近日，315曝光出來的老壇酸菜，被大家吵得沸沸揚揚，讓大家倍感惡心的同時也讓大家深惡痛絕。曾經(jīng)紅遍全國的老壇酸菜面，一時間幾乎成了過街老鼠。不得不說，老壇酸菜面的味道確實很不錯，就在曝光前我家里還有存貨。可惜，現(xiàn)在完全沒有胃口，已經(jīng)丟垃圾桶了！

在大家高度關(guān)注這個事件的同時，也有部分網(wǎng)友提出了，既然土坑酸菜讓大家深惡痛絕，為什么茅臺用女工踩曲卻無人在意？同樣是用腳，兩者之間區(qū)別在哪？今天就來和大家聊聊。

說到底，酒多少還是被碰瓷了，但是要指出，酒并不能排除掉類似的影響。不過細說起來，還是有些區(qū)別的，主要是微生物和發(fā)酵成分的區(qū)別。

01，微生物

同樣是腳踩，二者的確都會導(dǎo)致腳上微生物的到來，但是接下來還是有一定區(qū)別。

對于酸菜，后續(xù)是持續(xù)發(fā)酵過程，并沒有過濾滅菌處理，所以微生物必然還會停留在酸菜中，甚至可能經(jīng)過長期適應(yīng)，大概率會存活下來，而人們在食用酸菜的時候也很少經(jīng)過嚴(yán)格高溫滅菌。

白酒釀造基本一樣，腳踩過后，流程一致，所以微生物必然會進入到酒的發(fā)酵池中。

但是接下來，有一點點區(qū)別，那就是，酒經(jīng)過發(fā)酵后，會有一個蒸餾提純過程，這一過程基本上會將微生物去掉，因此成品白酒中事實上一般是不含有微生物的（并不是絕對嚴(yán)格意義上）。

但是，如果到這里，你認為腳踩對酒沒影響，那就錯了。

02，酒的風(fēng)味

其實，這里就涉及到了酒的風(fēng)味了，這東西，還真的可能有腳臭味。

白酒的主要成分是酒精和水，酒精也就是乙醇，這東西，無論是茅臺還是威士忌，無論是高粱發(fā)酵還是大麥、葡萄，都不會存在區(qū)別，因為這兩種簡單化學(xué)分子都一樣。影響酒風(fēng)味的主要是發(fā)酵過程中產(chǎn)生的各種代謝產(chǎn)物。

比如《不同香型白酒的聚類分析和主成分分析》這篇研究中，作者選擇了五種常見的白酒香型，分別是濃香型，清香型，醬香型，芝麻香型和特香型。

當(dāng)然，每一種香型選擇了不同品牌的白酒，比如濃香型9種（N1-N9），清香型2種（Q1,2）,醬香型3種（J1-3）,特香型1種。

接下來采取色譜和質(zhì)譜的辦法對白酒中的成分進行鑒定。

首先白酒中含有非常多的成分

這些成分包括許多類型，比如下圖是部分成分在聚類時候的表現(xiàn)，如己酸乙酯，丁酸，異丁醇，棕櫚酸乙酯，糖醛，呋喃甲醇等等都是白酒中的成分。

然后按照聚類分析的辦法進行分類，我們可以看到不同類型的白酒，聚類還真的不一樣。

比如濃香型N系列會聚在一起，而清香型Q系列也會聚在一起。可見，不同的香型，的確存在差異，這些差異既包括成分種類的差異，也包括成分比例的差異。

正是這種差異才導(dǎo)致了不同的酒呈現(xiàn)了不同的香型，而有些人經(jīng)常品酒或者味蕾較為豐富，那么就可以品出酒的味道來。

換句話說，你覺得酒不一樣，這些味道就是來自于發(fā)酵過程微生物的代謝產(chǎn)物。

腳踩酒曲，這些腳上的微生物會進入到酒曲中，最終成為酒曲微生物的一部分，它們發(fā)酵的產(chǎn)物就自然成為酒的一部分了。

ps，這幾天看到一些人說，腳上的微生物可以被白酒殺滅，em，我只能說，有待研究。畢竟酒精可不是包殺，否則就不會有酒的發(fā)酵了。

下圖是酒曲中的微生物類型，人家可是活得好好的。

但是這些微生物的發(fā)酵產(chǎn)物進入到酒中形成各種風(fēng)味香型，是不是算腳臭味，就不好說了，或者，干脆地說，也許那種味道，混在一起，也是獨特的風(fēng)味呢。

最后，還是要說，土坑酸菜這種，你如果真覺得沒影響，那么為啥會中外有別呢？

這種雙標(biāo)就不大好了。