食能充饑，武能防身？為什么法棍會這么硬？

歐洲面包的歷史

在許多語言中，先民們并不會單獨(dú)創(chuàng)造不同的詞匯來區(qū)分發(fā)酵的面包與不發(fā)酵的面餅，傳統(tǒng)上我們將今天大眾概念里的面包，也就是說發(fā)酵面包的發(fā)明歸功于古埃及人，關(guān)于古埃及人是如何在無意間發(fā)明了面包的說法有很多，譬如一說是古埃及人將富含發(fā)酵劑的尼羅河水混入磨碎的谷物來制作面餅時，意外發(fā)明了一種外觀更為蓬松，口感更為豐富的主食。

但無論是哪種說法，面包的發(fā)明無疑都是起源自一種意外和對自然現(xiàn)象的觀察。至于歐洲的面包，我們依然要從古希臘說起，在古希臘，谷物是毫無疑問的餐桌主角，人們廣泛地食用面糊，和發(fā)酵的面包，古希臘人因地制宜地將葡萄酒酵母作為發(fā)酵劑加入面團(tuán)里發(fā)酵，然后再將其放入簡陋的粘土制烤爐中烘烤，要是粘土烤爐都沒有，可以干脆拿個圓形或中型的蓋子蓋在點(diǎn)燃的煤堆上，等溫度升高了，便移走熱煤靠余溫烘熟面包，但即便是這種簡陋的面包，在古希臘也是要分三六九等的。

彼時最被普遍種植的谷物并非今日你我所熟悉的小麥，而是大麥,大麥雖然便于種植，但制成的面包不僅口感差也十分厚重，并不便于食用。因此大部分的底層居民會將大麥磨成粉后制作成不發(fā)酵的烤餅食用，對于這種大麥的普遍消費(fèi)，使得它一度成為部分古希臘地區(qū)的地租單位，也因著同樣的理由，后來的羅馬人將希臘人蔑稱為“食大麥者”，一直等到了公元前400年前后，小麥才經(jīng)由埃及或者西西里島等其他與希臘廣泛交流的地區(qū)傳入希臘本土，雅典等地也出現(xiàn)了職業(yè)的面包師，但是因?yàn)橛尚←溨瞥傻陌l(fā)酵白面包在此時被認(rèn)為精良且高級，所以它顯然仍屬于富人的食物。

除了常規(guī)的升級版，譬如在面包里混合蜂蜜，堅(jiān)果、奶酪等常見的副食品以外，在食物選擇有限的古希臘，人們絞盡腦汁的在面包的制作.上整活，古希臘美食家提亞納的克里西波斯曾寫過一本有關(guān)面包的專著，他在其中詳細(xì)的描述了古希臘人是如何把有限的材料玩出花兒，比如將某種形狀特殊的面包稱為阿芙洛狄忒的乳房，或者將小麥粉混合芝麻制作成生殖器形狀的面包，進(jìn)獻(xiàn)給掌管農(nóng)業(yè)、谷物與母性之愛的地母神德墨忒耳特，又或者將面包做成鞋子的形狀，再將里面填滿融化的奶酪等等。

古希臘人對于面包制作的熱情也影響了另一位歐洲文明的直系祖宗，古羅馬。今天許多西方語言中的面包一詞，無論是法語的pain,意大利語的pane,甚至是音譯自葡萄牙語的日語中的パン),都是詞源自拉丁語的panis。早期在古羅馬發(fā)酵的面包被認(rèn)為是希臘的特色飲食，古羅馬人只會持有谷物制成的糊糊，一直到了公元前五世紀(jì)，面包才在古羅馬傳播開來。自公元前二世紀(jì)起古羅馬人也開始廣泛食用一種被稱作斯佩耳特小麥的二粒小麥來制作面包，我們熟悉的那種真正的小麥做的白面包的推廣，則要等到公元以后了，隨著領(lǐng)土的擴(kuò)張與文明的發(fā)展，羅馬人終于在帝國時期開始講究起了飲食，尤其是在完成了對伊比利亞半島和北非的征服后，從西班牙和北非大量進(jìn)口的小麥?zhǔn)沟米尭嗟牧_馬城里人吃上面包成為了可能，與此同時職業(yè)面包師與行會形式的面包師組織開始逐漸在羅馬出現(xiàn)，在羅馬的城市中，居民們也不用再苦惱如何自己在家里烤制面包，而是可以輕易在專門的面包店里購買，在龐貝遺址中，我們發(fā)現(xiàn)了大約有30幾家pistrina，也就是面包店，而在公元前30年左右，奧古斯都統(tǒng)治下的羅馬城，全城大約有超過300家職業(yè)面包店，這些職業(yè)面包師的工作都嚴(yán)格受到法律規(guī)范和國家的重視，因?yàn)榇罅恐瞥傻拿姘鼮榈蹏粩嘣鲩L的人口提供了便利的基本食物，古羅馬的皇帝與政治人物，也通過免費(fèi)或低價向民眾發(fā)放面包的形式來籠絡(luò)人心，或者轉(zhuǎn)移人們在政治上的注意力，甚至有些長袖善舞的面包師，也會依靠自己的貢獻(xiàn)與影響力而親身參與政治，以至于在當(dāng)時人們會用bonum panem fert(他帶來了好吃的面包)來形容某人適合代表人們參與選舉，一位名為帕奎烏斯.普羅庫盧斯的龐貝行政長官就是來自面包師行會。

但在小麥面包之外劣質(zhì)的陳放黑麥面包在羅馬帝國依然存在，并且在之后還會貫穿整個歐洲歷史，因?yàn)榱看笄伊畠r的特性，總是會使得它自然地成為窮人的主食，伴隨著公元476年羅馬帝國的滅亡以及之后持續(xù)了幾個世紀(jì)的混亂、分裂、紛爭與不同蠻族的入侵，在中世紀(jì)前期，西歐人的生活品質(zhì)與消費(fèi)水平面臨著嚴(yán)重降低,但隨著面包產(chǎn)量的大幅下降與其他副食品的匱乏，黑麥與斯佩耳特小麥又再次回到了大多數(shù)人的餐桌，并成為了絕對的主角，谷物以外的一切食品都只能被稱作companicum(配菜)，另一方面隨著封建制度在歐洲的建立，中世紀(jì)的西歐佃農(nóng)們背負(fù)起了領(lǐng)主們強(qiáng)加的壟斷權(quán)，譬如在一年中一定的時間里，如果佃農(nóng)們想要購買葡萄酒和啤酒，就只能從領(lǐng)主那里購買，到了日子，想要給家里的牲畜配種，只能花錢去找領(lǐng)主配，這里配種的對象指的是領(lǐng)主家里的牲畜，這一切的勒索權(quán)在法語里被統(tǒng)稱為Banalite,這是一種源自古老的日耳曼蠻族習(xí)俗的封建法律，當(dāng)法蘭克人統(tǒng)治羅馬高盧時，日耳曼部落式的古老習(xí)俗也開始落地生根，逐漸體系化法律化，并最終外顯于封建社會的形式，在這些勒索權(quán)中最為常見和重要的一項(xiàng)便是對基本食物的壟斷，領(lǐng)土們強(qiáng)迫佃農(nóng)只可以在他們的磨坊里碾磨谷物，并且只能夠在歸屬于領(lǐng)土的公共烤爐中烤制面包，也就是說如果你是一個依附于某位領(lǐng)主的中世紀(jì)佃農(nóng)，即便你有錢你也不能隨意搭建烤爐每天自己烤面包——但一般你也有不了錢，這么一想是不是就不委屈了。

總而言之，在封建制度與燃料昂貴價格的共同作用下，中世紀(jì)西歐的居民往往會一次在公共烤爐中烤制大量的面包。這些面包在干燥環(huán)境下可以迅速變得極為堅(jiān)硬，以至于可能需要用斧子劈開，但好處是可以節(jié)省燃料并長期儲存。也是為此，在中世紀(jì)的西歐，新鮮的面包并不常見，人們往往更習(xí)慣吃的是這種舊面包。但是中世紀(jì)的人那也是人吶。如果面包硬到需要用斧子劈開，那該怎么吃呢？聰明的中世紀(jì)歐洲人選擇用熱水或者單純的水將堅(jiān)硬的面包泡開。泡成一碗糊糊，就可以安心食用了。但伴隨著西歐社會進(jìn)入中世紀(jì)中晚期，相對強(qiáng)勢的中央政府的建立和經(jīng)濟(jì)的穩(wěn)定增長也為面包這一主食的制作帶來了新的因素。首先是在公元12世紀(jì)，遠(yuǎn)赴近東的十字軍將在巴勒斯坦發(fā)現(xiàn)的風(fēng)車磨坊的概念帶回歐洲，并迅速在歐洲普及。效率更高，并且在古老的領(lǐng)主勒索權(quán)中尚未被納管的風(fēng)車磨坊使得中世紀(jì)的歐洲平民可以更容易獲取面粉。即便領(lǐng)主們試圖制定新的法律來壟斷“風(fēng)權(quán)”，但在經(jīng)濟(jì)增長王權(quán)崛起的中世紀(jì)中晚期。已經(jīng)很難普遍地實(shí)踐這樣有爭議的領(lǐng)主特權(quán)了。此外，無論是在法國，英國還是西班牙諸國，君主們也紛紛開始以自己的名義頒發(fā)有關(guān)面包以及面包師行業(yè)的規(guī)范與法令。譬如13世紀(jì)英格蘭的“面包與啤酒法令”（Assisa panis et cervisiae），這是中世紀(jì)英格蘭最重要也是最持久的商業(yè)法，他持久到一直維持到了19世紀(jì)。在這項(xiàng)法令中，政府明文規(guī)范了城市和村鎮(zhèn)中面包的價格，重量，質(zhì)量與漲價邏輯,以避免商業(yè)欺詐和可能危及君主統(tǒng)治的糧食危機(jī)。待到近代以后，隨著歐洲經(jīng)濟(jì)在中世紀(jì)晚期的基礎(chǔ)上進(jìn)一步發(fā)展。以及更豐富的原材料，甚至是稍晚的科技制品的獲取，歐洲的面包形式也開始逐漸向我們印象中的樣子靠攏。譬如大家耳熟能詳?shù)姆ㄌm西傳統(tǒng)武器法棍，法棍在法語原文中被叫做 Baguette 直譯就是棍子，棒子。這種長棍型的面包在整個歐洲面包歷史中都是非常獨(dú)特的，雖然法國在今天深入人心的程度已經(jīng)使得它成為了全球范圍內(nèi)法國的象征。但實(shí)際上它的歷史并不悠久，甚至Baguette的這個專有名詞都是在20世紀(jì)初才被提出來的,關(guān)于法棍歷史的系統(tǒng)性學(xué)術(shù)研究尚付闕如，但在法國民間也流傳著許多類似乾隆下江南和慈禧西逃時命名美食這樣一眼假的坊間傳說，譬如一說是在法國大革命后，流落民間的御用面包師們開始爭奇斗艷，比賽誰做的面包更長，但是厭惡這種“不平等”行為的，法國政府將比賽活動禁止，并嚴(yán)格規(guī)定了法棍的長度與重量，從此法官便搖身一變成為了對富人與窮人一視同仁的平等面包。

另一種傳說是法棍是由拿破侖的廚師發(fā)明，使得法蘭西皇帝的士兵在作戰(zhàn)時可以直接把面包插在外套口袋里，便于攜帶。是不是有那味兒了？拋開這些明顯妄生穿鑿的稗官野史，我們目前可以明確知道的是，長棍型的面包是從18世紀(jì)才開始在法國流行起來的。至于形狀以外塑造了其口感味道的其他核心元素，似乎也如同牛角面包一樣是來自于奧地利，譬如維也納蒸汽式烤箱在19世紀(jì)前中期被引進(jìn)到法國，這種可以釋放水蒸氣的特殊烤箱使得面包外皮在被充分加熱之前就已經(jīng)開始膨脹。在面包內(nèi)部形成更多氣孔，使其變得更加輕盈的同時，也將面包的外皮變得金黃酥脆，最終達(dá)到一種外酥內(nèi)軟的口感。此外，法國在近現(xiàn)代，尤其是在20世紀(jì)的法國快速流行的一個重要原因是它順應(yīng)了新的近現(xiàn)代城市化的生活。尤其是在1919年，法國政府為了避免面包師像煤礦工人一樣賣命，每天大半夜就摸黑爬起來做面包，從而出臺了禁止面包師在夜間工作的法律后，這種長約65厘米，重約250克的輕盈面包便成為了時代的選擇。使用酵母發(fā)酵的細(xì)長法棍非常容易烤制。從制作到烘烤，只需要20分鐘就可以出爐，相對于傳統(tǒng)的動輒一兩公斤重，需要長時間烘烤以及用來長期保存的大型圓面包來說，可以快速烤制并且量小輕盈的法棍確保了城市居民們可以隨時吃到新鮮的面包，只要算準(zhǔn)時間，甚至可以是剛出爐的。這是一項(xiàng)看似微小但卻意義重大的現(xiàn)代化生活的標(biāo)志，但同樣是由于法棍內(nèi)部空氣含量高，并且具有高蛋白質(zhì)的特性?；旧戏胖靡惶炀蜁杆僮兏勺冇?，并在三天內(nèi)就會獲得不輸中世紀(jì)舊面包的堅(jiān)硬程度。說完這些傳統(tǒng)的不包含任何蛋奶以及甜味劑的主食面包外，值得一提的，還有一些曾經(jīng)作為面包被發(fā)明出來，但最終被開除了包籍的面包，首先要說的便是餅干。餅干biscuit一詞源自古法語bescuit，意為“熟成兩次”“烤兩次”也就是說，最初的餅干是被當(dāng)作一種烘烤過兩次的特殊面包。譬如十世紀(jì)的一位僧侶在提到類似餅干的食物時，便直接使用了panis biscotus（L）(烘烤過兩次的面包)這樣的術(shù)語。這種“回鍋包”最早因?yàn)楹可?，更適合長期儲存而被當(dāng)作干糧食用。但隨著在近現(xiàn)代其口味變得愈發(fā)多元，并在形式上愈發(fā)糕點(diǎn)化，Biscuit便逐漸被當(dāng)作一種獨(dú)立的食品，不再被算在面包大家族中。另一種被半開除的特殊面包都是我們曾經(jīng)講過的Brioche(F)布里歐修，也就是在那個有關(guān)瑪麗·安托瓦內(nèi)特的著名謠言“(農(nóng)民沒有面包吃)讓他們?nèi)コ缘案獍伞敝械摹暗案狻?。這個謠言的法語原文是Qu'ils mangent de la brioche(讓他們?nèi)コ圆祭餁W修吧)，也就是說，至少在18世紀(jì)晚期這個謠言形成時，布里歐修就已經(jīng)被認(rèn)為是與面包pain不同的食物了。但有趣的是，對于大部分習(xí)慣了日式點(diǎn)心面包的中國人來說，布里歐修才更符合自己對于面包的想象。因?yàn)檫@種誕生于中世紀(jì)末期或近代初期的面包里被添加了大量的牛奶，奶油，雞蛋和砂糖。他最早或許是以作為某種高級面包或者貴族尊享面包的形式而誕生的，但也正是由于其甜蜜的口味與松軟的口感，與歐洲人印象中作為糧食的面包相去甚遠(yuǎn)。所以，在人們的意識中，逐漸與面包分離，相同的邏輯放在由奧地利傳來的被歸類為“維也納甜酥式糕點(diǎn)”的牛角面包上也同樣適用。因此，如果在21世紀(jì)的今天，你問一個法國人布里歐修和可頌是面包嗎？他們往往會沉吟片刻說Oui et non.（是也不是）。