什么是白酒的風(fēng)味物質(zhì)？

風(fēng)味的奧秘?|?白酒品質(zhì)到底是什么決定的？,長江酒道,5分鐘

是聞香過后酒香四溢、香氣悠久、多糧生香的嗅覺體驗；是飲一杯后“品味醇厚、入口甘美、余味凈爽”的口感體驗；更是濃縮天人共釀、天地精華的愉悅體驗。

以一瓶52%vol的濃香型白酒為例，水和乙醇占比達到98%-99%，而剩余不足3%的含量就是由微量元素構(gòu)成的風(fēng)味物質(zhì)。

而一瓶白酒品質(zhì)的優(yōu)劣，恰恰是由這不足3%的風(fēng)味物質(zhì)決定。若要論對白酒風(fēng)味物質(zhì)的研究，五糧液無疑走在中國白酒的前列，權(quán)威的科研論證對中國白酒產(chǎn)業(yè)科學(xué)化表達具有重要意義。

風(fēng)味物質(zhì)是怎么來的？

白酒風(fēng)味物質(zhì)可分為色譜骨架成分和微量成分；其中，骨架成分決定了白酒的香型，比如清香、濃香、醬香、藥香、馥郁香等，而微量成分則決定了白酒的風(fēng)格和典型性，也就是常說的風(fēng)味。

這些風(fēng)味物質(zhì)又是如何來的呢？

中國白酒作為世界六大蒸餾酒之一，具有制曲生香的工藝特色，而這些風(fēng)味物質(zhì)主要在制曲、發(fā)酵的過程中由微生物代謝產(chǎn)生，主要分為三大部分：釀酒原料和輔料、微生物分解、白酒貯存。

高粱、玉米、大米、糯米、小麥等都是釀酒所需的基本原料，都有各自的微量香氣成分。根據(jù)測定，小麥揮發(fā)性物質(zhì)超過30種、大麥65種、大米170種、玉米56種，不同原料之間的組合釀造，產(chǎn)生香氣也不同。

以五糧液為例，由小麥、大米、玉米、高粱、糯米5種糧食發(fā)酵釀制而成，屬于典型的多糧釀造，其糧食配比為高粱36%、大米22%、糯米18%、小麥16%、玉米8%。五糧組合之下形成最協(xié)調(diào)風(fēng)味搭配。

在微生物分解過程中，五糧谷物中的淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪等物質(zhì)為微生物提供營養(yǎng)成分。首先淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖，葡萄糖又在酒曲的作用下轉(zhuǎn)化為醇類；由于酶促反應(yīng)最終形成酸、醛、酯、酮等眾多微量成分，構(gòu)成白酒風(fēng)味物質(zhì)的核心。

例如，酸、醇、酯、醛(酮)、芳香族化合物等決定了白酒的香味和風(fēng)格；而乙酸乙酯對乙醛有制約作用，能夠排除酒中對人體不適的物質(zhì)；乳酸乙酯可促進乙醇刺激大腦皮層，促進人體大腦產(chǎn)生興奮。

剛剛釀造出的新酒還處于活躍的狀態(tài)，酒體的爆裂和辛辣使得飲用口感不佳，都需要經(jīng)過一定時間的貯存。在這個過程中，酒體中微量成分經(jīng)過物理和化學(xué)反應(yīng)，酯類物質(zhì)種類和含量增加，老熟醇厚的香氣也就自然而生。

五糧液擁有3000多種化合物，

領(lǐng)先行業(yè)平均水平

6月，五糧液風(fēng)味研究團隊在美國食品科技學(xué)會（IFT）主辦的老牌知名期刊《Journal of Food Science》發(fā)表題為《“基于全二維氣相色譜-飛行時間質(zhì)譜數(shù)據(jù)集比較兩種數(shù)據(jù)處理方式識別不同蒸餾酒中的特征標(biāo)記”》的研究文章。

內(nèi)容中帶來蒸餾酒的風(fēng)味指紋圖譜。（如下）

對比發(fā)現(xiàn)，威士忌和白蘭地的指紋相似且異戊醇的含量最高，朗姆酒中風(fēng)味成分最少，而中國白酒（濃香型、清香型、醬香型）風(fēng)味物質(zhì)成分最豐富。

這是因為中國白酒采用谷物類糧食釀造，經(jīng)過酒曲糖化發(fā)酵、上甑蒸餾、陶壇儲存等環(huán)節(jié)，在原料構(gòu)成復(fù)雜、微生物菌豐富多樣、釀造周期長等作用下，使得風(fēng)味成分復(fù)雜。

而對白酒而言，風(fēng)味物質(zhì)的重要性就好比靈魂，決定了品質(zhì)的優(yōu)劣高低。

去年2月，五糧液正式公布第八代五糧液指紋圖譜，這也是首次獲得該指紋圖譜。研究發(fā)現(xiàn)，在第八代五糧液中檢測出的化合物超過3000多種，領(lǐng)先白酒行業(yè)平均1000多種的水平。

在圖譜基礎(chǔ)上，五糧液通過系統(tǒng)化、科學(xué)化的技術(shù)鑒定，分析發(fā)現(xiàn)出的風(fēng)味成分達到了700種。

這一突破性研究再一次證明風(fēng)味物質(zhì)的重要性，對五糧液馥郁香氣具有突出貢獻，保持五糧液美酒“香氣悠久、味醇厚、入口甘美、入喉凈爽、各味諧調(diào)、恰到好處、尤以酒味全面而著稱”的飲酒風(fēng)格與體驗。

這就是白酒風(fēng)味物質(zhì)的由來與重要性。此時此刻，何不飲一杯五糧液美酒，感受風(fēng)味的奧秘？