肉類焯水要用冷水入鍋，熱水下鍋外面的肉直接熟了，血水鎖在里面出不來。

煮雞蛋要在水還沒開的時(shí)候下鍋，以免蛋白質(zhì)受到水流沖擊變散，包裹空氣變成浮沫。

煮掛面要在水里起小氣泡的時(shí)候下鍋，蓋上鍋蓋，水開就往里面點(diǎn)涼水。水再次開的時(shí)候，面差不多就熟了。

鮮的手搟面，要在水開的時(shí)候下鍋，攪動(dòng)的時(shí)候必須往一個(gè)方向，避免黏連?；痖_到最大，小火面條容易糊化。點(diǎn)兩次涼水。

煮面放醋，醋會(huì)讓面條口感更好，煮出來更白，減少面的堿性。

煮餃子，如果是速凍餃子要冷水下鍋，借著水溫慢慢化凍；剛包好的餃子要熱水下鍋。

水開就點(diǎn)涼水，不能一直沸騰，不然皮熟透爛了，里面的肉還是沒熟。差不多點(diǎn)三次涼水正好。

鐘水餃（川菜）的靈魂在于咸味和甜味的融合，還有紅油帶來的辣味和視覺沖擊。

最簡(jiǎn)單的方法是醬油加糖加紅油，最好是用蔥姜蒜煉一次醬油，然后加冰糖，小火融化，讓咸味和甜味更好的融合。

陽(yáng)春面的靈魂在于豬油的香味和雞湯的鮮味。碗底生抽豬油小蔥，生抽味道足夠了，可以不加鹽。沒有雞湯的時(shí)候，湯底可以加雞精。面用細(xì)掛面最好。

泡發(fā)腐竹最好用冷水，泡上兩三個(gè)小時(shí)。熱水快速泡發(fā)容易破，口感也沒那么勁道。

紅油+涼拌汁+蒸魚豉油+醋+糖，可以涼拌一切。特別適合腐竹、木耳、千張、豆腐絲、雞絲、杏鮑菇、金針菇這些。

（附：蒸魚豉油是在生抽基礎(chǔ)上處理了一下，味道更鮮，著色更弱。適合涼拌和蒸魚。）

麻辣雞絲的雞絲，冷水下鍋后，煮開，然后小火繼續(xù)煮個(gè)七八分鐘，讓雞肉完全熟。

（雞胸肉比較干，脂肪少；雞腿肉香一些，脂肪更多）焯水要去腥味，加料酒，姜片，蔥白。

涼拌雞絲的時(shí)候可以加一點(diǎn)堅(jiān)果進(jìn)去，最常見的就是花生，拍成花生碎，炒香，加進(jìn)去。

自己做油潑辣子：辣椒碎，花椒，白芝麻，熱油一澆即成。

糖可以減少咸味和酸味，突出鮮味。

紅燒魚要在油微熱的時(shí)候加一點(diǎn)糖，油變成金黃色再把魚放進(jìn)去煎，這樣魚皮不容易破。

肉下鍋之前先用淀粉抓一遍，不然很容易老。肉比菜難入味，要提前用生抽腌制一下。起鍋的時(shí)候加一點(diǎn)醋，能讓肉變得更嫩更香。

橫切牛羊豎切豬，斜切雞。

蛋白質(zhì)含量高的湯都可以加牛奶提鮮，比如魚湯和雞湯。

煮泡面、韓式年糕火鍋、麻辣燙都可以用牛奶來增鮮，也可以讓湯底的口感更濃稠。料酒下鍋可以沿著鍋邊淋入，高溫能夠快速蒸發(fā)料酒，熗鍋。醬油要淋在菜上，高溫容易讓醬油糊了。

炒粉絲要先把粉絲給焯水。

焯水后要加醋浸泡5分鐘，這樣粉絲才不會(huì)太軟而且黏連；炒粉絲不能點(diǎn)水，水會(huì)讓粉絲的淀粉流出，鍋太干了只能加油；用鍋鏟的反面推動(dòng)菜，避免把粉絲炒碎，賣相太差。

清蒸鱸魚，猛火七八分鐘，虛火（關(guān)火之后）燜3分鐘，肉質(zhì)細(xì)嫩。

蒸魚的時(shí)候要在水開之后在把魚放進(jìn)去，高溫會(huì)讓表面收縮，肉更緊實(shí)更鮮嫩，色澤也更好看。

炒蔬菜的時(shí)候，加水要加熱水，更脆嫩。加冷水會(huì)讓菜變硬。

炒肉的時(shí)候，肉遇熱后又遇冷，里面難熟，不能加冷水。如果肉已經(jīng)炒熟了，加冷水可以讓肉的口感Q彈一點(diǎn)。

蒸雞蛋羹時(shí)用溫開水?dāng)?，這樣蒸出來的蛋羹比用冷水調(diào)的蛋羹更加鮮嫩。

煎雞蛋時(shí)，灑幾滴熱水在蛋周圍和面上，可使蛋黃完整，表面更光滑。這樣煎出來的雞蛋表面凝固了，但是里面還是溏心的。

炒雞蛋時(shí)，一個(gè)蛋加一湯匙溫水?dāng)噭颍筒粫?huì)炒“老”，且炒出的蛋量多，松軟可口。

煮雞蛋時(shí)，先將蛋放在冷水里浸濕，再放進(jìn)熱水里煮，蛋殼便不會(huì)破裂并且容易剝皮。

煮飯用開水，可以縮短蒸煮時(shí)間，保護(hù)米中的維生素，減少營(yíng)養(yǎng)損失。

煮飯的時(shí)間越長(zhǎng)，維生素B1損失的越快。

炒方便面的面只能8分熟，不要全熟。水開之后下面，到面餅?zāi)艽蛏?，立刻撈出來，過涼水。炒方便面的調(diào)料加一點(diǎn)豆瓣醬更好吃，也可以用辣椒醬。加生抽老抽蠔油和糖。湯里面打蛋花，要在鍋開了之后，關(guān)火打入蛋花。起鍋的時(shí)候再加鹽和醋，過早加鹽，蔬菜里的水分析出來，口感黏軟；醋易揮發(fā)，先加的話會(huì)破壞色澤和口感。