香精是一種混合物，由兩種或兩種以上的香料按照一定比例混合而成。這個(gè)混合過程稱為"調(diào)香"。

具體而言，香精按照形態(tài)可以分為四種，分貝是：水溶性香精、油溶性香精、乳化香精和粉末香精。

1) 水溶性香精是指香精的各種成分可以溶解在低級醇中，常用的溶劑是40~60%的乙醇溶液或丙二醇。這種香精廣泛應(yīng)用于食品和日用品中。

2) 油溶性香精是指香精的各組成部分可以溶解在油性溶劑中。油性溶劑可以是天然油脂，如花生油、菜子油，也可以是有機(jī)溶劑，如苯甲醇等等。

3) 乳化香精是在香料中加入乳化劑，使本來不溶于水的香料在水中形成穩(wěn)定的乳化液。

4) 粉末香精是將各種香料和載體等原料混合均勻，研磨成粉末得到的香精。

根據(jù)香精的用途，還可以進(jìn)一步分為食用香精、日用香精、煙用香精、化妝品香精以及其他香精等。具體分類請參考下圖。

根據(jù)組成香精的各香料成分在香精中的作用不同，可以分為：

主香劑：構(gòu)成了香精的主要香氣，如玫瑰香精中的香葉醇、香茅醇和苯乙醇等。

和香劑：協(xié)調(diào)各種香料的香氣，使主香劑的香氣更加突出，例如玫瑰香精中的橙花醇。

修飾劑：使香精的香氣更加豐富多變，避免單調(diào)，如玫瑰香精中的芳樟醇。

定香劑：使香精中的各種香料成分均勻揮發(fā)，使香氣更加持久，包括一些動(dòng)物性、植物性天然香料如秘魯樹脂、鳶尾香脂、檀香油等。

香精的香氣在揮發(fā)的不同階段，可以分為頭香、體香和尾香：

頭香：即香精最初的香氣，留香時(shí)間不到2小時(shí)。

體香：在頭香過后立即嗅到的中段主體香氣，留香時(shí)間為2到6小時(shí)。

尾香（基香）：香精的頭香和體香揮發(fā)后，留下的最后香氣，留香時(shí)間超過6小時(shí)。

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