近日，餐飲老字號全聚德發(fā)布2023年上半年度業(yè)績報告，結(jié)束了之前的“三連虧”，實現(xiàn)同比扭虧為盈。近年來，包括全聚德、狗不理、西安飲食等多家餐飲老字號品牌均出現(xiàn)諸如營收下降、經(jīng)營乏力等困境。餐飲老字號品牌如何突圍自救？新時代的消費者又是如何看待老字號餐飲品牌的？為客觀反映當(dāng)前消費者狀況及消費需求，艾媒咨詢開展主題為“中國餐飲老字號消費行為洞察數(shù)據(jù)”的全國隨機抽樣調(diào)查，以更好幫助人們了解中國餐飲老字號的消費群體、消費意愿和市場趨勢。

中華老字號（China Time-honored Brand）是指歷史悠久，擁有世代傳承的產(chǎn)品、技藝或服務(wù)，具有鮮明的中華民族傳統(tǒng)文化背景和深厚的文化底蘊，取得社會廣泛認同，形成良好信譽的品牌。它是反映時代社會生產(chǎn)、市民生活的代表性實物，也是中國文化遺產(chǎn)的重要組成部分。

據(jù)商務(wù)部2023年2月消息，商務(wù)部、文化和旅游部等五部門聯(lián)合印發(fā)的《中華老字號示范創(chuàng)建管理辦法》指出，釋放推動老字號創(chuàng)新發(fā)展、促進品牌消費的積極信號。餐飲老字號強大的生命力，源于其所傳承的中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的基因。唯有與時俱進、不斷創(chuàng)新，才能再煥發(fā)生機，培育壯大更多、更好的“百年餐飲老店”。

隨著品牌信息化與新媒體傳播的盛行，國內(nèi)新興企業(yè)日益強盛，相關(guān)外資企業(yè)也不斷涌入，這對國內(nèi)老字號餐飲的發(fā)展造成一定的沖擊。近年來，國潮經(jīng)濟強勢來襲，國家重視老字號餐飲發(fā)展；加之老字號餐飲本身具有的良好品質(zhì)與文化底蘊，我們有理由相信，它能夠在新時代的浪潮下不斷創(chuàng)新，煥發(fā)新生。

北京烤鴨，蘇州大閘蟹，上海生煎包，西安肉夾饃，武漢熱干面，廣州早茶......這些耳熟能詳?shù)牡胤矫朗唱q如城市名片，引得數(shù)萬消費者慕名品嘗。iiMedia Research（艾媒咨詢）數(shù)據(jù)顯示，在2023年中國消費者在中華老字號餐飲門店消費的情況中，超九成的消費者表示去過中華老字號門店消費。

一塊老字號牌匾，是無數(shù)光陰凝結(jié)而成的匠心，它是熟悉的味道，更是久遠品牌歷史的沉淀。在消費日漸多元化的今天，依然有許多消費者對老字號餐飲情有獨鐘。除開食物本身的口味與品質(zhì)外，不乏因其所承載的歷史價值而讓消費者甘愿為情懷買一份單。

iiMedia Research（艾媒咨詢）數(shù)據(jù)顯示，關(guān)于消費者在中華老字號餐飲門店的消費場景，34.1%的消費者表示會在旅游時，為品嘗當(dāng)?shù)靥厣朗扯M行老字號餐飲消費，31.3%的消費者表示日常消費時就會選擇老字號餐飲門店消費，25.8%的消費者表示會在親朋宴請（婚宴、慶生宴等）時進行老字號餐飲消費。

中華老字號餐飲歷史悠久，制作工藝復(fù)雜，地方特色鮮明，相關(guān)消費場景具有一定代表性。它作為響當(dāng)當(dāng)?shù)某鞘忻?，吸引著千萬游客前來品嘗；也因其對文化品味的講究和優(yōu)質(zhì)口碑，成為許多婚宴、慶生宴的舉辦場所。

iiMedia Research（艾媒咨詢）數(shù)據(jù)顯示，在2023年中國消費者在中華老字號餐飲店消費的原因中，55.8%的消費者因老字號門店的品牌知名度高，慕名消費；51.5%的消費者表示喜歡老字號的文化底蘊，從而進行消費。

老字號餐飲門店的消費理由，離不開情懷與口碑。它們名號的價值已經(jīng)不僅僅是食物本身，還承載了一座城市的歷史記憶與文化底蘊。同時因真材實料的制作講究、獨家工藝而享有盛譽，受到消費者青睞。

iiMedia Research（艾媒咨詢）數(shù)據(jù)顯示，在2023年中國消費者認為中華老字號餐飲店目前的發(fā)展難點中，63.7%的消費者認為老字號餐飲店缺乏菜品和服務(wù)的持續(xù)優(yōu)化創(chuàng)新；58.8%的消費者認為老字號餐飲店缺乏新型的營銷策劃推廣方式；56.3%的消費者認為老字號餐飲店對品牌產(chǎn)權(quán)保護力度不足。不論是菜品服務(wù)還是營銷策劃，中華老字號門店都缺乏一定的改良與創(chuàng)新。

近年來，隨著市場競爭的日趨激烈、洋餐飲的流行、現(xiàn)代商業(yè)模式的引入和城市建設(shè)對原有商業(yè)布局的改變，一些老字號門店面臨著巨大的市場壓力。品牌的情懷不是取之不盡、用之不竭的金礦，不及時進行菜品、服務(wù)的創(chuàng)新，只一味依賴情懷，或許能守住老品牌，但卻留不住好口碑。相關(guān)門店應(yīng)及時進行營銷策略調(diào)整，跟上時代發(fā)展步伐積極進行老字號優(yōu)化升級，以保金字招牌長盛不衰。

iiMedia Research（艾媒咨詢）數(shù)據(jù)顯示，中國消費者對中華老字號餐飲店的未來發(fā)展有著很大期待。55.8%的消費者期待老字號能夠推出創(chuàng)新菜品，增加菜品豐富度；47.9%的消費者期待其能夠嘗試跨界融合，推出聯(lián)名產(chǎn)品；47.8%的消費者期待老字號進行數(shù)字化升級，提供更便捷消費方式。

盡管當(dāng)下新興餐飲發(fā)展勢頭強勁，對老字號餐飲店造成了一定沖擊，但通過及時調(diào)整，迅速適應(yīng)市場經(jīng)濟要求并迅速發(fā)展的門店也不在少數(shù)。陶陶居在保證菜品質(zhì)量的基礎(chǔ)上，積極順應(yīng)國貨風(fēng)潮，融入廣府文化；王老吉抓住自身產(chǎn)品核心定位，打造多元營銷場景，成功走向全球市場等等......這些門店仍然是當(dāng)前活躍于中國餐飲業(yè)的重要力量，順應(yīng)時代發(fā)展的同時亦彰顯老字號的深厚底蘊與根基。

在新媒體快速發(fā)展的時代背景下，老字號門店固然會受到一定沖擊。中華老字號歷史悠久，文化底蘊深厚，具有鮮明的民族特色。近年來，國家重視老字號餐飲發(fā)展，關(guān)注老字號品牌持續(xù)健康高質(zhì)量發(fā)展，助力相關(guān)品牌門店優(yōu)化升級。

空耗情懷與文化，難以維持老字號常青，歷史沉淀的底蘊也經(jīng)不起無限度的消費。相關(guān)老字號門店應(yīng)及時調(diào)整策略，構(gòu)建符合時代發(fā)展的老字號品牌，增強品牌意識與運營模式，從而在新時代的發(fā)展浪潮下煥發(fā)新生，重振品牌響亮名號。