?緒論

1、針對學(xué)生可以添加二十二碳六烯酸（DHA）、花生四烯酸(ARA)、膽堿、?；撬岬葼I養(yǎng)因子，達(dá)到益智功效

A:對

B:錯

正確答案：對

2、1864年，法國微生物學(xué)家路易? ·? 巴斯德發(fā)明巴氏消毒法

A:對

B:錯

正確答案：對

3、乳糖不耐受是由于乳糖酶分泌多，完全消化分解母乳或牛乳中乳糖所引起的非感染性腹瀉。

A:對

B:錯

正確答案：錯

4、腸道益生菌，主要包括雙歧桿菌、乳酸桿菌等，是人體健康不可缺少的要素，可以合成各種維生素，參與食物的消化，促進(jìn)腸道蠕動，抑制致病菌群的生長，分解有害、有毒物質(zhì)等

A:對

B:錯

正確答案：對

5、目前，我國乳制品產(chǎn)品結(jié)構(gòu)特點(diǎn)：主要集中在液態(tài)奶、乳粉? 等產(chǎn)品，液態(tài)奶以常溫奶為主，酸奶中的常溫酸奶、乳酸菌飲料近年來發(fā)展迅猛。

A:對

B:錯

正確答案：對

第一章

1、? 乳糖屬于（）。

A:單糖

B:雙糖

C:多糖

正確答案：雙糖

2、? 乳的成分十分復(fù)雜，已知至少含有上百種化學(xué)成分，主要包括（）等。

A:水分

B:脂肪

C:蛋白質(zhì)

D:乳糖

E:鹽類

F:維生素

正確答案：水分,脂肪,蛋白質(zhì),乳糖,鹽類,維生素

3、? 酪蛋白屬于兩性電解質(zhì)。

A:對

B:錯

正確答案：對

4、? 乳糖酶能使乳糖分解生成單糖，再由酵母的作用生成酒精。

A:對

B:錯

正確答案：對

5、? 原料乳中去除了在? pH4.8等電點(diǎn)處沉淀的酪蛋白之外，留下的蛋白質(zhì)統(tǒng)稱為乳清蛋白。

A:對

B:錯

正確答案：錯

第二章

1、? 對原料乳進(jìn)行滴定酸度測定時，一般用0.1 mol/L? 的（）滴定，計算乳的酸度。

A:KOH

B:NaOH

C:純堿

正確答案：NaOH

2、? 我國規(guī)定生乳的收購國家標(biāo)準(zhǔn)（GB19301-2010）包括（）。

A:感官要求

B:理化指標(biāo)

C:微生物限量指標(biāo)

D:收購日期

正確答案：感官要求,理化指標(biāo),微生物限量指標(biāo)

3、? 酒精檢驗(yàn)是為觀察鮮乳的抗熱性而廣泛使用的一種方法。

A:對

B:錯

正確答案：對

4、? 抗菌特性與細(xì)菌污染程度有關(guān)系。

A:對

B:錯

正確答案：對

5、? 乳牛產(chǎn)犢6天以后至干奶期開始之前所產(chǎn)的乳稱為常乳。

A:對

B:錯

正確答案：錯

第三章

1、單細(xì)胞微生物的生長可分為（）個階段。

A:一

B:二

C:三

D:四

正確答案：D

2、牛乳中存在的微生物有（）。

A:細(xì)菌

B:酵母

? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

C:真菌

D:霉菌

正確答案：ABD

3、單細(xì)胞微生物的生長可分為遲緩期（調(diào)整期）、對數(shù)期、穩(wěn)定期和衰亡期。

A:對

B:錯

正確答案：A

4、冷藏乳的變質(zhì)主要在于乳液中脂肪的分解。

A:對

B:錯

正確答案：A

5、鮮乳在抑制期期間，若溫度升高，則抗菌性物質(zhì)的殺菌或抑菌作用減弱。

A:對

B:錯

正確答案：B

第四章

1、均質(zhì)設(shè)備主要包括高壓均質(zhì)機(jī)、離心均質(zhì)機(jī)、超聲波均質(zhì)機(jī)、膠體磨均質(zhì)機(jī)、高速剪切裝置等

A:對

B:錯

正確答案：A

2、膠體磨對物料的均質(zhì)化主要是剪切、研磨及高速攪拌作用。

A:對

B:錯

正確答案：A

3、均質(zhì)方法一般采用二段式，第一段均質(zhì)使用較高壓力（16.7～20.6? MPa），目的是分散已破碎的小脂肪球，防止粘連。

A:對

B:錯

正確答案：B

4、膜分離類型分為（）

A:微濾（MF）

B:超濾（UF）

C:納濾（NF）

D:反滲透（RO）

正確答案：ABCD

5、乳加熱干燥設(shè)備包括（）

A:滾筒

B:噴霧干燥

C:流化床

D:旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀

正確答案：ABC

第五章

1、液態(tài)乳殺菌工藝有（）

A:巴氏殺菌

B:超巴氏殺菌

C:滅菌

正確答案：ABC

2、離心凈乳不同于過濾除雜，前者是除去大質(zhì)量的物質(zhì)，而后者是分離的質(zhì)量相對較小的不溶物。

A:對

B:錯

正確答案：B

3、確定巴氏殺菌乳中的脂肪含量，以滿足不同消費(fèi)者的需要。一般低脂巴氏殺菌乳脂肪含量為3%，常規(guī)巴氏殺菌乳脂肪含量為1.5%。

A:對

B:錯

正確答案：B

4、超高溫滅菌乳（UHT乳）也叫常溫奶，是牛奶經(jīng)過超高溫瞬時(135℃? -150℃，4-15秒)滅菌的處理，完全破壞其中可生長的微生物和芽孢。

A:對

B:錯

正確答案：A

5、膳食纖維包括多糖、低聚糖、木質(zhì)素及相關(guān)的植物物質(zhì)。

A:對

B:錯

正確答案：A

第六章

1、酸乳（yoghurt）是以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）發(fā)酵制成的產(chǎn)品。

A:對

B:錯

正確答案：A

2、攪拌型酸乳其發(fā)酵過程在包裝容器中進(jìn)行，從而使成品因發(fā)酵而保留其凝乳狀態(tài)。

A:對

B:錯

正確答案：B

3、酪乳是從甜奶油或酸奶油分離出來的奶油生產(chǎn)的副產(chǎn)品，脂肪含量約0.5%，有較高的如卵磷脂等脂肪的膜成分

A:對

B:錯

正確答案：A

4、發(fā)酵乳中的活性乳酸菌直接或間接地具有乳糖酶活性，一部分乳糖被水解成半乳糖和葡萄糖，因此，攝入酸乳可以減輕”乳糖不耐受癥“

? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

A:對

B:錯

正確答案：A

5、發(fā)酵乳制品包括（）

A:發(fā)酵乳

B:開菲爾

C:酸奶油

D:奶酒（以馬奶為主）

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