樣的干辣椒了。在吃西北牛肉面或貴陽(yáng)腸旺面的時(shí)候，我都喜歡在湯里加點(diǎn)辣椒油。這種做辣椒油的辣椒不能太辣，但一定要夠香，就著香氣，我常常把面湯都喝完。”跟閆濤老師說(shuō)的如出一轍。
不過(guò)，做菜的時(shí)候，泡椒給了辣椒另一種美味生命。我喜歡那邊大黃山的泡青辣椒，酸美開(kāi)胃，微微辣，但香味濃郁。而且，開(kāi)化泡椒水里一般放蕌頭，頂上蓋粽葉，就不會(huì)長(zhǎng)白霉。開(kāi)化腌辣椒和鮮辣椒又不同。鮮辣椒夏天好，而腌辣椒，非要用秋季“收藤椒”，也就是最晚那茬本地野山椒，才好。
我也曾去成都凍青樹(shù)市場(chǎng)買辣椒，特地早起了一小時(shí)，粗細(xì)長(zhǎng)短一根根摸過(guò)來(lái)，算是去了趟辣椒博物館。川渝地區(qū)，辣椒是日常，泡椒才是圣物。重慶的陳嗣紅姐姐知道我不太吃辣，特地從泡菜缸里拿出自己做的牛角尖辣椒。果然溫柔，配著吃還酸香開(kāi)胃。她說(shuō)，從小哪不舒服就喝泡菜水，巫山氣候溫潤(rùn)，適合有益微生物生長(zhǎng)，對(duì)腌漬食物特別友好。
在四川和重慶，遠(yuǎn)嫁的女兒，一定會(huì)要一瓶媽媽親手做的泡椒做嫁妝。
我想起美食家閆濤老師說(shuō)，他吃過(guò)很多品種的辣椒，雖然我不是一個(gè)特別能吃辣的人，但在我的鄉(xiāng)愁味覺(jué)里，辣椒是一種重要的構(gòu)成元素。“吃過(guò)的辣椒很多，其中不乏樟樹(shù)港辣椒這種名貴品種，但我的記憶深處中最難忘的還是家鄉(xiāng)那種用火烤過(guò)之后在用石臼搗碎的火燒辣子，在我的云南老家這被稱作糊辣子。
糊辣也是云南菜的一大特征，區(qū)別于鄰近的川黔桂各種復(fù)雜的辣法，平心而論，糊辣有一點(diǎn)煙熏的香氣，但復(fù)雜度不夠，近些年來(lái)也被一些年輕有創(chuàng)意的云南廚師棄之不用，嫌棄會(huì)損害食材的原生風(fēng)味。
但這是我的吃辣啟蒙，這和鄉(xiāng)愁一樣，無(wú)關(guān)好壞，在我最幼小的時(shí)候占據(jù)了心靈的重要部分，是吃糊辣子，讓我學(xué)會(huì)了吃辣，所以我對(duì)這種味道特別敏感，能夠在幾十米外也能輕易的聞出這種香味，這當(dāng)然會(huì)勾連我往事的記憶?！?/p>
說(shuō)到底，人吃東西除了果腹維持生命之外，更重要的一點(diǎn)是尋找自己在這個(gè)世界當(dāng)中所投射的位置。
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神 婆 問(wèn)
你 喜 歡 吃 辣 嗎 ？
“我希望擁有粗糙但強(qiáng)大的力量，
勝過(guò)虛偽的美麗?！?/strong>
——張曼玉
Food Bless You！
《風(fēng)味人間3》顧問(wèn)
《神一樣的餐桌》主人
《食野中國(guó)》制片人
