■徐穎宏

第五屆中國早茶文化節(jié)日前在揚(yáng)州舉行，揚(yáng)州早茶再度成為多方關(guān)注的熱點(diǎn)。

提到揚(yáng)州早茶，海內(nèi)外人士耳熟能詳。歷史上，揚(yáng)州和廣州是中國兩大早茶重鎮(zhèn)，雖風(fēng)味有異，但都底蘊(yùn)深厚，影響廣泛。“早上皮包水，下午水包皮”是老揚(yáng)州的生活寫照，吃早茶自然是揚(yáng)州人的傳統(tǒng)習(xí)俗和最愛。

面點(diǎn)是揚(yáng)州早茶的“主角”，秦漢時(shí)期，揚(yáng)州谷物就有較高加工水準(zhǔn)，早年出土的該時(shí)期旋轉(zhuǎn)石磨、銅蒸籠等便是明證。經(jīng)過千年發(fā)展，清代是揚(yáng)州面點(diǎn)發(fā)展加速期，帝王下江南、鹽商集聚都推升了揚(yáng)州面點(diǎn)制作技藝，包饅、面餃、糯食、糕點(diǎn)、餅酥、油馓、豆品、湯羹及飯粥等門類多樣呈現(xiàn)，形成了揚(yáng)州早茶的基礎(chǔ)優(yōu)勢(shì)。晚清及民國時(shí)期，揚(yáng)州經(jīng)濟(jì)雖有弱化，但早茶市場(chǎng)卻熱度不減。富春、九如分座、共和春、冶春、綠楊邨、如意園、留春等老字號(hào)都生意興隆。揚(yáng)州人吃早茶重在“早”。

早先的富春茶社，白案師傅凌晨四點(diǎn)就上崗，天還沒大亮，老茶客就進(jìn)了門。每天都有幾桌固定熟客，大家圍坐在一起談天說地，充滿市井之趣。今年65歲的金亮華，從16歲開始幾乎每天到富春茶社吃早茶，當(dāng)年他喜歡聽老茶客講故事，不時(shí)端茶倒水。從茶客中的“小字輩”，到如今常被采訪的“老茶客”，金亮華見證了富春早茶近50年來的發(fā)展變化。著名主持人楊瀾說，像老金這樣的忠實(shí)粉絲在全國很少見。

老揚(yáng)州把在家下面條、喝粥，在小吃店喝豆?jié){，吃燒餅油條甚至吃餛飩、餃面等都說成是“吃早飯”，只是到像樣些的茶社，有茶有肴肉有干絲有各式點(diǎn)心，才稱之為“吃早茶”。
故而，早茶是雅致的、講究的，有儀式感的。接待賓朋、親友酬酢、提親說媒、拜師收徒、評(píng)事說理等往往選擇在茶社進(jìn)行，品茗賞花、品肴嘗點(diǎn)這等美事，自然就讓早茶主題美意相伴。去年，國家級(jí)非遺項(xiàng)目“富春茶點(diǎn)制作技藝”被聯(lián)合國教科文組織列入“人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目”，受到廣泛關(guān)注。富春茶點(diǎn)是揚(yáng)州面點(diǎn)文化的核心和早茶聲名遠(yuǎn)播的原始支撐點(diǎn)。百余年來，富春注重傳承，專注原創(chuàng)，善于融合，貴在開拓，多款面點(diǎn)獲中國名點(diǎn)、中華名小吃、全國金鼎獎(jiǎng)等殊榮。2008年10月12日清晨，臺(tái)灣著名詩人余光中先生來富春時(shí)，曾對(duì)我說：“富春早茶早有耳聞，今天吃到了真正的揚(yáng)州味?！蔽医榻B，富春茶社首創(chuàng)了三丁包、五丁包、翡翠燒賣、燙干絲等著名菜點(diǎn)，在揚(yáng)州最早啟動(dòng)了“早茶宴”。同時(shí)廣東、陜西、山西、河北等地的制作方法我們也借鑒吸收。余老高興地說：“有底蘊(yùn)就有原動(dòng)力，有創(chuàng)新就有生命力，有融合就有吸引力，有開拓就有競(jìng)爭(zhēng)力?！彪S后欣然題寫：“富春茶香，揚(yáng)州口渴；揚(yáng)州菜香，舉國口饞。”

揚(yáng)州早茶有宴席氛圍，通常先泡上魁龍珠茶或綠楊春茶，涼菜和調(diào)味碟必不可少，數(shù)量及葷素不等，但肴肉往往很搶眼，三和四美醬菜、高郵咸鴨蛋等地方名品適度穿插其間。
接著燙干絲、文思豆腐等也是“絲絲入口”，有時(shí)大煮干絲也上，它與燙干絲各有其妙，老客喜歡“一燙一煮”同品嘗。食客來了興致，瞬時(shí)早茶變“早酒”，這時(shí)店方會(huì)及時(shí)安排炒菜，炒蝦仁炒軟兜等也是大受歡迎。包子是揚(yáng)州早茶的“主力”，不同季節(jié)，餡心也變，足夠多樣。生煎包、蟹黃湯包等也是食客的最愛。千層油糕和翡翠燒賣由“富春雙絕”進(jìn)而成為“揚(yáng)州雙絕”，是席間亮點(diǎn)。蒸餃、鍋貼、酥餅、鍋餅及煨面等皆是各美其美。難得一見且操作繁瑣的小品種，如三鮮雪梨、迷你水餃等是實(shí)力雄厚店家的“獨(dú)門絕技”和魅力所在。

揚(yáng)州早茶從“三春”（富春、冶春、共和春）到如今的滿眼繽紛，趣園、盧氏鹽商、怡園、錦春、五亭吟春、花園茶樓、香園、柳園、東園、蔣家橋、東岳、毛牌樓等，各有千秋。
富春、共和春同為中華老字號(hào)和改制企業(yè)，特色鮮明，傳承有序，多代名師為揚(yáng)州面點(diǎn)技藝及文化發(fā)展作出歷史性貢獻(xiàn)，其名品也都成為揚(yáng)州早茶之標(biāo)簽。富春茶點(diǎn)制作技藝成為聯(lián)合國人類非遺后，更是推升了揚(yáng)州早茶的影響力；冶春、趣園和盧氏鹽商，國企優(yōu)勢(shì)，環(huán)境優(yōu)美，軟硬件俱佳，在產(chǎn)品出新和主題宴研發(fā)上可圈可點(diǎn)；其他民營餐企，善于整合資源，突出個(gè)性化和親民性，以接地氣迎人氣。博鰲國際美食文化論壇組委會(huì)理事長(zhǎng)高福先生，前不久與中國的5個(gè)世界美食之都相關(guān)協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)人在揚(yáng)州參與美食活動(dòng)，對(duì)揚(yáng)州早茶印象尤深。他認(rèn)為，揚(yáng)州早茶是淮揚(yáng)菜系的底色，一頓早茶令人全天元?dú)鉂M滿，在物質(zhì)和精神上都得到滋養(yǎng)。他希望加強(qiáng)美食之都城市間資源互補(bǔ)和美食文化互鑒，共同打造中華美食殿堂，向世界發(fā)出中華美食強(qiáng)音。作者簡(jiǎn)介
江蘇省烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、揚(yáng)州市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)、市作家協(xié)會(huì)副主席、富春集團(tuán)總經(jīng)理。




摘自：《揚(yáng)州晚報(bào)》

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