拜魯菜陳老先生為師，傳承中華美食，守護(hù)舌尖上的技藝
?
02:21
?小的原料要切大。豎著切太小了，可以通過片的方式。
如何處理片肉薄厚不均：厚的地方再片一下但是不要切斷。
?
03:55
?海參等這種需要入味的食材，采用斜刀片薄的方式增大切口面積來方便入味。
?
04:39
?左手把手放下去，右手拿刀姿勢要實(shí)在的捏住不要把手指到處放。
?
05:10
??
05:30
??
06:05
?用刀跟剁魚頭骨頭，這樣刀出現(xiàn)缺口也不影響使用，同時容易發(fā)力。（按：前切后剁中間片）
?
06:29
?一般切魚都是斜刀入。斜刀切魚肉，橫切面更大，煎出來的魚肉厚實(shí)，看著也寬。
?
07:22
?老師指出動作不要花里胡哨。（和上面指出的持刀錯誤類似，不必要的動作不要有，看起來要“穩(wěn)”）
?
07:59
??
08:36
?把大蔥皮切出來切蔥末。長出來一塊兒時，來一刀對齊。
?
09:42
?無論是酒茶還是做菜的油，都不要反手倒東西，姿勢丑，發(fā)力不穩(wěn)，也由此有不吉利的說法。
?
10:30
?不要抓，抖攤。
?
12:12
?- 為了食材更干凈，去除腥味。
- 為了盡量出水，有一些水分很多的菜，炒的時候出水厲害。
- 快炒時，焯水過的食材可以及時熟（受熱均勻）
?
13:44
?加醋的菜一般都要加點(diǎn)糖，使味道柔和。
?
14:21
?溜菜的火候勁大一些。（這里溜菜作為一種烹飪技法，有很多講究，可以專門展開學(xué)習(xí)了解）
?
16:42
?一種炸溜的的做法。
面粉加淀粉，不需要放蛋清，直接和。不用單獨(dú)和糊。
和到掛糊基本均勻，通過淀粉糊直接可以看到原料本身的顏色，不能太厚。
?
17:50
?魚腥味大的魚，需要炸透了點(diǎn)，干一點(diǎn)。
炒菜油溫多高，時間長短取決于原理。質(zhì)地（老嫩）和品質(zhì)（味道，新鮮不新鮮，鮮味，異味）。
先小火炸，后面快出鍋時再把油溫提起來，方便鍋離火，放到一邊。這樣最后炒汁澆上后，做到汁熱，魚熱，油熱。
?
19:52
?炸蒜末，要炸至有點(diǎn)金黃。
一勺滿醋，一滿勺糖，一勺多水，小半勺醬油上色不用加鹽了。
旁邊炸魚肉撈出控油。
勾芡，注意汁的濃度。
標(biāo)簽：
