優(yōu)良的啤酒酵母菌種是決定啤酒生產(chǎn)工藝和質(zhì)量的關(guān)鍵。一般啤酒廠都具備完備的酵母培養(yǎng)系統(tǒng)，從菌種出發(fā)到發(fā)酵罐使用一般雪綠6-7級培養(yǎng)。微型啤酒廠不具備酵母培養(yǎng)技術(shù)和設(shè)備，生產(chǎn)所用的酵母泥依賴于大型啤酒廠的提供，由于質(zhì)量和供應(yīng)得不到保證，可能會影響到正常生產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量。同時呢我們還應(yīng)該知道:啤酒活性干酵母具有質(zhì)量艙室、可長期保存使用方便等優(yōu)點，解決了小型自釀啤酒設(shè)備酵母供應(yīng)問題。即使對大型啤酒廠，使用啤酒活性干酵母后，也可以節(jié)省啤酒廠酵母培養(yǎng)系統(tǒng)的投資，提高勞動生產(chǎn)率和專業(yè)技術(shù)水平，使經(jīng)濟(jì)效益得到相應(yīng)提高。

繁殖能力強(qiáng)。啤酒酵母的系列能力體現(xiàn)在遲緩時間、比生長速率和最高細(xì)胞濃度幾個方面。啤酒發(fā)酵的溫度較低，因此要求啤酒活性干酵母在低溫情況下具有快速系列能力。一般情況下，經(jīng)復(fù)水活性干酵母在低溫情況下具有快速繁殖能力。一般情況下，經(jīng)復(fù)水活化后啤酒活性干酵母的繁殖能力應(yīng)滿足下列指標(biāo)國15度繁殖的遲緩期≤2h發(fā)酵性良好。

啤酒酵母的發(fā)酵特性包括起發(fā)速度、發(fā)酵速度、發(fā)酵度和凝聚性等。目前，國內(nèi)啤酒活性干酵母的應(yīng)用局限于小型啤酒廠和自釀啤酒設(shè)備，總體來說使用面較窄。

特別需要指出的是，用于啤酒發(fā)酵的活性干酵母菌種主要是適合于低溫發(fā)酵的下面酵母，這種酵母的特點是最適生長溫度較低、生長速率較慢和不易積累浩蕩糖，因而這種酵母不易制成高活性的活性干酵母。國外許多啤酒活性干酵母都是經(jīng)過改良的上面酵母，這些產(chǎn)品有的凝聚性較差，不易澄清和過濾；有的不適合于低溫發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵溫度在12度以下時，發(fā)酵緩慢。由此可見，我們在選擇啤酒活性干酵母時必須慎重，要特別注意所先的啤酒活性干酵母時必須慎重，要特別注意所先的啤酒洗性干酵母與啤酒生產(chǎn)工藝、設(shè)備和成品啤酒的風(fēng)格相吻合。

文章來源：哈爾濱漢德輕工