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作者Dale Degroff,翻譯babelfall，僅供愛好者交流使用，請(qǐng)勿用作商業(yè)用途。本人不對(duì)原文擁有著作權(quán)，且未從此書獲得收益。深入研究請(qǐng)購買正版書籍。

本人僅為雞尾酒愛好者，非專業(yè)翻譯，如有出現(xiàn)翻譯錯(cuò)誤歡迎指正。//

第一章第一節(jié)：雞尾酒的歷史

早期階段

在歐洲人在美國(guó)定居之前，他們已經(jīng)有了數(shù)個(gè)世紀(jì)的制作飲品的傳統(tǒng)。西歐和環(huán)地中海地區(qū)生產(chǎn)葡萄酒和白蘭地，而北歐人有制作谷物釀造蒸餾酒的傳統(tǒng)和文化，因?yàn)楸狈教洌谱髌咸丫朴玫钠咸褯]法生長(zhǎng)。有趣的是，葡萄和谷物發(fā)酵后蒸餾的產(chǎn)物因其藥用特性<譯者：最重要的必然是消毒>而被人們視為圣物，因此被稱為生命之水。自然而然地，從谷物和葡萄蒸餾酒精的技術(shù)發(fā)展了，“生命之水”可以更加廉價(jià)更加更加大量地制造，最終它被用于制造烈酒和利口酒。

/雞尾酒小知識(shí)

不止一次當(dāng)我站在吧臺(tái)后面工作時(shí)，我給客人浸泡在苦精里的檸檬或青檸來治療打嗝，出人意料的是大部分時(shí)間這方法都有用。有機(jī)會(huì)請(qǐng)務(wù)必試一下。/

自從歐洲人在大洋彼岸立足，他們很好地利用了他們從老家?guī)淼钠【坪推咸丫浦谱骷夹g(shù)，同時(shí)他們也帶來了老家的思維，認(rèn)為直接喝水不健康，甚至直接喝水很危險(xiǎn)。

早期的殖民者是大刀闊斧的實(shí)驗(yàn)者，基本上把他們能找到的所有東西都發(fā)酵了個(gè)遍。南瓜，防風(fēng)草，<譯者：不是草，類似蘿卜>，蕪菁，大黃，核桃，接骨木果以及其他各種材料。他們還用白樺，松子，云杉，檫樹來給啤酒增加風(fēng)味。從弗吉尼亞一路向北建立蘋果園來制作西打酒<cider>，以及更重要的是制作蘋果白蘭地<applejack>。蘋果白蘭地是很多早期殖民時(shí)代酒飲的基礎(chǔ)。蘋果白蘭地非常流行，因?yàn)槠渖a(chǎn)不需要昂貴的蒸餾設(shè)備。發(fā)酵蘋果汁（也被稱為為烈性西打），將其放置在晚秋初冬的寒冷天氣之中，當(dāng)發(fā)酵蘋果汁的表面結(jié)冰，將冰去除借以去掉水份，由此提升剩余液體中的酒精含量。

相反地，隨著新世界和舊世界之間的貿(mào)易增長(zhǎng)，歐洲人隨后發(fā)現(xiàn)了殖民者們探索出的植物。在1571年早期，西班牙醫(yī)生Nicolas Monarder出版了一份文件，描述了來自美國(guó)的已經(jīng)進(jìn)入歐洲各地日常生活的植物和藥材。

在意大利和法國(guó)，這些植物最終被用于制作加強(qiáng)型增香葡萄酒，比如制作味美思<vermouth>和開胃酒<apéritif>。諷刺的是，這些產(chǎn)品遠(yuǎn)渡重洋回到美國(guó)，他們?cè)谥蟮碾u尾酒傳統(tǒng)的發(fā)展中扮演了核心角色。

雞尾酒傳統(tǒng)從朗姆酒開始。1640年，當(dāng)新阿姆斯特丹（即現(xiàn)在的曼哈頓）的總督Wilhelm Kieft建立第一個(gè)蒸餾器來蒸餾金酒，以及建立酒館來賣金酒，蒸餾酒在新世界開始進(jìn)入市場(chǎng)了。曼哈頓后來被英國(guó)人占領(lǐng)了，英國(guó)人開始使用這個(gè)蒸餾器來蒸餾朗姆酒。朗姆酒也是第一種在新世界被各國(guó)人廣泛接受的烈酒。但實(shí)話實(shí)說朗姆酒是個(gè)意外。Christopher Columbus在他的第二次去新世界的旅程中向南半球引進(jìn)了甘蔗，用以生產(chǎn)糖。朗姆酒本身是勤勞的殖民者回收利用生產(chǎn)糖漿的殘余物的方法。---也就是說，朗姆酒是生產(chǎn)糖漿的副產(chǎn)品。但到了17世紀(jì)末，朗姆酒的生產(chǎn)量增長(zhǎng)，擠占糖的生產(chǎn)到了一個(gè)極端的程度，以至于英國(guó)制定法律要求所有收獲的甘蔗中都必須有一定的比例用于生產(chǎn)糖。朗姆酒成為了許多殖民時(shí)代的飲品的基礎(chǔ)。特別是潘趣<punch>。朗姆酒的生產(chǎn)遍及加勒比海，南美甚至新英格蘭。

<譯者：生產(chǎn)糖漿時(shí)會(huì)產(chǎn)生的副產(chǎn)品為糖蜜，也就是朗姆酒的原料>

朗姆酒的生產(chǎn)提振了經(jīng)濟(jì)，到1733年，朗姆酒的出口量已經(jīng)超過了所有殖民地出口的其他產(chǎn)品。當(dāng)時(shí)新英格蘭的朗姆酒蒸餾者從加勒比購買最便宜的糖蜜，一般是從法國(guó)人和葡萄牙人那里買。結(jié)果是，殖民地新興的蒸餾者暴發(fā)戶搶走了采購本國(guó)糖蜜的英國(guó)朗姆酒生產(chǎn)者的市場(chǎng)份額。作為回應(yīng)，英國(guó)通過了1733年糖蜜法案以控制流入殖民地的糖蜜，并向其征稅。隨后是糖法案，再隨后是印花稅法案，要求在所有交易上使用納稅印花。這些法案導(dǎo)致了第一次大陸會(huì)議，并且最終導(dǎo)致了獨(dú)立戰(zhàn)爭(zhēng)。所以你看，是朗姆酒，而不是茶葉導(dǎo)致我們與英國(guó)決裂。（好吧當(dāng)然也有一些其他的次要因素，但這本書是講雞尾酒的，不是講紡織品的）

美國(guó)贏得了獨(dú)立戰(zhàn)爭(zhēng)，但剛剛建立的國(guó)家也深陷債務(wù)，第一任財(cái)政部秘書長(zhǎng)Alexander Hamilton，做出令新政府的同僚震驚的決定，通過向朗姆酒和其他烈酒征消費(fèi)稅來快速還債。1791年這個(gè)決議在國(guó)會(huì)通過，并且由華盛頓總統(tǒng)寫入法律，從此開始了通過收烈酒稅還戰(zhàn)爭(zhēng)債的政治傳統(tǒng)。而這項(xiàng)法案在1812年，美國(guó)和英國(guó)再次陷入戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)被證實(shí)確實(shí)便捷高效。在美國(guó)短暫的歷史中第二次，英國(guó)人封鎖了我們的海岸線，掐斷了與加勒比的糖蜜生產(chǎn)者的貿(mào)易，幾乎終結(jié)了朗姆酒生產(chǎn)商。這件事導(dǎo)致了國(guó)內(nèi)生產(chǎn)的谷物發(fā)酵制作的烈酒的增加浪潮，最終導(dǎo)致了第二種美國(guó)烈酒，波本，我們的美國(guó)純玉米威士忌的誕生。

/雞尾酒的小知識(shí)

盡管安高天娜苦精有烈酒基底，如香草浸泡酒< vanilla extract,譯者：將香草夾打開取出香草豆，用烈酒浸泡得到>，它往往被認(rèn)為是一種食品添加劑和額外的風(fēng)味來源，而不是一種含酒精的飲品。當(dāng)每次只用幾滴的情況下，幾乎不會(huì)改變飲品的酒精度。只有嚴(yán)重的酒精過敏者才需要避免使用苦精來調(diào)味。/

也是在兩場(chǎng)戰(zhàn)爭(zhēng)之間雞尾酒這個(gè)詞開始被人們使用。如果你亂逛逛進(jìn)一間酒館想喝冷飲，或者像當(dāng)時(shí)的大多數(shù)人一樣喝熱飲，你很可能點(diǎn)到一杯果酒（shrub），灌木酒（shrub），蕪菁酒（turnip wine），牛奶甜酒（posset），pope【不會(huì)翻譯】，bishop【不會(huì)翻譯】，sack【不會(huì)翻譯】，flip【不會(huì)翻譯】，或者艾爾啤酒。這些中有所謂雞尾酒嗎？并沒有。但他們是雞尾酒的祖先，而雞尾酒這個(gè)詞初次正式出現(xiàn)在印刷物中是在1806年，在一本叫《平衡與混合的知識(shí)庫<The Balance and Columbian Repository>》的出版雜志中。在一封讀者寫給此雜志編輯的信里，一個(gè)讀者詢問一個(gè)新詞，雞尾酒的含義，編輯回復(fù)：

雞尾酒是一種刺激且令人振奮的飲品，包含了任意一種烈酒，糖，水和苦精。俗稱為苦的司令<sling>，并且應(yīng)該為一種極佳的競(jìng)選助燃劑。因?yàn)樗宫F(xiàn)出心靈的粗獷和勇敢，同時(shí)也讓頭腦暈沉不清。并且據(jù)說，對(duì)于民主選舉十分有用。如果一個(gè)人能喝下一杯這玩意，他也能咽下遇到的任何其他困難。

這個(gè)回復(fù)的最后一句諷刺的指出了美國(guó)的政治傳統(tǒng)：給投票者灌酒，這項(xiàng)傳統(tǒng)從喬治華盛頓開始，到禁酒令時(shí)期也沒有停止。

編輯的回復(fù)第一次給出了雞尾酒的構(gòu)成，并給出了它和其他混合物的區(qū)別使之從中分離出來:雞尾酒里面添加了苦精。苦精是對(duì)一種用植物體或根莖提取物蒸餾或用其浸泡得到飲料的統(tǒng)稱。美洲原住民教給了早期移民者如何使用本土的植物來給飲料增添風(fēng)味，或用于藥用。最終，舊世界的植物也進(jìn)入了這些浸泡酒中。包括了如龍膽根<gentian root>，可坡根<colombo>，金雞納樹皮<cinchona bark>，常春藤<ground ivy>，苦汁薄荷<horehound>，桂皮<cassia>，苦艾<wormwood>，安古斯圖拉樹樹皮<angostura bark>及根莖。非常有時(shí)代特征地，這些浸泡酒被推銷為藥物來避開烈酒稅。盡管這些添加物確實(shí)是有效的助消化劑，他們的真實(shí)用途是為酒添加一種復(fù)合的風(fēng)味。

/雞尾酒小知識(shí)

一些特定的苦精有一定的保健效果，盡管不是直接的藥用，但卻能夠緩解胃部不適或助消化。如今最有名的苦精，安高天娜，是在1824年由一位年輕的軍醫(yī)，J. G. B. Siegert創(chuàng)造的。J. G. B. Siegert自愿參加委內(nèi)瑞拉從西班牙獨(dú)立的戰(zhàn)爭(zhēng)，為玻利瓦爾而戰(zhàn)。他給玻利瓦爾的在叢林中行軍的疲憊的軍隊(duì)制造了這種精華液作為腸胃滋補(bǔ)劑。/

第一種商業(yè)生產(chǎn)的苦酒是佩喬苦精（Peychaud’s），由克里奧爾到奧爾良的移民Antoine Amédíe Peychaud創(chuàng)立。他在1793-1830年在French Quarter’s Royal大街開了一家藥房，佩喬本人只以很小的規(guī)模制作他的苦精，但到1840年這個(gè)產(chǎn)品已經(jīng)走出國(guó)外了。由于其藥劑師的背景，佩喬是天生的配酒者，并且招待深夜在他的藥房聚集狂歡的朋友。佩喬會(huì)給他的客人調(diào)制干邑和他幾滴他的秘制苦精混合，裝在雙頭蛋杯里面的酒。雙頭蛋杯寫作coquetier，讀作cock-tyay。熟悉么？很可能是這個(gè)詞最終演變?yōu)橛⒄Z中的cocktail。當(dāng)然還有數(shù)不盡的其他故事描述雞尾酒的起源。無論佩喬怎么稱呼自己做出來的混合物，他最終演變?yōu)檐钕阄兜乃_澤拉克必備的苦艾酒。

從朗姆酒到威士忌的轉(zhuǎn)變?cè)缭谟?guó)再一次試圖切斷美國(guó)的糖蜜供應(yīng)之前就已經(jīng)高歌猛進(jìn)。在18世紀(jì)早期從英國(guó)逃荒來到美洲的移民發(fā)現(xiàn)新英格蘭人并不是那么熱情好客，于是他們中很多人只得沿著賓夕法尼亞州西側(cè)的邊境定居下來。隨著桂格派和荷蘭人定居至賓夕法尼亞以躲避在新英格蘭的清教徒排擠，勇敢耐寒的蘇格蘭人繼續(xù)向西推進(jìn)到更遠(yuǎn)，開拓新的荒地，平整土地來建立小農(nóng)場(chǎng)。自然的，他們中許多人在母國(guó)學(xué)習(xí)過蒸餾威士忌的技術(shù)，并且一同帶來了小型的蒸餾機(jī)。其他人僅僅是出于生活需要建立了他們的蒸餾器，威士忌在商業(yè)貿(mào)易中起到了貨幣的作用。隨著威士忌越來越有名，沿著莫農(nóng)加希拉河<Monongahela>貿(mào)易得到發(fā)展，而債務(wù)也得以償清。莫農(nóng)加希拉河是當(dāng)時(shí)的西邊界。

之后，漢密爾頓對(duì)烈酒的重稅迫使大量地烈酒蒸餾者一同離開了當(dāng)時(shí)的殖民地，繼續(xù)向前殖民，而其所至之地就成為今天的肯塔基，田納西，俄亥俄，印第安納州。這些新的地區(qū)是十分理想的威士忌生產(chǎn)地：土壤肥沃，莊稼產(chǎn)量比東邊更加高，并且這些地方有豐富的純凈的礦泉水源，從石灰?guī)r層向外涌出。精明的移民們清理了土地，種植玉米。玉米是美洲本土的物種，并且平均每英畝能夠提供比其他谷物更多的收益。他們利用玉米制作出了玉米威士忌。玉米威士忌被裝桶并通過河流順流而下運(yùn)往新奧爾良，取決于距離與河流的水量，桶裝威士忌有時(shí)候運(yùn)輸要花費(fèi)幾個(gè)月的時(shí)間。完全意外地，威士忌生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)了桶陳的好處。在蒸汽機(jī)發(fā)明之前，所有的河運(yùn)駁船僅是單向運(yùn)輸：向南朝向海灣走，只用平底船和駁船，非常緩慢。但隨著蒸汽機(jī)的發(fā)明與運(yùn)河的開通，在19世紀(jì)中期，北方航線開通了，同時(shí)因此東邊肥美的市場(chǎng)也開通了。威士忌的生產(chǎn)得益于北方和東方開辟的運(yùn)輸成本更低的市場(chǎng)，這項(xiàng)發(fā)展緊隨著蒸餾技術(shù)的進(jìn)步，（引自Michael Kraft重要的書籍，《美國(guó)蒸餾者<American Distiller>》（1804）,其中有非常出色的記錄），導(dǎo)致了大量的大型蒸餾商崛起，并取代小農(nóng)烈酒生產(chǎn)者，成為了來自西部的威士忌的主要生產(chǎn)者。同樣也是大概在這個(gè)時(shí)候，波本<譯者：bourbon，即波旁，當(dāng)時(shí)的法國(guó)為波旁王朝統(tǒng)治>這個(gè)詞第一次出現(xiàn)在威士忌商標(biāo)上，作為向在獨(dú)立戰(zhàn)爭(zhēng)中與美國(guó)人并肩作戰(zhàn)的法國(guó)人的致敬。法國(guó)名字從殖民地到前線各處都深受歡迎，從紐約的街道到前線的城市如路易斯維爾（Louisville），拉斐特（Lafayette），都是戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)被重新命名以紀(jì)念法國(guó)盟軍。

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黃金時(shí)代

當(dāng)與英國(guó)的戰(zhàn)爭(zhēng)在1815年結(jié)束，烈酒被再次征稅來填補(bǔ)戰(zhàn)爭(zhēng)支出。但時(shí)間不長(zhǎng)，1817年債務(wù)還清，所有的國(guó)內(nèi)烈酒消費(fèi)稅都被廢除了，而且廢除了超過40年，直到南北戰(zhàn)爭(zhēng)才開始再次收稅。烈酒產(chǎn)業(yè)擁有了一個(gè)免稅的增長(zhǎng)時(shí)期，這一點(diǎn)為雞尾酒的黃金時(shí)代奠定了基礎(chǔ)。酒吧和沙龍?jiān)谶@個(gè)時(shí)期蓬勃發(fā)展。1832年，拓荒者旅店酒館法<the Pioneer Inns and Taverns Law>，開創(chuàng)了一種新的營(yíng)業(yè)執(zhí)照，允許旅店即使不出租房間也可以售賣含酒精飲品。這使得自從殖民時(shí)代的規(guī)章制度在獨(dú)立戰(zhàn)爭(zhēng)后松懈后，就開始靜悄悄的進(jìn)行的地下生意被官方承認(rèn)了：酒吧可以公開營(yíng)業(yè)了。限制酒吧發(fā)展的閘門現(xiàn)在被打開了。

工業(yè)革命在19世紀(jì)席卷歐洲，并且對(duì)美國(guó)生活的方方面面都產(chǎn)生了巨大的影響，而酒產(chǎn)業(yè)也因此獲益巨大。工廠吸引著全國(guó)的人們前往都市中心，并且促進(jìn)了人們飲食和社交的巨大變化。隨著城市變得越來越大，餐廳——不是提供住宿和餐食的旅館，而是純餐廳，成為了都市景觀的重要部分。1820-1855年間出現(xiàn)了大量的移民，讓來自蘇格蘭，英格蘭，愛爾蘭，德國(guó)和其他中歐國(guó)家的人聚集到了繁華擁擠的城市。就像他們之前的殖民者一樣，這些新的美國(guó)人帶來了他們的蒸餾技術(shù)和發(fā)酵技術(shù)，還帶來了他們的集體生活傳統(tǒng)：公共住宅和啤酒館。

【作為權(quán)力中介人的酒保

十九世紀(jì)末的酒保，Theodore Roosevelt說，“調(diào)酒師構(gòu)成了在新大陸最容易的接觸權(quán)貴階層的途徑，他們無疑與所有光顧他們的酒吧的人保持著些許親密的關(guān)系，沒有什么地方人們討論流言蜚語比酒吧更多，而許多的流言蜚語是關(guān)于政治的，

這里說的政治不是國(guó)家的政治，而就是這個(gè)城區(qū)的具體的政治?！薄?/span>

新移民往往居住在城市中最差的區(qū)域里面，但許多人通過開俱樂部賺的盆滿缽滿，并在俱樂部中存儲(chǔ)和售賣非法酒，大份地賣給鄰居們。這些無證營(yíng)業(yè)場(chǎng)所往往從事一種名為“瞎眼豬”或者“瞎眼虎”的花招，這個(gè)花招的操作方式是客人付錢來看“瞎眼豬”，附贈(zèng)一杯免費(fèi)的酒。這些老狐貍的目標(biāo)當(dāng)然是為了吸引足夠多的人花錢來看瞎眼豬，這樣他們最終得以有錢開個(gè)合法生意。這些鄰居們開的酒吧和沙龍，經(jīng)常一個(gè)街區(qū)就有兩到三家，他們是社區(qū)的中心，也是政治選區(qū)的中心。起到了活動(dòng)中心的作用，人們可以在這里聚集在一起，并且討論政治。

紐約市的社區(qū)酒吧的出現(xiàn)和流行離不開坦慕尼派這一臭名昭著的政治機(jī)器的幫助。那個(gè)時(shí)代的政治人物很愿意給愛爾蘭或者德國(guó)移民發(fā)執(zhí)照開沙龍，并不是為了得到經(jīng)濟(jì)收益，而是因?yàn)樗麄兛梢酝ㄟ^控制沙龍來控制選舉，因?yàn)榇蠖鄶?shù)投票的男性空閑時(shí)間都在沙龍度過。時(shí)間長(zhǎng)了，沙龍老板成為了選舉的權(quán)力中介人。

<譯者：坦慕尼派前身是成立于1789年的圣坦慕尼公會(huì)，建立者是一位名叫William Mooney的獨(dú)立戰(zhàn)爭(zhēng)老兵。1798年，當(dāng)時(shí)的首領(lǐng)Aaron Burr把圣坦慕尼公會(huì)改組為一個(gè)政治組織，并在1800年的選舉年里面有效地大力支持托馬斯.杰斐遜（Thomas Jefferson）。1817年，愛爾蘭移民的勢(shì)力希望加入坦慕尼派，并且通過選票和利益的交易成為了坦慕尼派的骨干力量。1830年，黨派的司令部建立在紐約市的坦慕尼大廳（Tammany Hall），其后這個(gè)名字就和黨派的名字聯(lián)系在一起了。它自稱為工人階級(jí)的斗士，宣稱為工人階級(jí)謀取福利，后來又擁護(hù)移民，騙取移民的支持和選票。19世紀(jì)60年代，塔慕尼派搖身一變成為美國(guó)民主黨在紐約的組織，并進(jìn)而控制了紐約民主黨，其后贏得對(duì)紐約市的徹底控制，該協(xié)會(huì)在獲取選票上有各種招數(shù)并極具欺騙性：非法給予移民公民身份，在移民中選出一些代表在市政府中就職，并對(duì)新移民和窮人提供各種服務(wù)。除此之外，塔慕尼派還在選舉中搞欺騙、實(shí)行賄賂和勒索，并卷入了一系列的丑聞。>

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到19世紀(jì)70年代，酒吧已經(jīng)是很大的生意了，達(dá)到了最高點(diǎn)。關(guān)于雞尾酒的書籍和手冊(cè)充斥市場(chǎng)。不同類型的雞尾酒吧在城市里繁榮發(fā)展。從社區(qū)的小館子到大酒店里的精致酒吧。紐約最驚艷的酒吧之一是Hoffman House，這里有高挑的天花板，15英尺的華麗紅木吧臺(tái)，大理石地板和內(nèi)墻，雪茄柜和賣牡蠣的吧臺(tái)。吧員依舊穿著白色的外套，是技術(shù)純熟的專家，在飲品和服務(wù)的方方面面都經(jīng)過了培訓(xùn)。不知如何所有的酒吧的要素都進(jìn)入了這個(gè)地方，冷藏保鮮技術(shù)；蘇打水；生啤系統(tǒng)；制冰機(jī)的完善；各種不同的瓶裝烈酒都可以買到，國(guó)產(chǎn)和進(jìn)口都有；一個(gè)龐大、有干勁、訓(xùn)練充分的工作團(tuán)隊(duì)；還有不斷增長(zhǎng)的工業(yè)讓客人們有錢消費(fèi)。這是雞尾酒黃金時(shí)代的頂點(diǎn)，許多經(jīng)典雞尾酒正是在此時(shí)誕生或最終完善：馬天尼，曼哈頓，酸酒，菲士，古典，彩虹，司令，朱麗普，許多到今天也仍然是經(jīng)典。

這也是技藝高超的專家的年代---調(diào)酒師。服務(wù)變得和飲品一樣重要。由于每一條街上都開著酒吧，競(jìng)爭(zhēng)是十分激烈的，質(zhì)量和服務(wù)是取勝的不二法寶。在1888年的《調(diào)酒師手冊(cè)<Bartender’s Manual>》中，作者Harry Johnson寫了一章題為“如何運(yùn)營(yíng)吧臺(tái)”，其中他斥責(zé)了新手會(huì)在客人每次喝水后立刻再次補(bǔ)滿冰水，強(qiáng)調(diào)在吧臺(tái)之上客人能看到的地方做酒，并且以簡(jiǎn)潔、干凈、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)姆椒ㄗ鼍啤Ｋ€表示調(diào)酒的專業(yè)性中也包含了一定的表演性，他指示用一種“引人注目”的方式做酒。最終，Harry指示調(diào)酒師做一個(gè)關(guān)心他人的朋友，如果你的顧客正要花錢喝杯酒，而此時(shí)他或者他的家庭更需要這個(gè)錢做別的用，那最好還是建議他別喝了，讓他帶著錢回家而不是喝掉。

禁酒令與其廢除

到了20世紀(jì)初，禁酒者在全國(guó)獲得支持來消滅烈酒的生產(chǎn)與銷售。到1912年，禁酒令已經(jīng)在許多州生效了。到1919年，第十八憲法修正案通過，禁酒令成為了法律。宣布以任何形式與途徑販酒皆為違法。禁酒令眾人皆知是一個(gè)巨大的失敗，地下酒吧<speakeasy>，也就是隱秘的賣酒的酒吧和私人俱樂部還是可以找到，并且他們不只如此，還在禁酒令期間繁榮發(fā)展，每個(gè)城市的行政官員和警察都參與到了交易之中。盡管飲酒作樂仍然在繼續(xù)，而雞尾酒仍然是重要的口糧，但調(diào)酒師這一職業(yè)已經(jīng)大大受挫。站吧臺(tái)不再是一份令人尊敬的工作，至少這份工作現(xiàn)在是見不得光的職業(yè)。因?yàn)檫@時(shí)許多酒吧僅僅是臨時(shí)搭建的場(chǎng)所，甚至很難稱之為酒吧。在這種地方再去比拼技藝和吧臺(tái)表現(xiàn)已經(jīng)毫無意義了，而且實(shí)際來說也不再有人去提升水平了。

到禁酒令1932年廢除時(shí)，兩代人已經(jīng)過去了，而調(diào)酒師的職業(yè)形象已經(jīng)被黑幫控制的酒吧徹底敗壞了。在禁酒令結(jié)束后出現(xiàn)了對(duì)調(diào)酒師的巨大需求，但調(diào)酒師的技術(shù)水平遠(yuǎn)不如前，而且人們不再將調(diào)酒師這一工作當(dāng)成認(rèn)真嚴(yán)肅的追求，對(duì)其尊重也大大減少了。在禁酒令前就從事調(diào)酒師工作，并在其結(jié)束后返回調(diào)酒師的崗位的人中有一人Patrick Gavin Duffy，曾在紐約的Ashland House工作，他成為了那個(gè)時(shí)代最受人尊敬的調(diào)酒師之一，并且在90年代創(chuàng)作出了第一支hignball。在一只高的杯子<譯者：也就是后來說的highball杯啦>中混合了威士忌和蘇打水

/雞尾酒小知識(shí)

Hurley’s Saloon，位于四十九路和十六大街，Adrian Barbe是其老板和經(jīng)營(yíng)者，經(jīng)營(yíng)此地二十年，他將他的絕大多數(shù)成功歸因于吧臺(tái)后面的人員。他如此評(píng)價(jià)他的調(diào)酒師：我不在乎他們是哪國(guó)人，只要他們?cè)谖业陌膳_(tái)里面像一個(gè)真正的愛爾蘭人一樣就行。/

盡管剛剛恢復(fù)的烈酒產(chǎn)業(yè)很愿意看到禁酒令結(jié)束，但其結(jié)束和其開始一樣，也會(huì)導(dǎo)致諸多問題，許多問題到今天仍未解決。在新的法律之下，各獨(dú)立的州，甚至當(dāng)時(shí)各州下面的村鎮(zhèn)，對(duì)酒產(chǎn)業(yè)的管控上獲得了巨大的權(quán)力。因此各州有各自不同的法律和規(guī)章制度，簡(jiǎn)直就是一團(tuán)亂麻，在全國(guó)做烈酒的生意簡(jiǎn)直就是做噩夢(mèng)。一些州要求烈酒必須裝在50毫升的小瓶子里面賣，基本上杜絕了雞尾酒這種需要放幾滴這個(gè)，來半杯那個(gè)的復(fù)雜產(chǎn)品。在其他州可能客人只能買整瓶的酒，并且喝不完也不能帶走，只能扔掉。而對(duì)品牌的嚴(yán)格的注冊(cè)程序嚴(yán)重影響了在許多州可以使用的酒的種類，有太多審批要跑。像賓夕法尼亞和華盛頓州賣酒的店鋪為州所有，而品牌的選擇則是由官方?jīng)Q定。這也導(dǎo)致了許多小品牌產(chǎn)的不以大瓶裝銷售或者在雞尾酒里沒有顯著影響的酒在備貨中出現(xiàn)缺失。

剛剛回到這個(gè)行業(yè)的調(diào)酒師和剛剛開始加入的調(diào)酒師，因?yàn)檫@些法律面臨了許多不利。而且大蕭條也沒能提振這個(gè)行業(yè)，也許此時(shí)就是眾所周知的雞尾酒行業(yè)的最低點(diǎn)了，然而，在戰(zhàn)后的五十年代，雞尾酒又經(jīng)歷了最終極的羞辱：浮華社會(huì)下的效率主義的省時(shí)省力的調(diào)配方法。預(yù)處理的讓生活更簡(jiǎn)單快捷的食物涌入市場(chǎng)；電視餐,<譯者：TV dinner，每份獨(dú)立包裝的，冷藏或冷凍保存的餐食，只需微波爐加熱就能食用，因餐盤長(zhǎng)得像電視機(jī)得名>嬰兒奶粉，酷愛牌飲料，爆米花和tang<譯者：這個(gè)我也不知道是什么>是當(dāng)時(shí)的時(shí)尚產(chǎn)品。美國(guó)人開心地拋棄了新鮮自然的食物，撿起了預(yù)處理食物和罐頭食品，雞尾酒吧也未能幸免。提前加糖的，人造的經(jīng)過添加風(fēng)味的酸甜混合物，通過液體和粉末的形式，形成了酒吧的新景觀。一種叫7-111湯姆科林斯混合粉<譯者：7-11 Tom Collins Powdered Mix>的產(chǎn)品在30年代出現(xiàn)，預(yù)示了禁酒令前的使用新鮮水果制作雞尾酒的時(shí)代開始終結(jié)。第二次世界大戰(zhàn)結(jié)束后，更多的這種產(chǎn)品進(jìn)入市場(chǎng)，而一整代調(diào)酒師接受的恰恰是這種芬達(dá)一樣的的雞尾酒：加冰，加酒，加水，加粉，做完了。

/雞尾酒小知識(shí)

在Patrick Gavin Duffy 1934年的書《正式的混合者手冊(cè)<譯者：Official Mixer’s Manual>》中，他宣傳“調(diào)酒師與客人的交流是不恰當(dāng)且應(yīng)受到指責(zé)的?！蔽覍?shí)在沒法更加反對(duì)這種言論了。我堅(jiān)定地認(rèn)為調(diào)酒師是一種富有創(chuàng)造性和趣味性，甚至高尚的職業(yè)，并且任何一個(gè)有能力勝任自己崗位的調(diào)酒師都可以堅(jiān)持在吧臺(tái)各個(gè)地方同時(shí)和多個(gè)人對(duì)話，同時(shí)還能熟練地做上一輪絕佳的好酒。在其他行業(yè)中，調(diào)酒師的技術(shù)在不同的層次應(yīng)用于工作中：技能，才智，對(duì)技藝的的奉獻(xiàn)精神。/

經(jīng)典雞尾酒的回歸

盡管詹姆斯邦德<譯者：即007，James Bond，在其系列電影在中經(jīng)常飲用雞尾酒，其中最有名的就是馬天尼>在60年代讓伏特加馬天尼<vodka martini>重回巔峰，直到80年代晚期雞尾酒的重生才真正成型。我也非常榮幸的說我當(dāng)時(shí)也是為重生的雞尾酒接生的人之一。在1985年我去為充滿傳奇色彩的餐廳老板Joe Baum在曼哈頓的餐廳Aurora工作。Joe是餐廳協(xié)會(huì)的第一任主席，這是一個(gè)開辦餐廳和食物銷售機(jī)構(gòu)的公司，在美國(guó)國(guó)內(nèi)和國(guó)外都有業(yè)務(wù)。當(dāng)Joe在50年代掌握這家公司時(shí)，美國(guó)是一個(gè)飲食由肉類與主食主導(dǎo)的國(guó)家，除此之外還有生菜和預(yù)制兒童便當(dāng)，但只有孩子才吃這些。Joe在多年時(shí)間里進(jìn)行了一系列的大膽創(chuàng)新，而且對(duì)美國(guó)的飲食有巨大的影響。他在50年代開始和紐瓦克餐廳一起在新澤西的紐瓦克國(guó)際機(jī)場(chǎng)開了第一家高級(jí)雅宴餐廳，之后是1959年在紐約西格拉姆大廈開了四季餐廳，被許多人認(rèn)為是美國(guó)的第一批世界級(jí)餐廳之一。之后在1960年，Baum在La Fonda Del Sol，獨(dú)自一人將特基拉<tequila>引進(jìn)了紐約。在此他雞尾酒創(chuàng)新中還包含了皮斯科酸<pisco sour>，巴蒂達(dá)斯<batidas>，瑪格麗特<margarita>,以及現(xiàn)在正在重新獲得關(guān)注的金酒莫吉托<Mojito Criollo>

在1987年，Joe給了我一個(gè)機(jī)會(huì)參與到美國(guó)的偉大的雞尾酒的復(fù)興之中。在當(dāng)時(shí)剛剛重建的Rainbow Room，擁有大量新藝術(shù)杰作，位于洛克菲勒廣場(chǎng)30號(hào)，Joe決定開始實(shí)現(xiàn)他的夢(mèng)想，建立一個(gè)十九世紀(jì)風(fēng)格的，全部使用新鮮材料，完全不用預(yù)制調(diào)料的酒吧。當(dāng)Joe跟我說他的計(jì)劃中只使用新鮮果汁，不使用商用預(yù)制果汁時(shí)，我平靜地抱怨如果酒吧太忙了，可能沒法騰出時(shí)間來保持榨汁流程，而他回復(fù)我說這個(gè)流程已經(jīng)做了一百年了，你要是搞不明白怎么解決，我就去找個(gè)能搞明白的人來做。于是我就激情洋溢的回答說：“我感覺你這主意不錯(cuò)，我相信這沒有什么問題?！?/span>

然而確實(shí)有問題，當(dāng)來不及榨汁時(shí)，我只是偶爾使用新鮮的檸檬汁來增強(qiáng)瑪格麗特威士忌酸這些酒的風(fēng)味，以適應(yīng)苛刻的客人的需求。就像大多數(shù)當(dāng)時(shí)的年輕調(diào)酒師一樣，我使用預(yù)制調(diào)味料不是當(dāng)作方便做酒的捷徑，而是用來給酒提供甜味和平衡。

我找到了一本Jerry Tomas的《如何做酒<How to Mix Drinks>》，和Bon Vivant在1862年出版的手冊(cè)，還有其他十九世紀(jì)中期的寶藏書籍，在重建經(jīng)典雞尾酒的年代的制作工藝的過程中這些書是無價(jià)珍寶。Tomas的配方簡(jiǎn)單而直接：一種基礎(chǔ)材料加上一種改良劑。他論證了簡(jiǎn)單糖漿<譯者：simple syrup，即只用糖和水制成，沒有添加其他風(fēng)味的糖漿>的使用在添加了檸檬汁和青檸汁的雞尾酒中絕對(duì)的必要性，這就是他如何掌握了酸甜味道的雞尾酒，比如酸酒，菲士和菲克斯<fix引用后文：在十九世紀(jì)，酸酒中包含了一類酒，菲克斯，即使用和酸酒一樣的材料，但使用應(yīng)季水果進(jìn)行豐富裝飾的酒>。閱讀像Jerry Tomas和Harry Johnson這樣的對(duì)材料，配方和技術(shù)有著充分掌握的調(diào)酒師做酒的處理方式是十分能夠給人啟發(fā)的。他們高超的技術(shù)和對(duì)來自世界各地各種不同材料的使用讓我把調(diào)酒師這一職業(yè)當(dāng)作廚師來看待。而Rainbow Room富有歷史感，是一個(gè)如此適合用來重塑紐約夜生活的頂峰的地方。沒有理由你不能在自己的廚房里做雞尾酒，所以擼起袖子來，讓我們探索一下制作偉大雞尾酒所需的材料吧。