在傳統(tǒng)的紅鹵和白鹵中經(jīng)過長(zhǎng)期的融合和發(fā)展后形成了各種口味的鹵水，比如油鹵、臘香鹵、香糟鹵等。今天我們介紹4種風(fēng)味鹵水的制作方法，供大家參考。

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泡椒油鹵水[1]

泡椒油鹵水是近幾年才興起來的一種新型鹵水，因其獨(dú)特的風(fēng)味受到人們的喜愛，利用和火鍋結(jié)合的炒料方式形成新的復(fù)合口味，賦予了油鹵水香味濃郁、細(xì)嫩油潤、不易變色并且其鹵制的制品還比普通其他鹵水鹵制的制品保存時(shí)間更長(zhǎng)等特點(diǎn)。

泡椒油鹵水賦予了它濃郁的泡菜味和麻辣中帶有微酸辣的風(fēng)味，適合大眾。在調(diào)制過程中只要掌握了香料的配方比例和炒制方法，通過正確調(diào)味就會(huì)得到口感適合的泡椒油鹵水，但是還要根據(jù)各個(gè)地域的口感進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，畢竟“物無定味適口者珍”。它適合鹵制鴨頭、鴨掌、雞翅、雞腳、郡肝、兔頭、兔肉、豬耳朵、豬尾這些體積小、質(zhì)地細(xì)嫩、口感爽脆的原料。

一、工藝流程

炙鍋→炒料→鮮湯→鹵料→油鹵水

二、工藝主要方法和操作要點(diǎn)

（一）制作準(zhǔn)備

大蒜、泡姜分別剁成0.2cm 大米粒狀，泡青菜切成長(zhǎng)8cm、粗0.4cm 見方的粗絲，泡野山椒剁成0.4cm粗的顆粒，干辣椒切成2cm長(zhǎng)的節(jié)，紅小米椒剁成0.4cm粗的顆粒。

（二）制作工藝要點(diǎn)

1、炙鍋

把鍋燒燙后倒入冷油沿鍋邊向四周攪動(dòng)，讓油浸入鍋的縫隙中，待油燒燙后倒出熱油，反復(fù)幾次，這樣可以避免在炒菜時(shí)粘鍋。

2、炒料

炒鍋置中火上，放入色拉油、雞油，待油溫升至100 ℃ 時(shí)加入蒜米用小火炒至微干出香味（約15min）。待溫度升到120℃時(shí)，然后放入泡姜、泡青菜，用小火炒至微干出香味時(shí)（約35min），放入泡野山椒，用小火炒出香味（約15min）。

3、鹵料制作

待溫度升到150℃再將干辣椒和花椒放入鍋中，改用中小火，將干辣椒、花椒炒出香味、呈棕紅色時(shí)放入香料炒出香味，即成鹵料（約30min）。

4、鹵水制作

將炒好的鹵料摻入鮮湯用大火燒開再改用小火熬至湯量減少一半出香味時(shí)即可（約60min）。

泡菜鹵水的標(biāo)準(zhǔn)配方

（三）產(chǎn)品感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

成品色澤：淺棕色；氣味：酸香；味道：泡菜味濃郁、麻辣味醇厚。

地道湘成立于2006年，是地道湖南特色湘味品牌，專注湘味復(fù)合調(diào)味料十余年，主攻研發(fā)的老鹵金湯，經(jīng)過不斷升級(jí)換代，從一代鹵藥到二代鹵膏、最終升級(jí)為3.0時(shí)代特色老鹵金湯，飽含28種材料萃取，經(jīng)過6小時(shí)熬制，4重工藝制作，技術(shù)為全國首創(chuàng)。