-風(fēng)物君語-

每個人的家鄉(xiāng)都有一道豆腐

?毫無疑問，風(fēng)靡全球的豆腐是中國人發(fā)明的。但是誰發(fā)明的？什么時間？什么地點發(fā)明的？說法有很多。傳說，西漢淮南王劉安在煉丹過程中發(fā)明了豆腐。這種說法雖然被很多學(xué)者質(zhì)疑，但也成了一種被普遍接受的說法。

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相較于去探究豆腐的起源，人們更關(guān)注的是怎么把這種美味吃掉。2000多年的吃豆腐歷程，一邊是從黃豆蛻變出的各種豆腐產(chǎn)品，一邊是煎炒烹炸燉煮烤等十八般“武藝”，排列組合出千變?nèi)f化的豆腐美食，讓人欲罷不能！

豆腐家族很大，超乎你的想象

還有像黃豆這么神奇的物種么？

它們從一顆橢圓的豆子，經(jīng)過了泡豆、磨豆、濾漿、煮漿、點漿和鎮(zhèn)壓成型等過程，不僅最終產(chǎn)品——豆腐本尊是一種美食，整個生產(chǎn)過程中的“副產(chǎn)品”，也被中國人做成了各種食物。也有一定比例的豆腐，是用綠豆、黑豆等制成，制作過程大同小異。

豆腐腦&豆花丨不止甜咸

曾幾何時，豆腐腦的咸甜問題成了一段時間的網(wǎng)絡(luò)焦點，但你有想過豆腐腦和豆花有啥區(qū)別么？

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它們是用軟硬程度來大概區(qū)分的。豆腐腦比較嫩，要用勺子吃，而豆花相對硬一些，可以用筷子夾。粗略的理解，就是豆?jié){-豆腐腦-豆花-豆腐這么一個過程。而這種軟硬的不同，也決定了它們倆不同的吃法。

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豆腐腦無論是甜是咸，基本都當(dāng)做一種流食來吃。喜歡吃甜口的，一般在里邊加上蜂蜜、白糖或者紅糖，冬季可以吃熱的暖身子，夏季可以吃冰的解解暑；喜歡吃咸口的，有西南地區(qū)那種加上醬油、辣椒、油鹽醋來調(diào)味的，還有京津地區(qū)這種加鹵汁的。

這鹵汁頗講究，以淀粉芡糊打底，內(nèi)有肉沫、花生碎、木耳絲、黃花菜等，上桌前再撒上小蔥和香菜碎，配上一根剛出鍋的油條，打工人的能量可以充滿了。

豆花不是流食，在西南地區(qū)它是一碗菜。用筷子夾上一塊還泡在水里的豆花，沾一下靈魂蘸料，連同米飯一起下肚。一碗白米飯，一碗豆花，再加上一碟辣椒蘸，四川的豆花飯可以是一頓正餐。豆花不僅能和米飯搭配，它還能和粉、面搭配，講究的老板會問你：“豆花是單獨放，還是和粉（面）放在一起？”你們說吧，這碗豆花它不是菜是啥？

油豆皮&腐竹丨體脂率冠軍

從豆?jié){往豆腐轉(zhuǎn)變的過程中，大豆的油脂會在豆?jié){表面形成一層薄薄的膜，這就是油豆皮。油豆皮是大豆蛋白和脂肪組合的產(chǎn)物，也是豆腐系列產(chǎn)品中脂肪含量最高的。每100g油豆皮有400卡的熱量，慢跑1小時才能消耗，各位小主聽到這里有沒有瑟瑟發(fā)抖。

當(dāng)然，因為這飽滿的脂肪，油豆皮有著其他豆制品不具備的口感，煎炸著吃酥香脆爽，火鍋涮著吃堅韌Q彈。

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腐竹本質(zhì)上和油豆皮是一種東西，只是形狀不同。把油豆皮從豆?jié){表面挑起后搓在一起，干燥后形似竹枝，這就是腐竹。油炸腐竹是螺螄粉的靈魂配料，吸滿湯汁的腐竹咬上去又彈又脆，湯汁稀釋了腐竹的油膩，腐竹增添了螺螄粉口感上的層次。無論是油炸還是水泡的腐竹，它們都是火鍋局里的明星單品。

百葉&素雞丨南北大不同

煮熟的豆?jié){澆在布上，一層豆汁一層布，然后用重物壓制脫去部分水分，成品看上去像千百張疊在一起，故名千張或者百葉，北方也叫豆腐皮。

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東北人對于這種豆腐皮，喜歡吃的原汁原味。豆腐皮上桌一般和蘸醬菜放一個盆里，手里拿上一張皮，先涂上一層靈魂黃豆雞蛋醬，放一顆綠葉生菜，再碼上幾根瓜條，擺上一根蔥，這一卷是東北餐桌上永恒的春天。

在揚(yáng)州，百葉會被切成絲，和高湯一起煮成了大煮干絲；在上海，百葉被切成條再打成了中國結(jié)，和五花肉一起燉成了百葉結(jié)燒肉。卷成圓棍形的百葉，捆緊煮熟，切片過油后就成了素雞，這是一碗蘇面的靈魂伴侶。

豆豉&腐乳丨發(fā)酵的藝術(shù)

豆豉絕對是豆腐家族中的老資格，最早的記載見于漢代劉熙《釋名·釋飲食》中，比豆腐的明確記載早很多。豆豉很少作為獨立菜品食用，卻是很多名菜的核心調(diào)味品。麻婆豆腐和回鍋肉就是以豆豉為底料，川人燒制茄子、土豆、蘿卜、芋頭等蔬菜時也常有豆豉的身影；而廣東人的早茶也離不開豆豉，豆豉鯪魚、豉汁排骨，炒田螺也用豆豉來調(diào)味。

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把豆腐進(jìn)行發(fā)酵就有了腐乳。和豆豉一樣，腐乳也是一種高頻使用的配料。北京人吃涮鍋時的蘸料麻醬，就離不開腐乳的調(diào)味。對于天津人來說，煎餅果子、鍋巴菜都離不開腐乳。

南豆腐&北豆腐丨不止南北

貌似在中國，好多美食都有粗略的南北之分，豆腐也不列外。南豆腐又稱嫩豆腐，是用石膏來做凝固劑，出來的豆腐色白質(zhì)嫩，適合做豆腐湯或小蔥拌豆腐，不太適合復(fù)雜的烹飪炒制；北豆腐也稱老豆腐，是用鹽鹵來做凝固劑，出來的豆腐不如南豆腐白，口感也要老很多，可以做成凍豆腐、燉豆腐、炸豆腐圓子等。

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豆腐分南北，吃法卻沒有二分法這么簡單！全國不同區(qū)域是怎么把豆腐吃掉的呢？

吃遍了豆腐，也就走遍了中國

麻婆豆腐應(yīng)該是世界上名氣最大的豆腐菜品，不僅在國內(nèi)流行甚廣，外國人幾乎也是從這道菜認(rèn)識了豆腐這種中國美食。但中國好吃的豆腐做法何止這一種？

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凍豆腐丨東北燉菜優(yōu)等生

東北人把豆腐吃成了繞口令，不信你念一遍“燉凍豆腐”。室外低溫讓豆腐內(nèi)的水結(jié)成冰，膨脹的體積擠壓豆腐蛋白組織，讓豆腐口感更有韌性的同時，也制造了眾多孔隙。在燉煮凍豆腐時，這些孔隙充分吸收著燉菜的湯汁，就像海綿一樣。這塊看似平淡而內(nèi)藏玄機(jī)的凍豆腐，往往是這盆燉菜中最受歡迎的成員。

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臭豆腐丨長沙小吃頭把交椅

聞著臭吃著香的食物還挺多，但不少食物的臭是“假”臭，臭豆腐那是真的臭，尤其是未經(jīng)油炸的原件，甚至有人懷疑是用什么泡制發(fā)酵的？長沙臭豆腐的鹵水配料，一般采用豆豉、純堿、香菇、冬筍等煮制成，追求的就是怎么恰到好處的臭。

在油鍋中翻滾后的臭豆腐，部分的臭讓位給部分的香，外表焦黑，內(nèi)里白嫩。長沙人會把炸好的臭豆腐在中間戳個洞，把秘制湯汁澆進(jìn)去，增加了臭豆腐的鮮美。外邊會撒上一些榨菜碎、辣椒末和香菜，和著整塊臭豆腐一口吃下去，鮮香辣爽。

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毛豆腐丨長毛了也好吃

“徽州毛豆腐，打個巴掌都不吐”，安徽人如此來形容毛豆腐的美味。毛豆腐也叫霉豆腐，切好的豆腐塊放在竹條上，在15℃－25℃下經(jīng)過3－5天乳化，表面長出均勻細(xì)密的絨毛，普通的豆腐就成了毛豆腐。油煎是最常見的吃法，表面香脆金黃，內(nèi)里鮮嫩多汁，再配以冬筍末、蒜茸、辣椒醬和肉沫炒制調(diào)芡的蘸料一起食用。

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文思豆腐丨淮揚(yáng)菜名品

這是一道很見刀工的淮揚(yáng)菜名品，相傳是乾隆年間一位叫文思的和尚創(chuàng)制，《調(diào)鼎集》中又稱之為“什錦豆腐羹”。豆腐本味清淡，為了讓它足夠入味，切成細(xì)絲成了揚(yáng)州人的選擇。

用雞清湯將切成頭發(fā)絲粗細(xì)的香菇、冬筍、火腿、雞脯肉煮沸，再用雞清湯將豆腐細(xì)絲煮沸，兩者混合便大功告成。文思豆腐口感軟嫩清醇，細(xì)密的豆腐絲入口即化，如此多的鮮美配料來成全這道豆腐羹，“什錦”一詞也實屬恰當(dāng)。

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烤豆腐丨石屏最好吃？

有人說石屏的豆腐最好吃，秘密就在石屏的井水（俗稱“酸水”）中。走在石屏大街上，最常見的攤位便是豆腐攤，有的賣生的豆腐坯子，方的圓的長的扁的；更多是賣烤豆腐的小店，“云南十八怪，石屏豆腐烤著賣”。

幾個人圍坐在豆腐攤前，一人一個蘸料碟，老板嫻熟的在食客面前撥弄著豆腐，瞅著眼前的美味膨脹變大，熱的彈跳起來。有經(jīng)驗的老板按需分配剛從火堆里出來的豆腐，用玉米粒計數(shù)。豆腐攤從早開到晚，食客一茬茬的換著，享受烤豆腐美味的同時，小小的一方豆腐攤也成了鄰里的社交場所。

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貴陽豆腐圓子丨還有折耳根！

對豆腐的再加工吃法中，貴陽的豆腐圓子絕對可以排上一號。將花椒粉、五香粉、蒜泥、蔥末等放入盛豆腐的盆中，用手將豆腐揉碎成泥，充分和調(diào)味品混合，再揉搓成圓子，放進(jìn)油鍋里炸。

各家圓子味道好壞就取決于獨家的秘料和掌握油鍋的火候。圓子趁熱單獨吃，外酥里嫩，也可以沾著店家秘制的蘸料吃。貴陽人很愛用折耳根調(diào)制蘸料，有甚者可以把豆腐圓子里塞滿折耳根。

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釀豆腐丨客家人的鄉(xiāng)愁

廣東人都對釀菜迷之喜歡，菜市場上各種釀辣椒、釀苦瓜、釀茄子，還有客家釀豆腐。相傳客家人從北方逃難而來，想吃餃子卻沒找到面粉，就用豆腐做皮，肉做餡，成就了這道釀豆腐。

豆腐要選鹽鹵老豆腐，肉餡選用半肥半瘦的豬肉，在豆腐中間開一個口子，將肉餡塞進(jìn)去。熱油先將豆腐煎的金黃焦脆，再放入砂鍋中燉煮入味。這一塊釀豆腐放進(jìn)嘴里，葷的素的，嫩的彈的，味道和口感上都是多層次的滿足。?

叫豆腐，卻不是豆腐

如今，還有很多豆腐家族的特別成員，深受都市年輕男女們喜歡，它們雖然不是傳統(tǒng)意義上的豆腐，但它們擴(kuò)容了“豆腐”家族，成了麻辣燙、麻辣香鍋、冒菜和火鍋中不可或缺的元素。

要說魚豆腐是麻辣燙和火鍋必點單品，有人反對嗎？這種以魚肉泥和大豆分離蛋白組合而成的新興食品，方方正正的外形，叫魚豆腐是恰到好處。

與傳統(tǒng)豆腐稍微有點親戚關(guān)系的還有千頁豆腐。它的主要原料就是大豆分離蛋白，再加上其他食品添加劑，讓口感更加Q彈。在寒冷的冬天來一份熱辣辣的干鍋千頁豆腐，配兩碗米飯不過分吧！

日本豆腐、杏仁豆腐和魔芋豆腐從原料看，基本和傳統(tǒng)豆腐沒啥關(guān)系了，但因為形狀的緣故，也獲得了豆腐這個美名。日本豆腐更像是雞蛋羹，主要材料就是蛋清和蛋黃，紅燒是主要吃法；杏仁豆腐是一道江蘇甜品，主要原料是甜杏仁，夏天食用甘甜消暑；魔芋豆腐的主要材料是魔芋，熱量很低，可以替代涼皮涼面中的主食，成為一道減肥餐。

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豆腐分南北又不止南北，它們在中國餐飲中的地位無可取代。八大菜系都有以豆腐為主角的菜品，而讓我們中國人更掛念的，也許是那盤屬于故鄉(xiāng)的“家常豆腐”。

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文丨ZXZ

地圖編輯?|?伍攀

你家的“家常豆腐”

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本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容

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