雞刨豆腐

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音樂走旗袍豆腐這道菜我的做法但是非常的權(quán)威，原因就是當(dāng)年學(xué)徒的時(shí)候，這是我用來練翻勺的一道菜，一點(diǎn)不夸張的說，這道菜那是吃傷了我多少個(gè)食兄勁呦我的媽，

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第一步豆腐捏碎

豆腐咱們使用的是鹵水豆腐，在選料的時(shí)候最好是選擇做出來時(shí)間比較久的這種老豆腐，這種豆腐水分流失的比較嚴(yán)重，水分越少咱們越好。炒豆腐改刀不對，在豆腐捏碎的時(shí)候大家得注意一下，并不是捏的越碎它越好吃，咱們只需要用手給它稍微捏成松散的大塊，根據(jù)我學(xué)徒的時(shí)候做出無數(shù)盤炒豆腐的經(jīng)驗(yàn)，最后炒好的豆腐要成顆粒狀，口感是最好的，花生豆大小或者是黃豆大小都行。

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第二步炒雞蛋

炒豆腐放雞蛋是必不可少的，雞蛋放的越多，豆腐炒完以后越黃，吃起來越軟，而且越香。單手打雞蛋，剝掉雞蛋皮給大家分享一個(gè)小竅門，在打雞蛋的時(shí)候，咱們大拇指、二拇指和中指三指掐住雞蛋，然后往平面的地方磕，雞蛋磕碎以后，大拇指和二拇指輕輕一搓，中指握住雞蛋，雞蛋就開了。磕雞蛋的時(shí)候一定得往平面上磕，磕棱磕甲的話，雞蛋就會掉皮。視頻的用量是大半塊豆腐，配了三個(gè)雞蛋，大家可以做個(gè)參照。

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第三步準(zhǔn)備配料

最佳配料給大家推薦的是中海米和干香菇，干香菇在泡之前一定要注意好好清洗兩遍，把灰塵都清洗掉，然后再用開水浸泡20分鐘左右，香菇軟化了再給它切成丁沖海米因?yàn)楸容^咸，在使用之前咱們也需要用開水浸泡一下，浸泡的時(shí)候不只能去掉多余的鹽分，還能激發(fā)出海米的鮮味兒，因?yàn)槎垢@個(gè)主材本身并沒有什么味道，咱們在配料上就可以選擇這種增鮮增香的配料去搭配它。在實(shí)間，中海米和干香菇的味道就特別適合這道菜。提味的小料咱們選擇的是蔥花蒜末，蔥花分成兩部分，留一部分蔥花出鍋的時(shí)候放視頻里，我添加了一些蝦仁和胡蘿卜丁，這種呢，就是我以前跟大家講過的，隨時(shí)可以被替代，或者是不需要放的配料。這兩種食材可以選擇配料的理由就是他們在炒的時(shí)候都不出水，放他們只會給整道菜一些視覺上的沖擊，而對整道菜的調(diào)味來說，加與不加沒有任何影響。

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第四步翻炒

炒的時(shí)候注意翻車點(diǎn)，就在最開始，這個(gè)時(shí)候用鐵鍋的話，一定要把鍋燒得很。熱以后再倒油，使用花生油或者豬大油都能給這道菜增香，今天我用的呢是花生油。雞蛋和豆腐都是容易扒鍋的食材，尤其是有雞蛋的存在，油如果放的少了就會粘鍋，用鐵鍋去炒，一定要好好的潤下鍋，油也別放的太少，這道菜全程不加水，所以潤鍋這一步很重要。熱鍋熱油以后改成小火再開始操作，因?yàn)檫@時(shí)候油很熱。蔥蒜下鍋以后，咱們就把雞蛋下鍋，注意雞蛋下鍋的時(shí)候，雞蛋往油中間去倒，這么操作開始跟鍋壁接觸的都是食用油，食材就算涼也不會往鍋上粘。雞蛋下鍋以后也不要去凍，馬上去拿豆腐，趁著雞蛋沒有定型就把豆腐下鍋。之所以這么操作，是因?yàn)殡u蛋必須在高油溫的情況下才會蓬松起來，低溫炒的話，整到菜的口感就會偏硬，不夠松軟，豆腐下鍋以后，小火改大火，咱們就全程大火煸炒就可以了，只要咱們開始的方法掌握對了，這道菜怎么炒都不會扒鍋。炒這道菜有兩個(gè)階段，開始的時(shí)候豆腐一直會出水，全程我計(jì)時(shí)是炒了十分鐘左右，在出水的情況下，不用太情緒翻動，慢慢的去把豆腐中的。水分烤干，這時(shí)候可以用手勺刨一下，把豆腐刨成花生米或者是黃豆大小的顆粒，等到水分炒干以后，再加入中海米和干香菇，然后再開始調(diào)味，來一些白胡椒粉，去除異味，增加香味。用量根據(jù)個(gè)人口味，這個(gè)多點(diǎn)少點(diǎn)都沒有事兒，然后再加一些鹽，別的調(diào)料就都不需要了，但是咱們得注意豆腐這道菜鹽得多大豆腐非常的不吃鹽，然后就是這道菜的點(diǎn)睛之比，就是咱們得邊炒邊煎，這也是我說的為什么要全程開大火，然后豆腐必須是顆粒狀的才是口感最好的。全程大火最后需要把這種顆粒狀的豆腐給它煎到焦黃上色，但是咱們這個(gè)火要擠一些，也就是全程大火，咱們的目的是為了讓這種顆粒狀的豆腐外表已經(jīng)焦糊出香味了，但是豆腐里邊的水分并沒有流失，吃起來的口感還是軟嫩的。調(diào)口的時(shí)候如果喜歡可以加上一些白糖，味道會更好一些。

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第五步出鍋

出鍋的時(shí)候別忘了撒蔥花，然后下課。