史上最強(qiáng)教學(xué)篇（之二）苦樂參半的『巧克力慕斯』
巧克力慕斯苦樂參半，清淡如云，是一款簡單優(yōu)雅的甜點(diǎn)，吃起來非常滿足。
我不確定是否存在普遍喜愛的甜點(diǎn)。但如果有的話，我愿意打賭它是巧克力慕斯——巧克力布丁更成熟、更高級(jí)的表親。
這是一種永恒的甜點(diǎn)，并且會(huì)繼續(xù)出現(xiàn)在餐廳和晚宴菜單上。富含苦樂參半的巧克力，輕盈如云，每一勺都是一種非常愉悅的體驗(yàn)。巧克力慕斯簡單大方，而且因?yàn)楸仨毺崆爸谱?，所以是款款待客的理想甜點(diǎn)。
制作巧克力慕斯的方法有很多種。你有鱷梨巧克力慕斯，它的絲滑質(zhì)地來自成熟的鱷梨與可可粉和某種糖漿（通常是楓糖或龍舌蘭）在食品加工機(jī)中攪拌在一起。分子美食家 Hervé 這只使用兩種成分——苦樂參半的巧克力和水——以及一點(diǎn)烹飪科學(xué)來創(chuàng)造出一種令人難以置信的奶油巧克力慕斯，感覺有點(diǎn)好得令人難以置信。然后是傳統(tǒng)的法國制作方法，將生奶油、蛋白甜餅和蛋黃攪拌成融化的巧克力。我發(fā)現(xiàn)第二個(gè)是最美味的。?
如果您以前從未制作過巧克力慕斯，那么在融化的巧克力中加入不是一種而是三種不同成分的方法可能會(huì)令人生畏。有幾個(gè)潛在的風(fēng)險(xiǎn)：如果巧克力卡住了怎么辦？如果蛋清消泡了怎么辦？如果巧克力味不夠怎么辦？（沒有人擔(dān)心它太巧克力味了，對(duì)吧？）?
這個(gè)食譜有望消除這些擔(dān)憂。通過一輪又一輪的測(cè)試，我找到了一個(gè)可以簡化流程并提高成功機(jī)會(huì)的方法。在這里，我跳過了整個(gè)將鮮奶油制作成巧克力的過程，而是選擇用濃奶油融化巧克力，以幫助穩(wěn)定它并防止它卡住。有了這一點(diǎn)訣竅，您就不必?fù)?dān)心蛋清會(huì)消泡——只需以較慢的速度將它們攪拌更長的時(shí)間以更好地穩(wěn)定它們，然后輕輕地?cái)嚢杌旌掀饋?，不用?dān)心。
我總是開玩笑說無論你在做什么菜都能感覺到你的恐懼。不要給這種巧克力慕斯帶來那種樂趣。滿懷信心地按照食譜進(jìn)行操作，您最終會(huì)做出令人驚嘆的慕斯，這會(huì)讓糕點(diǎn)師感到自豪。
巧克力慕斯的最佳巧克力
您可能已經(jīng)看過巧克力上的百分比，但這些數(shù)字究竟意味著什么？正如 Marissa Sertich Velie 在她的巧克力烘焙指南中為我們所寫的那樣，百分比告訴您有多少巧克力來自實(shí)際的可可豆，例如巧克力漿和可可脂。巧克力漿是賦予巧克力標(biāo)志性風(fēng)味的物質(zhì)，而可可脂（可可豆中的脂肪）幾乎沒有風(fēng)味，主要是巧克力的質(zhì)地。例如，70% 的巧克力意味著其中 70% 是巧克力漿和可可脂的混合物，剩下的 30% 是糖。百分比越高，糖分越少，使巧克力變得更苦樂參半。
最好的巧克力慕斯設(shè)法跨越輕盈透氣的質(zhì)地和濃郁的黑巧克力風(fēng)味之間的界限。清淡來自攪打過的蛋白和奶油，而巧克力味則來自巧克力。在找到一種方法和配料比例以達(dá)到合適的輕盈質(zhì)地后，我嘗試了四種不同巧克力的配方：牛奶巧克力 (40%)、半甜巧克力 (46%) 和黑巧克力 (64% 和 70%) .?牛奶巧克力和半甜巧克力都有點(diǎn)太甜了，雖然我喜歡用 64% 巧克力制作的慕斯，但我發(fā)現(xiàn)使用 70% 巧克力制作的慕斯口感更平衡、更復(fù)雜，帶有苦樂參半的味道。?
由于巧克力是這款甜點(diǎn)的明星，我建議您盡量購買真正優(yōu)質(zhì)的巧克力。我最喜歡的巧克力是Valrhona Guanaja 70%（我在網(wǎng)上訂購），但Guittard 的 70% 烘焙巧克力也是一個(gè)不錯(cuò)的選擇。
穩(wěn)定你的巧克力
融化巧克力的一個(gè)陷阱是讓它抓住你：當(dāng)你剛剛?cè)诨奶禊Z絨般光滑的巧克力變成沙子并且太硬而無法使用時(shí)，不幸的時(shí)刻。“最微小的水分，甚至是蒸汽，都會(huì)導(dǎo)致流動(dòng)、閃亮的融化巧克力變成固體、暗淡、顆粒狀的物質(zhì)，”雪莉·科里赫 (Shirley Corriher) 在她 2008 年出版的《烘焙智慧》(BakeWise) 一書中寫道。對(duì)于采用傳統(tǒng)方式制作的巧克力慕斯，您將攪打奶油和蛋白霜混合在一起，當(dāng)您過快地加入這些成分或在錯(cuò)誤的溫度下加入這些成分時(shí)，通常會(huì)發(fā)生不幸的事情。?
該解決方案是違反直覺的。我們不想避開液體，而是想添加更多——恰到好處！——來覆蓋可可顆粒并保持它們的流動(dòng)性。巧克力的百分比越高，可可含量越高，為了防止凝固，您需要添加的液體越多。半甜巧克力（55 至 60%）每 60毫升巧克力僅需要 15 毫升液體，而黑巧克力（60 至 70%）每 60毫升巧克力至少需要 22 毫升。?
你如何引入這種液體是關(guān)鍵?！皩⑶煽肆εc其他配方成分結(jié)合起來的安全方法，”Corriher 建議，“是將巧克力與配方中的任何液體或黃油一起融化?！?她的巧克力慕斯配方很簡單，只需將巧克力、糖和奶油融化在一起，然后讓它冷卻一整夜，然后攪打至堅(jiān)硬的頂峰。從 Corriher 的書中取出一頁，我決定不攪打濃奶油。相反，我把濃奶油放在一個(gè)碗里，巧克力放在一鍋沸騰的水上融化在一起。這不僅可以穩(wěn)定巧克力并防止其凝固，還可以使混合物變淡，使其更容易與攪打過的蛋清一起攪拌，而不會(huì)使慕斯泄氣。雖然這個(gè)食譜沒有你在傳統(tǒng)方法中看到的鮮奶油，
輕盈透氣慕斯的關(guān)鍵：制作合適的蛋白霜
堅(jiān)固、攪打良好的蛋白霜對(duì)于制作輕盈絲滑的慕斯至關(guān)重要。如果您吃過稠密的蛋白霜巧克力慕斯，很可能是蛋清在攪拌過程中收縮了。在將蛋白霜加入巧克力混合物時(shí)必須保持其完好無損的想法可能令人望而生畏，但有一些方法可以保護(hù)蛋白霜并防止其塌陷，即穩(wěn)定它。?
在打蛋清時(shí)調(diào)高攪拌機(jī)的速度似乎合乎邏輯——更快的攪拌器等于更多的空氣，對(duì)吧？——事實(shí)恰恰相反。要獲得更穩(wěn)定且不太可能泄氣的泡沫，您需要以更慢的速度打發(fā)更長時(shí)間。（我說的不是烏龜速度慢——立式攪拌機(jī)的中速就可以了。）在他的《廚房之謎》一書中, 法國美食家 Hervé This 解釋說，當(dāng)我們開始攪打蛋清時(shí)，它們中的氣泡很大，但隨著攪打時(shí)間的延長，氣泡會(huì)變得更小、更穩(wěn)定——這是蛋白質(zhì)展開并相互連接以在氣泡周圍形成網(wǎng)絡(luò)的結(jié)果。通過將攪拌器設(shè)置為中等速度，我們有足夠的時(shí)間來形成這種更精細(xì)的泡沫結(jié)構(gòu)，這種結(jié)構(gòu)比充滿大氣泡的泡沫結(jié)構(gòu)更穩(wěn)定。添加一點(diǎn)酸，如酒石酸、檸檬酸，也有助于加強(qiáng)和凝固蛋清蛋白。不過，根據(jù) This 的說法，打發(fā)蛋白更重要。
一旦你的蛋清達(dá)到堅(jiān)硬的峰值，你會(huì)想用硅膠抹刀輕輕地將它加入融化的巧克力和奶油的混合物中，沿著碗的曲線向上工作，從底部混合到頂部。首先加入四分之一的蛋白霜來淡化巧克力，然后將剩下的混合起來，邊攪拌邊旋轉(zhuǎn)碗。這個(gè)急不來！要有耐心，緩慢而徹底地工作，以確保蛋白霜和巧克力完全混合，以免你喜歡在慕斯中留下蛋清條紋。
【食譜】5個(gè)
原料
7 盎司（198 克）70% 巧克力?
180 毫升（3/4 杯）濃奶油
3 個(gè)大雞蛋（150 克），分開
1/2 茶匙鉆石水晶粗鹽；對(duì)于食鹽，按體積使用一半
1/4 茶匙濃縮咖啡粉
1/8 茶匙塔塔奶油
1/4 杯（50 克）砂糖
生奶油，（可選）
方向
1、將 4 杯水放入 平底鍋中，用中火慢燉。在一個(gè)不銹鋼攪拌碗中，攪拌碗大到可以放在平底鍋中而不接觸水，將巧克力和濃奶油混合，放在平底鍋上，不時(shí)用硅膠刮刀攪拌，煮至巧克力融化。攪拌至均勻，然后將碗從平底鍋中取出并放在耐熱工作臺(tái)上。
2、將 3 個(gè)蛋黃攪拌到巧克力奶油混合物中，直至充分混合（巧克力混合物摸起來應(yīng)該是溫?zé)岬?，但不熱）。擱置。
3、與此同時(shí)，在裝有攪拌器附件的立式攪拌機(jī)的碗中，混合蛋清、粗鹽、濃縮咖啡粉和塔塔粉。以中速攪拌直到蛋清開始起泡，然后，攪拌器繼續(xù)以中速運(yùn)轉(zhuǎn)，緩慢而穩(wěn)定地倒入糖。繼續(xù)攪拌直到蛋白酥皮有光澤并達(dá)到中等硬度的峰值，大約 8 分鐘。備用。
4、將四分之一的蛋白霜加入巧克力混合物中，攪拌直至完全混合。加入剩余的蛋白霜并輕輕攪拌，直到蛋白霜幾乎完全融合。
5、將慕斯裝滿八個(gè) 小模子中、或單個(gè)杯子，冷藏至慕斯凝固，至少 4 小時(shí)，最多 5 天。如果需要的話，在慕斯上擠上一團(tuán)鮮奶油裝飾。
特殊裝備
立式攪拌機(jī)、硅膠抹刀、小模具或 烤盤
提前和存儲(chǔ)
慕斯可以提前準(zhǔn)備好，蓋上保鮮膜冷藏最多5天。
