3.?檢測鑒定 Detection & Identification

1)?檢測 Detection

? ? ? ?意大利人保持著傳統(tǒng)的工藝檢驗制度，使得帕米吉亞諾-雷吉亞諾奶酪（Parmigiano-Reggiano）的淘汰率極高。當奶酪成熟達到12個月的時候，代表權威機構的帕米吉亞諾-雷吉亞諾奶酪協(xié)會（Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano）派專業(yè)的大師級人物對每一塊奶酪進行檢測，其監(jiān)測的工具僅僅是錘子、探針和他們的耳朵。通過敲擊圓輪的不同點位，大師們可以鑒定出奶酪當中不合要求的裂紋和空洞。除了敲擊鑒定之外，鑒定師還會用一個錐型探針對奶酪進行抽檢，將探針刺入奶酪當中，提取奶酪內部的物質觀察其成熟程度，并判定其質量的優(yōu)劣。

? ? ? ?不合格的奶酪將被立刻淘汰，并在其表皮上做劃線或十字標記，以提醒消費者其不是頂級質量的帕米吉亞諾-雷吉亞諾奶酪（Parmigiano-Reggiano），最近的做法往往是將其所有的表皮上的印記統(tǒng)統(tǒng)剝去作以明示。大多數(shù)沒有通過品質鑒定的奶酪，基本上都是被研磨成粉末狀或者擦成奶酪絲進行銷售，而不是帶著不合格烙印的整個圓輪上市，那多沒“面子”啊?？匆幌聢D片中的奶酪鑒定場景，是不是很壯觀?。繉I(yè)的鑒定師也有點霸氣十足的感覺。

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2)?烙印 Thermoprint

? ? ? ?檢測合格之前的奶酪烙燙協(xié)會印記的位置是預留了一個橢圓形的空白處，大家可以從鑒定師圖片上看到。通過檢測并合格的奶酪將會被打上奶酪協(xié)會烙燙的印證，可以進入市場進行銷售了，但通常會繼續(xù)陳化發(fā)酵成為更加成熟的品種。

4.?陳年等級 Aging & Grade

? ? ? ?帕米吉亞諾-雷吉亞諾奶酪（Parmigiano-Reggiano）是凝聚了時間風味的產物，有的甚至需要5年的成熟期，就如同中國的白酒“越陳越香”，對比一下五十年窖藏的茅臺與普通飛天茅臺的差別，您就會明白這個道理了。它最短成熟期是12個月，這個時候的口味還比較鮮嫩，因此也被稱為Nuovo—新的，奶酪質地相對軟潤，奶味頗重。18~24個月的最具典型口感和口味。一般來說，帕米吉亞諾-雷吉亞諾奶酪（Parmigiano-Reggiano）至少要成熟24個月，被稱為Vecchio。這時的奶酪從外觀、顏色、氣味、質地上都已達到和諧狀態(tài)。奶酪中已稍稍呈現(xiàn)出鹽的結晶顆粒，質地硬而不散，韌度尤在。所特有的濃郁香味很大一部份源自牛奶發(fā)酵、鹽漬、儲存成熟過程中所產生的谷氨酸，也就是與我們中國人日常用到的味精相同結構的物質，它給人帶來的味覺感受就是所謂的第五味覺“鮮味”（Umami）。當然陳放成熟到36個月后的帕米吉亞諾-雷吉亞諾奶酪才能算是精品，此時味道濃郁、質感干硬，被稱作Stravecchio，但此時的奶酪香味過于豐富多元已經(jīng)不適合用于添加入菜肴，加之其質地干硬，很難加工成所需要的薄片或者細絲，作為餐后“甜點”確是精彩絕倫，只需撬下一小塊兒，嗅一下它的香氣，沾上一點兒傳統(tǒng)超級濃縮的香脂醋（Aceto Balsamico Tradizionale Extravecchio），慢慢在口中咀嚼品味……接下來的感受，請原諒本人已到了“詞窮”的地步了，還是希望看官您有機會親自品嘗和感受那份意境。還有更加精彩的就是成熟4年以上的……確實無語了?。?！?

? ? ? ?對于以精密細致的工藝制作成的帕米吉亞諾-雷吉亞諾奶酪（Parmigiano-Reggiano）經(jīng)過兩三年發(fā)酵成熟，有時放置的時間更久，成就了世界頂級的硬質奶酪。依照成熟期間的長短可分為以下四個等級：

??Giovane次級發(fā)酵餐用奶酪（18個月以內）

??Vecchio陳年級（18~24月）

??Stravecchio特級陳年（24~36月）以及

??Tipico典型級（4~5年期）

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5.?專業(yè)廠商 Professional Producer

? ? ? ?前文介紹的帕米吉亞諾-雷吉亞諾奶酪協(xié)會（Consorzio?del Formaggio Parmigiano Reggiano），雖然看上去有點“既是運動員又是裁判員”的感覺，但是其作為生產商的組織和管理者地位，為世界上奶酪愛好者提供最頂級的帕米吉亞諾-雷吉亞諾奶酪（Parmigiano-Reggiano）“保駕護航”。

? ? ? ?您可以通過帕米吉亞諾-雷吉亞諾奶酪（Parmigiano-Reggiano）的官方網(wǎng)站www.parmigianoreggiano.com了解更多的相關知識。帕米吉亞諾-雷吉亞諾奶酪協(xié)會（Consorzio?del Formaggio Parmigiano Reggiano）的官網(wǎng)上，有了中文視頻的詳盡介紹，將有助于國內的奶酪愛好者了解帕米吉亞諾-雷吉亞諾奶酪（Parmigiano-Reggiano）。

? ? ? ?所有帕米吉亞諾-雷吉亞諾奶酪（Parmigiano-Reggiano）生產商必須取得帕米吉亞諾-雷吉亞諾奶酪協(xié)會（Consorzio?del Formaggio Parmigiano Reggiano）授權的生產資質，而獲得資質則須有10-15年的學徒及實習期，足見其奶酪生產在意大利受到異乎尋常的重視。

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? ? ? ?目前，大約有600多家指定生產帕米吉亞諾-雷吉亞諾奶酪（Parmigiano-Reggiano）的奶酪作坊，全部由奶酪協(xié)會（Consorzio）監(jiān)督生產。只有所有的生產步驟和最終的產品符合規(guī)定的，才會被授予DOP印簽，帕米吉亞諾-雷吉亞諾奶酪（Parmigiano-Reggiano）被譽為“奶酪之王”是有其道理的。單憑其世界上絕無僅有的三四十公斤重的“巨無霸”大塊兒頭就已經(jīng)相當震撼了。

注：本人著有下列書稿，全部為原創(chuàng)作品，現(xiàn)考慮出讓部分版權尋求感興趣的投資人共同出版。?

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