Omar Sharif

游走于美食與歷史之間，替上帝品嘗人間美食并將它們傳遞給每個(gè)人

一、美食經(jīng)典?Gourmet Classics

摩德納傳統(tǒng)巴薩米克香脂醋口感濃郁美妙，在概念上跟一般烹調(diào)用的醋不同，用來(lái)加熱會(huì)使其在烹調(diào)過(guò)程中醋香過(guò)度揮發(fā)，影響最終的味覺(jué)和嗅覺(jué)享受，也實(shí)在太暴殄天物。用于菜肴和美食烹調(diào)結(jié)束階段或完成后提味，才是傳統(tǒng)摩德納巴薩米克香脂醋的正確打開(kāi)方式，因此建議在出餐前再將其淋在菜肴或美食上。菜式越單純則越能突顯出香脂醋與主料彼此的風(fēng)味，這也是摩德納香脂醋在烹調(diào)使用中需要掌控的原則性問(wèn)題。

v?卡布萊賽沙拉?Insalata Caprese alla Buffalo（Tomato & Buffalo Mozzarella Salad）

卡普萊賽沙拉（Insalata Caprese）由于起源于意大利文藝復(fù)興時(shí)期偉大的繪畫(huà)家、雕塑家、建筑師以及詩(shī)人米開(kāi)朗基羅·博那羅蒂（Michelangelo Buonarroti 1475年3月6日~1564年2月18日）的故鄉(xiāng)，托斯卡納地區(qū)（Toscana）佛羅倫薩（Firenza）的卡普萊賽小鎮(zhèn)（Caprese）而得名，主要原料有馬蘇里拉奶酪（Mozzarella）、西紅柿、羅勒醬（Pesto）和巴薩米克香脂醋。當(dāng)然它跟米開(kāi)朗琪羅沒(méi)有“半毛錢(qián)關(guān)系”，這位大師級(jí)人物可從來(lái)沒(méi)有品嘗過(guò)番茄的美味。因?yàn)槟莻€(gè)時(shí)候番茄還是美洲人的專屬美味，即便這期間發(fā)生了哥倫布發(fā)現(xiàn)新大陸這一歷史性事件，番茄開(kāi)始進(jìn)入歐洲，但還沒(méi)有作為食物在意大利土地上開(kāi)始種植和食用。直到米開(kāi)朗琪羅身后一百多年，亞平寧半島南端的那不勒斯王國(guó)（兩西西里王國(guó)的一部分）才開(kāi)有人在食物中加入番茄。

普通的馬蘇里拉奶酪（Mozzarella）是這款沙拉最常見(jiàn)的食材，也是絕大多數(shù)披薩中最主要的奶酪。而使用意大利坎帕尼亞（Campania）水牛奶制作的水牛奶馬蘇里拉奶酪（Mozzarella di Buffala）配以意大利優(yōu)質(zhì)生食品種的羅馬番茄（Pomodori da Roma），口感彈軟、清新爽滑、酸甜開(kāi)胃，且顏值很高。

超級(jí)陳釀（Extravecchio）的摩德納傳統(tǒng)巴薩米克香脂醋的甜口感大過(guò)于酸，可以用甜味中和沙拉中的番茄的酸味。濃稠的質(zhì)感，倒在蔬菜葉子上滴醋成蛛，只要一點(diǎn)點(diǎn)便芳香四溢，對(duì)于此款聞名遐邇的卡普萊賽沙拉（Insalata Caprese）在內(nèi)的所有南歐及地中海沿岸國(guó)家流行的風(fēng)格清淡健康的沙拉來(lái)說(shuō)，香脂醋的作用可謂畫(huà)龍點(diǎn)睛。

(1)?食材?Ingredients：（一人份量?1 Yield）

? 水牛奶馬蘇里拉奶酪 Buffalo Mozzarella 100克

? 羅馬番茄 Romaine Tomato 100克

? 羅勒醬 Pesto* 30毫升

? 摩德納香脂醋 Balsamic vinegar 30毫升

? 黑胡椒碎 Crushed black pepper ? 茶匙

(2)?做法?Preparation：

? 將水牛奶馬蘇里拉奶酪及羅馬番茄分別切成5毫米厚的片；

? 奶酪與番茄片交替擺放成照片中形狀；

? 將羅勒醬和摩德納香脂醋澆在奶酪與番茄片上，即可。

*注：羅勒蒜香醬（Pesto）也叫紫蘇蒜香醬，是用新鮮羅勒（Basil 中文也稱紫蘇、金不換、荊芥或九層塔）與松子、蒜瓣及橄欖油一起攪打成的醬汁，中文也常稱其為青醬，是意大利餐的經(jīng)典醬汁之一，主要用于沙拉、意面、披薩及主菜的調(diào)味或提升風(fēng)味使用。（請(qǐng)查看本人博文中《世界美食的女王-意大利面》烹飪意面章節(jié)中制作羅勒蒜香醬的詳細(xì)內(nèi)容。）

注：本人著有下列書(shū)稿，全部為原創(chuàng)作品，將會(huì)在本欄目陸續(xù)連載，更多內(nèi)容可以去https://www.zhihu.com/people/omar-sharif上面閱覽，敬請(qǐng)長(zhǎng)期關(guān)注。 點(diǎn)贊加關(guān)注者，將獲得本人新書(shū)免費(fèi)奉送！