-風(fēng)物君語(yǔ)-

皮之不存，肉將無(wú)魂

在吃這件事上，各種食材的“皮”看起來(lái)十分多余，仿佛只為了包裹里面的精華而存在。菜譜說(shuō)到處理蔬菜，第一步往往就是——“去皮”。?肉類(lèi)更不用說(shuō)了，比如，炸雞時(shí)的脆皮要被很多人扔掉；甚至在北方，牛羊肉皮都沒(méi)有機(jī)會(huì)走上餐桌，它們的終極宿命是被做成小皮鞋……

每次看到這些場(chǎng)面，風(fēng)物君都不由得大喊：“暴殄天物！皮之不存，肉能有味？”不吃皮的人，可能錯(cuò)過(guò)了這個(gè)世界上最勾人心魄的美味。

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不吃雞鴨鵝皮？

錯(cuò)過(guò)無(wú)數(shù)美好

有人不愛(ài)吃雞皮，理由通常有兩個(gè)：要么受不了滑膩的口感，要么覺(jué)得皮下脂肪太厚，不利于身材管理。?這兩個(gè)所謂缺點(diǎn)，在吃皮愛(ài)好者心中，卻是“彼之砒霜，吾之蜜糖”。在不同烹飪手法下，雞鴨鵝皮不止有滑膩一種選項(xiàng)，它可酥、可脆、可焦、可嫩、可彈、可滑……

皮下脂肪更是美味的源泉，或一口爆汁油脂充盈口中，或在炙烤時(shí)產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，讓人欲罷不能。甚至可以說(shuō)，整個(gè)食物的靈魂就在那外面的一層皮上。

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炸雞丨皮才是真靈魂

拿炸雞來(lái)說(shuō)，單是雞肉本身，其實(shí)已經(jīng)足夠撩人，油炸高溫下的雞肉軟嫩，撕咬開(kāi)還有鮮美的肉汁和飽滿(mǎn)的脂肪流淌。但即便肉本身再誘人，也不過(guò)是萬(wàn)分之一的滋味。沒(méi)有雞皮的炸雞，當(dāng)然是不完整的，而且是吃到了肉體，沒(méi)獲得靈魂的升華。

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雞皮在腌制過(guò)程中，最先接觸到腌料，所以滋味最足。裹上炸雞粉之后，不僅給雞皮加上了一絲酥脆，保護(hù)了雞皮，沒(méi)有直接接觸滾燙的熱油，讓雞皮變酥脆的同時(shí)，又保留了軟彈的口感。大咬一口，雞肉輕松脫骨，雞皮卻難以輕松撕扯下來(lái)，雞皮跟雞肉難舍難分，輕輕一拉，會(huì)發(fā)現(xiàn)雞皮酥脆的外表下隱藏著膠質(zhì)的彈牙感，一口下去，才是炸雞的完美境界。、

但如果你獨(dú)愛(ài)炸雞皮，也有選擇，大多的老北京美式炸雞店，如白紙坊、新橋、永順都有單獨(dú)的炸雞皮售賣(mài)，炸好的雞皮色澤金黃，香酥脆嫩，輕輕一掰就“咯吱咯吱”地?cái)嗟?，入口酥脆，滿(mǎn)嘴酥香，還有油脂在口腔中游走，每一口都是毫無(wú)遺憾的好吃。??

烤雞皮丨從東北吃到西南

同樣是在高溫下制作，烤雞皮則是另外一種口感。

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在萬(wàn)物皆可烤的東北，雞皮雖不是桌桌必點(diǎn)，但只要你吃上一回，就絕對(duì)終生難忘。雞皮切成小片，緊密地穿在竹簽上，上炭爐上炙烤，火候是關(guān)鍵，保證雞皮熟透是基本，真正考驗(yàn)手藝的是怎么才能保證外面焦酥的同時(shí)，里面還能軟嫩彈牙，這種口感按照東北話來(lái)說(shuō)，就是倆字：“哏啾”。

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這還沒(méi)完。東北烤雞皮的靈魂其實(shí)是臨上桌前，撒出的那一把白砂糖，雞皮還在滋滋冒油，白砂糖半融化在油脂中，吃進(jìn)嘴，表面的焦酥、內(nèi)里的彈牙，再加上白砂糖的顆粒感，其美味堪稱(chēng)東北燒烤中隱藏的王者。

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西南人的燒烤桌上也有一道烤雞皮，用辣椒腌制過(guò)的雞皮十分入味，火盆上的鐵網(wǎng)作為烤盤(pán)，一碟雞皮直接倒上去，半炒半煎，待到雞皮卷縮滋滋冒油，靠近火炭的部分還有焦糊的痕跡，就可以蘸料開(kāi)吃。跟東北烤雞皮相比，少了些酥脆，卻多了些彈牙勁道，是另一種美。?

白切雞丨難舍皮的爽脆

不同于復(fù)雜的加工手法，雞皮的大道至簡(jiǎn)則是白切雞，雞肉經(jīng)過(guò)繁瑣的燜煮流程，從鍋中撈出之后要立刻放入冰水中，經(jīng)過(guò)冰鎮(zhèn)，雞皮會(huì)迅速收縮，能把汁水都鎖住的同時(shí)，更讓雞皮變幻出爽脆的口感，是冰火洗禮后綻放出無(wú)與倫比的美味。

若是再加上肉和皮之間那薄薄透明的皮凍，則更難以割舍。

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烤鴨丨為的就是這張皮

而說(shuō)到鴨皮，第一個(gè)提起的一定得是北京烤鴨。眼巴巴地盯著師傅把鴨皮片下來(lái)，趁著滾燙，蘸上白砂糖放入口中，油脂糖分交融，絕對(duì)值得閉眼回味幾秒。皮和肉混合著，用薄薄的面餅卷起，夾上黃瓜條、蔥絲、甜面醬，趁著脆勁兒咬一大口，瞬間就get到了烤鴨的精髓。

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南京烤鴨則是另一種風(fēng)味，鴨子烤熟后，鴨肉的水分、油脂都乖乖的藏在鴨皮下。連骨帶皮斬成小塊，澆上一層厚厚的鹵汁，滋味浸入，鴨肉軟嫩，鴨皮香酥，兩者相輔相成。

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燒鴨丨沒(méi)吃皮等于沒(méi)吃

廣東街頭隨處可見(jiàn)的燒鴨，掛在檔口最顯眼處摘下一只，“鐺鐺檔”數(shù)刀落下，皮綻開(kāi)的酥脆聲下，鴨油滲入肉中，片片均勻，干凈利落。廣東燒鴨皮下脂肪薄油脂少，蘸上搭配的酸梅汁反倒多了一絲清新的滋味。

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在四川樂(lè)山，還有一種以皮著稱(chēng)的甜皮鴨。經(jīng)過(guò)鹵制、油炸和兩次刷糖，做出的甜皮鴨細(xì)嫩肥厚，薄脆的鴨皮油光發(fā)亮，拿起一塊，手指上都沾滿(mǎn)了糖液，鴨香裹著蜜糖，是脂肪與糖分的雙重暴擊。

燒鵝丨因?yàn)槠ず?，所以更?/strong>

但論油香，誰(shuí)都比不過(guò)鵝。燒鵝價(jià)貴，除了勝在口感緊實(shí)和滋味清淡幽遠(yuǎn)，更是因?yàn)?strong>燒鵝皮厚度是燒鴨的兩三倍，皮下的脂肪層也更加的明顯，即使是淋上湯汁，也能很好地保持酥脆感……

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南方的帶皮羊肉，

千金不換

周作人曾寫(xiě)過(guò)一篇帶皮羊肉的食事：

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“在家鄉(xiāng)吃羊肉都帶皮，與豬肉同，閱《癸已存稿》，卷十中有云：‘羊皮為裘，本不應(yīng)入烹調(diào)。《釣磯立談》云：韓熙載使中原，中原人問(wèn)江南何故不食剝皮羊，熙載曰，地產(chǎn)羅紈故也，乃通達(dá)之言。’因此知江南在五代時(shí)便已吃帶皮羊肉矣……”

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吃羊皮這件事上，為什么會(huì)形成南北對(duì)立？

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北方嚴(yán)寒，羊皮大多要用來(lái)制作皮襖、皮鞋，甚至可以做成交通工具羊皮筏，鮮有吃羊皮的情況，而江南溫暖且富足，羊皮幾乎沒(méi)有用處。?祖國(guó)最南端的海南省所產(chǎn)的東山羊不膻且皮薄，滋味雖沒(méi)有西南濃郁，卻有種清淡的婉轉(zhuǎn)悠長(zhǎng)。吃羊的罐子一般是以東山羊火鍋為主，帶著皮的羊肉下鍋，蘸上當(dāng)?shù)靥赜械?strong>揾碟，羊肉鮮甜，羊皮爽脆，是跟北方涮肉完全不同的體驗(yàn)。

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有的店還會(huì)有單獨(dú)的涮羊皮，羊皮晶瑩剔透，鮮香四溢，是比肉還好吃的滋味。?貴州黑山羊的滋味則完全不同，膻味重肉質(zhì)柴，但貴州人有自己的調(diào)味方式：紅油加辣，帶皮吃起來(lái)也別具風(fēng)味，比如水城羊肉粉，一定得是帶皮羊肉，湯鮮味美，皮脆肉嫩；比如羊湯火鍋，鍋底用帶皮羊肉熬煮，搭配帶皮山羊肉和羊雜，吃起來(lái)鮮辣醇厚。

江南的羊肉以山羊、湖羊（北方綿羊的改良品種）為主，山羊做白切、湖羊來(lái)紅燒，滋味不同，但都得帶著皮。蘇州藏書(shū)羊肉無(wú)論是紅燒還是做成羊糕，都酥而不爛，軟爛細(xì)膩，羊皮或是糯中帶彈，或者果凍般質(zhì)感，都是藏書(shū)羊肉獨(dú)有的溫柔。

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湖州紅燒羊肉最重要的特點(diǎn)是甜，長(zhǎng)時(shí)間燉煮和各種調(diào)料的輔助，是江南獨(dú)有的濃油赤醬。羊肉燒至酥爛，羊皮燉到彈嫩，澆上鮮湯，色澤紅亮，夾一塊，羊皮在口腔中游走，鮮香在味蕾上綻開(kāi)。

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上海白切羊肉肥瘦比例得當(dāng)，呈半透明、煮得軟嫩的肉再配一口燒酒，千金不換。

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豬皮的魔力：

彈牙、軟糯、酥脆

豬皮是餐桌上最常見(jiàn)的皮，可醬、可烤、可炸，從北到南，滋味萬(wàn)千。?

皮凍是北方過(guò)年的標(biāo)志。雖是涼菜，但做一盆并不容易，把肥肉刮得干干凈凈，才能保證口感，熬的時(shí)候人要一直盯著，才能保證賣(mài)相。

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東北皮凍不加醬油和其他調(diào)味，只清水熬制，有“清凍”和“花凍”之分?！扒鍍觥敝挥腥鈨觯瑳](méi)有皮和肉，顏色乳白，蘸上醬油和蒜末調(diào)好的蒜醬，是桌上的下酒神器?；▋鍪怯腥馄さ?，肉皮散在肉凍中，咬一口肉皮彈牙，嚼起來(lái)腴潤(rùn)而清爽。

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肉皮凍到了北京，有個(gè)更文雅的名字：豆醬。豆是青豆、黃豆、豆干粒、胡蘿ト，醬則是里面加的醬油、老抽，顏色更漂亮，層次口感也更豐富。

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南方雖然豬皮吃得少，卻也把其用到了刀刃上，如做湯包，皮凍是不可少的元素。婚宴上的肘子，小火煨過(guò)后加上蒜末紅油香菜調(diào)味，肥而不膩、粑而不爛，但如果你仔細(xì)觀察，肘子上的皮一定是最先被搶光的，原因只有一個(gè)：香。?

但在一個(gè)廣東人眼中，豬皮的最佳歸宿，是被做成烤乳豬，粵菜中烤乳豬分為化皮和光皮兩派?；び址Q(chēng)“芝麻皮”，用旺火炙烤，并不斷在表面涂抹油和醬料，這樣油爆出來(lái)的豬皮氣泡疏松，如芝麻點(diǎn)點(diǎn)密布，吃起來(lái)香酥迷人。

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若是想吃更脆豬皮的，還有云南脆皮五花肉和桂林米粉中的鍋燒脆可選，五花肉腌制過(guò)后下鍋反復(fù)油炸，可煮大燒米線，也可拌在米粉中，油滋滋的脆皮冒著香氣，是整碗的點(diǎn)睛之筆。

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廣袤的華北平原是吃驢圣地——無(wú)論是河北、山東、河南，鹵驢皮或涼拌，或熬湯，總是能成為一道美食。著名的滋補(bǔ)品阿膠，主要成分就是驢皮。

在靠湖吃湖、靠海吃海之地，人們的餐桌上少不了一道美味的魚(yú)皮。

皮，不僅可以是食材，也可以是香料，最著名的代表是桂皮和陳皮。桂皮，是肉桂樹(shù)的皮，各類(lèi)燉、煮、鹵的肉食都要用它入味。陳皮可烹制肉食大菜如陳皮鴨、陳皮雞；也可熬制陳皮粥、陳皮湯；還可調(diào)陳皮茶、泡陳皮酒。

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至于果蔬家族的蘋(píng)果皮、葡萄皮、茄子皮、西瓜皮等等。吃，還是不吃？好吃，還是不好吃？怎么吃才好吃？那就見(jiàn)仁見(jiàn)智了。

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文 | 趙四

編輯 | 大羽

封圖攝影 | 吳學(xué)文

人生在世，“皮”一點(diǎn)才有趣

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本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容

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