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陜西非物質(zhì)文化遺產(chǎn)美食——陜西臊子面

2023-10-11 14:20 作者:神州翰林院  | 我要投稿

陜西,這個歷史悠久的省份,以其豐富多彩的美食文化吸引了世界各地的美食愛好者。其中,陜西臊子面是獨具特色的一道美食,它以其獨特的口感和豐富的文化內(nèi)涵,成為了陜西省的代表性面食。在困難的年代,臊子面上席是吃面不喝湯的。當然現(xiàn)在不同,一碗接一碗的臊子面,吃到主客盡歡。盡管現(xiàn)在的大菜不少,但是一碗臊子面的地位似乎難以撼動。無論是滿月、生日、婚喪嫁娶,還是宗族重大事宜需要宣布,甚至是春節(jié)村里唱臺戲,臊子面都是登場的“角兒”。

三秦俗語:乾州的鍋盔岐山的面,秦鎮(zhèn)的皮子繞長安。岐山臊子面以其悠久的歷史傳承、豐厚的文化底蘊、獨特的烹飪技藝、濃厚的鄉(xiāng)土氣息,經(jīng)過世代的岐山人的傳承加工,精心制作,風(fēng)味特色享譽海內(nèi)外。2009年被列入陜西省第一批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目保護名錄。

一、歷史淵源

據(jù)史料記載,岐山臊子面起源于周代的“祭祀”禮儀中“馂馀之禮”,臊子面的臊子從肉(月)從木的結(jié)構(gòu)中已經(jīng)包含了足夠的古代信息。歷史學(xué)家唐蘭先生認為:“口”是表示器皿,三口者,像以多種器物盛于皿中以獻神,故有繁庶眾多之意。至于品字下面的木字,大概是擺放祭物的木頭架子。(公元627-649),岐山人太史令李淳風(fēng)將岐山臊子面帶至京城,唐太宗李世民食之龍顏大悅,準其進入御膳房,從此成為宮廷御用之美食。清光緒二十六年,陜西巡撫岑春煊向慈禧太后推薦岐山臊子面,慈禧食后連聲稱贊:“此膳益哉!真乃天賜神授之物。”并向岐山“照壁背后”面館御賜龍鳳旗一面,至此,岐山臊子面被譽為“天下第一面食”。

二、工藝流程

陜西人的一生,伴隨著這碗臊子面。這味道,難以用語言描述,酸辣香只是底色,其他的味吃得出,說不出,但吃一次就忘不了這岐山臊子面。岐山臊子面的制作原料有面粉、大肉、豆腐、胡蘿卜、青菜、香菜以及辣椒、食鹽、醋等調(diào)料,其制作技藝大致有4道工序。

1、臊子肉制作:取帶皮鮮豬肉,經(jīng)過刮洗干凈后,肥瘦肉分開,切成碎塊。再將菜籽油(豬肉:菜籽油=10:3)加入鍋中燒熱后,投入切好的肥肉,用文火加熱20分鐘左右,再倒入瘦肉,加熱至肉皮能掐動。油變清后,依次投入適量姜片、調(diào)料粉,加入食醋(醋加入量以醋味出頭為宜),文火燒沸5分鐘后加入適量食鹽,待肥肉片達到透明狀后,放入辣椒面,沸煮3分鐘左右,煉掉辣椒面的烈辣口味,方可攪勻出鍋即成。

2、底菜制作:鍋內(nèi)加入適量菜籽油燒熟,把各種預(yù)先切好的菜倒入鍋中攪炒,待半熟時加入食鹽、調(diào)料粉,攪拌至熟即可。

3、面條制作:先是和面,和成的面團以硬為好,要求面團表面光,不沾手,不沾面盆。再是搟面,搟面時,先將面團反復(fù)揉搓成團,推搟成圓形,并撒干面粉在表面以防粘連,搟至要求的薄度后,切成寬、窄、細不同規(guī)格的面條,分別放置。

三、工藝特點

陜西臊子面的特點是面條細薄、湯汁鮮美、臊子鮮香。其中,面條的細薄程度是關(guān)鍵之一,只有細薄的面條才能更好地吸收湯汁,達到口感上的完美平衡。而湯汁的鮮美則來源于獨特的調(diào)味品和新鮮的食材,如豬肉、豆腐、蘑菇等,通過小火慢燉,使得湯汁濃郁。在炒制臊子時,將五花肉切成小塊,用適量的油炒至出油出香味,加入干辣椒、生姜等調(diào)料炒香,再加入豆腐干炒熟,成為整個面的靈魂所在。在品嘗時,可以先品嘗湯汁,感受其濃郁的口感和鮮美的味道,然后再品嘗面條,感受其細薄程度和獨特的口感。搭配一些小菜和調(diào)味品,更能讓整個品嘗過程變得更加美味。

四、價值意義

山臊子面歷史悠久,源遠流長,經(jīng)過三千多年的文化沉淀,早已名揚三秦、享譽中外。來到岐山,咥一碗熱氣騰騰的岐山臊子面,是勤勞樸實的周原人對遠道而來的貴客最熱情、最實在的待客之禮,也是幾千年來亙古不變的周禮文化生生不息的見證與傳承。岐山臊子面以其獨有的美味和豐富的飲食文化內(nèi)涵,被譽為“神來之食”和中國面食的“活化石”。

陜西臊子面不僅是一道美食,更是一種文化符號,見證了陜西省歷史和文化的演變,也體現(xiàn)了人們對美食的熱愛和追求。從原粒的小麥到面粉,再到成團成片成面,臊子面匯集了黃土高原上的食材精華。也融匯了人文。真正有生命力的人文傳統(tǒng)文化,一定是源于生活,并和人們的生活息息相關(guān),才能流傳久遠。岐山臊子面做到了把民間傳說,民俗習(xí)慣,歷史文化,日常生活完美結(jié)合。

近年來,岐山臊子面成功注冊國家地理標志證明商標,榮獲“中華名小吃”稱號,其制作工藝列入陜西省首批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護名錄,岐山縣被中國烹飪協(xié)會授予“中國臊子面之鄉(xiāng)”榮譽稱號,臊子面逐漸走出陜西,走向全國,成為“中國味道”。深受廣大人民群眾喜愛。


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