同樣的一道菜，在飯店賣得比在家自己做，總有人會說，不如自己做啦，成本才多少多少。

餐廳的自助餐，一兩百塊吃些不常吃的菜，總有人會說，不如自己買啦，店家進貨很便宜。

面包店的面包，幾塊錢一個還得蹲著買，總有人會說，不如自己做啦，又便宜又新鮮。

但作為觀眾的我們，是否有考慮過，宣傳這些觀點的博主，是否 有意省略了一些什么——等等，我不是說時間人力鋪租這些最簡單直白的成本差距，也不是說大家要為無意義的東西支付溢價，只是這筆賬，算起來真的沒那么簡單。

首先我們來談談最貼近生活的一個東西：現(xiàn)做中餐

或者簡單點，大排檔小飯店

有人會覺得不服氣，明明只是一個炒青菜這么簡單的東西，飯店怎么也得收到18塊這么貴，青菜不是才兩三塊錢一斤嗎？

是，也不是。

要論物料成本，人力成本，租金成本這些固定成本，全加上，距離18塊肯定還是有很大的距離的。

但最大的問題其實是——你在家無法復刻飯店的口感，而且前面的東西可能你也有一定的誤區(qū)，不過我還是先來講講口感的問題。

炒，尤其是爆炒，是一種中餐傳統(tǒng)的加熱烹調(diào)食物的方式，本質(zhì)上屬于一種間接加熱方式。

在炒菜的過程中，液化石油氣或者天然氣甚至柴油（你沒聽錯）燃燒加熱鐵鍋，然后加熱鍋中的油和水，形成高溫蒸汽對食材進行加熱，這種加熱方式適合烹飪外部沒有低溫液體附著，但同時又相對富含水分的食材，屬于是用水和油的蒸汽，以及食物表面附著的油脂去加熱食材，溫度比蒸要高，但是對食材間隙的侵入能力較弱，可以在將食物快速加熱的同時，保留內(nèi)部的水分。

在爆炒的過程中，有兩個因素很關(guān)鍵，第一個是間接加熱媒介的溫度，第二個是間接加熱媒介的量，但本質(zhì)上的目的都是一個，就是盡可能讓食材烹飪的初期維持在一個合適的高溫狀態(tài)，也就是要食材入鍋后的降低溫降幅度，同時加快恢復速度。

商用燃氣灶不用減壓閥，而是使用的直通閥，一般的加熱功率起步八千瓦，高的可以去到十幾千瓦。家用使用減壓閥的燃氣灶我印象中還沒過5，而管道天然氣的氣壓，你想往高了開估計都難。

這個是直接加熱效率之間的差距，更別說電磁爐了，電磁爐的熱效率比燃氣爐要高一些，然而絕大多數(shù)電磁爐都是2100w，受10A插座2200W功率的限制，非要買也有3520w，走16A插座的猛火電磁爐，但也就勉強和燃氣灶持平。而且你知道16A插座是用在什么地方的嗎？把你家空調(diào)拔了就知道了，和普通插座是不同的，而且一般來說誰會在廚房裝這個。

而飯店用的大鐵鍋，本質(zhì)上也是減少鍋內(nèi)溫降幅的，具有一定的儲熱能力，又因為與鍋內(nèi)的加熱媒介直接接觸，可以快速傳遞熱量彌補溫降。

減少溫降的措施也很簡單，就是多加油，并且把食材上的水盡量瀝干。

在家庭中，很顯然很難復刻飯店的做法，畢竟家用燃氣灶，它的上限就在那了，你知道吧，上不去了，而且家庭炒菜基本不可能像飯店那樣用油去減少溫降，所以很難炒出飯店同款火候。

另外，就菜本身而言，飯店的菜可能還真比你買的貴，我是指考慮了食材采購渠道優(yōu)惠的前提下。

一般普通飯店買菜并不是直接和大代理進行采購的，頂多和菜檔的拿貨渠道同級，但是菜本身的品質(zhì)上，飯店反而是不會買差的，因為差的菜需要花費更多的用工成本，同時成菜的口感也不好。

而且一些中檔飯店的菜，在品種上可能相比還真是有優(yōu)勢的，比如我在飯店吃的炒菜心，用的是和最初品種最接近的那種高品質(zhì)寧夏菜心，現(xiàn)在你在菜市場想買還不一定能買到呢，而且價格真的不便宜，這個品種的菜心降下來很大程度上還是換了產(chǎn)地，成本更低，但品質(zhì)確實有差距，距離那種脆甜粗壯還無渣的口感有一定差距。生菜也是最優(yōu)的那種品種，市場上想買都買不到，葉片肥厚，脆甜爽口。

說真的，這些菜，你不說價格了，很多時候你先能買回來再說吧。

小結(jié)一下，炒青菜賣你18塊錢甚至28塊錢一份，貴不貴？肯定是貴的。

但能不能低成本復刻？那是基本不可能的。

你花錢，買的是高品質(zhì)的青菜本身，買的是你家里不可能存在的鑊氣（本質(zhì)上就是猛火爆炒過程中產(chǎn)生的大量的油蒸汽），這些，你買不到，只能去飯店點成品的菜品，偶爾吃一下來體驗，根本就不存在什么虧不虧的問題。

另外，在家炒青菜的時候，你想好吃，有沒有辦法？有。

首先，你必須是個燃氣灶，然后是個靠譜的別太薄的鑄鐵鍋（溫降少），然后略微多放一點點油（但別太多了），等油溫略高一點再下菜，同時，對于4kw附近最大火力的燃氣灶來說，炒菜的量不要超過8兩，如果控制在六兩左右，那成品效果會更好，同時，葉子比較多的綠葉菜還要酌情削減分量，同時要盡量瀝干水分。

猛火灶的火力比家用灶猛2~3倍，那么炒菜的菜量控制在飯店的大概40%左右，就可以達到一個比較好的效果了，但說實話，還是有明顯的差距，至少我再怎么也炒不出紫紅色但炒熟了的紅菜苔，頂多炒出個暗紫色的，但如果火不夠的話，炒紅菜苔最終成菜的顏色會成為綠色，那個時候，十字花科蔬菜不友好的那種氣味就會特別強烈了。

至于你說分量太少不夠吃？人多的時候，解決方案是多做兩個菜，而不是加大每個菜的分量，幾個人吃飯做幾個分量合理的菜，理論上來說是最合適的，但是也會明顯麻煩很多，更考驗廚子的規(guī)劃能力了，畢竟不是所有菜都要猛火炒的，但猛火炒的菜最好控制一下分量。

說完了炒菜，那自助餐呢？

自助餐有好有壞，這是客觀事實，在B站看相關(guān)視頻看得多的應該能分得出來。

但在相對較好的自助餐下面，也總有“精打細算黨”在忽悠觀眾說，這東西多便宜便宜，你們吃不回本噠，諸如此類的發(fā)言。

但是，很顯然，這些人都是忽略了一個最關(guān)鍵的問題——普通人有那個渠道條件嗎？

在幾年前，帝王鮭活動期大概100出頭一斤肉的時候，批發(fā)市場一條整條9~10斤的全魚，大概是400塊錢左右，這是批發(fā)市場內(nèi)的零售價，包宰包分割但不包切片，綜合考慮一下不能吃的部分，以及低價值的部分，分割之后的整條魚賣個800塊錢沒啥問題。

而且我說的100出頭一斤肉還是自己網(wǎng)購的價格，不是實際在日料店里點刺身的價格。

你如果說你覺得400塊一條的魚很值，那前提條件是你能買得到——雖然確實現(xiàn)在有網(wǎng)購整條的三文魚，但價格顯然要高一些——同時你還得要會自己切片，并自負加工過程中的食品安全風險和運輸風險。

捫心自問一下，這樣算下來你還愿意自己買整條三文魚回來炫嗎？

在這里還必須提醒一下，海水三文魚的魚肉中脂肪含量很高，一般人你吃凈肉是很難吃得下兩斤的，我們之前也都是買一份400g左右的三個人平分，雖然不太夠，但一人一份肯定是偏多的，普通人你買一條整的回去，還真的未必能吃的完。

所以，實際上這些在批發(fā)市場零售的整條三文魚，是提供給集體聚餐（有廚房廚師處理），或者買回去交給飯店加工做宴席用的，并不是針對普通顧客的。

自助餐中的其他食材也是同樣的道理，商家的采購價格確實不高，但是你作為消費者，不是拿不到相應的價格，就是最小采購分量你買回去根本吃不完。

提到成本，我剛好想到一個非常恰當?shù)睦印医裉熘形缭谒_莉亞吃的蔬菜沙拉，11塊錢一份，實際用我能買到的價格算了下，一份的材料成本不過4塊多，但代價呢？

你要做50份，你能在這50份沙拉變質(zhì)之前吃完嗎？

蔬菜沙拉里一共有十種配料：球生菜、羅莎紅、苦菊、青瓜片、圣女果、胡蘿卜絲、海草沙拉、甜玉米粒、千島醬、橄欖油，我接下來每一項列一下價格：

球生菜&苦菊：約25元/5斤（并夕夕）

羅莎紅：約50/5斤（并夕夕）

青瓜：約5/3斤（多多買菜）

圣女果：約5/2斤（同上）

胡蘿卜絲：2/2斤（同上）

海草沙拉：20/2斤（淘寶）

玉米粒罐頭：28/2斤（淘寶）

千島醬：20/2公斤（淘寶）

橄欖油：40/1瓶（淘寶）

合計：220元，可以做50份沙拉，每份蔬菜260g，調(diào)料30g，算是比較標準的一個分量了。

那你會說，你有病啊，為啥一次買5斤的分量，就不能買小份的嗎？

那我告訴你，超市里的羅莎紅價格大概是，14塊錢150g，合47一斤，差不多是上述價格的5倍，而且因為我這小地方?jīng)]啥人消費得起，賣幾次之后干脆就不賣了，頂多賣點羅馬生菜這個級別的沙拉蔬菜，但也要8塊錢200g的樣子。

苦菊稍微好點，但同樣也差不多是4~5倍的價格，在多多買菜上是出現(xiàn)過4~5塊錢350~400g的平價苦菊，但那是稀有貨，就上過幾次，而且我敢保證，絕大多地方的你在這類線上買菜平臺你買不到。

所以，這種東西，不是你想自己做，就能自己做的，不是你買不到配料，而是你買到配料之后，原樣復刻下，你的總量根本吃不完，你知道嗎？

而且，這種東西還有一個最大的問題在于——你自己做怎么保證食品安全？

薩莉亞是典型的中央廚房預制菜快餐，在中央廚房完成消毒密封的半成品沙拉他是可以保證食品安全的，你在家自己做，消毒能到位嗎？

很多所謂的“渠道優(yōu)惠”，你本身就不可能實現(xiàn)，在這種情況下，商家賺到了錢，你吃到了更便宜的東西，你還糾結(jié)個錘子商家賺了多少錢，非得把商家吃虧本，你也估計得吃進醫(yī)院去了。

當然，有些東西，它不值錢就是不值錢，比如羊肉風味鴨肉卷這種，該罵就罵。但只要東西是真的，算下來你自己花這點錢吃不到好的，就行了，別管人家賺了多少錢。

然后是第三點，預制菜快餐和西式面點的問題。

預制菜快餐，典型的如麥當勞、肯德基，還有薩莉亞這類顯然也算，他們是在中央廚房完成菜品的大部分預處理工作，再由實體經(jīng)營店面完成菜品最后加工，并呈現(xiàn)給用餐的顧客。

預制菜的優(yōu)勢在于通過中央廚房的規(guī)?；档凸湷杀荆瑫r提供統(tǒng)一的高標準的食品衛(wèi)生條件，比如說沙拉這種極其容易產(chǎn)生食品安全事故的，中央廚房的預制菜在密封消毒得當，且及時食用的前提下，比在店里直接加工要安全得多。

預制菜本質(zhì)上是對部分對成菜流程可以分割的餐品進行分離處理的一種食品加工手段。

料理包外賣的核心問題在于其預制程度過高影響了餐品口感與結(jié)構(gòu)，同時不合理的末端處理手段，和不合理的實際價格銷售差距，而不是預制菜這個東西本身。

將三四塊錢的物料成本，加上一定五六塊錢的店租，再加上合理的盈利賣到11塊錢，同時我自己做不出這樣的菜品，我作為消費者自然是愿意接受的，甚至說，相比于現(xiàn)做的沙拉，我更愿意相信中央廚房的出品，至少沒有多少污染的機會。

我不太喜歡麥當勞和肯德基這種快餐的核心原因就是我知道他們的售價中，除了物料成本、經(jīng)營成本和合理的利潤之外，還有很大一塊是營銷成本，我并不愿意為營銷成本付錢，所以我也就不喜歡去，綜合來說，漢堡王這種會更適合我，但問題是漢堡王不砸錢營銷的代價就是門面少二線城市基本吃不到，還存在一定的直營加盟管理問題……

至于比麥當勞和肯德基更低一個層次的料理包外賣，十多塊錢的一份外賣里，超過一半是平臺的抽傭，然后吃的是幾塊錢，口感還受到影響的東西，我自然是不樂意了。

預制菜的核心就是你作為個人消費者不可能復刻出來的成本，這一原理也可以應用于面包這類西式面點上。

肉松包四塊錢一小個，蛋糕四五塊錢一小塊，面包房的面點看上去都好貴的樣子，自己做成本感覺低多了，原料也都是大牌子，不是更劃算嗎——這又錯了，犯的和前面一樣的錯誤。

如果你每天閑的沒事干，想找點事情打發(fā)下時間，那確實是這樣。

但做個蛋糕或者面包，從配料發(fā)面到烘烤，全程下來沒兩三個小時搞不定，說實話成本也沒低到哪里去，但是時間確實實實在在的消耗掉了。

總的來說，你花了幾個小時的時間，省了十幾二十塊錢，試想一下，這劃算嗎？這筆賬其實不難算清。

面包店做面包蛋糕，有規(guī)模效應，增加制作的數(shù)量并不會顯著增加人力成本，這就導致產(chǎn)品實際的售價，是要低于個人小批量制作面點時，算上時間人力成本之后的代價的。

如果覺得面包店的面包貴，那只能說明你并不一定適合頻繁消費這個商品，而不是浪費自己的時間去自己做，至少僅僅出于省錢的目的，自己做是很不劃算的。

說了這么多，除去貨不對板，溢價離譜的商家之外，在外吃東西，本質(zhì)上是商家利用與顧客之間的資源不對等關(guān)系進行盈利，顧客實際上自行制作的代價只會更高，不要萬事萬物都只考慮商家的“成本價”，而更應該考慮自己的“成本價”。

覺得商家的售價高了，我覺得更應該考慮的一個問題是，我是不是必須要吃這個東西，然后才是考慮，我自己做會不會更便宜，而不是一開始就覺得這商家在牟取暴利，外面的飯店都是壞東西，不如自己做同樣的東西。

總結(jié)：商家與顧客的三大不對等：

技術(shù)性不對等：如猛火灶、長滾水等

渠道性不對等：如批量制造多原料種類少分量的復合餐品

人力性不對等：通過批量制造分攤?cè)肆Τ杀镜南?/p>

這三大不對等客觀存在，作為顧客應該考慮從自己角度出發(fā)劃不劃算，而不是從商家角度出發(fā)考慮他賺了多少，這樣才能真正吃得舒服，吃得開心。