[ The Other Eye?]

之外

我比較喜歡跳出舒適圈看問題，

一直做食評，

沒法有“吃辣”恐懼，

我用了半個(gè)月時(shí)間學(xué)會了欣賞辣。

私下想中餐這些年前所未有的發(fā)展速度，

也和主廚與餐飲投資人們“走出去”有關(guān)。

看了之后再回來，

如果只是學(xué)習(xí)，

對現(xiàn)代后廚科技與人才來說不難。

讓原有味道與文化更發(fā)展，

我認(rèn)為才是難的。

上海榜單跟去年基本沒什么變化。

但我覺得可以再中國一點(diǎn)！

老實(shí)說，從高星來說，今天這份榜單沒什么驚喜。UV的米其林三星穩(wěn)如泰山。兩家升星，DA VITTORIO SHANGHAI是老牌意大利國寶餐廳開在亞洲的分店，寶麗軒是精致粵菜，又有寶格麗的光芒照耀，這兩家再度升星，是情理之中的，且完全符合西方審美。

如果一定要說亮點(diǎn)的話。一星新增4家小天王：遇外灘、逸道、三號黃浦會、人和館。遇外灘是閩南菜，老板吳嶸是餐飲商業(yè)奇才，創(chuàng)意與魄力俱佳，主廚陳志評主廚是90后，這次還額外獲得了個(gè)“年輕主廚獎(jiǎng)”，這是米其林此次增設(shè)的兩個(gè)獎(jiǎng)項(xiàng)之一，另一個(gè)“米其林服務(wù)獎(jiǎng)”，是吉品軒的王震祥主廚得的。值得一提的是，逸道老總田科的用心，今年的菜品無論從味覺還是品相都突飛猛進(jìn)，與他的師傅淮揚(yáng)菜大師侯新慶有不可分割的關(guān)系。

2021上海米其林完整榜單

米其林三星餐廳

Ultraviolet by Paul Pairet

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米其林二星餐廳

喜粵8號（汝南街） Canton 8 (Runan Street）

御寶軒（黃浦） Imperial Treasure Fine Chinese Cuisine (Huangpu)

吉品軒 Ji Pin Court

喬爾·盧布松美食坊 L’Atelier de Jo?l Robuchon

8 ? Otto e Mezzo Bombana

泰安門 Taian Table

新榮記（南陽路）Xin Rong Ji (Nanyang Road)

雍福會 YongFoo élite

寶麗軒Bao Li Xuan

Da Vittorio

米其林一星餐廳

菁禧薈（長寧） Amazing Chinese Cuisine (Changning)

成隆行蟹王府（黃浦） Cheng Long Hang (Huangpu)

大董（徐匯） Da Dong (Xuhui)

大董海參店（靜安） Da Dong (Jingan)

福和慧 Fu He Hui

ll Ristorante - Niko Romito

蘇浙總會 Jade Mansion

Jean Georges

金軒 Jin Xuan

老正興（黃浦） Lao Zheng Xing (Huangpu)

Le Comptoir de Pierre Gagnaire

南麓·浙里（黃浦） Le Patio & La Famille (Huangpu)

利苑（浦東新區(qū)） Lei Garden (Pudong)

利苑（徐匯） Lei Garden (Xuhui)

萊美露滋 Maison Lameloise

明閣 Ming Court

鹿園（長寧） Moose (Changning)

鹿園（浦東新區(qū)） Moose (Pudong)

斐霓絲 Phénix

家全七福（靜安） Seventh Son (Jingan)

迷上海 Shang-High Cuisine

艾利爵士 Sir Elly’s

唐閣 T’ang Court

新榮記 （南京西路） Xin Rong Ji (West Nanjing Road)

逸龍閣 Yi Long Court

甬府 Yong Fu

雍頤庭 Yong Yi Ting

玉芝蘭 Yu Zhi Lan

三號黃浦會 Canton Table

遇外灘 Meet The Bund

人和館（肇嘉浜路）Ren He Guan（Zhaojiabang Road）

逸道（北京東路）Tea Culture（East Beijing Road）

必比登推薦

阿娘面館 A Niang Mian

大壺春（四川中路）Da Hu Chun (Middle Sichuan Road)

文興酒家Four Seasons

功德林（靜安） Gong De Lin (Jingan)

海金滋（進(jìn)賢路） Hai Jin Zi (Jinxian Road)

豪生酒家 Hao Sheng

吉士 Jesse

蘭亭 Lan Ting

蘭心（進(jìn)賢路） Lan Xin (Jinxian Road)

綠波廊 Lu Bo Lang

茂隆 Mao Long

米泰（安福路） Mi Thai(Anfu Road)

南翔饅頭店（城隍廟）Nanxiang Steamed Bun (City God Temple)

Polux

榮小館（黃浦）Rong Cuisine (Huangpu)

榮叔黃魚面 Rongshu Noodle Soup with Yellow Croaker

天都里 Tandoor(已歇業(yè))

正斗粥面專家（浦東新區(qū)）Tasty Congee & Noodle Wantun Shop (Pudong)

揚(yáng)州飯店（黃浦）Yangzhou Fan Dian (Huangpu)

上海老站（徐匯） Ye Olde Station (Xuhui)

甬府小鮮 Yong Fu Mini

從米其林整體中餐的領(lǐng)銜來說，新榮記的臺州菜與大董創(chuàng)新中國味道的意境菜還是大贏家，此外，就要屬淮揚(yáng)菜、潮州菜、川菜、本幫菜、寧波菜和高級素食，但細(xì)細(xì)看，米其林都是“一鍋端”的“一星”。

當(dāng)然，這個(gè)榜單，也有不少廚界名家在為甬府、菁禧薈、福和慧2020的出色鳴不平。名廚帥曉劍師傅說，這就跟中國人看黑人一樣，都是一個(gè)樣。

幸好，我們身邊有不少在做不一樣事情的中餐館，用中國人的“和而不同”堅(jiān)持著。

把中國菜做貴是件前狼后虎的事。

我們從辣味說起！

大部分四川人都會同意，成都館子大部分好吃的都是“蒼蠅館子”。所以，要做成人均2000元的菜肴，對成都人來說，是天生不接受的，對米其林榜單來說，欣賞“中國本土味道”也需要過程。

就像我，沒吃那么多川菜前，我并不知道“自己完全不懂辣味”。

我確定這是緣分。上個(gè)月，《神一樣的餐桌》與紅公館歌子團(tuán)隊(duì)一起去了川渝，我也是在那半個(gè)月把自己的味覺硬“拗”回來，才算終于能從認(rèn)知上欣賞了！

我去了國內(nèi)唯一登上米其林榜單的川菜“玉芝蘭”在成都的店，而且玉芝蘭今年在上海榜單也蟬聯(lián)一星。成都這家店是創(chuàng)始人“蘭桂均”師傅主理的，他說“用湯做菜，越做越貴”。

中國人講求唱戲的腔-廚子的湯，每個(gè)餐廳和每個(gè)人都這么說?！坝涀“岩魳逢P(guān)掉，歌唱好的沒幾個(gè)?！碧m師傅說。

玉芝蘭是我們來成都第一站，來朝圣的，是成都味道的本所在。蘭桂均師傅從業(yè)這么久，認(rèn)為成都菜核心是包容。外鄉(xiāng)人通常以為就是“辣”而已，但玉芝蘭這里能吃到高山流水的變化。

“最好最全的川菜三分之一是辣，三分之二不辣。辣是人們找樂子，辣是藝術(shù)，麻是感覺。把前面推翻，用感悟理解，食物本真排第一。湯做菜，用民族思想展示出來，當(dāng)?shù)厝讼矚g的口味是最后，逐一呈現(xiàn)。”我從不辣區(qū)，到了辣區(qū)，不但舌頭倒了食差，心里也是。我生在江南，海味和淡的肉味為主，本味是清淡。到了這里蜀地，“辣的預(yù)想”讓我不能接受，但玉芝蘭不同的架構(gòu)和調(diào)和方式，讓我看到了完全不同的“辣宇宙”。

餐前甜品先吃是墊底的作用，先吃花生，配紅薯餅，草莓醬汁和辣椒面都是蘭師傅自己做的。

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蘭師傅對川菜的“國民心理價(jià)位”也是很無奈：“我們?nèi)獬悦灼淞忠彩?，如果發(fā)現(xiàn)不吃了就換個(gè)朋友繼續(xù)吃，錢照付。買物料的過程中你信譽(yù)好別人就給你好的東西，最好的給你，這就是你的信譽(yù)，不談價(jià)，出得起價(jià)就給你好的。”

兩段鰻魚的絕美，到了蘭桂均大師這，得用兩條鰻魚的精華原汁來烘托。同感蘭師傅說的，現(xiàn)在不少料理人，少真正的烹調(diào)人，因?yàn)橹袊呐胝{(diào)多的是食客看不見的功夫，味道的“道”卻分分明明吃得到。我暗自慶幸到成都第一頓酸辣粉，就能吃到頂級正路子。

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每一個(gè)菜，蘭師傅都會親自細(xì)解：“前面的涼菜，起到三個(gè)作用，下酒、開胃、串場。開胃味道豐富點(diǎn)，串場是馬戲團(tuán)結(jié)束后小丑的作用?！?/p>

蘭師傅習(xí)慣用做音樂的哲學(xué)來解釋做菜。

在中國菜里做湯是最難的，以食材定格是每個(gè)民族對食物的貴賤之分。師傅說“日本料理里面幾條魚加牛肉，歐洲人講求三大食材，中國人最復(fù)雜，山八珍、海八珍等，北方南方還有區(qū)別。只是民族對它的尊崇而已，代表地方風(fēng)味，是廚師對人生入味的平衡運(yùn)用，做菜過程中根據(jù)理念制作。一味加一味、一味和一味、一味蒸一味、一味減一味，回歸自然?！?/p>

“涼菜開胃下酒過程中，世界上有三個(gè)味道：自然之味、發(fā)酵之味（奶酪、紅酒、白酒、火腿、香腸等）、調(diào)和之味。三個(gè)味道根據(jù)食物體現(xiàn)，涼菜是調(diào)和之味，調(diào)和之味大于發(fā)酵之味，發(fā)酵之味大于自然之味。循序漸進(jìn)，涼菜之后就是熱菜，涼菜是交響樂的前奏，一味加一味的形式，一步步往上走，一步步往下走，回歸自然?！?/p>

1983年蘭師傅在烹調(diào)飲食技工學(xué)校學(xué)的是最傳統(tǒng)的川菜，而且考試是第一，理論實(shí)踐第一，在學(xué)校學(xué)的是傳統(tǒng)。到了27歲他有自己的思想和江湖?！暗搅?0歲發(fā)現(xiàn)不對，川菜是一種藝術(shù)，麻是一種感覺，辣有很多種。每天都在進(jìn)步，別人看不見，只有你心里知道。到了玉芝蘭四年之后推翻，我們菜是根據(jù)對食物的理解，對自己一天時(shí)間的理解，以及對口味的理解變化。早上起來喝麻辣燙你受不了，中午不一樣，根據(jù)感覺做菜，這就是靈魂?！?/p>

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蘭師傅前面的涼菜跟歐洲式不一樣，他說咱改不了民族的習(xí)慣。好吃的涼菜，更好吃的是五味調(diào)和的四川本味。“我現(xiàn)在研究的是食物的本真，三國演義講人性，西游記講團(tuán)隊(duì)的管理。唐僧就是忍讓智慧，我們做菜過程中要學(xué)會忍讓、理解、淡定、認(rèn)真。首先你要有智慧，然后是理解，什么是理解，理順了就是理解。反過來要認(rèn)真，認(rèn)真過程中不能受外界的干擾，這就是淡定，你認(rèn)定的事情要往前走，別人怎么說不重要，關(guān)鍵是做事的人，就像你拍戲，靈魂很重要。”

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蘭師傅讓我涼菜吃一點(diǎn)，從清淡的開始?！捌さ笆撬拇ǖ姆沁z，清口后吃皮蛋很好。中間三個(gè)小菜是一起的，叫步步高升，要兩個(gè)人才能一起升上去?！?/p>

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NOMA的總廚（業(yè)內(nèi)世界第一）也來過玉芝蘭這里。蘭師傅說要有世界的同行語言，用世界語言講中國味道，用人生哲學(xué)解釋，才聽得懂?！叭澜缱钬S富的味道在四川，四川是個(gè)移民城市，它包容它接納，它有自己的風(fēng)格。麻辣酸甜，這是個(gè)成語，五彩繽紛，形容你的生活?！?/p>

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“龍蝦仔五彩面這個(gè)菜不能辣，前面是涼菜，如果吃了麻，半小時(shí)收不了口。這個(gè)菜端過來拌勻，五彩面全是水果蔬菜做的，不使用香精色素，用怪味醬拌勻才能吃，是調(diào)和之味。”旁邊的龍蝦是酸甜咸微辣，用蝦湯做的，味道很濃郁，醋選用的是鎮(zhèn)江香醋。我吃到水果的味道，很香。

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“來我這里吃菜的人85%都是呼風(fēng)喚雨的，他們要求師傅做得盡量簡單，不添加，裝盤自然，我們是和風(fēng)細(xì)雨。不需要花枝招展，他們不喜歡，他們喜歡自然，因?yàn)槭裁炊家娺^，后備箱都是世界名品，嘴里吃才知道好不好。這個(gè)叫桌面營銷，不是推銷，把內(nèi)涵做好，當(dāng)對方有重要客人就會來?！?/p>

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“到了涼菜以后就走熱菜，前面是交響樂的前奏，過中可以走金絲面?！碧m師傅說清口要清兩次，因?yàn)榍懊媸钦{(diào)和之味，味道完全蓋住。我們最開始吃的是湯的食物自然味道。上來的是四川有名的開水白清湯，上面那個(gè)松露是攀枝花的，蟲草是西藏那曲的，白菜是雪山的?！俺啥及撞顺圆涣耍拇ㄊ莻€(gè)高山盆地，天氣太熱了?！碧m師傅補(bǔ)充說。

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一定要清口聞香，用清茶清口，吃面也有講究，不能先喝酒再吃面，嘴里完全沒有雜味之后吃這個(gè)湯才有千絲萬縷的感覺。蘭師傅教我先聞香喝一點(diǎn)湯，鼻孔出氣。湯里加了干貝漱口，很鮮，最傳統(tǒng)的做法，收口有一點(diǎn)點(diǎn)酸味。

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開水白菜清湯是四川最好的湯，喝的過程中有湯的厚重感?！笆澄锏谋菊鏋橹?，燉雞湯鹽多了不好吃，我只用很少的鹽，0.1-0.2之間是最佳的咸度?！?/p>

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下一個(gè)菜是蝦凍膏，魚子醬是發(fā)酵之味，蝦凍膏是自然之味。這個(gè)菜來自于淮揚(yáng)菜，四川是個(gè)移民地，就融合進(jìn)來了。“淮揚(yáng)菜叫蝦辣湯，跟豬腳凍在一起，所以形成這個(gè)。做這個(gè)蝦凍膏需要5個(gè)小時(shí)，頭天做放在0-4度的冰箱里面，慢慢的，溫度如果太低變成冰塊不行。所以吃的過程中有海膽的味道，先吃蝦凍膏，然后魚子醬放進(jìn)去。魚子醬選用的是都江堰的，如果說伊朗、俄羅斯的會咸得不得了。吃也有順序，要先吃甜豆和魚子醬這塊?！?/p>

玉芝蘭的菜任何帶有香精色素都不使用，下面餅是四川有名的空心餅，以前是用豬油做的，但是現(xiàn)在很多人不喜歡吃，蘭師傅就用橄欖油做，會感覺到甜豆自然甘甜的味道，和魚子醬的清香味。

“咸甜口，是在甜口中找咸口，而不是咸口中找甜口?！蔽艺J(rèn)同蘭師傅說的食物的好吃在于甜，蝦凍膏是這個(gè)季節(jié)最好的，是甜中帶咸，不是咸中帶甜。但是蘭師傅說不能用甜蝦，因?yàn)樘鹆?，最后吃蔬菜就是清口?/p>

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餐具是蘭師傅在景德鎮(zhèn)根據(jù)自己的菜品設(shè)計(jì)的，他07年把餐飲總監(jiān)工作辭掉，把自己酒店關(guān)掉，去景德鎮(zhèn)學(xué)習(xí)陶瓷。這個(gè)盤子像中國書桌畫一樣，純手工釉中彩。釉中彩是上釉之后再燒經(jīng)過高壓，先噴釉再畫畫。

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下一道燉野生花膠上來，我“哇——”的一聲先是給了用的容器。我問蘭師傅器皿為什么這么設(shè)計(jì)，他說：“最高的營銷是吸引眼球，你已經(jīng)發(fā)聲了，那么營銷成功了。這個(gè)是保溫用的，是明代保溫餐具，不是國外那種。因?yàn)檫@里冬天很難保溫，沒有地暖，腳寒冷，這個(gè)是中國的，出口日本，最早家里面土陶、鐵的。桌面上為什么要用屏風(fēng)，萬事皆能擺平，達(dá)官貴人吃飯要有吃相，我餐廳里的座位有點(diǎn)高度，微微低頭有好的吃相?！?/p>

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蘭師傅說，花膠要原汁原味要隔水燉，容易燒糊，這個(gè)是野生花膠燉松茸，用好的雞湯來做。但是雞湯不要壓住松茸的味道，先喝湯，再一起吃魚肚和湯。

容器上面的帽子是蘭師傅加上去的，帶全釉。蘭師傅說，上海玉芝蘭20個(gè)餐位花了130萬餐具，07年花了60多萬，在成都市中心可以買公寓了。但是餐具10年了不過時(shí)，就是儲存很麻煩。

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“全世界最好的羊肚菌是在四川和甘肅交界處，先臭氧消毒再高溫?！北P中撒著的是青花椒粉，我聞菌子、牛肉和花椒的香味，沁人心脾，各種味道不是相互壓制，是平衡的。另一邊是黃豆面花生粉。蘭師傅說剛開始不要加辣，加了辣椒，香氣甜度就不同。

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“把這個(gè)東西做調(diào)味想很多，羊肚菌不能被和牛蓋過，和牛不能壓羊肚菌。牛肝菌香菇進(jìn)去就是假的，全部被搶了，最后有點(diǎn)花椒的味道，這就是四川菜。牛肉不能選中國的牛肉，膻味比較重，肉只能選肉眼、西冷。這個(gè)最地道的是花椒，真正的川菜其實(shí)不是辣椒，是花椒，辣椒來源于墨西哥。慢慢嚼把層次感吃出來，菌香味吃出來，嘗一下?！?/p>

我剛要談鮑魚溏心，蘭師傅說30年代40年代可以談，現(xiàn)在不用了。鮑魚在科技發(fā)達(dá)后，5年可以長到1斤半，吃上去要軟、嫩、滑?！熬拖褚吧~和家養(yǎng)魚一樣，鮑魚在海里面吃海草還是吃飼料，是筐里面養(yǎng)還是海里面養(yǎng)很重要，完了以后就是加工工藝。最早的溏心是水90度煮，煮到中間60度撈起來放在那里，之后就形成軟心。現(xiàn)在不會，每個(gè)時(shí)代不同，有人不接受，這種情況下中間有點(diǎn)軟就可以了?！?/p>

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蘭師傅做的是“本色原味極品鮑”，他這樣解釋：煮鮑魚有三種味道，刺身鮑魚要吃出甘甜味，燉的要吃出肉香味，干的鮑魚就像我們吃的雞肉，生的是血腥味，熟的是肉香味。把雞風(fēng)干之后沒有肉香味，是發(fā)酵味道。吃到什么味道，都可以倒推到食材。

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真正的原汁原味鮑魚，歐洲人用紅酒，日本人用清酒，沿海一帶用加飯酒，帶有酒肉脂香和鵝肝的味道?！磅U魚是最濃厚的咸香口，中國人講究有始有終，所以放在中間，按照傳統(tǒng)的川菜鮑魚是第一個(gè)走，但是太厚重了，鮑魚是發(fā)酵之味，利用火腿，干鮑有自己特殊的香味。”蘭師傅說。

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切鮑魚有講究，劃一刀是平分秋色，劃兩刀是四季發(fā)財(cái)，再劃一刀就是六六大順。切開中間顏色深，邊上淺，軟糯彈牙。蘭師傅用兩年以上好的鴨子熬湯，他說日本做鮑魚做得最好，都是小鮑魚，最大16頭，帶有豆豉香。他借了鮑魚的廣東做法，淮揚(yáng)菜做法，再用四川人的思想表達(dá)出來，形成玉芝蘭的做法。我由衷感嘆，中國美食是藝術(shù)！

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在四川讓人開胃的兩個(gè)菜，一個(gè)是泡菜一個(gè)是酸辣。酸辣海捕鮮遼參這一道，蘭師傅說中間龍筋好，不能去掉。這道粉的底湯用的是雞湯與鎮(zhèn)江醋調(diào)味。

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“記住四川的本味，酸辣粉。海參像豬蹄的感覺，海參我一抓就知道煮的時(shí)間，我了解硬度和性質(zhì)，活的時(shí)候和煮熟重量我知道。在北方海八珍里面，海參排第一，在中國老母雞和海參是大補(bǔ)，海參可以每天吃，龍蝦每天吃兩根要去醫(yī)院的。包括螃蟹，中國為什么把海參排在之首，有自己的道理。一張CD可以放很多，中國人的養(yǎng)生思想就是我的思想，一步步往下走。做菜的過程中思想是中國人養(yǎng)生的習(xí)慣，要把內(nèi)涵做出來?！?/p>

酸辣海參之后是一小塊山楂糕，蘭師傅說山楂是化肉食的。山楂糕上點(diǎn)綴的薄荷葉蘭師傅挑最嫩的這片，他有自己的花園，自己種薄荷。

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盛豆瓣鰻魚的盤子上，蘭師傅雕刻自己的魚，叫龍生九子——魚龍?！?00年不會過時(shí)，是中國人的傳統(tǒng)，歐洲人看到很興奮，有中國文化元素在里面?！?/p>

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“先吃魚，魚厚重的鮮味吃出來，完全回到20-30年代的感覺。鰻魚其實(shí)是有鱗的，是長壽魚，發(fā)酵的豆瓣味收口是澀的。用醬汁拌飯吃，米飯和醬汁一起，米飯里有魚自然的味道。鰻魚魚皮是脆的，烹調(diào)時(shí)間短就脆，長就軟糯，根據(jù)情況來。蘭師傅說做魚湯要三個(gè)小時(shí)，需要時(shí)間，他特意把這道豆瓣鰻魚放在這套菜的中間，怕好東西放后面吃不下?！叭绻阳~直接放后面，味道配不上去，酸辣往下走就是甜，如果不吃山楂糕，你沒法吃。為什么在減味的時(shí)候難，跟上面的東西有接連的?！?/p>

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野生洞燕桃油蒸雪梨的容器又是蘭師傅自己設(shè)計(jì)的，我認(rèn)出上面畫的是紫藤花。談到中國文化，世界上抽象藝術(shù)歐洲比較好，中國抽象藝術(shù)是寫意?！斑@個(gè)瓶是中國傳統(tǒng)四大瓶之一，叫梅瓶。梅瓶在餐桌上不好聽，梅花沒有開之前的花蕊，也叫侍女瓶，所以畫紫藤，朝氣蓬勃?！?/p>

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雪梨燉野生燕窩，世界上最好的梨在京川，川貝雪梨。野生洞燕跟別的燕窩不一樣，顏色揭開來不一樣，最大的不同是更細(xì)。野生洞燕是馬來西亞的，根據(jù)生長環(huán)境和采摘時(shí)間，纖維絲很長。野生燕窩燉兩個(gè)小時(shí)，雪梨水不是酸的，里面還有顆桃膠，那是樹的膠原蛋白。

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這個(gè)后面的菜就是主食的感覺，一枚四川的紅油水餃裝在一個(gè)略高的碗里呈上。蘭師傅解釋這個(gè)碗為什么要高一點(diǎn)，他說領(lǐng)高一點(diǎn)，一個(gè)人高傲在于脖子，頸長一點(diǎn)就是富貴高傲的氣質(zhì)，宋代富貴人家好的瓷器就是高的，把高傲的氣質(zhì)做出來。上面畫了菖蒲、馬蹄花、牽頭花，又是抽象藝術(shù)?！白盍餍械氖菍懸夂统橄笤谝黄?，宮廷民間一起，中國繡品的時(shí)候，水墨畫暈染繡出來，工筆的毛體現(xiàn)出來。梅蘭竹菊寫意加工筆，抽象藝術(shù)和線條藝術(shù)，做到極致都是中國人，幾千年過去后不會過時(shí)，把線條做到極致?！碧m師傅對著畫說。

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玉芝蘭的醬油是蘭師傅自己熬的，夫子醬油，加香料加紅糖熬制?！扒帱S豆煎餅就是雞蛋加面粉加青黃豆，加水就行，無油煎，因?yàn)橛投噙@里人不喜歡。裝的盤子是一片竹葉的形狀，媒介是食物?！?/p>

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“北歐人喜歡原生態(tài)，木頭的東西，加個(gè)鐵架就是中餐西吃了。到了清代才是滿漢一家親，玉芝蘭餐廳里的風(fēng)格像民國時(shí)候的感覺，有西方的思想，有中國元素的表達(dá)。最早分餐就是中國宋朝時(shí)候，為什么國外要溫杯，原來根在我們這里?！?/p>

“學(xué)習(xí)借鑒包容別人，在認(rèn)識過程中改變思想。對外開放以后反過來更喜歡有自己思想在里面，你可以改變自己，不能改變民族的習(xí)慣?！?/p>

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油鹽都超標(biāo)，收尾要回歸自然，就是一碗白水菜。吃的時(shí)候先吃四季豆，很甘甜，再吃南瓜，甜度就有了?！澳瞎喜皇撬拇ǖ模拇刻礻幱晏?，不會有好南瓜?！?/p>

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玉芝蘭很多餐具都是手工碗，蘭師傅說中國的習(xí)慣都在餐具里。一落座我就注意到的筷架，是蘭師傅自己雕的卡通魚，它就是個(gè)夸張的藝術(shù)，紅色經(jīng)得住時(shí)間的磨練，不煩人。桌椅選的是非洲紅花梨，刺猬紫檀，蘭師傅說裝修一次味道重，不要再裝修，就10年前一次裝修好。

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蘭師傅說美食品嘗過程中有四個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，第一來源于生活，第二收集自民間，這是餐廳，第三是賓館會所，標(biāo)榜美食，“法國、日本、廣東、香港，社會需要題材性，需要標(biāo)榜，他們是前沿，標(biāo)榜美食是城市接受新生事物的標(biāo)準(zhǔn)，不然沒有生氣。”第四是往下走，了解自己了解食材，了解你面臨的對象需要什么，我能做什么，藝術(shù)心得用菜的方式展示，這是美食見過最高的部分再來細(xì)化和演繹。

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美食需要標(biāo)榜，交流學(xué)習(xí)感受，反過來靜下心來表達(dá)思想，做到最好就是要駕馭這個(gè)食材?！氨热缢厶疫€是蟠桃好吃，是個(gè)人觀點(diǎn)，美食沒有標(biāo)準(zhǔn)，喜歡就好。端午節(jié)以前要用桃子做燕窩，桃子每個(gè)的性格要了解，很好吃，要選好。了解食材以后要把本性拿出來，最好的展示出去。要把桃子做成菜，感受自然熟的味道是什么，這就是廚師。中國人主張烹調(diào)文化，國外主張料理文化，什么叫烹調(diào)，烹調(diào)我對它的理解是自然，中國人還要把食材另外一面拿出來，燉了以后拿出肉的味道，需要慢煮，多少水多少時(shí)間，達(dá)到要求?！?/p>

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我吃到歷史味道的演變，還有成濃厚的文化底蘊(yùn)。時(shí)間和地點(diǎn)在變，國界在變，道理不變。

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蘭師傅說，歐洲人做菜表象是自然直白，中國人講內(nèi)在，入木三分，來源自然，始于刀下，活下口中?！笆裁唇辛侠恚玫奈锪侠眄?，烹調(diào)要用火的文化，西方辣椒要火和水過一下，紅油辣子要做出花生一樣的香，很難。學(xué)料理的人越來越多，了解透徹以后去學(xué)習(xí)就好辦?！?/p>

蘭師傅說，中國文化要跟世界接軌，你要知道通行標(biāo)準(zhǔn)。外國人牛肉魚雞，現(xiàn)在松露生蠔火腿，是別人做的，你是搬運(yùn)工。很多日料就是大自然的搬運(yùn)工，講求自然發(fā)酵之美。

“中國人除了搬運(yùn)工，講求平衡。中國文化奇特，漢文化是夸張的，就是自娛自樂，中國很多朝代都是外來進(jìn)來，怕被我們同化，中國人叫以柔克剛，決定飲食習(xí)慣。廣東、北方、上海、西北文化差異大，民族信仰、社會發(fā)展需要沉淀，淮揚(yáng)菜講求中國傳統(tǒng)，北方菜是宮廷文化，四川菜包容，辛辣都會上癮?！?br>

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一整套菜吃下來，每個(gè)盤子我都感受溫度，中國從明代開始溫菜。

世界能量是流動(dòng)的，我們看到餐桌外化，能用視覺語言表達(dá)，理解秀外慧中的秀，慧中本來就存在，西方調(diào)味大師向中餐學(xué)習(xí)，開始做蒸菜，這是我們自信的地方?！把芯勘菊娌抛霾?，很多全球米其林不管怎么樣，把本真拿出來。蒸的過程是保證食物營養(yǎng)完好保留，最早的清湯是淮揚(yáng)菜做雞湯，汽水倒出來做菜。如果雞不好，有味道，吃的過程中有腥味，雞自然肉香味沒有。師傅如果水里煮一下沖一下，三分之一營養(yǎng)沒有了，不好吃，沒有厚重感。一定是在雞肉和湯中找味道，今天蒸的雞下午就不好吃了，太脆弱，因?yàn)榉肿咏Y(jié)構(gòu)沒有經(jīng)過處理，加點(diǎn)酒和鹽味道就不一樣了。”

“18塊吃燉雞面跟180元不能是一樣的，18塊燉雞面符合安全標(biāo)準(zhǔn)，工作餐形式，180一碗你要了解雞是不是一年以上，廚師雞選的好不好，燉雞好不好，面條是手工還是買的面條，這就是叫美食。18塊叫工作餐，你不能做評論。做美食的過程中，最關(guān)鍵是了解，首先要了解員工，理解食材，最后了解客人，三方了解后開餐廳做菜，一般不出差錯(cuò)，經(jīng)理是總調(diào)度。”

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蘭師傅做辣油的辣椒首先是甜的，“新加坡的好甜，印度人都是紅的，吃的時(shí)候是咸的?！彼f做紅油要了解糖的溫度，155度開始泛酸，190度開始泛焦，210度泛苦，辣度和甜度決定辣椒的溫度?！胺催^來它溫度了解好了，去做，我只有三分之一的油加溫。要精煉油，油經(jīng)過185度以上有反式脂肪酸，對人體有害，所以用三分之一，危害度降到最低，我要對客人負(fù)責(zé)。廚房和餐廳的距離不要超過30m，保證溫度。做菜過程中思想很重要，思想決定走向，看下菜單廚師長的事情，一眼就看出來了?！?/p>

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對于四川的辣味，我現(xiàn)在吃到甜味，高山仰止。其實(shí)好餐廳每道菜節(jié)奏感很重要，讓人舒適放松，最后一道還是能吃到味道。蘭師傅曾經(jīng)有位客人，吃過很多米其林，說他的菜沒有四川奔放的氣息。

“我出去做菜，做前菜我一定考慮后面，中國古話，超前三步可以，超五步后面跑步，超500米就跟不上，味道劃不過去。爆炸性味道成為了街邊美食，外面吃了麻辣，他絕對說我們難吃，要過兩個(gè)小時(shí)以上才能吃。如果涼菜吃完，不休息，馬上吃熱菜也不行，發(fā)酵大于自然之味，不好吃，得靜下心來吃?！?/p>

咱先包容，再說吧。

神 婆 問

推薦一家你喜歡的餐廳?？

“我要扼住命運(yùn)的咽喉,

決不能讓命運(yùn)使我屈服?！?/strong>

——貝多芬 《致韋該勒書》

Food Bless You！

中國國際美食博覽會顧問

《神一樣的餐桌》制片人

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