“寫劇本在某種意義上與傳教類似——從業(yè)者們在沒有扎實基礎(chǔ)或?qū)I(yè)技能的情況下，堅定地相信僅憑靈感就能孕育成功?！薄釥枴·克思

眾所周知，備團不僅僅是熟練使用規(guī)則、熟讀模組那樣簡單。與電影創(chuàng)作相似，場景的搭建是為了讓玩家相信自己所處在想象中的虛擬世界。為取得信任，輔助玩家搭建腦內(nèi)的攝影棚，收集素材，進行考據(jù)就無法避免。

本專欄的內(nèi)容源自于《一個單身赴任下級武士的江戶日記》，是在閱讀后進行刪減，做成的有關(guān)于幕府末期武士食物部分的小抄分享。（專欄封面源于電影《雪之丞變化》1963）

文化、文政時期的三貨制度

? 1兩? ? ? ? ? ?4分? ? ? ? ? ? ?16銖

6400文? ? ? ? 1分? ? ? ? ? ? ? ?4銖

銀65文目? ? ?1600文? ? ? ? ? 1銖

? ? ? ? ? ? ? ? 銀16.3文目? ? ?400文

? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 約銀4文目? ? 銀1文目

? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 約100文

1兩=6400文=銀64文目

1兩=4分=16銖

銀1貫=1000文目

銀1文目=10分

換算成現(xiàn)在的貨幣價值

1文=20日元

1兩=128800日元

1分=32000日元

1銖=8000日元

銀1文目=2000日元

旅途中的茶屋與食物

蛸茶屋?

下酒菜（章魚）

餡衣餅（紅豆沙在外，年糕在內(nèi)的一種果子）

虎屋伊織

虎屋饅頭（用小麥粉或米粉做皮，包入豆沙餡兒蒸制）

食否船/煮賣船：位于枚方，會在淀川上下游之間擺渡，向客船叫賣“食酒否，食豆沙餅否，”

獲得幕府認可，在當?shù)貙剖池溬u進行壟斷，所以有時近乎強買強賣。

是否餅（豆沙餅）?

食否茶碗（用的廉價飯碗）

據(jù)說所售食物品質(zhì)很差。

云助之餐：云助，指的是在主要干道上給人抬小轎子的苦力。

云助的午餐：牛蒡、烤麩、腌蘿卜、紅燒大豆。內(nèi)容簡陋，便宜。價格22文。

二軒茶屋

雞蛋

烤鰻魚：蘸滿醬汁烤制的叫蒲燒鰻魚，不蘸醬汁的叫白燒鰻魚。江戶風的烤鰻魚會進行蒸制去除油膩，京阪風格則肥厚。

雞蛋（白煮蛋）：據(jù)說吃雞蛋的習俗是洋人帶來的。

酒（一合酒約180毫升）價格28文

餅屋村

年糕餅：餅屋村的年糕餅被形容不鹽梅，沒什么味道。鹽梅有指飯菜味道恰到好處的意思。

草津（位于近江國，東海道和中山道的分歧點）

姥姥餅：特產(chǎn)，傳說六角義賢為織田信長所滅之時，將重孫托付給了乳母。乳母在自己的故鄉(xiāng)制作年糕餅，并在干線街道上販賣，以養(yǎng)活六角義賢的重孫。這些年糕餅就是姥姥餅。用紅豆沙將年糕包住，再在豆沙上放一塊小小的白色年糕，樣子令人想到乳母的乳房，因此叫作姥姥餅。

筱原村

筱原餅：特產(chǎn)，年糕餅。

折針嶺 茶屋望湖亭 可以眺望琵琶湖的景色

餡衣餅：特產(chǎn)，年糕餅。據(jù)說非常美味，也被稱為折針餅。德川家茂曾來此處吃過。

木曾路

力餅

寢覺村（長野縣木曾郡上松町）：與浦島傳說有關(guān)的村子。

寢覺蕎麥：特產(chǎn)，既美味又很貴。價格64文。

上松驛站附近的新茶屋

蕨餅：東海道日坂的特產(chǎn)，用蕨根淀粉制作的半透明果子，在上面撒上黃豆面。因為蕨粉稀少，后來也有用葛粉制作的。

柏餅：猿馬場的特產(chǎn)。

栃木村

栗粉餅

山椒魚干（100文）

碓冰嶺橫亙

嶺力餅：很貴，55文。

油炸蓮藕

味淋酒：由南蠻人帶來的，在燒酒中混入蒸過的糯米，再加入酒曲制作而成?！短w記》中也有記載，叫味淋酧。

八本木村

油炸芋饅頭

深谷

炸饅頭

未記錄地點：

拍黃瓜

烏冬面

蒸鰹魚

素面

幕末人是怎么煮飯的？

京阪一帶

在京都和大阪都是在午間做飯，然后以燉煮菜或者燉魚做配菜，再加上味噌湯，共有兩三種配菜可以一同吃。

江戶

與之相對，在江戶則是早上煮飯，配上味噌湯一起吃。到了中午就成了冷飯，就變這樣也一定要用蔬菜或魚做成配菜，配著冷飯一起吃。晚上多是茶泡飯和咸菜。不過江戶的大型飯店，有的也會一天煮三次飯，也有一天煮兩次飯的。

江戶時代的調(diào)味料

以醬油、醋、味噌為首，還有鹽、味淋、砂糖或海帶、鰹魚干。

鹽：日本西部的瀨戶內(nèi)海沿岸各地，由于氣候和漲潮潮退等條件宜于制鹽，所以瀨戶內(nèi)海沿岸通過船運大量向江戶運送鹽。

醬油：享保年間（1716~1736）江戶七八成的醬油由上方所產(chǎn)。但是，從江湖中期開始到江湖后期，下総地區(qū)的銚子和野田的醬油生產(chǎn)開始逐步正規(guī)化。文政四年（1822）運送到江戶的醬油由125萬樽，只有2萬樽由上方所產(chǎn)。關(guān)東地區(qū)制作的醬油，跟上方所產(chǎn)的醬油味道不同，他們使用小麥的量較多，所以是香味較重的濃口醬油。

味噌：因為地域不同而各有不同。京都有白味噌、名古屋有八丁味噌、關(guān)東地區(qū)以北會使用米曲制作味噌，所以多是鹽分較重的咸口味噌。不過江戶也有鹽分較少，赤褐色的甘味噌。

味淋：下総的流山味淋非常著名。蒲燒鰻魚就是使用味淋制作而成。

砂糖：在江戶時代，通過薩摩藩可以將奄美和琉球產(chǎn)的黑砂糖運到江戶來，但白砂糖和冰糖還是全部依賴進

江戶的部分吃食

拌飯醬

櫻味噌

在麥味噌中加入切得碎碎的牛蒡和生姜，混合之后再加入糖稀和砂糖等調(diào)出的甜味拌飯醬。

8文~50文不等，最常見16文，應(yīng)該是根據(jù)購買的量不同所以價格不同。

金山寺味噌

據(jù)說由中國浙江省徑山寺的僧侶傳到日本來，在麥味噌里加上瓜、茄子、生姜、紫蘇。最后再加入砂糖和鹽，然后發(fā)酵制成。

豆腐

豆腐

豆腐是常見的便宜食材，炸豆腐與烤豆腐都很便宜。

白豆腐 30文

江戶的豆腐不如京阪一帶的豆腐白，而且偏硬，味道也略次一籌。所以白豆腐可能是關(guān)西風的高級豆腐，

價格是炸豆腐或燒豆腐的六倍左右。

豆腐飯

將豆腐和飯混合就是豆腐飯，把調(diào)味過的豆腐放在碗底然后把飯蓋在上面叫埋豆腐。

八杯豆腐

把豆腐切成細長條，用一杯酒一杯醬油和六杯水調(diào)汁煮制。也叫烏冬豆腐。

蓬蓬豆腐

將豆腐攪碎之后加雞蛋，攪拌均勻后上鍋蒸煮而成。

湯豆腐

也叫湯奴，將豆腐切成四方形，形狀與武家的下等奴仆所穿和服上的方形紋章相似，因此被叫湯奴。

不加熱直接涼拌吃的豆腐叫冷奴。

烤豆腐

用竹簽將豆腐穿起進行烤制。當時的豆腐很硬，即便穿了竹簽豆腐也不會碎。因為經(jīng)常穿兩根竹簽在豆腐上，所以也有人借此譏諷武士，管武士叫烤豆腐。（因為武士的正裝配兩把刀，這里意為形似穿了兩根竹簽的豆腐。）

味噌田樂豆腐

把烤豆腐涂上味噌再烤一下，就是味噌田樂豆腐。

雪花菜 4文

雪花菜是做豆腐時剩下的糟，也就是豆腐渣，既便宜又很有營養(yǎng)。

祇園豆腐

是將穿在竹簽上的豆腐烤制之后，涂上研磨過的味噌醬，再撒上道明寺粉吃地田樂豆腐。

果子

上果子

用料仔細，用優(yōu)質(zhì)的白砂糖或冰糖制成的昂貴果子。下級武士拜訪身份較高的武士時會買作手信。書中送禮的花費是1貫119文錢。

饅頭&餅果子

饅頭多是用粉類制成面皮，再包裹上豆餡兒最后蒸制而成，而餅則往往是先將糯米等蒸熟，然后打制成年糕類。

牡丹餅

將粳米和糯米煮熟，放在研缽中用搗杵，并簡單的研磨，這個狀態(tài)成為“半殺”。

牡丹餅是用研磨過的糯米做餡，然后在表面上粘上煮過的甜小豆?；蛉錾宵S豆面制成。

平常的牡丹餅多為黑砂糖所制，但也能吃到白砂糖所制的牡丹餅。

宮廷中的女官隱語稱牡丹餅為“萩花?！?/p>

阿鐵牡丹餅?

分別用小豆、黃面、芝麻制成三種顏色的小牡丹餅，是江戶的名品。

安政元年（1854）曾出現(xiàn)流言，說吃了牡丹餅就不會被炎暑之氣所襲。所以大量的人擁到果子店買牡丹餅，各家紛紛制作，江戶的搗米店里的糯米和白米賣到脫銷。

助惣燒

用小麥粉作原料，薄薄地攤開烤制，放上豆沙餡料之后疊成四方形的果子。

紅薯羹

紅薯饅頭

油炸紅薯饅頭

櫻餅

櫻餅是由隅田川附近長命寺中的工作人員發(fā)明的。首先要用鹽腌漬櫻樹葉，然后再把豆沙餡兒年糕包在鹽漬櫻樹葉里面。

江戶時代制作用的是兩片櫻葉，現(xiàn)在使用三片。這里用的櫻葉是大島櫻樹的葉子。

櫻葉味咸，和甜甜的豆沙一起放入口中時格外美味。不過也有很多人將櫻葉剝下，品嘗浸入餅中的櫻葉香氣。

淺草餅

雷起米餅

一種將米條烘焙膨化之后，混入糖漿、砂糖、花生等，冷凝之后切塊制成的米果。

米饅頭

一種用米粉制成米粒形的和果子。在店里賣的時候也要放在扁擔里做成沿街叫賣的樣子。

幾世餅

一種在年糕上面放上甜煮小豆制成的果子，也是非常有名的江戶名品。

相傳住在兩國橋頭的小松屋，迎娶了曾經(jīng)落入風塵的吉原女郎為妻，妻子本命叫幾世，于是用妻子的名字給這種果子命名，夫妻二人一同售賣此餅。有很多人出于好奇心來看幾世長什么樣子，因此吸引了眾多客人。

精工果子

現(xiàn)在有叫工藝果子，或者糖藝果子的東西，就是將果子雕成滿開的櫻花，或者仙鶴的形狀，甚至還有用果子做成花車的。

有一些果子店會將工藝果子擺在店里做裝飾。

羊羹

鵪鶉餅

帶餡的兩頭略尖肚處圓圓的小餅，色白，上面烙有烤制時形成的焦色，形似鵪鶉蛋。

珍珠餅

用米粉做成的小圓餅，形似珍珠。

金團

用砂糖煮紅薯等做成餡料，再拌入栗子等制成的甜味果子。

寄水

平麩

熨斗

用鮑魚等作材料壓制成扁平的長條形狀的果子。

紅薯

紅薯?

一貫（3750克)50文。

芋羹

芋羹是在琉球芋（即紅薯）中加入栗子和砂糖熬煮，晾涼之后切塊。4文。

蒸紅薯

薯茶粥

茶粥，早餐，是用茶湯煮的粥，有的時候也會放紅薯進去。

什錦飯

可以將紅薯拌在飯里做成什錦飯，200文目（約750克）的紅薯相當于四合米，對于下級武士來講好吃又節(jié)省。

烤紅薯

《守貞謾稿》里提到在京都和大阪有很多賣整紅薯的，但是在江戶幾乎都是烤紅薯。在京阪一帶多是喊著“熱乎乎、熱乎乎”走街串巷地叫賣紅薯，但江戶沒有見到賣紅薯的流動攤。

紅薯在關(guān)東和關(guān)西叫法也不一樣，在江戶叫做八里半，在京阪叫做十三里。

鰻魚

鰻魚

做鰻魚的時候，可以做白蒸鰻魚，也可以加醋涼拌，有各種各樣的做法，日常最為多見的是蒲燒。

把鰻魚剖開，去除骨頭，刷上醬油之后烤制的就是蒲燒鰻魚。

蒲燒這種做法，也用來做海鰻、鲇魚、狼牙鰻等。

江戶做蒲燒之時，會將穿在竹簽上的鰻魚烤制一次之后，先蒸一下，去除多余的油脂，然后再刷上醬汁進行二次烤制。

醬汁里加入了江戶人最喜歡的砂糖，最后再加上味淋，不僅油光照人，而且香氣撲鼻，口味更佳。

海鰻

海鰻可以清蒸，可以燉煮，也可以做握壽司的材料，至今也是很受歡迎的一種魚，在江戶近?？梢圆兜胶芏辔睹赖暮ｖ?。

除了江戶近海之外，在瀨戶內(nèi)海也可以捕到優(yōu)質(zhì)的海鰻，所以廣島的海鰻壽司多為名品。

狼牙鰻

與海鰻相似的魚還有鰻魚和狼牙鰻。在江戶時代，還有將蒸海鰻偽裝成鰻魚出手的，看來鰻魚比海鰻更貴。

西日本地區(qū)可以大量捕獲狼牙鰻，因此京都大阪一帶制作狼牙鰻的調(diào)理方法非常發(fā)達，點綴上梅肉吃的是狼牙鰻落肉，將狼牙鰻皮燎烤一下之后切薄片可以做成涮鍋，或者將狼牙鰻皮烤脆之后拌黃瓜等。不過狼牙鰻的細刺很多，吃的時候必須要仔細剔除。另外，狼牙鰻還可以做魚糕的原材料。

泥鰍

泥鰍

將整條泥鰍放到鍋里用味噌和醬油調(diào)的湯汁煮制，稱作“丸煮”。一般的泥鰍湯16文一碗，丸煮鍋是48文。

柳川鍋

把泥鰍的頭、骨、內(nèi)臟都剔除之后剖開，再加上牛蒡片，放到砂鍋里用味淋和醬油煮制，最后點綴上雞蛋。售價高達200文錢。

據(jù)說從文政年間（1818）年開始，某個姓萬屋的人，在江戶南傳馬町三丁目開賣這種剔除了頭、骨、內(nèi)臟的泥鰍煮制而成的湯。

之后天保初年（1830），在橫山同朋町有一個叫柳川的店，令這種泥鰍湯大為流行。

江戶時期賣泥鰍的店里也賣鲇魚鍋、蒲燒海鰻、海鰻鍋等。

制作泥鰍時，一般是做涮鍋或者湯，也有用泥鰍燴粥的。另外還有比較不常見的做法，會將泥鰍做成壽司。

泥鰍做成的壽司跟鯽魚壽司一樣，都是“熟壽司”，將魚埋在飯里進行發(fā)酵制成，不吃飯只吃魚。

夏日能夠捕到大量泥鰍，冬天蜷縮在干涸水渠底部冬眠的泥鰍則為“穴泥鰍”，是上等美味。

蕎麥面

蕎麥面?

由和果子店制作，用熱水和蕎麥粉做成餅狀，可以蘸醬油或醬汁吃。

將蕎麥用熱水快速汆燙一下，然后放上蒸籠的制法，被稱作蒸蕎麥。將蕎麥面放在蒸籠上是江戶初期的遺風，京阪一帶蕎麥則會用盤子盛。

御膳大蒸籠 48文? ?80文

用上等蒸籠裝的大份面。

蕎麥面 16文

可以是帶湯的蕎麥湯面，或不帶湯蘸醬汁食用的蘸汁蕎麥面。

澆汁烏冬面 16文

霰餅蕎麥 24文

霰餅指年糕切成小塊后炸制的食品，有時也會加入豆類做零食。蕎麥面加上各種小塊狀配料統(tǒng)稱為霰餅蕎麥。配料不一定是年糕，也可能是魚貝類的切塊。

天婦羅蕎麥 32文 64文

什錦澆汁蕎麥面 100文

花卷蕎麥 24文

裝點有碎海苔的蕎麥面。

卓袱蕎麥 24文

配有蘿卜，胡蘿卜等配菜的蕎麥面。

加蛋蕎麥 32文

水飩

在味噌湯中放進烏冬面，被書中引用日記的下級武士評價為根本不是自己這樣的武士吃的東西，而是侍奉武家的仆役吃的。

壽司

什錦壽司 100~150文

《守貞謾稿》里記載，什錦壽司是散壽司的別名，在加醋的壽司飯里，加上香菇、雞蛋卷、紫海苔、紫蘇芽、蓮藕、筍、鮑魚、蝦、還有用醋腌過的生魚肉，將這些配菜切碎之后拌在飯里，然后盛到大碗里，最后再點綴上切得細細的雞蛋絲。

在和歌山，以及德島一帶，做什錦飯用的調(diào)過味的配菜叫“加藥”，是來自關(guān)西一帶的詞，指菜肉混合做成的配菜，常放到面類、蒸雞蛋糕或者飯里。

熟壽司

鹽漬過的魚埋在米飯中，少則數(shù)月，多則三年，這樣做魚不會腐爛反而會令氨基酸增多，使其味道更佳。

另外米飯在這個過程中自然發(fā)酵，因此魚也會變得帶有酸味。所以據(jù)說壽司本來寫作“酸司”。這樣的壽司被稱作熟壽司。

在江戶時代初期，開始制作腌漬時間較短的鮮熟壽司，后來到了寶歷年間（1751~1764），發(fā)明了將醋拌入米飯中的做法，將之稱為“早壽司”。

押壽司

將米飯放在木箱之內(nèi)，然后鋪上魚，再用壓板壓制而成的壽司。在握壽司登場之前，押壽司非常普遍。

握壽司

握壽司是在文政（1818~1839）年間于江戶制作出來的，在用手捏握過的醋飯上面，放上雞蛋卷或魚貝類，就制成了握壽司。

壽司所使用的材料被稱為“壽司種”，多是從江戶的“前”方，即江戶灣中捕獲的魚或者貝類，因此現(xiàn)在也管握壽司叫“江戶前壽司”。

《守貞謾稿》中提到了多種壽司材料，有“雞卵燒、對蝦、蝦松肉、白魚、金槍魚刺身、幼鰶、長條甜煮海鰻”，跟現(xiàn)在基本沒有什么區(qū)別。另外也寫道，吃刺身或者幼鰶壽司的時候，會在飯和壽司種之間放入山葵。還有，將新姜用醋鹽漬制而成的壽司姜，這也跟現(xiàn)在一樣。包裝壽司外帶之時，當時用的是大葉竹的葉片。壽司的價錢在4文錢一個到8文錢一個，雞蛋卷是16文錢一個。也有很多店出售送禮用或者請客用的高級壽司，但更多的是在路邊攤上賣的廉價握壽司。

獸肉禽類以及鍋燒

藥食

過去日本人沒有吃四腳動物肉的習慣。不過雖說避諱吃肉食，但其實偶爾也為了滋養(yǎng)和健康吃野豬肉和鹿肉。

這種肉食當時稱為“藥食”。賣肉的店叫“獸屋”，這些店通常會在招牌寫上山鯨代指野豬。

當時民間隱語俗稱野豬肉為“牡丹”，鹿肉為“紅葉”。

通常用味噌或者醬汁腌制調(diào)味之后跟蔥一起燉煮，多用鐵鍋。

鍋燒

幕末時肉食比我們想象的要更為普及，賣肉的店鋪多了起來，打出招牌賣雞鍋、豚鍋等鍋燒。

在江戶時代，鍋燒是指用味噌和醬油調(diào)味燉煮魚或雞、邊煮邊吃的一種料理。

黃雞鍋

將雞肉和蔥一起用味噌和醬油進行燉煮的料理。

《料理物語》（1643年刊行）中，舉例了十八種禽類的名稱。它們是鶴、天鵝、雁、鴨、稚、長尾雉、黑水雞、灰頭麥雞、鷺鷥、夜鷺、鵪鶉、云雀、鴿、鷸、秧雞、斑鶇、麻雀和雞。過去日本并沒有吃雞肉的習慣，后來漸漸普及開來，到了江戶時代開始被寫進料理書。

在江戶時代規(guī)格最高的是鶴，會出現(xiàn)在大名等有身份的人的正式料理中。不過一般大家喜歡的禽肉鴨肉。

順便一提，江戶時代的鳥店里，即賣玩賞用的寵物鳥，也賣肉食禽類。

鴿子

鴿子有很多種類，江戶時代的料理書中，認為“真鴿”適宜食用。真鴿在脖頸后面有一條黑線，屬于珠鴿的一種。制作時，通常是做湯、燉煮或者烤制。

還有一種叫做“鴿酒”的做法。將鴿子的骨頭和肉棰扁之后涂上酒，烤至黃褐色，再同味噌一起加酒燉煮，然后撒上花椒或胡椒吃。

濃漿（濃味增湯）

將味噌在研缽中仔細研磨加水稀釋后再加入酒，然后將其均勻地涂到細細棰砸過的鴿肉上，最后將鴿子肉和與之等量的味噌放到鍋里進行煮制，也可以多放些味噌。吃的時候再加入花椒味道更佳。

文蛤鍋

大雁鍋

大雁是自古以來就登上餐桌的禽類，江戶時代初期的料理書《料理物語》中列舉了多樣調(diào)理方法，寫道“湯、煮鳥、煎鳥、皮煎、生皮、刺身、膾、串燒、船場煮、酒浸及其他”。大雁鍋應(yīng)該是用醬油或味噌做湯底，然后放入大雁肉和蔬菜做成的。

壽喜鍋

將牛肉與蔥，以及茼蒿等蔬菜一起放入薄薄的鐵鍋中，用醬油、砂糖和酒，一邊調(diào)味一邊吃的食物。應(yīng)慶四年（明治元年）肉食已經(jīng)普及。

小豆汁粉

小豆汁粉 16文

小豆汁粉是在用小豆熬成的甜湯里加入小塊的年糕制成的食物。還有一種與之相似的食物叫“善哉”。那時的小豆汁粉沒什么明確的季節(jié)性，夏季也會吃。

善哉 16文

在京都、大阪一帶所說的善哉，是講不去皮的赤小豆用黑砂糖腌漬入味，然后加入小塊的圓年糕餅煮制而成。

在江湖吃的小豆汁粉，則是將赤小豆剝皮之后，據(jù)說加入是白砂糖中的“下品”，估計是比較便宜的白砂糖或黑砂糖，然后所用年糕也不是小塊的圓年糕，而是用方形的切塊年糕煮制而成。

竹筍

芋莖

即芋頭植株的莖部，也叫芋頭殼，曬干之后的芋莖常用來做燉煮菜，但生芋莖也別有一番風味。

將生芋莖簡單焯水去腥之后，做成味道清淡的湯，再放入一些研磨過的姜末，能令人忘記夏天的炎熱。

鯔魚

鯔魚

新鮮的鯔魚適合做刺身或水洗刺身，另外也可以鹽烤、紅燒。做烤魚，炸魚，或者做成壽司以及鯔魚拌飯。

水洗刺身是刺身的一種做法，用流水或溫水洗掉魚身上的脂肪和腥味，然后浸在冷水之中令其收縮，最后再除去水分做成刺身。

比較少見的做法叫“鯔魚臍”或“算盤珠”。鯔魚的胃部肌肉很發(fā)達，胃幽門的外側(cè)形狀像肚臍，把這個部分用鹽來烤制，或者腌制后再烤都很好吃。

鯔魚是一種“出世魚”，在不同時期有不同名稱，各地的叫法也不太一樣，但大體上來說，3厘米長的鯔魚叫“小白”，長大一點后叫“雛兒”、“走簾“，30厘米左右的叫“稻魚”，超過30厘米的成魚就是鯔魚。長到70~80厘米時叫“鮱魚”。

江戶的走簾，從六月十五日山王祭和神田祭開始解禁，到了九月變得更美味。

潮煮

用鹽水煮鯔魚的做法叫做“潮煮”。所謂潮煮，指用鹽將魚貝類腌入味之后制成有較多湯汁的燉煮菜。

以前的料理書上寫道，在海邊取海水煮鯛魚是潮煮的起源。用魚頭、魚雜還有帶骨頭的魚段做湯底，制成咸鮮美味的魚湯。

最常用的魚就是鯛魚，除此之外也會用鱸魚，鱈魚或者竹莢魚等各種各樣的魚。有時也會放入文蛤或其他貝類。

宴席

三井家的宴席

鯔魚味增湯、酒前小菜為魚糕，什錦拼盤（內(nèi)有芋頭、栗子、山藥、雞蛋卷、鯔魚刺身、扇貝、生海苔和蘿卜）魚糕味增湯、芹菜、香菇、魚糕、面筋，配米飯。最后以果子作為伴手禮。

三井家的宴席二

魚糕味增湯、拼盤（魚糕、幼魳魚、香菇、山藥、芹菜）和茶泡飯。

小野田清助的宴請

下酒菜為風干竹?魚 、烏魚子、石鱸、芋頭和甜煮薇菜。

泥鰍鍋。

藩邸舉行慶祝活動，演出能樂，賞的赤豆飯。

赤豆飯里還配了一些小菜：三段胡蘿卜、兩段魚糕、魔芋絲。

上總屋的酒席

下酒菜是蔥拌炸豆腐、雜煮蛤蜊年糕。

日常與雜項（包含食物之外）

米

會有店家預存支付給各個武士做俸祿的米，如果吃不完份額有剩余可以兌換成現(xiàn)金。

腌漬菜

洗衣 20文

糠袋

清潔身體的東西。用棉布或者絲做成小袋子，里面放上米糠，洗澡的時候在身上按摩揉搓，相當于現(xiàn)在的香皂。

涼拌素面

燉煮沙丁魚

味噌湯

以前的味噌里會有大米粒或豆粒的殘留，所以做味噌湯的時候一定要先用研缽將味噌研磨一下。

在愛宕山參觀購買的零嘴

糖煮栗子

栗餅

薄荷餅

油豆皮海鰻壽司

烤魷魚須

蒲燒豆腐

雜煮

煮賣屋

在大名們登上江戶城拜謁將軍時，主公大人進入江戶城之后，其他家臣侍從們則要在大手門或者櫻田門前等地守候。

有相當多的家臣等著主公的歸來，因此有很多商家向他們兜售商品。賣煮菜的就被稱為“煮賣屋”。

他們用簡單的裝備就可以開店銷售。他們中的大多數(shù)都是用扁擔挑著食物，站著走著當街售賣，主要商品有蒟蒻田樂、甘酒、清酒、壽司、自己制作的果子等等。

《武鑒》

書中詳細記載著各個大名家當家主人的姓名和家徽、其領(lǐng)地和藩邸所在地，還有他們的付家老及其他重臣的名字，以及隊伍行進時所舉之槍的形狀等。

餅花

將各式各色小糯米餅糕穿在柳枝上，制成的像花枝一樣的裝飾品。

目黑飴

粟米餅

腌漬蘿卜

這種蘿卜是將蘿卜切得“極為細長”，然后將快要有一間長（1.8米）的蘿卜掛在廊檐或者樹枝上，所以也叫白發(fā)蘿卜。是茶店中吃的一種蘿卜。

刺身

刺身上裝點著菊花、白蘿卜泥、配有黃瓜和山葵。

藥物

幕末不僅有傳統(tǒng)的醫(yī)生，仍然存在業(yè)余醫(yī)生，也有了西醫(yī)。

瀧脅退熱藥

枸杞芽

富士山生退熱

家庭料理與節(jié)慶

半月崩

據(jù)說在和歌山的方言里，管魚糕叫“崩”。另外不用木板或者竹筒定型的魚糕據(jù)說也稱為“崩”。

雞蛋卷

將蛋液一點點倒入鍋中，一邊煎一邊卷，由此制成。也有可能是在薄雞蛋餅上放上魚肉后卷起，再蒸制而成的食物。

凍

“凍”可指多種食品，一般來說，是講瓊脂或葛粉溶解，加入各種食材后使其凝固制成的食物，也稱為“煮凝”，或者“寒天寄”。

糖煮山藥（山芋）

都芋味噌湯

鹽拌小秋茄

茶泡飯

江戶幕府規(guī)定了五個節(jié)氣，分別是人日節(jié)（正月七日）、上巳節(jié)（女兒節(jié)，三月三日）、端午節(jié)（五月五日）、七夕節(jié)（七月七日）和重陽節(jié)（九月九日）。

七夕的素面

當時過七夕就一定要吃素面.素面的制法是，向小麥粉中加入水和鹽仔細揉合，涂上植物油，反復拉伸拉長拉細，然后露天自然風干。做面的時候，先把面過水煮一下，然后蘸醬汁吃；或者先將素面煮過水之后用味噌湯和醬油等燉煮入味再吃。后一種做法稱為“入面”或“煮面”，在江戶的寒冬，晚上挑著扁擔賣夜鷹蕎麥的人也會賣這種素面。

月見團子

本來八月十五夜賞月是為了感謝田地里的收成而舉行的活動。這一天里要用芒草和月見團子供奉月亮。

另外，八月十五日要供奉芋頭，九月十三日（十三夜）還要供奉豆子，因此八月十五也叫“芋名月”，九月十三也叫“豆名月”。

在江戶，家家戶戶都把米磨成米粉，揉合之后團成圓形上鍋蒸成團子，在十五的夜里供奉月亮。

另外一般人家或者商家都會按每人15個小團子的量做出所有人的份，然后分發(fā)給家里各人或者店里的伙計。

這種團子因為大小和形狀跟火槍子彈相似，因此也叫“鐵炮玉”。

“十六夜風中，醬油焦香”這句川柳，說的是第二天大家都將剩下的團子煎了吃，所以街上到處飄著醬油的焦香味道。

江戶的月見團子，大小跟京都，大阪的不太一樣。在江戶制作的是揉得圓圓的球形團子，大的有三寸五分（約10厘米），

小的則是兩寸多（約6厘米）。江戶的團子更圓，而京都和大阪的團子則是“入小芋般尖形”的。

七草粥

一月七日是人日節(jié)，要吃七草粥。七草粥是用七種春日蔬菜所煮的粥，通常使用水芹、薺菜、鼠曲草、鵝腸菜（繁縷）、寶蓋草、蔓菁、蘿卜纓。

上巳節(jié)的食物

上巳節(jié)要吃草餅、菱餅、或文蛤等。

端午節(jié)的食物

要吃柏餅或粽子。

重陽節(jié)的食物

吃栗子、喝菊花酒。

飲品

酒：

江戶的酒是從大阪池田或神戶東灘區(qū)一帶搬運來的，一般稱“下行酒”

火酒：即現(xiàn)在的燒酒，酒精含量較高的蒸餾酒。價格低廉。

甘酒 8文（一碗）

先將米做成粥，然后稍微冷卻之后加入曲，趁著還沒發(fā)酵，就做出了可以喝的甘酒，也有在甘酒中放入酒糟或者調(diào)味更甜的甘酒。因為甘酒很快就可以釀成，所以又叫“一夜酒”。

白玉水

夏天的時候，路上有戴著草笠打扮得很清涼的人，叫著“侯兒涼、侯兒涼”地在賣水，一杯水4文錢，根據(jù)客人的要求還可以加入白砂糖或小白團子。裝水的杯子往往是黃銅制或陶制的，如果多加糖的話價格也會提高，變成8文錢或12文錢。

麥湯

將帶殼的大麥煎炒過后熬煮而成，雖說叫湯，但也是晾涼之后喝，也即所謂的大麥茶。

葛湯

將葛粉和砂糖溶在熱水中制成的，同樣是晾涼了喝。

下行品與酒

江戶時代初期開始到中期左右，不僅是酒、鹽、醬油、絹制吳服和太物（用棉或麻織成的衣服）等，品質(zhì)好的東西都是從京都大阪所在的上方運到江戶來的。這些東西就叫做“下行品”。

當時江戶近郊所產(chǎn)的東西，被稱作“地產(chǎn)物”，跟優(yōu)質(zhì)的下行品相比品質(zhì)較為低劣，因此也成為“不下物”。

但是隨著時代發(fā)展，地產(chǎn)物的品質(zhì)也越來越好，漸漸地市場上的下行品就被驅(qū)逐出去了。最好的例子就是銚子和野田所產(chǎn)的醬油。但是，江戶地產(chǎn)的酒卻很長時間里都不如下行酒，因此一直到江戶時代后期，還有上百萬樽的下行酒被運到江戶來。

下行酒之所以更佳，是因為上方制酒技術(shù)進行過革新。造酒的過程中要對米進行糖化反應(yīng)，30~32攝氏度的溫度最適宜糖化反應(yīng)。

所以本來夏天是適宜造酒的高峰期。但是這樣的制法會帶來雜菌，導致酒容易出現(xiàn)酸味。因而后來鉆研出了“寒造”制法，

冬季寒冷而不易出現(xiàn)雜菌，在冬季里花長時間慢慢釀造而成的就是“寒造”。后來用高精度的米并用寒造制法釀出了沒有雜質(zhì)的“灘生一本”席卷了江湖的市場。

跟濁酒不同，喝清酒的時候，大家更愿意燙著喝而不是喝涼的。所以最開始是用鐵鍋直接對酒進行加熱，到了江戶中期以后，要先放在一種叫作燙酒壺的金屬容器中加熱，然后倒到帶柄的銚子壺中，再倒入杯中飲用。另外，有時也會從燙酒壺中直接倒到杯中喝。

不過到了1860年，主要是用一些小的陶制德利瓶，將酒倒入德利瓶中，再將德利瓶浸到熱水之中，這樣燙德利比較常見。

結(jié)語：在《一個單身赴任下級武士的江戶日記》中，詳細地描繪了一位下級武士在幕末時的生活，本專欄只是截取了有關(guān)食物的部分，如果想備時代劇風格的團，不妨去讀讀看。