在之前的文章中世紀(jì)人們吃什么：日常飲食與階級(jí)中曾提到，魚(yú)在歐洲中世紀(jì)是非常重要的食物和蛋白質(zhì)來(lái)源，在那個(gè)物質(zhì)資料匱乏的年代，對(duì)于大多數(shù)歐洲人來(lái)說(shuō)，近在咫尺的海洋中的魚(yú)是遠(yuǎn)比牛羊肉更為可靠穩(wěn)定的食物；不僅如此，圍繞著魚(yú)類的捕捉、處理和運(yùn)輸販賣在整個(gè)歐洲形成了一條龐大的產(chǎn)業(yè)鏈，并深刻影響了歐洲的政治經(jīng)濟(jì)局勢(shì)和之后美洲的歷史發(fā)展進(jìn)程。

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魚(yú)的重要性 | 淡水魚(yú)和海魚(yú)

毫無(wú)疑問(wèn)，魚(yú)對(duì)中世紀(jì)的飲食而言非常重要。這不僅是因?yàn)轸~(yú)的產(chǎn)量更大，更加易于獲取，也是因?yàn)闅W洲基督教的嚴(yán)格制度所限制：每年整整三分之一的時(shí)間都不被允許吃肉，但魚(yú)卻是不被限制的。因此，每周三、周五、周六都要有魚(yú)，在諸如降臨節(jié)和四旬期等這樣的幾十天內(nèi)也需要有且只有魚(yú)作為蛋白質(zhì)來(lái)源。魚(yú)的種類是非常豐富的，對(duì)于不同階層的人群來(lái)說(shuō)，也總能獲取到適合自己，能夠被接受的魚(yú)類來(lái)源。

首先是淡水魚(yú)類。下圖以英格蘭為例，顯示了中世紀(jì)英格蘭的主要淡水食用魚(yú)類，從左至右依次是：鰻魚(yú)、梭魚(yú)、大西洋鮭魚(yú)（三文魚(yú)）、鱒魚(yú)、鱸魚(yú)、魴魚(yú)、鰱魚(yú)、鯉魚(yú)、鯪魚(yú)、須魚(yú)等。

然而，與一般概念不同的是，在中世紀(jì)，淡水魚(yú)類是比較昂貴的。淡水魚(yú)意味著通常僅限于上層階級(jí)和修道院的消費(fèi)。河流中當(dāng)然是可以捕撈到魚(yú)類的，但是，但絕大多數(shù)專門(mén)食用的淡水魚(yú)都飼養(yǎng)在池塘中，并且不是天然池塘，而是專門(mén)圍繞城堡、大莊園和宗教房屋建造的池塘。這些池塘一般會(huì)是小的長(zhǎng)方形，在需要捕魚(yú)的時(shí)候，莊園主或者領(lǐng)主往往需要雇傭漁民或者當(dāng)?shù)剞r(nóng)民來(lái)進(jìn)行捕撈，當(dāng)然，也可以采用釣魚(yú)的方式。

淡水魚(yú)通常在被捕獲后數(shù)小時(shí)內(nèi)被吃掉，它們會(huì)是新鮮的，也因此池塘一般就建在靠近住宅的地方。但是，有時(shí)淡水魚(yú)被捕捉上來(lái)之后也需要進(jìn)行運(yùn)輸，這時(shí)為了保證魚(yú)的存活，中世紀(jì)人們的做法是把魚(yú)裹在濕稻草或草中，或裝在襯有帆布并裝滿水的桶中。這樣的話可以保證魚(yú)的暫時(shí)存活，并且至今為止將活魚(yú)儲(chǔ)存在水中仍然是許多魚(yú)販的做法。

不過(guò)，對(duì)于整個(gè)歐洲的人們來(lái)說(shuō)，真正的魚(yú)類消耗大頭，主要來(lái)源依然是海魚(yú)，這也是本文的重點(diǎn)。盡管幾乎在整個(gè)歐洲都沒(méi)有任何地方離大海太遠(yuǎn)，但是對(duì)于中世紀(jì)的人們來(lái)說(shuō)，想要吃到新鮮的海魚(yú)仍然是奢望。為此雖然人們無(wú)法吃到新鮮的海魚(yú)，但這也促進(jìn)了海魚(yú)的廣泛保存——用鹽腌漬、熏制和曬干。這可以使得如鯡魚(yú)、鱈魚(yú)和其他白肉魚(yú)等魚(yú)類在幾個(gè)月內(nèi)保持良好狀態(tài)，并且在對(duì)于人們度過(guò)寒冷的冬季期間至關(guān)重要。

魚(yú)的腌制也分為幾種不同的類型，比如用鹽腌制的就是咸魚(yú)，掛在桿子上露天進(jìn)行干燥的就是干魚(yú)，還有輕微腌制的，保存時(shí)間稍微短一些兒的魚(yú)。

對(duì)在中世紀(jì)的歐洲，最重要消耗量最大的海魚(yú)則可能沒(méi)有超過(guò)鱈魚(yú)和鯡魚(yú)這兩種的。比如，鯡魚(yú)就是在歐洲的北部，圍繞北海附近的諸港口發(fā)展出了成片的產(chǎn)業(yè)，它的生產(chǎn)是季節(jié)性的，通常在夏中至夏末，白鯡魚(yú)（鹽漬和腌制）在鮮鯡魚(yú)季節(jié)即將結(jié)束時(shí)上市，而紅鯡魚(yú)（煙熏）則在晚些時(shí)候上市。這些魚(yú)被捕撈上來(lái)后，被儲(chǔ)存在桶中或者柳條編成的籃子里，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)途跋涉的運(yùn)輸，輸送到歐洲各地的內(nèi)陸。但有時(shí)候，有些水產(chǎn)品如鰻魚(yú)和牡蠣則需要保持新鮮，因此它們往往會(huì)被放在桶里，并定期更換新鮮的鹽水以保證存活；但腌制也可以，比如牡蠣的腌制就往往會(huì)由婦女在海岸附近收集之后，去殼之后進(jìn)行腌制。

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腌鱈魚(yú)與貿(mào)易、殖民 | 改變歷史的食物

如果要在歐洲中世紀(jì)眾多的魚(yú)類中選擇一種代表性的進(jìn)行解讀，那么沒(méi)有比鱈魚(yú)，準(zhǔn)確來(lái)說(shuō)是腌鱈魚(yú)更加重要和具備普遍意義的了。長(zhǎng)期以來(lái)，鹽鱈魚(yú)一直是北大西洋地區(qū)的主要出口產(chǎn)品，并已成為大西洋和地中海地區(qū)許多美食的重要組成。在紐芬蘭、冰島和法羅群島，尤其是在挪威，干腌鱈魚(yú)已經(jīng)生產(chǎn)了500多年，在那里它被稱為klippfisk，字面意思是“懸崖魚(yú)”。傳統(tǒng)上，它在戶外被風(fēng)和太陽(yáng)曬干，通常在懸崖和其他裸露的巖面上。經(jīng)過(guò)腌制和干燥后的魚(yú)在良好的儲(chǔ)存條件下可以儲(chǔ)存數(shù)年，干燥保留了許多營(yíng)養(yǎng)成分，據(jù)說(shuō)將鱈魚(yú)腌制和干燥的過(guò)程會(huì)使其更美味。

大西洋鱈魚(yú)（Gadus morhua）——幾乎所有的腌鱈魚(yú)或干鱈魚(yú)都是由它制成的——是一種非凡的魚(yú)類。它最大可以長(zhǎng)到長(zhǎng)達(dá)1.2m，重達(dá)40kg，喜歡在北大西洋冰冷的海水中漫游，從哈特拉斯角到格陵蘭島，從冰島到巴倫支海，幾乎都可以見(jiàn)到它們的身影。并且，最重要的是，它非常適合人類食用。它的白色肉質(zhì)致密、呈片狀且脂肪含量低；它的骨頭很容易同肉分開(kāi)；而且，雖然它最常使用網(wǎng)捕撈，但它也可以只用釣魚(yú)線進(jìn)行捕捉。

大西洋兩岸的漁民自古以來(lái)就一直在吃鱈魚(yú)。最近的考古研究表明，不僅歐洲人們食用它們，它還是美洲原住民飲食的重要組成部分。而干鱈魚(yú)的生產(chǎn)可以追溯到至少 1000年前的維京人時(shí)代，這一過(guò)程開(kāi)始于8世紀(jì)末或9世紀(jì)初，伴隨著當(dāng)時(shí)維京造船廠開(kāi)始建造第一艘?guī)埞堑拇唬壕S京長(zhǎng)船而開(kāi)始。這些長(zhǎng)船優(yōu)雅、能夠輕松穿過(guò)洶涌的海浪，讓維京人比以往任何時(shí)候都能夠漫游得更遠(yuǎn)。也因此，維京人在遠(yuǎn)航中需要食物，干鱈魚(yú)就是很好的來(lái)源，并伴隨著維京人的足跡，將這種食物及其制作方法傳遞給了其他地區(qū)。

把鱈魚(yú)從水里撈出來(lái)后，他們會(huì)把它切開(kāi)，去除它的脊椎和內(nèi)臟，然后在露天晾干——有時(shí)在木架上，但更常見(jiàn)的是在岸邊的巖石上。由于只有 15-20% 的水含量，由此產(chǎn)生的“干魚(yú)”可以長(zhǎng)久地保存——正如它的名字所暗示的那樣，堅(jiān)硬如木（Stockfish）。鱈魚(yú)對(duì)外傳播的最早證據(jù)存在于傳說(shuō)式的編年史埃吉爾薩伽（Egil's Saga）中，根據(jù)記載，875 年，Thorfold Kveldufsson 從挪威中部的赫爾德蘭 (Heldeland) 向冰島帶來(lái)了一批干魚(yú)。后來(lái)，隨著維京人的足跡這些被傳遞帶到了位于法國(guó)西南部和西班牙東北部巴斯克人那里，并很快被介紹給整個(gè)歐洲的其他航海民族，包括英國(guó)人、葡萄牙人和那不勒斯人。

因此，鱈魚(yú)在很多地方都成為了重要的食物。除此之外，它具有高度的通用性，可以烹飪成任何美味的食譜。而由于大量鱈魚(yú)都是出產(chǎn)自北大西洋地區(qū)，因此，圍繞這鱈魚(yú)和鯡魚(yú)一類的捕撈處理和販賣，形成了完整的產(chǎn)業(yè)鏈與商業(yè)聯(lián)盟，其中最重要的就是由諸多商業(yè)城市和地區(qū)結(jié)成的“漢薩同盟”。漢薩同盟的創(chuàng)始正是由可以進(jìn)入波羅的海和北海漁場(chǎng)的德國(guó)城市呂貝克與另一個(gè)貿(mào)易城市漢堡結(jié)成了聯(lián)盟，并在此基礎(chǔ)上控制了大部分的鹽與腌魚(yú)貿(mào)易：其中腌魚(yú)貿(mào)易線路正是由北歐的斯堪的那維亞地區(qū)向南展開(kāi)的。在這樣的商業(yè)同盟里，木材、毛皮、樹(shù)脂（或焦油）、亞麻、蜂蜜、小麥和黑麥從東部如基輔羅斯地區(qū)而來(lái)，交易到弗蘭德斯（今荷蘭/尼德蘭地區(qū)）和英格蘭；而布料以及相關(guān)制成品則流向其他方向；金屬礦石（主要是銅和鐵）和重要的鱈魚(yú)、鯡魚(yú)則從斯堪的那維亞向南運(yùn)來(lái)。

當(dāng)鱈魚(yú)在向歐洲其他地區(qū)傳播的過(guò)程中，有一個(gè)問(wèn)題就是如何在漫長(zhǎng)的運(yùn)輸途中去保存它們。雖然在斯堪的納維亞干燥的空氣中晾曬干燥鱈魚(yú)很容易，但其他地區(qū)相對(duì)悶熱和潮濕的氣候使這種做法變得不可能，唯一的解決辦法是在干燥前先加鹽。并且，較低等級(jí)的魚(yú)是通過(guò)向魚(yú)中注入鹽水來(lái)腌制的，而優(yōu)質(zhì)的則是用干鹽腌制，而上等的魚(yú)則需要額外干燥兩次：一旦鱈魚(yú)被去內(nèi)臟，肉片就會(huì)被裝在桶里的鹽層之間。這將水含量降低到 60% 左右。經(jīng)過(guò)一段適當(dāng)?shù)臅r(shí)間后，將魚(yú)再次取出并盡可能干燥，以進(jìn)一步降低水含量，直至達(dá)到 40% 左右。之后，它們會(huì)被裝進(jìn)木桶或者筐子中壓實(shí)，運(yùn)輸至歐洲各地。這樣的處理過(guò)程生產(chǎn)出一種更通用的產(chǎn)品，受到整個(gè)歐洲市場(chǎng)的追捧。它在伊比利亞半島特別受歡迎，被稱作bacalhau（葡萄牙語(yǔ)）或bacalao（西班牙語(yǔ)）。

到了15世紀(jì)，隨著新大陸的“被發(fā)現(xiàn)”，在今天加拿大與北大西洋交接處的紐芬蘭地區(qū)，發(fā)現(xiàn)了地球上最豐富、最豐富的大西洋鱈魚(yú)供應(yīng)來(lái)源。在不到一個(gè)世紀(jì)的時(shí)間里，腌鱈魚(yú)成為大西洋貿(mào)易的支柱之一。到1660年，光英國(guó)漁民就每年為歐洲市場(chǎng)腌制不少于 150艘大船的鱈魚(yú)。在需求的推動(dòng)下，新英格蘭地區(qū)沿岸建立了捕魚(yú)站，在不到十年的時(shí)間里，定居者僅在馬薩諸塞州就建立了六個(gè)不同的“鱈魚(yú)”定居點(diǎn)。隨著鱈魚(yú)被大量運(yùn)到歐洲，錢滾滾而來(lái)。

然而，更重要的市場(chǎng)是鱈魚(yú)販賣者們自己也未曾預(yù)料到的：它來(lái)自伴隨歐洲的臭名昭著的殖民事業(yè)、三角貿(mào)易和種植園產(chǎn)業(yè)的發(fā)展而壯大。由于歐洲對(duì)于中美洲和北美洲的殖民，到17世紀(jì)后期，加勒比地區(qū)的大部分地區(qū)都已被用于制糖業(yè)，北美也產(chǎn)生了大量類似的種植園。眾所周知，種植是勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)。為了降低成本，種植園主越來(lái)越依賴從西非帶來(lái)的奴隸。但有一個(gè)問(wèn)題：為了種植足夠的食物來(lái)養(yǎng)活大量奴隸，種植園主不得不將大片土地用于種植農(nóng)作物或動(dòng)物——這是他們不愿意做的。他們的解決方案是給奴隸們喂食腌鱈魚(yú)。

新英格蘭的漁民簡(jiǎn)直不敢相信自己的運(yùn)氣。雖然腌鱈魚(yú)相對(duì)容易生產(chǎn)，但腌制和干燥過(guò)程可能會(huì)以多種方式出現(xiàn)問(wèn)題。由于歐洲人對(duì)他們的腌鱈魚(yú)的質(zhì)量變得相當(dāng)挑剔，以前有缺陷的產(chǎn)品多被扔掉了。但種植園主并不那么挑剔。他們只關(guān)心廉價(jià)地養(yǎng)活他們的奴隸，他們會(huì)接受新英格蘭人能提供的任何東西——只要價(jià)格合適。這意味著新英格蘭人可以將浪費(fèi)轉(zhuǎn)化為利潤(rùn)——一個(gè)有利可圖的新貿(mào)易誕生了。不久，生產(chǎn)商放棄了歐洲市場(chǎng)，專注于為加勒比地區(qū)生產(chǎn)低檔腌鱈魚(yú)。

這只是開(kāi)始。生產(chǎn)商很快就意識(shí)到，如果他們要將滿載鱈魚(yú)的船派往加勒比海，他們不妨將利潤(rùn)再投資于可在新英格蘭賣出的寶貴加勒比海產(chǎn)品并用空船運(yùn)輸回來(lái)。因此，到1640年代，商人們帶著裝滿鹽、糖、靛藍(lán)、棉花甚至煙草的貨柜回來(lái)了。新英格蘭的船只將橫渡大西洋，在佛得角群島或西非購(gòu)買奴隸，在加勒比海地區(qū)出售，然后將滿載香料和原材料的貨物運(yùn)回新英格蘭。然后他們會(huì)帶著用來(lái)喂養(yǎng)他們之前賣掉的奴隸所需的腌鱈魚(yú)回到加勒比海中美洲地區(qū)來(lái)，整個(gè)過(guò)程又會(huì)重新開(kāi)始。這是一個(gè)經(jīng)典的三角貿(mào)易案例，它帶來(lái)了巨大的黑色收益利潤(rùn)——而這些海量利潤(rùn)正是建立在對(duì)殖民地和奴隸剝削的基礎(chǔ)上的。尤其是在1713年之后，新型帆船的發(fā)展顯著縮短了貿(mào)易運(yùn)輸?shù)臅r(shí)間。到18 世紀(jì)初期，鱈魚(yú)對(duì)新英格蘭的經(jīng)濟(jì)如此重要，以至于波士頓市政廳的天花板上甚至掛著一條金鱈魚(yú)。??

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今日的腌鱈魚(yú)與菜肴?

大西洋奴隸貿(mào)易的暫停和奴隸制的最終廢除結(jié)束了三角貿(mào)易，但腌鱈魚(yú)產(chǎn)業(yè)繼續(xù)蓬勃發(fā)展并持續(xù)至今。20世紀(jì)初拖網(wǎng)漁船的發(fā)明進(jìn)一步促進(jìn)了腌鱈魚(yú)的捕撈和消費(fèi)；二戰(zhàn)后，當(dāng)大規(guī)模商用冷凍機(jī)出現(xiàn)時(shí)，對(duì)鱈魚(yú)加鹽的需求就消失了——現(xiàn)在大量的冷凍鱈魚(yú)被運(yùn)往銷售給大西洋兩岸的熱切消費(fèi)者。到1960年代，配備有雷達(dá)、電子導(dǎo)航系統(tǒng)和聲納的強(qiáng)大拖網(wǎng)漁船使船員能夠以無(wú)與倫比的成功捕魚(yú)，加拿大的捕撈量在1970 年代末和1980年代初達(dá)到頂峰。而這也產(chǎn)生了災(zāi)難性的后果，大西洋鱈魚(yú)的種群近乎崩潰，人們不得不采用其他的近似品種如狹鱈、黑線鱈、藍(lán)鱈來(lái)進(jìn)行代替。

如今它在斯堪的納維亞半島、西班牙和加勒比地區(qū)仍然很受歡迎——如在bacalaitos（波多黎各）和 ackee 和 saltfish（牙買加）等菜肴中幸存下來(lái)。它也繼續(xù)成為意大利食客的最愛(ài)，尤其是在威尼托地區(qū)，在社會(huì)較貧困的人群中獲得了特別的追捧。即使在 19 世紀(jì)后期，威尼托地區(qū)較貧困地區(qū)的商店每周四都會(huì)掛出標(biāo)牌，上面寫(xiě)著：Domani baccalà e ceci（明天有鹽鱈魚(yú)和鷹嘴豆）。在法國(guó)南部的尼姆附近，貧窮的鹽業(yè)工人開(kāi)發(fā)了brandade de morue，一種用腌鱈魚(yú)、橄欖油、大蒜、檸檬汁和香草制成的美味菜肴。而在葡萄牙，它幾乎成為宗教崇拜的對(duì)象。

傳統(tǒng)上，鱈魚(yú)會(huì)在巖石或木架上曬干，但現(xiàn)代商業(yè)生產(chǎn)主要在室內(nèi)用電加熱干燥。它可以整塊或分塊出售，帶骨或不帶骨。并且，由于鱈魚(yú)肌肉組織中的脂肪含量很低，這也讓他成為了非常利于保存且健康的一種魚(yú)。咸鱈魚(yú)在食用前必須在冷水中浸泡一到三天，每天換水兩到三次，以保證軟化和脫鹽。如今，最著名、最愛(ài)吃腌鱈魚(yú)的恐怕就是葡萄牙了：在這個(gè)并非鱈魚(yú)出產(chǎn)地的國(guó)家，卻擁有歐盟內(nèi)人均魚(yú)類消費(fèi)第一的位置；Bacalhau，就被認(rèn)為是葡萄牙美食的標(biāo)志。

參考資料和來(lái)源：

https://www.historytoday.com/archive/historians-cookbook/history-salt-cod

https://murreyandblue.wordpress.com/2020/01/23/the-importance-of-fish-in-the-medieval-diet/

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