科普！如何鑒別大米的質(zhì)量好壞
米線是以直鏈淀粉含量在20%-25%、中等膠稠度的新鮮大米為原料，經(jīng)過除雜、水洗、浸泡、碾磨、糊化、成型、冷卻等一系列十多道工序所制成的一種條狀的米制品。
米線--百度百科
好米線，有米香。大米是稻谷經(jīng)清理、礱谷、碾米、成品整理等工序后制成的食物，是米線最直接的加工原料。
我國有5000余年的稻谷栽培史，稻作分布區(qū)域遼闊，是全球主要的稻谷生產(chǎn)國，秈稻產(chǎn)量居世界第一。我國人口中有65%以稻谷為主食，稻谷在國家糧食安全中的地位舉足輕重。
根據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù)顯示，2020年我國稻谷產(chǎn)量21186萬噸，早秈稻產(chǎn)量2729萬噸。
大米分為哪些種類？分別有什么特點(diǎn)？
在現(xiàn)行的《大米國家標(biāo)準(zhǔn)》（GB/T 1354-2018）中，把大米（稻米）分成了四個(gè)種類：秈米、粳米、秈糯米、粳糯米
秈米/xiān mǐ
顆粒長而細(xì)，呈長橢圓型/細(xì)長型，透明度較小，腹白度較大，易碎，吸水性強(qiáng)，膨脹程度大，出飯量高，粘性較小，比較適合做米線、米粉、蘿卜糕或炒飯等。袁隆平著名的“秈型雜交水稻”就是秈米。
粳米/jīng mǐ
粒短呈橢圓型，外觀豐滿肥厚，質(zhì)地硬而韌，不易碎，脹性小，粘性較強(qiáng)，透明度好可煮粥食用，也可加工成爆米花等食品。粳米中特別是“東北大米”是我國人民喜食的“口糧”品種。
糯米/按其米粒形狀分為秈糯米、粳糯米兩種
糯性稻谷，粘性大，脹性小，一般不作為主食，通常制造黏性小吃，如粽、八寶粥、年糕等各式甜品，由于其淀粉結(jié)構(gòu)和普通大米不同，一次不可食用過多。糯米也是釀造醪糟（甜米酒）南方地區(qū)黃酒的主要原料。
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大米的種類這么多，如何辨別好壞？
大米中的碳水化合物主要是淀粉，所含的蛋白質(zhì)主要是米谷蛋白。
大米淀粉是由葡萄糖組成的多糖高分子化合物，其中含有以分支結(jié)構(gòu)為主的支鏈淀粉和以線性結(jié)構(gòu)為主的直鏈淀粉。
若直鏈淀粉含量較高，米就會(huì)很耐煮，很難出現(xiàn)溶脹、粘稠、呈糊狀，且不易被機(jī)體消化；
若支鏈淀粉含量越高，米線的糯性就較大，煮熟后的粘性就較高，米飯韌性、口感、彈性等就會(huì)得到進(jìn)一步的提升。
《優(yōu)質(zhì)稻谷國家標(biāo)準(zhǔn)》（GB/T 17891-2017）中將“直鏈淀粉含量”作為限制標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行明確：
秈稻直鏈淀粉（干基）的優(yōu)質(zhì)指標(biāo)為14%-24%；
粳稻直鏈淀粉（干基）的優(yōu)質(zhì)指標(biāo)為14%-20%。
1.藥物和污染殘留，只要檢測(cè)為陽性就不能確定為優(yōu)質(zhì)米；2.蛋白質(zhì)含量。以7%為限，小于7%即是優(yōu)質(zhì)米，口味就好，并且越低越好；大于7%口味就差，越高越差；3.直鏈淀粉含量，以20%為限，越小，米飯的柔韌度、彈性越好，越高則越差。
中國北方水稻栽培專家許哲鶴先生提出的區(qū)別普通大米與優(yōu)質(zhì)大米的三要素
好米線源自好大米
在宛禾香食品出廠的米線，均采用來自魚米之鄉(xiāng)洞庭湖區(qū)的優(yōu)質(zhì)大米：桂朝米。
每一批桂朝米運(yùn)到宛禾香工廠后，專業(yè)的質(zhì)檢人員與技術(shù)人員就要開始忙碌起來：
合適的儲(chǔ)存放置、恰當(dāng)?shù)呐浔燃庸ぃ?/font>
南水北調(diào)渠首地優(yōu)質(zhì)水源浸泡10小時(shí)以上，讓米粒吸水飽滿去除微澀感；
后續(xù)大米粉碎研磨、和粉、出絲、老化、搓散、烘干、切粉、堆粉、檢驗(yàn)、包裝、入庫等工序缺一不可。
純粹和簡單，是宛禾香米線最重要的特點(diǎn)之一，也是宛禾香米線生產(chǎn)與加工最笨拙且有效的不二法門，以匠心制作，還原南陽地道米線。 宛禾香米線在原材料上絕不含任何添加劑和食用膠，其他任何物質(zhì)也不參雜其中，僅為保住米線最重要的特質(zhì)，均只采用魚米之鄉(xiāng)洞庭湖區(qū)的優(yōu)質(zhì)桂朝大米、南水北調(diào)渠首地的黃金水源制作而成。
清新的米香打開食欲，細(xì)長的米線易吸湯汁，筋道柔滑的口感增強(qiáng)咀嚼的快樂，一把糊蔥花，一勺麻醬，一燙一燒熱氣蒸騰間，細(xì)品焦碎的花生香，這就是傳承近半個(gè)世紀(jì)的南陽米線味，這就是南陽宛禾香米線。
