辣椒，在明代時(shí)期傳入我國(guó)，開(kāi)始被普遍種植和食用。雖然是最晚傳入中國(guó)的香辛料，但是憑借熾熱刺激的口感，現(xiàn)在的辣椒已經(jīng)成為我們生活中不可或缺的調(diào)味料之一。

今天我們就從“化學(xué)”的視角，了解不一樣的辣椒冷知識(shí)~

丨辣椒中最辣的是辣椒籽嗎？

如果問(wèn)辣椒里最辣的部分是哪里，很多人都會(huì)回答是辣椒籽。但辣椒籽真的有那么辣嗎？

辣椒中的辛辣成分，主要是由一系列在結(jié)構(gòu)和性質(zhì)上非常相似的物質(zhì)構(gòu)成，它們統(tǒng)稱為辣椒素類物質(zhì)，其中最主要的是辣椒素（占69%），其次是二氫辣椒素（占22%）。

辣椒素是在辣椒果實(shí)的胎座組織（辣椒籽附著的部位）中合成的，所以這里的辣椒素含量也最高。辣椒素合成后，會(huì)經(jīng)由連接胎座和果肉的白色筋絡(luò)，運(yùn)輸?shù)嚼苯饭庵腥?，所以辣椒中的白色筋絡(luò)和肉質(zhì)部分的辣度排在第二。而我們通常以為最辣的辣椒籽中，辣椒素的含量反而是最低的。

丨鳥類：缺少受體，我不怕不怕辣！

吃辣椒時(shí)，我們會(huì)感到辣椒在嘴里仿佛燃燒起來(lái)，這種又辣又熱的感覺(jué)來(lái)自于辣椒素類物質(zhì)和感官神經(jīng)元的化學(xué)作用。

TRP家族是一種廣泛分布于人類和哺乳動(dòng)物細(xì)胞膜或細(xì)胞器膜上的一類非選擇性陽(yáng)離子通道，具有分子感受器的功能，可以感知熱、冷、疼痛、壓力、視覺(jué)和味覺(jué)等感官反應(yīng)。其中的TRPV1受體可以被辣椒中的辣椒素類物質(zhì)和高溫激活。當(dāng)辣椒素類物質(zhì)與TRPV1受體結(jié)合后，會(huì)產(chǎn)生類似過(guò)熱或物理磨損的感覺(jué)，這就解釋了為什么辣椒的辣味被描述為“燒灼感”。

冷知識(shí)來(lái)了！大部分鳥類的TRPV1通道不會(huì)對(duì)這些辣椒素類物質(zhì)作出響應(yīng)，所以大部分鳥類是感覺(jué)不到辣的。

丨超卷的辣椒界——誰(shuí)才是最辣的辣椒？

怎樣評(píng)判辣椒的辛辣程度呢？1912年，美國(guó)化學(xué)家史高維爾制訂了度量辣椒辣度的標(biāo)準(zhǔn)——史高維爾指數(shù)（SHU），用來(lái)表示各種辣椒的相對(duì)辣度。我們就根據(jù)史高維爾指數(shù)，看看誰(shuí)才是最辣的辣椒~

• 中國(guó)最辣——涮涮辣（44萬(wàn)SHU?）

在我國(guó)，最辣的辣椒是“涮涮辣”。涮涮辣，是野生小米辣的一個(gè)變種，產(chǎn)于中國(guó)云南德宏、保山及緬甸北部的亞熱帶山區(qū)，其中，以德宏涮涮辣的辣味最強(qiáng)。

據(jù)說(shuō)，當(dāng)?shù)氐纳贁?shù)民族將它晾干后做調(diào)味用，吃的時(shí)候只需將它放進(jìn)湯里涮幾下，整鍋湯就會(huì)辣味十足，"涮涮辣"也因此得名。

2006年，中國(guó)德宏潞西“象鼻涮涮辣”干椒送中國(guó)湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)院檢測(cè)，樣品辣素含量19.8148mg/g，二氫辣素含量6.1074mg/g。每單位“象鼻涮涮辣”干椒的史高維爾指數(shù)高達(dá)44萬(wàn)SHU?，是已被報(bào)道的中國(guó)辣椒中辣度最高的品種。而我們平常吃的普通朝天椒史高維爾指數(shù)大約為3萬(wàn)SHU。

• 吉尼斯世界記錄中的最辣——卡羅萊納死神（164萬(wàn)SHU）

卡羅萊納死神辣椒（Carolina Reaper），是目前“吉尼斯世界記錄”中認(rèn)證的最辣辣椒，由美國(guó)南卡羅來(lái)納州的埃德·柯里（Ed Currie）在2012年種植，他從事辣椒育種，同時(shí)也是一家辣椒公司“PuckerButt Pepper”公司的創(chuàng)始人兼總裁。

卡羅萊納死神的平均史高維爾指數(shù)達(dá)到了164萬(wàn)SHU，最高可以達(dá)到220萬(wàn)SHU！要知道，一般的防狼噴霧（辣椒噴霧劑）史高維爾指數(shù)大約就在200萬(wàn)SHU左右。

• 天外有天，辣外有辣——龍息（248萬(wàn)SHU）、辣椒X（318 萬(wàn)SHU）

龍息辣椒（Dragon's Breath），由英國(guó)農(nóng)民麥克·史密斯（Mike Smith）栽培種植，并且使用了由NPK科技公司與諾丁漢特倫特大學(xué)聯(lián)合開(kāi)發(fā)的“神秘配方”肥料。龍息辣椒的史高維爾指數(shù)達(dá)到248萬(wàn)SHU！不過(guò)目前尚未被吉尼斯世界記錄認(rèn)證。

2017年，麥克?史密斯帶著龍息辣椒參加了世界著名的“切爾西花卉大展（Chelsea Flower Show）”，并如愿獲得了當(dāng)年切爾西花卉大展的年度最佳植物。

不過(guò)，在短暫幾個(gè)月后，又一種更辣的辣椒橫空出世——辣椒X（Pepper X）。（話說(shuō)辣椒界也這么卷的嗎。。）

辣椒X的種植者正是我們之前提到的，卡羅萊納死神辣椒的種植者——美國(guó)人埃德·柯里。

經(jīng)過(guò)10年培育，期間幾次雜交育種，埃德·柯里終于收獲了他的人生巔峰，辣椒X的史高維爾指數(shù)史無(wú)前例的達(dá)到了318 萬(wàn)SHU！不過(guò)到目前為止，它也未被吉尼斯世界記錄認(rèn)證。

丨最辣的植物居然不是辣椒？

說(shuō)了這么多辣椒，但是你知道嗎？這個(gè)世界上的最辣的竟然不是辣椒，而是一種想象酷似仙人掌的植物。。

樹(shù)脂大戟（Euphorbia resinifera），是原產(chǎn)于摩洛哥的一種大戟科大戟屬的多肉植物。它是世界上最辣的植物，因?yàn)樵跇?shù)脂大戟的白色汁液中，含有一種辣椒素的超強(qiáng)類似物——樹(shù)脂毒素（Resiniferatoxin，RTX）。

據(jù)檢測(cè)，樹(shù)脂毒素的史高維爾指數(shù)可以達(dá)到160億SHU，足足是羅萊納死神辣椒的7000多倍！

不要試圖挑戰(zhàn)它，它是目前已知的最有效的TRPV1激動(dòng)劑，其對(duì)TRPV1的結(jié)合親和力比辣椒素高約500倍。大鼠口服的LCD50（半數(shù)致死量）為148.1 mg/kg，人類攝入 1.672 g 就可能對(duì)健康造成嚴(yán)重?fù)p害，甚至?xí)旅?/p>