【省流文字版】

一、坦洋工夫紅茶

1．紅茶

紅茶是全發(fā)酵茶，整體品質(zhì)特征：紅湯紅葉、滋味甜醇、香氣高甜。

分為三類類：小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶。

2．工夫紅茶

工夫紅茶中的“工夫”二字主要體現(xiàn)在加工過程,初制+精制,初制：揉捻精心打造；精制：造型的繁復(fù)整理與重塑。

區(qū)別小種紅茶：呈香物質(zhì)不同,小種紅茶甜香濃郁,工夫紅茶花香明顯。

工夫紅茶：鮮葉→萎凋→揉捻→發(fā)酵→干燥。

小種紅茶：鮮葉→萎凋→揉捻→發(fā)酵→過紅鍋→干燥。

過紅鍋的高溫作用,能迅速破壞茶葉體內(nèi)多酚氧化酶、過氧化物酶等一系列酶的活性,減少多酚類化合物氧化聚合成茶黃素、茶紅素的過程,從而能夠保留較多的茶多酚和降低茶黃素、茶紅素的含量。所以,小種紅茶茶多酚＞工夫紅茶；咖啡堿、茶黃素、茶紅素含量(滋味強(qiáng)度、刺激性可能不如)＜工夫紅茶(因此小種紅茶茶湯更澄清)。

3．坦洋工夫紅茶

閩紅三大工夫之一(另倆：政和工夫、白琳工夫)。

發(fā)祥地位于福建省寧德市福安市：坦洋村。(也是up主家鄉(xiāng))

坦洋工夫?qū)贇v史名茶,1915年與祁紅、國酒茅臺(tái)一起,獲得巴拿馬萬國博覽會(huì)金獎(jiǎng),鼎盛期銷往歐洲皇室,據(jù)說當(dāng)年從國外寫信地址只書“中國坦洋”即可抵達(dá)。

傳統(tǒng)型坦洋工夫：嫩度更高,一芽二三葉,無搖青,無日光萎凋只室內(nèi)；歷史上用的主要是本地主栽品種如坦洋菜茶、福云6/7號(hào)和福安大白等,勻整細(xì)秀,金毫顯露,色澤烏潤,香氣清高甜和,滋味鮮爽醇厚,湯色紅艷明亮,近些年多了金牡丹、金觀音、梅占、白芽奇蘭這些；傳統(tǒng)型坦洋工夫整體湯色更深；

創(chuàng)新型/花香型坦洋工夫：一芽三四葉；萎凋日曬室內(nèi)結(jié)合,同時(shí)與輕搖青交替；品種主要以高香品種為主,如金牡丹金觀音,目前普及已經(jīng)很廣；特點(diǎn)：外形條索緊結(jié)肥壯、重實(shí),色澤烏潤,香氣具獨(dú)特花果香或蜜糖香,湯色紅明清澈,滋味鮮醇甘爽,飲后齒頰留香,湯香明顯,葉底紅明；湯色比傳統(tǒng)型更明亮；

金牡丹、黃觀音加工的紅茶在香氣和滋味上有較大優(yōu)勢(shì),品質(zhì)高于傳統(tǒng)型品種如福云6號(hào)、坦洋菜茶。金牡丹、金觀音等高香品種,常用于烏龍茶加工中,加工成的坦洋工夫花果香馥郁悠長,滋味甜醇但茶湯濃度略低。(金牡丹-早春鮮葉制作會(huì)出現(xiàn)獨(dú)特水蜜桃香)

二、沖泡(工夫泡)要點(diǎn)

1．關(guān)于選器具：

——紫砂壺，特殊的氣孔結(jié)構(gòu),對(duì)熱量和氣味有較強(qiáng)的吸附能力；此外,氣孔中充滿了氣體,形成了隔離保溫層,使得紫砂壺的溫度穩(wěn)定性和保溫性能佳。相關(guān)研究表明,紫砂壺沖泡出的茶湯,可溶性含糖量更高,沖泡出的茶湯香氣更濃郁、更甜。參考文獻(xiàn)：陳惜燕,等.泡茶器具的保溫性及其對(duì)茶湯滋味物質(zhì)的影響[J].茶葉通訊,2023,50(2):221-229

——瓷器，特點(diǎn)是空隙結(jié)構(gòu)小、吸附性低，散熱快不保溫；

——不建議新手上來就購壺，有門檻，且紫砂壺泡茶需要專壺專用，相對(duì)投入就更高；建議還是先從蓋碗泡起。

2．茶水比：1:30左右

3．水溫：90℃左右（對(duì)紅茶而言,最重要的風(fēng)味物質(zhì)是呈鮮爽味的茶黃素,和使茶湯滋味增強(qiáng)的茶紅素,同時(shí)呈鮮味的氨基酸、澀味的茶多酚、苦味的咖啡堿、黃酮類等也起著重要的作用,一起構(gòu)成紅茶的品質(zhì)。紅茶的沖泡的最佳水溫,不是茶湯中各種化學(xué)成分浸出含量越多越好,而要能夠協(xié)調(diào)）不低于80℃，如用了100℃水溫，要縮短浸泡時(shí)間,留意可能會(huì)出現(xiàn)悶熟味；

4．沖泡過程,沸水燙壺、杯,少量水快速潤茶；注水，從壺把處注水，不擊茶,使茶葉從壺底隨著水流自然翻滾上來；

5．出湯時(shí)間：20秒左右,之后根據(jù)濃度及個(gè)人口感喜好適當(dāng)調(diào)整。

三、品賞要點(diǎn)

——坦洋工夫的品質(zhì)鑒賞，可以主要看茶湯的滋味和香氣為先。

1．干茶：外形緊結(jié),春早期的細(xì)嫩,鋒苗多看起來更細(xì)秀,晚些時(shí)候更重實(shí),但不要粗松；色澤烏潤,而不是發(fā)灰、像蒙了一層灰塵的感覺；另外就是和其他茶類一樣的,凈度,不能有非茶類物質(zhì)；香氣不能有異雜味,是天然的茶葉清香和品種工藝帶來的香氣,既然是花香型坦洋工夫,那么最顯著的自然就應(yīng)該是好聞的花果香了,這里能夠聞到清晰的花果香、蜜糖香,是比較好的。

2．湯色：紅明清澈；比起傳統(tǒng)型坦洋工夫,花果香型的茶湯濃度不如傳統(tǒng)型的,因此也會(huì)更加的明亮,影響這個(gè)明亮度的主要是多酚氧化產(chǎn)生的茶黃素,如果茶湯顏色出現(xiàn)紅暗或渾濁,那么就是比較次的。這里注意一點(diǎn),湯香明顯。

3．香氣：具獨(dú)特花果香或蜜糖香；高海拔條件下,茶樹形成較多的高沸點(diǎn)香氣物質(zhì),茶葉會(huì)表現(xiàn)得香高而持久；也受季節(jié)的影響,涼爽干燥季節(jié),紅茶香氣高銳；雨量較大的季節(jié),紅茶的香氣較為低悶；聞香三次進(jìn)行,熱嗅辯純異、溫嗅辯濃度類型、冷嗅辯持久度；香氣高銳、帶有花果香、新鮮持久為優(yōu)；香高而稍短者次之；香低而短,帶粗老氣者品質(zhì)差；出現(xiàn)異味,則是殘次產(chǎn)品。

——春夏秋紅茶比較：春季各種成分含量豐富而協(xié)調(diào),氨基酸、果膠物質(zhì)含量多,茶湯滋味醇厚而鮮爽；夏季氣溫高,日光強(qiáng)烈,酯型兒茶素含量高,氨基酸、果膠含量較低,紅茶的香氣獨(dú)特而滋味濃強(qiáng),缺少協(xié)調(diào)感；秋茶品質(zhì)介于春夏之間；

4．滋味：鮮醇甘爽；去體會(huì)茶湯的濃淡、醇澀、爽鈍等特點(diǎn)進(jìn)行；以醇厚甜潤、鮮爽為好；淡薄粗澀為差。青味：發(fā)酵不足；火味：溫度太高,燒焦；薄澀：萎凋揉捻不足；悶味,可能發(fā)酵過度；

5．葉底：紅明；不論用什么品種制作的紅茶,茶葉品質(zhì)的好壞,最終決定于鮮葉是否充分發(fā)酵。發(fā)酵充分的葉底色澤會(huì)更一致均勻,不會(huì)一塊紅一塊還綠的。原料嫩而芽多、厚而柔軟、勻齊明亮的為好；葉質(zhì)粗老、硬、薄、花雜、老嫩不一、大小欠勻、色澤不調(diào)和為差；色澤為紅勻明亮一致為佳。

四、其他沖泡方式

1．冷泡

甘甜，小甜水；300ml的水，如5g，浸泡2小時(shí)；如6g，浸泡1.5小時(shí)，香氣和滋味最好。紅茶作為發(fā)酵茶，發(fā)酵時(shí)間較長，茶葉中含磷量較高，建議不要超過這個(gè)克數(shù)。如需調(diào)整，可以在水量和浸泡時(shí)長上去變化。時(shí)間不要浸泡太久，可能太濃會(huì)出現(xiàn)渾濁。

參考文獻(xiàn)：水木.冷泡茶輕松過夏天[J].環(huán)境與生活,2016,(7):78-79.

劉紅,等.“冷泡茶”沖泡方式對(duì)紅茶、綠茶、烏龍茶感官品質(zhì)的影響[J].飲料工業(yè),2016,19(6):38-41

2．調(diào)飲(紅茶拿鐵)

準(zhǔn)備：長富致鮮(巴氏保鮮)鮮牛奶(冷藏)；雀巢三花全脂淡奶；太古優(yōu)級(jí)白砂糖(細(xì));冰塊;坦洋工夫紅茶(一級(jí));

紅茶茶底制作：茶水比1:50,純凈水,100℃,浸泡20分鐘；在最后1分鐘時(shí),加入80g冰塊(提前稱好備用),攪拌加速融解,而后出湯即可；

配方及制作方法：紅茶茶底50ml；鮮奶26ml；淡奶4g；糖6g；各種配料依次量取或稱量后,加入適當(dāng)?shù)娜萜髦邪鑴蚣纯桑?/p>

說明：盡量選擇高等級(jí)坦洋工夫,如果手上的等級(jí)稍低,應(yīng)縮短浸泡時(shí)間(如三級(jí)的10min即可)；少量淡奶,增加了奶香奶味,如果更喜歡鮮爽口感的,可以不加,換鮮奶把量補(bǔ)齊；白砂糖甜度更高,如果也是更喜歡不那么甜,鮮爽一些的,可以考慮用糖漿,以及把糖的量降下來,比如4-5g；

用這個(gè)配方調(diào)制出來的紅茶拿鐵,香氣馥郁芬芳,滋味醇厚順滑。參考文獻(xiàn)：劉忠雄,等.坦洋工夫紅茶制作調(diào)飲奶茶初探[J].福建茶葉,2022(11):25-27