麩質(zhì)

（英語：Gluten），又稱

麩質(zhì)蛋白

、

麥膠

、

面筋

、

面筋蛋白

、

谷膠蛋白

，是指某些種類谷粒的一群種子貯藏蛋白質(zhì)或蛋白質(zhì)復(fù)合體，

胚乳

中含量尤多

[1]

，

麥麩

也含這些蛋白質(zhì)

[2]

；其成分主要由

醇溶蛋白

（又稱“麩朊”）以及

谷蛋白

兩類蛋白質(zhì)所組成。在多種

谷物

中可發(fā)現(xiàn)麩質(zhì)蛋白，如

大麥

、

小麥

、

燕麥

、

黑麥

。

麩質(zhì)的來源，從12點(diǎn)位置開始，順時(shí)針分別為高筋

面粉

、歐洲

斯佩耳特小麥

、

大麥

及軋制

黑麥

片。 麩質(zhì)蛋白遇水會(huì)形成網(wǎng)絡(luò)，把遇水膨脹的淀粉顆粒嵌入其中，因而含有麩質(zhì)蛋白的小麥粉可以做

餃子皮

。而不含麩質(zhì)蛋白的

玉米

粉、

高粱

面粉雖然富含淀粉卻無法做餃子皮。麩質(zhì)蛋白的

拉丁文

詞根“glute”就是

膠水

之意。 面團(tuán)

發(fā)酵

過程中，面粉當(dāng)中的麩質(zhì)蛋白的硫氫鍵氧化為

二硫鍵

。二硫鍵越多，可以使蛋白質(zhì)分子結(jié)合起來形成大分子網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增加

面團(tuán)

持氣性、彈性和韌性。

麩質(zhì)最主要一種來源

小麥

麩質(zhì)，特別是

面筋

，常常被用來做成

素肉

，如圖油炸面筋罐頭“素鴨”肉，從而提供豐富的蛋白質(zhì)和素食營養(yǎng)上多樣性。 人體生理相容性

編輯

攝入麩質(zhì)蛋白后，在腸道不能夠完全分解成

氨基酸

，會(huì)保留一些含有幾個(gè)氨基酸的小片段稱為“

多肽

”。多肽能夠引發(fā)人體的

免疫反應(yīng)

。少數(shù)人的身體對于麩質(zhì)過敏，這些人應(yīng)選擇

無麩質(zhì)飲食

。例如德國超市販賣的日用食品中，大概有1/4的品項(xiàng)會(huì)標(biāo)明不含麩質(zhì)（德語：ohne Gluten / Glutenfrei）。

乳糜瀉

：有乳糜瀉的病者，其

免疫系統(tǒng)

中存在過多的麩朊抗體，麩朊抗體與

醇溶蛋白

產(chǎn)生反應(yīng)，

腸絨毛

受到損害，不能吸收食物中的營養(yǎng)，從而引起

腹瀉

等腸病癥狀，使患者無法吸收麥面中的營養(yǎng)。

麩質(zhì)過敏癥

。歐美現(xiàn)在統(tǒng)計(jì)出全世界約有1%的人口有乳糜瀉的問題，而約有6%~10%的人口有麩質(zhì)過敏。

就糧食而言，麩質(zhì)蛋白存在于小麥、大麥和燕麥的面粉中，在其它糧食原料中并不存在。但是，現(xiàn)代食品，尤其是許多配方食品，含有各種來源的原料，其中就可能含有一些麩質(zhì)蛋白。

美國食品藥品監(jiān)督管理局

對“無麩質(zhì)蛋白”食品的標(biāo)注要求，規(guī)定含量不超過百萬分之20。